Технология производство сметана

Плавление (при нагревании через стенку) при температуре 75…80 °С должно быть более длительным (15…20 мин), плавление при более высоких  температурах (90 и 95 °С), наоборот, должно быть менее длительным (10… 12 мин), но более интенсивным. При плавлении  путем ввода пара непосредственно  в сырную массу продолжительность  плавления составляет 10… 15 мин.

Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воздуха) и удаления нежелательных запахов сырье плавят под вакуумом. При этом из сырной массы удаляются летучие компоненты и воздух, что приводит, с одной стороны, к снижению интенсивности запаха, а с другой — к ослаблению окислительных процессов во время хранения плавленого сыра. Стойкость продукта в этом случае повышается.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры пастообразных и сладких сыров сырную массу гомогенизируют непосредственно после плавления при температуре 75…80 °С и давлении 10…15 МПа.

Готовность сырной массы  определяют по температуре и состоянию  массы. Она должна быть однородной, текучей и свободно стекать с  мешалки и шпателя.

 

 

7.7 Фасовка.

 

Расплавленную сырную массу  в горячем состоянии направляют на расфасовочно-упаковочный автомат  АДНК – 39 Д (двухрядный). Пастообразный сыр фасуют в стаканчики и коробочки из полистирола и других материалов, массой нетто 170г.

В состав автомата входят:

• Блок подготовки воздуха
• Узел подачи стаканов
• Датчик контроля наличия стакана
• Дозатор автоматический
• Узел подачи платинки
• Узел запайки платинки
• Вакуум компенсатор (для предотвращения вздутия платинки)Маркер даты
• Узел подачи и укупорки крышки
• Узел съема стаканов
• Блок управления – контроллер
• Привод карусели – сервопривод
• Загрузочный бункер – 60 л.
• Функция мойки дозаторов
• Сброс воздуха
• Транспортер выдачи готовой продукции–2м

Сыры, фасованные в полимерную и другую жесткую тару, можно сразу укладывать в ящики и направлять на охлаждение.

 

7.8 Охлаждение.

 

Расфасованный плавленый  сыр сразу подвергают охлаждению в специальных помещениях на стеллажах  или тележках при температуре  воздуха от 6 °С до минус 4°С, в охладителях  тоннельного или ленточного типа.

 Длительность охлаждения  зависит от способа охлаждения  и находится в пределах от 30 минут до 12-16 часов.

Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 6 °С.

Сыры, фасованные в полимерную и другую жесткую тару, можно сразу укладывать в ящики и направлять на охлаждение.

 

7.9 Упаковка.

 

Плавленый сыр упаковывают  в ящики, изготовленные из различных материалов, а также в ящики, бывшие в употреблении, из-под масла коровьего, маргарина и плавленого сыра. Транспортную тару внутри выстилают оберточной бумагой. При упаковывании сыров, фасованных в потребительскую тару из полимерных материалов и стекла, на всю высоту ящика помещают прокладки, предохраняющие ее от повреждений.

В каждый ящик укладывают сыр  одного наименования, одной жирности, плавки, формы, массой нетто для брусков  и сыров в коробках от 5 до 25 кг, для секторов (без коробок), а также сыров в тубах и различной таре из полимерных материалов — до 10 кг.

На торцевой стороне транспортной тары прочной несмываемой краской  наносят отчетливый штамп или  наклеивают этикетку.

 

 

7.10  Маркировка плавленых сыров.

 

Сыр маркируют наклеиванием или нанесением этикеток литографским способом. При маркировании колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки. Затем сыр упаковывают в транспортную тару.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 этикетка на каждой упаковочной единице  плавленого сыра в потребительской  таре должна содержать следующие  сведения:

наименование сыра должно состоять из слова «плавленый сыр» и его названия в соответствии с технической документацией, например, «Сыр плавленый чеддер»;

В качестве дополнительной информации в наименовании сыра допускается  указывать вид молока, например, «сыр из козьего молока». Кроме того, по усмотрению изготовителя можно наименование сыра дополнить терминами, характеризующими отдельные классификационные группировки  сыра, например, «ломтевой», «полужирный» и др.

Наименование продукта, изготовленного с использованием немолочного жира и/или белка, должно содержать слова  «плавленый сырный продукт».

-  наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес, включая страну;

-  товарный знак изготовителя (при наличии);

-  значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах;

-  массу нетто (кроме сыров в форме батончиков, батонов и блоков);

-  состав плавленого сыра, например, «Состав: сыр российский, сыры нежирные для плавления, масло сливочное Крестьянское, лук репчатый свежий, перец черный молотый, вода питьевая»;

-  пищевые добавки, арматизаторы указывают с использованием групповых наименований, например, «Пищевые добавки: эмульгирующая соль – фосфатная добавка Фонакон, антиокислитель – бутилгидрокситолуол» или «эмульгирующая соль Е452, антиокислитель Е321»;

-  пищевую ценность 100 г плавленого сыра, например, «Пищевая ценность 100 г продукта, г: жир – 30,0; белок – 10,5; углеводы (в том числе сахароза) – 16,0. Энергетическая ценность – 372 ккал»;

-  условия хранения;

-  дату изготовления;

-  дату упаковывания;

-  срок годности в соответствии с документом в области стандартизации, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-  способ употребления;

Эти сведения при маркировке плавленых сыров, используемых для  приготовления готовых блюд (супов, соусов), а также сухих плавленых  сыров указываются в виде рекомендаций только в том случае, если без  такой информации их применение затруднено или может нанести вред здоровью потребителя.

