Производство шоколада, его классификация, требования к качеству шоколада

Содержание белка в  шоколаде тем выше, чем выше доля молока в нем. Кроме того, биологическая  ценность протеина шоколада явно увеличивается  за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшое количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном 8,7, в темном шоколаде- 5,6).

Белковое богатство какао  бобов составляют альбумины и  глобулины. Многочисленны и аминокислоты, среди которых в какао бобах  встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые другие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами.

В шоколаде источниками жиров  служат натуральное какао-масло  из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких  ингредиентах, как орехи. Жирами наиболее богат молочный шоколад- в 100 граммах 37,6 (в темном 35,2).

Основной ингредиент в  шоколаде - это сахароза. Клетчатка  присутствует в очень небольших  количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах  и других подобных натуральных ингредиентах. Меньше всего углеводов в темном шоколаде 52,5 в 100 граммах (в темном 54,5).

Магний, калий, кальций и  медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.

В молочном шоколаде, в сравнении  с темным шоколадом, содержится почти  в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает  примерно 8%, одна порция темного шоколада – более 2% суточной потребности  в кальции взрослого здорового  человека с массой тела около 70 кг.

Одна порция молочного  шоколада (40 г) покрывает примерно 8% – 10%, одна порция темного шоколада (40 г) – более 15% суточной потребности  в магнии среднестатистического  взрослого человека.

Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко. В молочном шоколаде содержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает  примерно 9 % суточной потребности в  калии среднестатистического взрослого  человека. Калий же совместно с  натрием отвечает за водный и электролитный  баланс в клетках и тканях, который  влияет на кровяное давление и важен  для поддержания нормальной частоты  сердечных сокращений.

Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.

Кроме магния и калия, в  шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а  кальций увеличивает крепость костей.

Не менее важный для  человеческого организма микроэлемент - железо активно влияет на процесс  транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.

Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в  организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой  плотности (HDL) и повышает риск разрыва  аорты, крупной артерии, отходящей  от сердца.

Фтор, которого много в  шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.

Кроме антиоксидантов, в  шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.

Витамин F, представляя собой  комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечно- сосудистой системы - улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие.

Так же не лишним стоит упомянуть  и о таких полезных веществах  шоколада, как пищевые волокна. Они  крайне необходимы организму, так как  непосредственно влияют на обмен  веществ.

Если регулярно употреблять  в пищу шоколад, то можно снизить  к минимуму вероятность инфаркта и инсульта. Дело в том, что активные вещества флавоноиды, содержащиеся в шоколаде, борются с образованием в организме человека тромбов. Они не дают им слипаться и действуют подобно аспирину, но без пагубных последствий. Кроме того флавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие.

Наличие в какао-бобах  кофеина, теобромина и гормона радости - серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус, насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение - по сути, шоколад может выступать как активирующий антидепрессант. Кроме того японские ученые рекомендуют шоколад для профилактики простуды. В Токио были проведены исследования, которые выявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада, реже выявляли язву желудка и заболевание раком.

Еще одни активные вещества, содержащиеся в шоколаде – процианиды, уменьшают вероятность онкологических заболеваний, а теобромины предупреждает развитие рака, болезни Альцгеймера, артрита и помогает излечить кашель.

Французские исследователи  развенчали очередной миф, с которым  ранее соглашались даже ученые. Благодаря  их опытам, было доказано, что шоколад  не повышает давление, а нормализует  его. Кофеин, содержащийся в шоколаде, может поднять давление, но его  доза в плитке микроскопическая, куда больше кофеина в чашке кофе.

В какао-бобах высокий  процент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты. Люди, регулярно  употребляющие шоколад, не страдают от избытка холестерина в крови  и, как следствие, - у них значительно  реже развивается бич нашего времени - атеросклероз и гипертоническая  болезнь, благодаря содержащимся в  нем природным антиоксидантам –  катехинам, которые также замедляют  процессы старения в организме.

Вещества, входящие в состав какао-бобов, в частности, теобромин  и фенилталамин, являющиеся сырьем для выработки в организме морфиноподобных веществ - эндорфинов, стимулируют кровообращение, повышают уровень половых гормонов.

Этому же способствуют и  витамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде и являющиеся мощным стимулятором половой деятельности.

Таким образом, изучив потребительские  свойства шоколада, можно с уверенностью сказать, что шоколад - это вкусный, полезный и питательный продукт, который имеет довольно сложный  химический состав. В его состав входит много полезных для организма  человека минеральных веществ и  витаминов.

 

ГЛАВА 2. СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА

Шоколад классифицируется по содержанию какао продуктов, рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

 

2.1. По содержанию какао продуктов:

Шоколад с содержанием  какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют

- обыкновенный 

- горький  

- белый 

Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с  содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается  самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао  продуктов. Другими словами, изменяя  соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно  изменять вкусовые особенности получаемого  шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. Белый шоколад является полноценным представителем шоколадной империи, так как какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

 

2.2. В зависимости от содержания добавок:

- шоколад без добавлений,

- шоколад с добавлениями,

- шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений –  шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой  шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием  добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок  чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято  называть молочным. Какао продуктов  в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой –  обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна  помадная начинка, однако широкое распространение  получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

 

2.3. В зависимости от рецептуры и способа обработки

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта  шоколада. Например, для детей выпускается  шоколад со значительным введением  молока и других молочных продуктов  и с уменьшенной долей какао  тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные  сорта с добавкой витаминов, ореха  кола, который обладает тонизирующим эффектом.

В зависимости от рецептуры  и технологии производства шоколад подразделяется на: 
    - обыкновенный с добавлениями и без добавлений,

- десертный с добавлениями и без добавлений,

- пористый с добавлениями и без добавлений,

- с начинками,

- диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит),

- белый,

- диетический,

- в порошке,

- жидкий,

- диабетический пористый.

Отличия между сортами  определяется соотношениями сахара, какао – массы и масла какао.

Обыкновенный шоколад  отличается значительным содержанием  сахара и умеренным содержанием  какао продуктов. Теобромина в нём  немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием  какао – массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы. 

В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао  – тёртого, сахарной пудры и какао  – масла) используют самые различные  добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства  шоколада.

Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы  и с различными начинками –  кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Белый шоколад готовится  по особой рецептуре из какао- масла без добавления какао – тёртого, поэтому он имеет такой кремовый (белый) цвет.

Кувертюр - жидкий шоколад выпускается на основе какао – тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов. Он используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Шоколад в порошке часто  содержит несколько больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании  не нужно добавлять сахар.

Горький шоколад относится  к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым  привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в  него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой  шоколад не вводят.

Шоколад на заменителях представлен  на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются  из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей  какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками.

 

2.4. По форме и консистенции шоколад делится на:

- плиточный монолитный;

- плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

- батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

- шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

- узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

Кроме шоколада, вырабатываемого  для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката  для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без  добавок, так и с добавками  молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в  виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.