Технология производство сметана

Для приготовления 36 л раствора натриевых солей лимонной кислоты  сначала в емкость вливают  до 3 л (не более) горячей воды, в которой  растворяют рассчитанное количество двууглекислого натрия NаНСОз. Затем постепенно добавляют  лимонную кислоту. При этом вследствие протекающей химической реакции  происходит интенсивное вспенивание  раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению.

При просветлении раствора и прекращении выделения пузырьков  углекислого газа его доводят  водой до 36 л, поддерживая температуру 70 °С. Если кислотность полученного  раствора не соответствует нормам, то для повышения кислотности  увеличивают содержание кислоты, для снижения повышают количество соды. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через несколько слоев марли.

Пример: так, требуется приготовить  раствор соли-плавителя в количестве 30 л для плавления хорошо созревшего сыра. Приготовляют одну из рекомендуемых  солей, например лимоннокислый натрий с рН 5. Для этого в горячей  воде (до 20 л) растворяют вначале 11,6 кг пищевой соды, а затем 12,6 кг лимонной кислоты. При температуре 70°С раствор  доводят водой до 36 л. После контроля раствора по кислотности (величина рН или градус кислотности), корректировки  ее при необходимости и фильтрования раствора он готов к употреблению.

 

 

7.5 Составление сырной смеси.

 

Смесь сырья составляют для  каждого вида плавленого сыра. Поскольку  основную массу смеси для плавления  составляют натуральные сыры, прежде всего обращают внимание на их зрелость, активную кислотность и вкусовые достоинства.

При подборе сырья особое внимание обращают на зрелость сыров, предназначенных для плавления. Степень зрелости обычно оценивают по массовой доле растворимого азота.

 

Таблица 6. Характеристика зрелости различных видов сыров.

 

Сыр	Массовая доля растворимого азота, % общего	Активная кислотность  зрелого сыра, рН
Твердые сыры
Швейцарский	20…25	5,6…5,7
Ярославский	16…20	5,3…5,4
Голландский	15…20	5,25…5,35
Российский	18…20	5,25…5,35
Латвийский	25…30	5,4…5,5
Мягкие сыры
Дорогобужский	54…59	5,5…5,6
Рокфор	40…45	5,5…5,8
Рассольные сыры
Брынза	13…15	5,2…5,35
Чанах	20…21	5,1…5,2

 

Наименьшая зрелость отмечается в рассольных сырах. Мягкие сыры содержат значительное количество растворимого азота. Среди твердых сыров наименьшая зрелость у российского сыра.

Незрелые сыры с массовой долей растворимого азота менее 17 % плохо плавятся при использовании  обычно применяемых количеств солей-плавителей и после плавления приобретают грубую, резинистую консистенцию. Перезрелые сыры с массовой долей растворимого азота свыше 46 % теряют способность к образованию геля, и консистенция плавленого сыра становится пастообразной. Оптимальная массовая доля растворимого азота для плавления смеси должна составлять 20…25 %.

Зрелость сырной смеси  можно регулировать, добавляя к незрелым сырам перезрелые; массу зрелого и незрелого сыра в смеси можно рассчитать методом треугольника. Для расчета необходимо установить аналитическим путем зрелость сыров, используемых для составления смеси, и задаться массой какого-либо компонента или смеси.

Активная кислотность  сыров также имеет существенное значение для плавленого сыра. Поэтому рекомендуется использовать для плавления сыров типа голландского с рН 5,2…5,5 сыры типа швейцарского с рН 5,6…5,8, сыры для плавления типа российского с рН 5,0…5,6, быстросозревающую сырную массу с рН 5,6…5,8, т. е. со значениями рН, соответствующими рН зрелых сыров.

Активную кислотность  смеси сыров можно рассчитать как среднюю величину по формуле:

рНсм = (рН1 • т1 + рН2 • т2 + … + рНn • тn)/тсм,

 

     где рНсм, рН1 рН2,…,рНn — активная кислотность смеси и ее компонентов;

           тсм, т1, т2,…, тn — масса смеси и ее компонентов.

Отобранные сыры подвергают измельчению, которое необходимо для хорошего смешивания компонентов, удобства их отвешивания и для обеспечения активного взаимодействия сыра с солями-плавителями. Дроблению подвергают твердые, мягкие, рассольные сыры и творог.

Измельченный сыр и  другие виды сырья отвешивают в соответствии с рецептурой. Так, для выработки плавленых сыров с массовой долей жира 40…50 % количество сычужных зрелых сыров, соответствующих по названию в смеси, должно быть не менее 65…70 %. Плавленые сыры с массовой долей жира в сухом веществе 30…40 % вырабатывают из нежирных или из специальных сыров для плавления с добавлением масла и 5… 15 % жирного сыра. Чтобы улучшить консистенцию и получить более нежное тесто, при переработке недостаточно созревшего сыра добавляют сухие молочные продукты в количестве 2…3 %, а при переработке перезрелых сыров используют ранее расплавленный сыр в количестве 5… 10 %. Чтобы улучшить вкус плавленого сыра, вырабатываемого из незрелого сырья, в конце плавления вносят до 10 % бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Кислотность закваски должна составлять 90…120°Т. С этой же целью при составлении смеси вместо воды применяют молоко или подсырную сыворотку. Массу сырья, необходимого для каждого вида плавленого сыра, рассчитывают исходя из норм расхода сырья на 1 т готового продукта и химического состава сырья.

Незрелые сыры, главным  образом нежирные, могут подвергаться созреванию. Для этого измельченный сыр смешивают с солями-плавителями; в случае необходимости добавляют воду и выдерживают в течение 2…3ч и более при комнатной температуре (20…22 °С). Эта операция способствует связыванию воды белками и лучшему плавлению сырной массы, вследствие чего улучшается консистенция готового продукта и снижается расход солей-плавителей на 0,5…1 %.

 

7.6 Плавление сырной массы.

 

Плавление сырной массы —  основная и наиболее важная операция в технологии плавленых сыров  и заключается в нагревании и  перемешивании сырной массы в присутствии солей-плавителей. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

 Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением массой текучести, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта. Важную роль при плавлении играют соли-плавители. Если нагревать сыры без солей-плавителей, то получается неоднородная масса, при этом происходит синеретическое сжатие структуры белка, сыр расслаивается на воду, свободный жир и белковый осадок. После перемешивания и охлаждения этой расплавленной массы получается продукт грубой слоистой структуры. Напротив, нагревание сыра с солями-плавителями дает возможность получить продукт, имеющий однородную пластичную консистенцию.

Плавление сырной массы представляет собой сложный комплекс химических, физико-химических и коллоидных процессов:

Декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного  комплекса (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями, сопровождающееся разрушением гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния (гель) в растворимое — золь;

Образование кальциевых солей  на основе ионов кальция, выделившихся при декальцинировании ПККФК, и анионов солей — плавителей и их участие в стабилизации золевой и формировании новой гелевой структур плавленого сыра;

Диспергирование жидкой фазы сыра (жир, вода) и эмульгирование жира.

Определяющий процесс  при плавлении сырной массы —  декальцинирование ПККФК мицелл казеинового геля солями-плавителями. Они отщепляют кальций и коллоидный фосфат кальция от ПККФК с образованием параказеината натрия (ПКН). В результате разрушаются связи между мицеллами, параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые, в свою очередь, распадаются на субмицеллы. Кроме того, дестабилизация мицелл приводит к диспергированию из них таких полипептидов, как  казенны, параказеин и др.

Одновременно со структурными изменениями ПККФК образуются соли кальция с соответствующими анионами солей-плавителей. При использовании солей лимонной кислоты образуются цитраты кальция, при использовании пирофосфатов — пирофосфаты кальция, фосфатов — фосфаты кальция. Образовавшиеся соли характеризуются различной растворимостью, наименьшую растворимость имеют фосфаты кальция. Образующиеся при диссоциации этих солей катионы и анионы играют определяющую роль в формировании структуры плавленого сыра.

