Производство шоколада, его классификация, требования к качеству шоколада

Смешивание

Превращение дробленых бобов  какао в шоколад путем смешивания различных компонентов – это  искусная и секретная область  в изготовлении шоколада. Бобы сортируются  по их происхождению, поджаренные и  отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так  называемые «перья», нагревают и  тщательно мелят до образования  какао-пасты, также называемой какао-масса  или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают  под гидравлический пресс для  выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно  просеивают, получившийся порошок –  это чистый не подслащенный какао-порошок. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка).

Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с  сахаром (и сухим молоком в  случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается  и рафинируется.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты  смешивают и месят до получения  гладкой, однородной массы.

В таблице 1 видно, что чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара.

                   Таблица 1. Соотношение какао-продуктов и сахара в шоколаде

Степень сладости шоколада	Содержание, %
	какао-продуктов	сахара
1	2	3
Очень сладкий	33	57-60
Сладкий	33	45-56
Полусладкий	40	40-50
Полугорький	45	не более 45
Горький	55	не более 42
Очень горький	65	не более 30

 

Конширование

Конширование — это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в  баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2–3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный  шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности.

Темперирование шоколада

Это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы.

Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

В предшествующих процессах  температура шоколада постоянно  поддерживалась на уровне температуры  плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы  обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Кувертюр - жидкий шоколад, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

     Формовка

Завершает процесс изготовления шоколада формовка – на этом этапе  штампы, продвигаясь при чередовании  «холодных» и «горячих» участков, заполняются содержимым. После этого  продукция, остыв, легко вынимается из форм и поступает на упаковку. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом незастывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

Для получения фигурного  шоколада его готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем склеивают.

Для изготовления пористого  шоколада используют, как правило, десертные  шоколадные массы, обработанные в вакууме  при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся  в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад  застывает, а его поверхность  приобретает красивый блеск. Затем  формы с застывшим шоколадом  переворачивают вверх дном — и  вытряхивают на конвейер.

Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя  способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной  машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка. В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь - пралине, которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другая начинка - помадка - готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.

Готовую массу разливают в силиконовые  формы и покрывают шоколадом. Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую  из мельчайших сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на профессиональном языке - "зайцы"), значит, технология изготовления конфет была нарушена.

Большой популярностью пользуется также  кремовая начинка. Самые известные  конфеты с такой начинкой - трюфели.

Суфле в шоколаде изготавливают ручным способом. Для этого используются агаро-сахаропаточный сироп, взбитый яичный белок, молоко, сливочное масло и другие вещества, определяющие его вкус и аромат. Полученную массу интенсивно взбивают, заливают в формы, а через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают шоколадной глазурью. Шоколадные конфеты с ликером, бренди, коньяком, водкой или любым другим алкогольным напитком готовятся оригинальным способом. Из крахмала делают специальные формы, в них заливают сахаропаточный сироп, в который добавлены алкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности будущей конфеты кристаллизуется сахар, который образует твердую хрустящую оболочку. Затем крахмал удаляют сжатым воздухом, а полученную основу глазируют шоколадом.

Однако  менее крупные фабрики чаще всего  не имеют возможности точно следовать  этой технологии. Здесь, как правило, поступают по-другому: пропитывают  алкоголем обычную кремовую начинку.

Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.

Упаковка, маркировка

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и  маркировка.

 

 

Таким образом, процесс изготовления шоколада – это длительный и сложный процесс, в результате которого потребитель должен получить вкусный и качественный продукт (рис 1).

                                                                                         Рисунок 1

 

 

 

3. Потребительские свойства шоколада

             Потребительские свойства шоколада  зависят, в основном от его  состава.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.

В среднем калорийность горького шоколада составляет- 525 , молочного- 529, белого- 500 килокалорий.  

В таблице 2 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов  шоколада.

Таблица 2 - Пищевая ценность шоколада

Продукт	Белок	Жир	Угле воды	Ккал /100 г	Na	K	Ca	Mg	Fe	Cu	P	Cl
	г/100 г				Мг/100 г
Тёмный шоколад	55,6	335,2	52,5	5544	1143	2257	663	1131	22,9	00,8	1138	44,8
Молочный шоколад	88,7	337,6	54,5	5588	2275	3349	2246	559	11,7	00,5	2218	1170
Шоколад ассорти	44,1	118,8	73,3	4467	660	2243	992	551	11,8	00,5	1121	1177

Согласно таблице видно, что больше всего белка и жиров  содержится в молочном шоколаде, а  наибольше количество углеводов  содержит шоколад ассорти. Так как  жиров больше содержит молочный шоколад, то он наиболее калориен (588 ккал). Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu. Наиболее энергетически ценным шоколадом является – молочный, с содержание в 100 граммовой плитке шоколада 588 Ккал.

Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

Белки являются основными  строительными материалами для  всех клеток организма (нервов, органов  чувств, мышц, хрящей, костей, сухожилий, связок, кожи, иммунной и гормональной систем). В качестве ферментов и составных частей гормонов белковые вещества управляют всеми биохимическими процессами в организме. Также транспортировка кислорода и питательных веществ обеспечивается при помощи белков. По-научному белки называются протеинами.