Производство шоколада, его классификация, требования к качеству шоколада

-шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

 

 

3.3. Дефекты шоколада

В зависимости от условий  хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты:

- Наличие значительного  количества деформированных изделий.  Допускается до 4% надломанных изделий  для шоколада с начинками и  до 2% - для шоколада с крупными  добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

- Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

- Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии  производства.

- Потеря аромата, несвежий  лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

- Поражение шоколада насекомыми-вредителями.  Наиболее опасна шоколадная моль.

- Жировое поседение является  результатом несоблюдения режимам  темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (а-, Ь-, Ь₁ g-), которые различаются температуря рой плавления (24°, 28°, 35^е и, 18°С). Наиболее устойчивой является Ь-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в b-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением.

Кроме того, жировое поседение  может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции  какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры  расплавившийся жир затвердевает в  виде крупных кристаллов.

- Сахарное поседение является  результатом несоблюдения режимов  хранения (перепад температур). В  результате на поверхности конденсируется  влага, в которой растворяется  сахар. После испарения влаги  на поверхности шоколада остается  белый налет в виде мелких  кристаллов сахара.

Дефекты какао порошка

К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется  ряд требований:

- бобы должны быть: а)  зрелыми, иметь ячеистое строение  ядра, которое можно наблюдать  при разрезе семядоли (в 100 г  должно быть не менее 98 шт.); б) хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на  изломе; в) не должны содержать  закоптелых бобов с каким-либо  посторонним запахом или привкусом;  г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин "разбавление" означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

В таблице 6 показано содержание дефектных бобов колеблется в зависимости от сорта.

Таблица 6. Содержание дефектных бобов в зависимости от сорта

Сорт	Содержание бобов, %, не более
	заплесневелых	темно-серого цвета	поврежденных насекомыми, проросших или плоских (в % от общего кол-ва порченых бобов)
1	3	3	3
2	4	8	6

Любая партия какао-бобов, превышающая  один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется "НС". Нестандартное какао можно  продавать только по специальному контракту.

- Заплесневелые бобы - какао-бобы, на внутренних частях которых  видна плесень невооруженным  глазом.

- Темно-серые бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не  менее чем на половине поверхности.

- Бобы, поврежденные насекомыми, - какао-бобы, на внутренних частях  которых имеются насекомые на  любой стадии развития или  которые изъедены насекомыми, вызывающими  повреждение, видимое невооруженным  глазом, - моль какао. По внешнему  виду она напоминает платяную  моль, но имеет серый цвет.

- Проросшие бобы - какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена  или разорвана в результате  появления ростков.

- Плоские бобы - какао-бобы, две семядоли которых настолько  тонки, что поверхность семядоли  не может быть получена путем  срезания.

- Закоптелые бобы - какао-бобы, от которых отколоты части,  составляющие меньше половины  боба.

 

 

 3.5. Фальсификация шоколада

С безопасностью шоколада тесно связана фальсификация. Различают ассортиментную, качественную, количественную и информационную фальсификацию.

Ассортиментная  фальсификация может проводится путём подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная фальсификация – это нарушение рецептуры при производстве (снижение доли какао – масла и тёртого какао за счёт введения повышенного количества сухого и сгущённого молока, сливок, изюма и т.п.), введение чужеродных добавок, антиокислителей, консервантов, красителей. В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро - или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его  в составе продукта, знайте, что  это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен  из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао - порошок добавляют в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится "какао велла", что переводится буквально как жмых.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание воды и сахара. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

Имеется еще один способ фальсификации - это  добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более  светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет  будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков годности (а шоколад  имеет небольшой срок годности, поэтому  многие потребители хранят его в  холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе  не указывают, какие введены консерванты  или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие  со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад  и шоколадные изделия имеют жировую  основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей  для продления срока хранения не обойтись.

Заменители  и эквиваленты классифицируют, учитывая:

- исходное сырье (отдельный жир или масло, или фракция, смесь жиров или масел, или различных фракций);

- вид обработки;

- применение (для замены какао - масла). Различают два основных вида заменителей и эквивалентов какао-масла:

- на основе эквивалентов какао-масла;

- на основе нетемперируемых заменителей какао-масла.

Количественная фальсификация шоколада – это обман потребителя за счёт значительных отклонений массы, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о шоколаде. Конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и другие конфеты, глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они таковыми не являются. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или не точно указываются некоторые данные.

К фальсификации  шоколада относится подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  путем проведения специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.