Так, ионы кальция участвуют  в формировании нового геля. При  охлаждении плавленого сыра растворимость  образованных кальциевых солей повышается и ионы кальция вновь связывают мицеллы и субмицеллы параказеината натрия, формируя новый параказеиновый гель, структура и свойства которого будут определяться длиной цепочек связанных между собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек зависит от числа свободных ионов кальция, а следовательно, от растворимости образовавшихся солей. Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция, обладая большей растворимостью, чем фосфаты кальция, образуют больше свободных ионов кальция, которые связывают мицеллы и субмицеллы ПКН в длинные цепочки; при этом формируется длинноволокнистая структура и получается вязко-упругая консистенция плавленого сыра. При использовании для плавления фосфатов образуются труднорастворимые фосфаты кальция, которые слабо диссоциируют при охлаждении плавленого сыра. В результате формируются короткие цепочки из мицелл и субмицелл ПКН, обусловливающие получение коротковолокнистой структуры и вязко-пластичной, пастообразной консистенции плавленого сыра. Недиссоциированные фосфаты кальция остаются в плавленом сыре в виде отложений солей кальция. Так, методом микроструктурного анализа было показано, что в случае применения гидрофосфата натрия образуется фосфат кальция, который выявляется в виде дополнительных (по отношению к исходному сырью) отложений солей.

Анионы кальциевых солей  участвуют в адсорбционных процессах, способствуя повышению растворимости белка сыра. Образовавшиеся при декальцинировании ККФК структурные элементы (мицеллы и субмицеллы) обладают высокой гидрофильностью вследствие большей доступности пептидных связей воде. Дополнительный фактор’усиления гидрофильности мицелл и субмицелл — адсорбция на их поверхности многовалентных анионов солей-плавителей, что приводит к повышению растворимости белка, увеличению связывания воды и повышению вязкости сырной массы.

Жидкая фаза сыра (жир  и вода) также подвергается изменениям в процессе плавления. Увеличивается  дисперсность воды. Значительным изменениям подвергается жир. В натуральном сыре жир диспергирован в гелевой структуре белка в виде жировых микро — зерен, отличающихся от жировых шариков более крупными размерами. Размер жировых микрозерен превышает средний диаметр жировых шариков в 2…4 раза и составляет для разных сыров 8… 14 мкм. При нагревании и перемешивании происходит диспергирование жира, а образовавшиеся жировые шарики стабилизируются субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на поверхности жировых шариков белковую оболочку. В результате жир в плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном сыре.

Сырную массу плавят в  специальных аппаратах. Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку емкости и путем непосредственного введения пара в сырную массу.

Порядок закладки сырья зависит  от вида вырабатываемого плавленого сыра. При выработке сыров 45—60%-ной  жирности рекомендуют следующий  порядок закладки компонентов. В  аппарат для плавления сыра вносят все компоненты смеси, кроме сливочного масла; массу нагревают до температуры 65…70 °С. После этого вносят масло и плавят до готовности. При выработке сыров 30…40%-ной жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители и воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Вкусовые наполнители  рекомендуется вводить в сырную массу в конце плавления, чтобы  сохранить сопутствующие им витамины, вкус и аромат. При использовании  сыроплавильного автомата СКА-300 все компоненты закладывают одновременно. Чтобы предохранить плавленые сыры от плесневения, вносят сорбиновую кислоту в конце плавления из расчета 0,1 % общей массы компонентов, предварительно растворив в небольшом объеме воды температурой 25…30 °С. Количество воды учитывают при расчете рецептуры.

В целях предохранения  плавленых сыров, особенно пастообразных, от вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями вносят антибиотик низин из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта в сухом виде: непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно смешав с ними.

При плавлении смесь компонентов  непрерывно перемешивается мешалкой вначале на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивают. При температуре 50…55°С сырная масса становится однородной и текучей; во время пастеризации ее обычно нагревают до 75…95°С. Продолжительность плавления сыра в зависимости от используемого оборудования и технологии составляет 5…20 мин.

Режим плавления сырной массы  устанавливают в зависимости от состава и свойств исходного сырья, степени его зрелости, вида вырабатываемого плавленого сыра и применяемых солей-плавителей. Так, сыры с повышенным содержанием влаги плавят при температуре 85…95°С. Увеличить кислотность и придать сыру острый вкус, получив менее плотную консистенцию, можно, повысив температуру плавления до 90°С, а в отдельных случаях до 95°С. Если необходимо значительно увеличить остроту и кислотность сыра, а также получить нежную пластичную консистенцию, сырную массу выдерживают при температуре плавления 3…10 мин. Наоборот, для уменьшения кислотности и остроты вкуса снижают температуру плавления и не выдерживают сыр. Более связной и плотной консистенции можно добиться, уменьшая температуру плавления до 80 °С и увеличивая продолжительность нагрева.