Технология производство сметана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Июня 2013 в 19:10, курсовая работа

Краткое описание

С этого момента началась новейшая история предприятия. Основная часть производственных, складских и подсобных помещений построена в середине прошлого века. Примерно этого же возраста оборудованием было укомплектовано предприятие на момент реорганизации. Как и большинство предприятий отрасли, завод с большими трудностями пережил 90-е и почти прекратил свое существование. Постепенно коллективом завода было восстановлено производство продукции сначала на старом оборудовании, а за тем по мере наращивания производства и доходов шаг за шагом началась реконструкция зданий и сооружений, закупка нового высокопроизводительного оборудования, что позволило применять новые, более совершенные технологии производства продукции. Этот процесс продолжается до сих пор.

Содержание

стр.
1. Введение…………………………………………………………
3
2. Ассортимент продукции………………………………………….
4
3. Характеристика изделия………………………………………….
7
4. Хартеристика сырья (ГОСТы). Взаимозаменяемость сырья…...
9
5. Производственно-энергетические ресурсы……………………...
10
6. Рецептура…………………………………………………………..
11
7. Технологический процесс………………………………………...
12
7.1. Подбор и подготовка сырья и наполнителей………………….
14
7.2. Предварительная обработка сырья…………………………….
14
7.3. Дробление……………………………………………………….
15
7.4. Подбор и приготовление солей-плавителей…………………..
15
7.5. Составление сырной смеси……………………………………..
17
7.6. Плавление сырной массы……………………………………….
18
7.7. Фасовка…………………………………………………………..
21
7.8. Охлаждение……………………………………………………...
21
7.9. Упаковка…………………………………………………………
21
7.10. Маркировка плавленых сыров………………………………...
22
7.11. Хранение и транспортировка………………………………….
23
8. Материальный баланс…………………………………………….
24
9. Техническая характеристика оборудования…………………….
27
9.1. Автомат сыроплавильный СКА-300…………………………...
27
9.2. Фасовочный автомат АДНК – 39 Д (двухрядный)……………
28
10. Контроль производства………………………………………….
31
11. Анализ возможного брака и дефектов, причины брака и способы устранения…………………………………………………..
31
12. Условия и охрана труда………………………………………….
34
13. Охрана окружающей среды……………………………………..
37
14. Анализ деятельности предприятия и выводы………………….
39
15. Список литературы………………………………………………
41

Скачать полностью (310.76 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

otchet.docx

— 317.69 Кб (Скачать документ)

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
1. Введение…………………………………………………………	3
2. Ассортимент продукции………………………………………….	4
3. Характеристика изделия………………………………………….	7
4. Хартеристика сырья (ГОСТы). Взаимозаменяемость сырья…...	9
5. Производственно-энергетические ресурсы……………………...	10
6. Рецептура…………………………………………………………..	11
7. Технологический процесс………………………………………...	12
7.1. Подбор и подготовка сырья и наполнителей………………….	14
7.2. Предварительная обработка сырья…………………………….	14
7.3. Дробление……………………………………………………….	15
7.4. Подбор и приготовление солей-плавителей…………………..	15
7.5. Составление сырной смеси……………………………………..	17
7.6. Плавление сырной массы……………………………………….	18
7.7. Фасовка…………………………………………………………..	21
7.8. Охлаждение……………………………………………………...	21
7.9. Упаковка…………………………………………………………	21
7.10. Маркировка плавленых сыров………………………………...	22
7.11. Хранение и транспортировка………………………………….	23
8. Материальный баланс…………………………………………….	24
9. Техническая характеристика оборудования…………………….	27
9.1. Автомат сыроплавильный СКА-300…………………………...	27
9.2. Фасовочный автомат АДНК – 39 Д (двухрядный)……………	28
10. Контроль производства………………………………………….	31
11. Анализ возможного брака и дефектов, причины брака и способы устранения…………………………………………………..	31
12. Условия и охрана труда………………………………………….	34
13. Охрана окружающей среды……………………………………..	37
14. Анализ деятельности предприятия и выводы………………….	39
15. Список литературы………………………………………………	41

1. ВВЕДЕНИЕ.

ЗАО «Южский молочный завод» образовалось в 2000 году путем реорганизации существующего ранее ЗАО «Молочный завод «Южский» в связи со сменой собственника.

Сейчас ЗАО «Южский молочный завод» динамично развивающееся предприятие, которое обеспечивает работой свыше ста человек.

Общество является активным участником Всероссийских выставок, на которых его продукция неоднократно награждалась знаком «Товар года» и др.

2. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ЗАО «ЮЖСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД»

Таблица 1. Номенклатура продукции ЗАО «Южский молочный завод»

Наименование	Обозначение документации, по которой выпускается продукция
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И ПАСТЫ МАСЛЯНЫЕ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ м.д.ж. 80-85%	ГОСТ Р 52969-2008 "Масло сливочное. ТУ".
Масло "Вологодское" (82,5%) монолит
Масло сливочное "Вологодское" 82,5% фас. 0,180
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ м.д.ж. 50-79%	ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ".
	ГОСТ Р 52969-2008 "Масло сливочное. ТУ".
Масло бутербродное "Оранжевое" фас. 200 гр
Масло крестьянское весовое, фас. 100 гр 180 гр, 200 гр, 165 гр
Масло крестьянское (по заказу ООО Есиплевское масло) фас. 180 гр
Масло крестьянское "Дубрава" (монолит, фас. 180 гр, 200 гр)
Масло крестьянское (по заказу ООО "Купец") фас. 200 гр
Масло крестьянское (по заказу ООО Вологодское) фас 180 гр
Масло крестьянское (по заказу ООО "Берендеевка") фас. 185 гр
Масло сливочное "К ЧАЮ" (по заказу ТС "Русский чай") фас. 180 гр
Масло сладко-сливочное "Бабушкино" 180 гр.
Масло сладко-сливочное "Южское" фас. 200 гр..
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ С ВКУСОВЫМИ КОМПОНЕНТАМИ ВЕСОВОЕ И ФАСОВАННОЕ	ГОСТ Р 52970-2008 "Масло сливочное с вкусовыми компонентами. ТУ"
Масло шоколадное "Оранжевое" м.д.ж 62% фас. 200 гр.
Масло шоколадное м.д.ж. 62% монолит, фас. 200 гр
СПРЕДЫ	ТУ 9148-010-13870642-2004.
СПРЕД РАСТИТЕЛЬНО-СЛИВОЧНЫЙ ВЫСОКОЖИРНЫЙ
Спред растительно-сливочный "Старокрестьянский" м.д.ж. 72,5% монолит, фас. 200 гр
СПРЕД СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ВЫСОКОЖИРНЫЙ
Спред сливочно-растительный крестянский "Дубрава" м.д.ж.72,5%
Спред сливочно-растительный "Пречистое" 200гр. фольга
Спред сливочно-растительный "Крестьянский" монолит, фас. 200 гр
Спред сливочно-растительный "Крестьянский" шоколадный фас. 200 гр
Спред сливочно-растительный (по заказу "Бабушкино село") фас. 200 гр
Спред сливочно-растительный "Бабушкино село" фас. 200 гр
Спред сливочно-растительный "Бабушкино" фас. 200 гр
Спред сливочно-растительный "Ромашка" фас. 200 гр
Спред сливочно-растительный "Ярославское масло" фас. 185 гр
СЫРЫ "КАЧКАВАЛ" ВЕСОВЫЕ И ФАСОВАННЫЕ В АССОРТИМЕНТЕ	ТУ 9225-003-56637287-2003 "Сыры "Качкавал". ТУ".
Сыр "Качкавал" полутвердый ("Дубрава")
Сыр "Качкавал" копченый "Косичка"
Сыр "Качкавал" плавленый
Наименование	Обозначение документации, по которой выпускается продукция
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ ВЕСОВЫЕ И ФАСОВАННЫЕ В АССОРТИМЕНТЕ	ТУ 9225-146-04610209-2003 "Сыры плавленые. ТУ"
	ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. ОТУ"
СЫРЫ ЛОМТЕВЫЕ
Сыр плавленый "Дубрава" весовой
Сыр плавленый колбасный"Охотничий" весовой, фас. 230 гр.
Сыр плавленый колбасный "Охотничий" с перцем
Сыр плавленый "Волна" фас.70гр.
Сыр плавленый "Дружба" фас.70гр., 90 гр
Сыр плавленый "Голландский" весовой, фас. 100 гр.
Сыр плавленый "Костромской" весовой, фас. 100 гр.
Сыр плавленый "К пиву" фас.100 гр
Сыр плавленый "Российский" весовой, фас. 100 гр.
Сыр плавленый "Орбита" фас. 70 гр.
Сыр плавленый"Орфей"
Сыр плавленый "Шоколадный" 100гр.
СЫРЫ ПАСТООБРАЗНЫЕ
Сыр плавленый "Омичка" фас. 170 гр.
Сыр плавленый "Нежный сливочный" фас. 170 гр.
Сыр плавленый. "Янтарь" фас. 170 гр., 70 гр
Сыр плавленый "Шоколадный" фас. 170 гр.
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ ПРОЧИЕ
Сыр плавленый колбасный копченый (по заказу "Русские традиции)
Сыр "Коса копченая"
Сыр плавленый колбасный копченый весовой, фас.400 гр
Сыр плавленый колбасный копченый с перцем
Сыр плавленый колбасный копченый с тмином
Сыр плавленый колбасный копченый "Дубрава" весовой, фас.500 гр
ПРОДУКТЫ СЫРНЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ ВЕСОВЫЕ И ФАСОВАННЫЕ В АССОРТИМЕНТЕ	ТУ 9225-014-13870642-2005 "Продукт сырный плавленый. ТУ"
	ТУ 9226-044-13870642-2011 "Продукт сырный плавленый. ТУ"
ПРОДУКТЫ СЫРНЫЕ ЛОМТЕВЫЕ
Продукт сырный плавленый "Голландский" фас. 100 гр
Продукт сырный плавленый Костромской весовой, фас. 100 гр
Продукт сырный плавленый Российский весовой, фас.100 гр
ПРОДУКТЫ СЫРНЫЕ ПРОЧИЕ (копченые)
Продукт сырный плавленый колбасно-копченый ("Бабушкино")
Продукт сырный плавленый колбасно-копченый (Дубрава)
Продукт сырный плавленый колбасно-копченый весовой, фас.500 гр
ПРОДУКТЫ СЫРНЫЕ ПАСТООБРАЗНЫЕ
Продукт сырный плавленый "Янтарь" фас.170 гр.
Продукт сырный плавленый "Вкусный" с ароматом ветчины" фас.170 гр
Продукт сырный плавленый "Сливочный" фас.170 гр
Продукт сырный плавленый. "Шоколадный" фас.170 гр
Наименование	Обозначение документации, по которой выпускается продукция
ТВОРОГ ВЕСОВОЙ И ФАСОВАННЫЙВ АССОРТИМЕНТЕ	ТУ 9222-180-00419785-04."Творог.ТУ".
ТВОРОГ м.ж.д. 4-18%
Творог классический 5,0% фас.200гр.
Творог весовой 5,0% (1кг)
Творог жирный 18% (5 кг)
ТВОРОГ м.ж.д. не более 1,8%
Творог обезжиренный
ПРОДУКТЫ ТВОРОЖНЫЕ С ВКУСОВЫМИ КОМПОНЕНТАМИ м.д.ж 16,5%, 23,0%	ТУ 9226-053-013870642-2011 "Продукты творожные с вкусовыми компонентами. ТУ"
Сырок творожно-раститительный с ванилином 200 гр.
Сырок творожно-раститительный с изюмом 200 гр.
Сырок творожно-раститительный с кокосовой сотружкой 200 гр
Творожно-растительная масса "Пломбир "
Творожно-растительная масса "Пломбир с изюмом" м.д.ж. 23%.
Творожно-растительная масса с ванилином м.д.ж. 23%
Творожно-растительная масса с изюмом м.д.ж. 23%.
Творожно-растительная масса с курагой м.д.ж. 23%

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА

1. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления (жирных и нежирных), творога, мягких сыров, сухого цельного или обезжиренного молока, масла сливочного или его аналогов и других молочных продуктов с добавлением или без добавления масла растительного и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки (плавления) при внесении специальных солей-плавителей и предназначен для непосредственного употребления в пищу.

2. По органолептическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика плавленого сыра
Наименование показателя	«Нежный»	«Нежный» с грибами	«Нежный» с орехами	«Нежный» с орехами сладкий	«Нежный» пряный
Внешний вид	Сыр плотно завернут в фольгу или полимерные пленки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материа-лом или съемной крышкой полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съемной крышки с покрывным материалом чистая, ровная, не подсохшая, не плесневелая
Вкус и запах	Чистый, сырный, слегка кисловатый	Умеренно выраженный сырный с грибным привкусом	Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом	Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом, сладкий	Умеренно выраженный сырный с привкусом пряно-ароматических добавок.
Консистенция	Пластичная, нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра.
Цвет теста	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе сыра.				Обусловленный внесенными вкусовыми наполнителями.
Вид на разрезе	Отсутствие рисунка, допускается наличие небольшого количества воздушных пустот и мелких частиц наполнителя – для сыра с наполнителями.

Примечание: В блочных сырах допускается легкая горечь во вкусе, привкус солей-плавителей и слегка подсохшая поверхность после удаления покрытия.

3. По физико-химическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3:

Таблица 3

Наименование показателя	Нормы для плавленого сыра
Наименование показателя	«Нежный»	«Нежный» с грибами	«Нежный» с орехами	«Нежный» с орехами сладкий	«Нежный» пряный
Массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Массовая доля влаги, %, не более	60,0	60,0	60,0	50,0	60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5	2,5	2,0	-	2,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	-	-	-	16,0	-

Примечание: допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыра на 1% в сторону уменьшения и по массовой доле влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных настоящими техническими условиями.

4. По микробиологическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4:

Таблица 4

Наименование продукта	МАФАМ КОЕ/г, Не более	Масса продукта (г), в которой не допускается		Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
Наименование продукта	МАФАМ КОЕ/г, Не более	БГКП (колиформы)	Патогенные в т.ч. сальмонеллы	Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
Сыр плавленый «Нежный»	5х10³	0,1	25,0	50	50
Сыр плавленый «Нежный» с грибами	1х10⁴	0,1	25,0	100	100
Сыр плавленый «Нежный» с орехами	1х10⁴	0,1	25,0	100	100
Сыр плавленый «Нежный» с орехами сладкий	1х10⁴	0,1	25,0	100	100
Сыр плавленый «Нежный» пряный	1х10⁴	0,1	25,0	100	100

5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плавленом сыре не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.560-96 (индекс 6.2.6.).

4. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ. ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ СЫРЬЯ.

Для выработки продукта используют сырье, ингредиенты и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора России. Качество сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96).

Для производства плавленого сыра должны применяться следующее сырье и основные материалы:

сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;
сыры мягкие и рассольные без созревания по ТУ 10.02.847;
сыры сычужные мягкие по ОСТ 49 173;
сыр свежий несоленый по ТУ 10 РСФСР 402 и другие виды сыров нормативно-технической документации;
сыр быстросозревающий для плавления по ТУ 49 182;
головки сыров сборные для плавления по ТУ 49 1142;
масло коровье по ГОСТ 37 и другие виды масла по нормативно- технической документации;
сливки сухие по ГОСТ 1349;
молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
творог обезжиренный, сметана по действующей нормативно-технической документации;
соевый концентрат пастообразный по ТУ 9146-004-44065325;
кедровит (молотое ядро кедрового ореха) – по действующей нормативно-технической документации;
эссенции ароматические пищевые по ОСТ 18-103;
экстракты пряностей по ТУ 18-35/2 и пряно-ароматические добавки по нормативно-технической документации;
грибы сушеные по ОСТ 61.6.1, шампиньоны свежие по РСТ РСФСР 608;
масло соевое дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 7825;
масло подсолнечное дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 1129;
сахар-песок по ГОСТ 21;
натрий триполифосфат пищевой по ГОСТ 13 493;
натрий фосфорнокислый двухзамещенный для пищевой промышленности по ТУ 113-25-110;
натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, кислота лимонная по ГОСТ 908;
натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280 и другие соли- плавители, вкусоароматические добавки отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором МЗ РФ по нормативной и технической документации;
соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559-96.

Конкретный перечень и соотношение сырьевых компонентов для всех видов продукта устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

При использовании сырья с другими физико-химическими показателями, чем указаны в рецептуре, делают перерасчет рецептур.

Допускаются замены сырья с соответствующим пересчетом рецептур по массовой доле жира и сухим веществам в соответствии со сборником технологических инструкций по производству плавленых сыров. (ВНИИМС, 1989 г.).

Расход сырья и основных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра учитывают в соответствии с приведенными рецептурами и фактическими потерями.
Допускаются к переработке сычужные сыры, сыры для плавления (жирные и нежирные) и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доли влаги, жира, по внешнему виду и консистенции.

Не допускаются для переработки на плавленый сыр: сычужные сыры, рассольные сыры и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также наличием посторонних включений.

5. ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ РЕСУРСЫ.

- Котельная (пар, отопление, горячая вода). В качестве топлива используется мазут. Доставка осуществляется автотранспортом. Наличие всех необходимых допусков и разрешений на эксплуатацию котлов. Рабочие котельной с необходимыми документами и допусками по работе с котлами. Для производственных процессов завода достаточно одного котла. Еще один котел резервный. Котельная снабжена установкой химической очистки воды.

- Холод. На заводе установлена аммиачная система производства холода. Наличие всех необходимых допусков и разрешений на эксплуатацию аммиачных систем. Рабочие компрессорной с необходимыми корочками и допусками по роботе с аммиачными системами. Установка модернизирована и соответствует всем современным нормам и правилам, требованиям техники безопасности. Компрессорная снабжена двумя аммиачными компрессорами производства, возможность установки ещё двух и более компрессоров. Для производственных процессов завода достаточно одного компрессора (второй – резерв).

- Генератор лёд-воды. Лёд-вода (рассол) используется для технологических процессов и плюсовых холодильных камер.

- Вода. На заводе есть две скважины с водонапорными башнями (вторая - резерв). Наличие необходимых экспертиз на соответствие воды нормам молочной промышленности и санитарной гигиены. Водопроводная система снабжена современной системой фильтрации.

Информация о работе Технология производство сметана