-  обозначение технических условий допускается наносить без указания года утверждения;

-  информацию о подтверждении соответствия.

Если на потребительской  таре небольших размеров невозможно нанести необходимый текст информации о продукте полностью, допускается  информацию, характеризующую пищевой  продукт, или часть ее размещать  по усмотрению изготовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице  индивидуальной или групповой потребительской  тары.

Каждую единицу групповой  потребительской тары наборов плавленых  сыров также сопровождают обязательной информацией, указанной выше.

 

7.11 Хранение и транспортировка.

 

Хранят сыр в хорошо вентилируемом помещении при  температуре воздуха от 0 до —3 °С и от 0 до +4 °С и относительной влажности воздуха соответственно 85…90 % и 80…85 %. Предельный срок хранения зависит от вида и качества плавленого сыра. Так, сыры плавленые ломтевые и колбасные хранят не более 3 мес; ломте — вые с копчеными мясопродуктами, томатным соком, пастеризованные с ветчиной, сыры к обеду — не более 30 сут; сыры, упакованные в полимерную тару со съемной крышкой, — не более 15 сут, пастеризованный сыр — не более 6 мес, стерилизованный — не более 1 года. Нельзя хранить и транспортировать плавленые сыры совместно с другими продуктами, имеющими неприятный запах.

Транспортирование сыра осуществляется всеми видами транспорта с соблюдением санитарных требований и условий, обеспечивающих сохранность качества продукта. Сыры транспортируют в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не более 8 °С (летом) и в вагонах-ледниках без отопления в зонах с отрицательной температурой до —25 °С (зимой).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. МАТЕРИАЛЬНЫЙ  БАЛАНС.

 

Для составления смеси  пользуются формулами материального  баланса с расчетом получения  готовой продукции требуемой  жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов  смеси сычужных жирных сыров, нежирного  сыра и др., затем по данным химического  анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в  итоге, какое количество жира и сухих  веществ необходимо отнять или прибавить.

Пример: так, исходя из наличия  на заводе твердого сычужного сыра составляют смесь, которая применительно  к рецептуре на выработку сыра плавленого пастообразного «Нежный» (м.д.ж. 50%, влага 60%, поваренная соль не более 2,5%) предусматривает на 1000 кг всего сырья:  

 

Таблица 7.

Наименование сырья	Рецептура	Массовая доля сухих веществ	Массовая доля жира в сухом  веществе	Массовая доля влаги
Сыры сычужные мелкие с  массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	208,2	116,59	52,47	91,61
Молоко коровье сухое  обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%, 0,5% жира	51,0	48,96	0,24	2,04
Соль-плавитель «Сольва»	20,0	20,0
Соль пищевая	2,0	2,0
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	203,5	152,63	147,29	50,79
Сыр для плавления нежирный с содержанием сухих веществ 40%	150,2	60		90,2
Вода питьевая	365,44			365,44
Всего	1000,0	400,0	200,0	600,0

Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой:

Ссм =К Хсв / 100,

где Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное  нормой, кг;      

 К - общее количество  смеси, кг;      

 Хсв - содержание сухих  веществ в смеси, %.

Ссм =1000 х 40 / 100 = 400 кг 

Общее количество жира, предусмотренное  нормой, рассчитывается по формуле:  

Жсм = Ссм Хж / 100,

где Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг;      

 Хж - содержание жира  в сухом веществе смеси, %;  

Жсм = 400 х 50 / 100 = 200 кг 

Общее количество влаги определяется по уравнению:

В = К - Ссм,

где В - общее количество влаги (В = 1000 - 400 = 600 кг).

Для определения потребного количества масла пользуются формулой:  

Км = (Жсм - Жком / 72,5) х100,

где Км - количество масла, необходимого для составления смеси, кг;      

 Жком - количество жира, введенного с другими компонентами, кг;      

 72,5 - содержание жира в сливочном масле, %.

Недостающее количество жира составило 147,29 кг =200 – (52,47+0,24)

Тогда расход масла будет  равен 203,16 кг:

203,16 кг = 147,29 / 72,5 х 100,

в котором содержится сухих  веществ 152,37 кг:

152,37 кг = 203,16 х 75 / 100,

                                                       влаги 50,8 кг = (203,16-152,37).

Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета  количества нежирного сырья применяют  формулу:

Кнс = (Ссм-Ском / Хнс)х100,

где Кнс - количество нежирного  сыра, необходимого для составления  смеси, кг;      

 Ском - количество сухих  веществ, внесенных с сухими  компонентами, кг;      

 Хнс - содержание сухих  веществ в нежирном сыре, %.

Недостающее количество сухих  веществ, которое требуется внести с нежирным сыром, составляет:

60,08 кг = (400 - (116,59 + 152,37 + 48,96 + 20 + 2).

При пересчете сухих веществ  на нежирный сыр количество его составит:

150,2 кг = 60,08 х 100 / 40,0

Количество влаги внесенной  с нежирным сыром составит 90,2 кг = (150,2-60).

Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между  общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной  с компонентами смеси, составляет:

365,44 кг = (600 - (90,12 +91,6 + 2,04 + 50,79).

Сумма получается равна 1000 кг, что и требовалось.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. ТЕХНИЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ.