Технология производство сметана

            9.1 Автомат сыроплавильный СКА-300 (рис.3)

Область применения

Предварительное измельчение, вакуумирование, перемешивание и  тонкое измельчение в одной машине при производстве плавленых сыров, творожных сыров, а также производство деликатесов и детского питания  из сыра.

 

  Таблица 8.Узлы и оборудование

Производительность (в  зависимости от продукта)	приблизительно 600 кг/ч
Цилиндрическо-коническая емкость - объем	300 литров
Воронка с клапаном, для  подачи стабилизаторов	15 литров
Автоматический водосчетчик  фирмы БЮККЕРТ (в нерж. исполнении)	6м3/ч
Вал с двумя накрест  размещенными ножами, расположен сбоку  емкости - длина	200мм
Двигатель емкости предварительного измельчения	22 кВт / 750 –  3000 об/мин
Скребок ПТФЕ в цилиндрическо-конической емкости	1 (2 направления  вращения)
СЕВ редукторный двигатель	1,5 кВт / 10 об/мин
Паровые сопла (с изоляцией для конической и цилиндрической емкости)	4
Давление  подачи пара	1,5 – 3,0 бар
Вакуумный насос ЛЕМБ 81	ЗИХИ
Емкость тонкого измельчения  и перекачивания - диаметр	175 мм
Датчик температуры  на выходе	1
Клапан автоматически  регулируемый	3-х ходовой
Двигатель с частотным  преобразователем	22 кВт / 750 - 3000 об/мин
Электрокабинет РИТАЛ	1800 х 1800 х 500 мм
Преобразователь частоты  СИМЕНС
Подключение	400 В/50 Гц/3 фазы
Терминал с защитной крышкой / автоматический режим / свободно программируемый / графическое изображение  клапанов, температуры, установки измельчительных  систем	ОП 270-10
Технологический процесс  загрузка сыра при помощи подъемника, ленточного или шнекового  транспортера, либо насоса
подача жидких или пастообразных  добавок автоматически в емкость  предварительного измельчения через  воронку с клапаном
полное вакуумирование продукта в емкости предварительного измельчения  при одновременном перемешивании  и предварительном измельчении
в зависимости от продукта: нагрев или охлаждение косвенно через  двойной кожух или непосредственно  через паровые сопла
вакуумированный продукт  тонко измельчается и откачивается через эмульситатор, установленный  снизу
для повышения степени  измельчения продукт можно закачивать по кругу обратно в бункер при  помощи системы циркуляции через  эмульситаторную головку автомата.

9.2 Фасовочный автомат АДНК – 39 Д (двухрядный) (рис.4)

Автомат предназначен для фасовки жидких, вязких и пастообразных продуктов  в готовую упаковку (контейнеры или  стаканчики). В зависимости от  размеров упаковки и дополнительной оснастки, фасовочный автомат комплектуется под конкретного заказчика.

Автомат соответствует самым строгим  гигиеническим требованиям, предусмотренным  в пищевой промышленности. Исполнение всех деталей из нержавеющей стали  обеспечивает долгий срок службы автомата в агрессивной и влажной среде.  

Гигиенический стандарт фасовки можно повысить, применяя дополнительные решения, а  именно: мойку CIP системы дозирования, гигиеническую камеру с подачей  чистого воздуха  CLEAN, транспортеры для автоматической подачи стаканчиков, платинки и крышечки в магазины выдачи. Регулировка фасуемой дозы происходит автоматически с пульта управления.

Основные характеристики:

• Производительность (с продуктом) – 4000 доз в час.
• Количество каруселей - 1
• Количество рядов - 2
• Метод дозирования - объемный
• Регулировка дозы-плавная–100-500 мл, с точной  подстройкой
• Погрешность дозирования: +/–2%
• Напряжение-220В ~ 50Гц, однофазное
• Потребляемая мощность (максимальная) - не более 4,5 кВт
• Напряжение питания цепей и блокировок - 24В
• Давление - 0,6 МПа
• Расход сжатого воздуха- 600 л\мин
• Габаритные размеры без транспортеров:1200х1200х2800 мм
• Вес - 560 кг
• Электрооборудование - Omron (Япония)
• Пневмооборудование - Сamozzi (Италия)

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Сыроплавильный автомат СКА-300.

 

 

 

 

 

Рисунок 4. Фасовочный автомат АДНК – 39 Д (двухрядный)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.  КОНТРОЛЬ  ПРОИЗВОДСТВА.

 
           Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляется в соответствии с действующими инструкциями и стандартами на методы контроля ОТК (лабораторией) предприятия или по договору, заключенному с любой аккредитованной лабораторией.

Технологический (внутрипроизводственный) контроль осуществляется на стадии изготовления продукта и позволяет корректировать технологические режимы таким образом, чтобы обеспечить получение качественной и безопасной продукции. При проведении технологического контроля необходимо осуществить выбор температурных  режимов обработки используемого  сырья с учетом его качества в  рамках, рекомендуемых технологической  инструкцией; провести необходимые  измерения контролируемых показателей  технологического процесса и, при необходимости, осуществить их корректировку на стадии нормализации состава и изготовления готового продукта.

            Конкретные места отбора проб при проведении контроля технологического процесса устанавливаются предприятием в зависимости от организации технологического процесса. 
           Результаты измерений контролируемых показателей регистрируют в технологическом журнале по прилагаемой форме: 

 

 Технологический журнал по производству плавленого сыра «Нежный»

Дата выработки	Название плавленого сыра	Номер партии	Номер рецептуры	Сырье		Плавление
				Наиме-нование	Коли-чество	Темпе-ратура °С	Время
1	2	3	4	5	6	7	8

 

Химический состав						Температура холодильной  камеры	Темпера-тура продукта	Подпись мастера
Массовая доля, %
Влаги	Сухих веществ	Абсолют-ного жира	Жира в сухом веществе	Сахара	Соли
9	10	11	12	13	14	15	16	17

 

 

11. АНАЛИЗ ВОЗМОЖНОГО БРАКА И ДЕФЕКТОВ,

     ПРИЧИНЫ БРАКА И СПОСОБЫ УСТРАНЕНИЯ.

 

Плавленые сыры характеризуются  определенными, свойственными каждому отдельному виду органолептическими показателями. Они должны также отвечать требованиям стандарта по физико-химическим показателям.

Для внутризаводской оценки вкуса и запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, упаковки и маркировки плавленого сыра существует 30-балльная шкала, где каждому показателю отводится  предельное количество баллов: вкус и  запах — 15 баллов; консистенция — 9; цвет — 2; вид на разрезе — 2; внешний вид (упаковка и маркировка) — 2 балла.

При обнаружении порока в  плавленых сырах с соответствующего показателя снимается определенное число баллов (скидка).

Для оценки вкуса и запаха установлены скидки с предельного  количества баллов — 15 (хорошо выраженные вкус и запах сыра, типичные для  данного вида). При умеренно выраженном вкусе, но слабовыраженном аромате  скидка составляет 1 балл; недостаточно выраженном вкусе и аромате — 2, нетипичном для данного вида сыра — 3 балла. Скидка составляет от 2 до 3 баллов в зависимости от степени выраженности следующих пороков вкуса: легкий привкус солей-плавителей, слегка щелочной, слабый кормовой, слабый затхлый, слегка прогорклый, аммиачный (кроме латвийского и «Волны»), слегка салистый. Кислый вкус — скидка 3…4 балла. Скидка составляет от 4 до 6 баллов, если обнаружен горький, затхлый, салистый, прогорклый, кормовой, щелочной вкус, привкус солей-плавителей или металлический привкус.

Для оценки консистенции плавленого сыра установлены следующие скидки с предельного количества баллов — 9 (консистенция отличная). Хорошая консистенция — 1 балл; слегка несвязная, слегка мучнистая, слегка вязкая, слегка липкая — скидка 1…2 балла; излишне упругая, плотная, вязкая, липкая, мажущаяся, излишне мягкая, слегка песчанистая, крошливая, ломкая, колющаяся — 4 балла.

Для оценки цвета сырного  теста установлено предельное число  баллов 2 (нормальный цвет). При неоднородном цвете теста скидка 1 балл. Если при оценке вида на разрезе обнаруживаются единичные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка) — скидка 1 балл.

Установлено предельное число  баллов за внешний вид (упаковка, маркировка) — 2 (правильная форма, цельная чистая упаковка, красочная этикетка). При легкой деформации формы, неплотно прилегающей фольге, осыпающемся парафине на колбасном сыре — скидка 1 балл. За поврежденную, слегка загрязненную упаковку, нечеткую маркировку, неправильную укладку сыра в ящики — скидка в 1 балл.

Сыры, получившие оценку менее 19 баллов, подлежат переработке.

В промышленности возможны случаи выработки плавленых сыров с пороками вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида.

 

Пороки вкуса и запаха.

 

 Слабовыраженные вкус  и запах. Порок чаще наблюдается  у видовых плавленых сыров  ( голландский, костромской и др.). Причина образования порока — использование натуральных сыров с недостаточно выраженным для данного вида сыра вкусом и запахом. Чаще это наблюдается при переработке сычужных сыров с пониженной влажностью и сыров с повышенным содержанием хлорида натрия. Порок можно предупредить, если к таким сырам при составлении смеси добавить 15…20 % зрелого или перезрелого сыра того же наименования с хорошо выраженными вкусом и запахом.

Кормовые привкусы. Порок  обусловлен переработкой натуральных сычужных сыров с такими же пороками. Слабовыраженные кормовые привкусы можно удалить путем плавления под вакуумом и повышения температуры плавления до 95…98 °С, когда сырная масса приобретает привкус пастеризации. Кормовые привкусы устраняются при переработке сыров с добавлением специй или наполнителей.

Нетипичные для данного  вида сыра вкус и запах. Причина порока (наличие аммиачного привкуса и запаха у плавленых сыров костромского и голландского) — переработка твердых сычужных сыров типа голландского с подопревшей коркой, с коркой, пораженной сырной слизью или плесенями. Для устранения порока сыры тщательно моют и плавят их под вакуумом.

Излишне аммиачные, слабозатхлые вкус и запах. Пороки возникают при избыточном развитии сырной слизи и щелочеобразую — щих бактерий в используемом сырье. Для устранения пороков сыры необходимо тщательно мыть и ополаскивать, использовать сыры с излишне аммиачным вкусом в смеси со свежим несоленым сыром, добавлять хлорид натрия в сырную смесь до содержания, предусмотренного стандартом.

Затхлые вкус и запах. Порок  наблюдается при использовании  сырья с затхлым привкусом, чаще нежирного сыра, вырабатываемого из молока, загрязненного посторонней микрофлорой, или сыров с плохо зачищенной коркой. Предупреждение порока заключается в повышении требований к заводам-изготовителям нежирного сыра. При переработке сыры с затхлым вкусом тщательно обрабатывают и замачивают в сыворотке, уменьшают количество их в рецептуре и повышают температуру плавления сыра до 90…95 °С. Готовый продукт после фасования быстро охлаждают и хранят при температуре —3 °С.

Излишне кислые (творожистые) вкус и запах. Порок возникает  в сырах при использовании  избыточного количества творога  с повышенной кислотностью. Для предупреждения этого порока необходимо соблюдать утвержденные рецептуры.

Горький вкус. Порок может  вызываться горечью исходного сырья, неправильным применением гидрофосфата натрия, т. е. дополнительным его внесением в процессе плавления, избыточным количеством солей-плавителей. Для устранения горького привкуса необходимо выявить причину его образования.

Горький вкус в плавленых  сырах может появляться также  при использовании нежирного  сыра с повышенным содержанием хлорида натрия и солей магния. Для предупреждения порока нежирный сыр используют в небольших количествах в смеси со свежим, несоленым, нежирным сыром.

Прогорклый вкус. Порок  возникает при переработке измельченного жирного сычужного сыра, долго хранившегося при температуре окружающей среды. Молочный жир окисляется кислородом воздуха. Появление плесени приводит к распаду молочного жира с образованием масляной и других кислот. Для предупреждения порока не следует хранить измельченную сырную массу и использовать при выработке плавленых сыров сырье с прогорклым вкусом.