В заключение можно сказать, что фальсификация  начинается не с добавок сои и  жиров как таковых, а с маркировки, где все эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы попросту не указываются.

 
3.6. Ассортимент шоколада на Российском рынке. Оценка качества белого шоколада Alpen Gold с миндалём и кокосовой стружкой

Для шоколадной отрасли сегодня  характерна сильная конкуренция  и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли.

На российском рынке шоколадной продукции сегодня лидирует несколько  крупных компаний-производителей. 

Таблица 7 – Компании-лидеры кондитерской отрасли

Компания-производитель	Основные марки	Примечание
Nestle	Nuts, Nestle classic, Россия,	В продукции, выпускаемой  на российском рынке, повышенное содержание какао-продуктов по сравнению с  шоколадными изделиями, выпускаемыми в Европе
«Kraft Foods»	«Alpen Gold», «Воздушный», «Milka»	Около 60 позиций в ассортименте. Alpen Gold - лидер по объему продаж среди плиточного шоколада в России.
Mars	Mars, Snickers, Twix, Bounty	Лидирует по позиции шоколадных батончиков.
Красный Октябрь	Аленка	Занимает первое место  по узнаваемости с виду среди прочих кондитерских фабрик. Более 500 наименований кондитерских изделий. В настоящее время  входит в состав холдинга "Объединенные кондитеры".
Бабаевский	Бабаевский, Вдохновение, Сказка, Экстра, Люкс, Спорт	Около 200 позиций в ассортименте. В настоящее время  входит в состав холдинга "Объединенные кондитеры".
Рот Фронт	Осенний вальс Люкс, Для Вас, Экстра с молоком, Золотые купола	200 наименований кондитерских  изделий. В настоящее время  входит в состав холдинга "Объединенные кондитеры".

 

 

 

В последнее время потребители отдают предпочтение не конкретным производителям, а определенным брендам. Сегодня Alpen Gold - лидер по объему продаж среди плиточного шоколада в России. У этой марки сложился имидж современного бренда, предлагающего большое разнообразие вкусов.

Торговая  марка Alpen Gold принадлежит американскому концерну Kraft Foods — второму по величине в мире концерну по производству упакованных продуктов. Штаб-квартира «Крафт Фудс» расположена в США, это американская публичная компания, основанная в 1903 году. Несмотря на то, что Kraft Foods владеет известными пищевыми брендами по всему миру, в 1992 году был придуман специальный шоколадный бренд для России — Alpen Gold. Альпийский шоколад — щвейцарский, австрийский — действительно великолепен. Но стоит в несколько раз дороже Alpen Gold. И между ними нет ничего общего! Alpen Gold — бренд-оборотень, но весьма нетипичный. Он прикидывается альпийцем, будучи принадлежащим американскому концерну-гиганту, но рынок его ограничен Россией, Украиной и Казахстаном. Так что никого не заботит практический имидж этого бренда, никто на Западе о нём не знает. Это вообще очень большое заблуждение — думать, что западные владельцы производства в России каким-то образом озабочены обеспечением европейского качества для своей продукции.

К настоящему времени «Alpen Gold» расширил видовой ассортимент продукции. Теперь под этой маркой производятся не только шоколадные плитки, а также и конфеты, бисквиты, печенье. Производство базируется в городе Покров Владимирской области. 
            Российская линейка продукции представлена шоколадными плитками от 90 до 100 грамм весом.

Изначально  выпускалось всего два вида шоколада:

- Alpen Gold «Фундук и Изюм», 100 г

- Alpen Gold «Фундук», 100 г

Позднее линейка была расширена и теперь составляет 13 видов:

- Alpen Gold «Молочный шоколад», 100 г

- Alpen Gold «Печенье и Изюм», 100 г

- Alpen Gold «Темный шоколад», 100 г

- Alpen Gold «Фундук и Хрустящая Вафля», 100 г

- Alpen Gold «Черника с йогуртом», 90 г

- Alpen Gold «Клубника с йогуртом», 90 г

- Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья», 100 г

- Alpen Gold «Капучино», 90 г

       С 2011 года:

- Alpen Gold «Два шоколада», 90 г

- Alpen Gold «Солёный арахис и крекер», 90 г

С 2012 года:

- Белый шоколад  Alpen Gold с миндалём и кокосовой стружкой, 90г

Специально  выпускаются шоколадки уменьшенных  размеров. Их форма позволяет легко  убрать продукт в карман рубашки  или куртки. Минишоколадки: