Производство шоколада, его классификация, требования к качеству шоколада

СОДЕРЖАНИЕ

 ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА

1. Характеристика сырья
2. Процесс изготовления шоколада
3. Потребительские свойства шоколада

 

ГЛАВА 2. СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ  И КЛАССИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА

2.1. По содержанию какао продуктов

2.2. В зависимости от  содержания добавок

2.3. В зависимости от рецептуры и способа обработки

2.4. По форме и консистенции

 

ГЛАВА 3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

3.1. Требования к качеству  шоколада. Экспертиза товара.

3.2. Факторы, влияющие на  качество шоколада

3.3. Дефекты шоколада

3.5. Фальсификация шоколада

3.6. Ассортимент шоколада на Российском рынке. Оценка качества белого шоколада Alpen Gold с миндалём и кокосовой стружкой

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

ПРИЛОЖЕНИЕ. ГОСТ 6534-89 «ШОКОЛАД. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Во всем мире шоколад давно  относиться к товарам повседневного  потребления. 
Напиток из плодов дерева какао появился около 3000 лет назад. Предполагается, что в XII-XIV веках на территории современной Мексики существовало государство ацтеков. Покорив соседние племена, ацтеки взимали с них дань, в которую входили и какао-бобы, использовавшиеся для приготовления напитка, а также в качестве разменной монеты. Во дворец знаменитого императора ацтеков Монтесумы ежедневно доставлялось около 40 тысяч мешков зерен какао-дерева.

В 1519 году конкистадор Эрнан Кортес завоевал часть Мексики и ее столицу Теночтитлан. Испанца заинтересовали огромные запасы сушеных какао-бобов, обнаруженные им в кладовых дворца царя Монтесумы. Хотя горький напиток из зерен какао-дерева не пришелся по вкусу испанцам, они по достоинству оценили его аромат и тонизирующий эффект.

Возвратившись в Испанию, конкистадор в надежде умилостивить короля, до которого уже дошли слухи  о творимых им бесчинствах, привез ему  в подарок какао-бобы и рецепт приготовления напитка. Королевской  чете чоколатль (переименованный в шоколад) очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у испанской знати. В шоколад стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех, благодаря чему напиток стал намного вкуснее.

Существует мнение, что  первым европейцем, попробовавшим шоколад, был Христофор Колумб. В 1502 году жители острова Гайана угостили знаменитого путешественника горячим напитком из какао-бобов. Но Колумбу не понравился горячий горький напиток, приправленный неизвестными пахучими травами.

Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно  было купить раба. Шоколад считали  панацеей от многих болезней и использовали как лекарство. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный  аромат шоколада хорошо маскировали  привкус яда.

Сначала напиток из какао-бобов  был признан исключительно мужским  напитком, так как он был очень  крепким и горьким. Но англичане  в 1700 году догадались добавить в шоколад  молоко, что сделало напиток более  легким и вкусным. С тех пор  шоколадный напиток полюбили женщины  и дети.

Из-за того что объемы поставок какао - бобов были недостаточными, испанцы скрывали от других государств секрет семян какао. Лишь в XVII веке остальное население Европы узнало тайну замечательного напитка. В 1606 году горячий напиток с божественным вкусом попробовал итальянский путешественник Антонио Карлетти, колесивший по Испании. «Не гоже испанцам хранить то, что должно принадлежать всему миру», - подумал он и... выкрал рецепт. Так с лёгкой, хоть и не совсем чистой, руки  Карлетти шоколад начал триумфальное шествие по Европе, а потом и по всему свету. Не встречая сопротивления, как скажем, помидоры или картошка, он играючи повсюду завоёвывал себе поклонников. Итальянцы первыми изобрели лицензию на производство шоколада. В Нидерландах какао-бобы были контрабандным товаром, а император Священной Римской империи (XVI век) Карл V хотел даже ввести монополию на зерна какао.

Основной вклад в распространение шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филиппа III и супруга французского короля Людовика XIII. В 1616 году она привезла в Париж ящик какао-бобов, и вскоре шоколад стал популярным во всей Европе. Но, несмотря на свою популярность, шоколад оставался очень дорогим. Насладиться этим дивным напитком долгое время могли позволить себе только аристократы. Чашечка горячего шоколада на десерт была признаком хорошего вкуса в высшем обществе, знаком достатка и респектабельности.

С течением времени число  плантаций какао значительно  увеличилось, наладилось промышленное производство шоколада, благодаря чему этот продукт стал доступным и  широким массам населения. В 1659 году француз Давид Шайу открыл первую в мире шоколадную фабрику, а в середине XVIII века во Франции появились первые кондитерские, где посетителям предлагали любимый напиток; К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 таких заведений. А в Англии знаменитые Шоколадные дома (Chocolate Houses) стали популярнее чайных и кофейных салонов.

До начала XIX века шоколад  употребляли исключительно в  жидком виде, пока швейцарец Франсуа  Луи Кайе не создал в 1819 году первую в мире плитку твердого шоколада. В 1820 году недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству шоколада.

Вскоре шоколадные фабрики  стали открываться по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В  рецептуру твердого шоколада стали  добавлять орехи, цукаты, различные  сласти, вино и даже пиво.

В 1875 году швейцарец Даниэль  Петер смешал какао-массу со сгущенным  молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский  шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.

Что касается России, то первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как  отечественных специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями  тогда были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими  их производителями и потребителями  являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии составляет 19, в США- 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.

Современные производители шоколада представляют нам широкий ассортимент продукции, который постоянно расширяется. Но если раньше потребителей привлекали иностранные названия и более яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА

1. Характеристика сырья

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

- американские,

- африканские,

- азиатские.

     Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.)

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

- благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.), и

- потребительские (ординарные), имеющие горький , терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.)

Какао-бобы находятся в мякоти плода  какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную  форму, длину около 2,5 см. Боб состоит  из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий  привкус и бледную окраску. Для  улучшения вкуса и аромата  их подвергают на плантациях ферментации  и сушке.           

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов  являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир ( масло-како ) содержится в количестве  52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов  и 0,5–1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов  представлены крахмалом (5–9%), сахарозой (0,5–1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%.

 

2.  Процесс изготовления шоколада

 

 Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с  помощью мачете и может содержать  до 40 какао-бобов, окруженных сладкой  белой пленкой.

После рассечения бобы и  белую мякоть вынимают из стручка, а  затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс  брожения. Это очень важный процесс  и его неправильное проведение может  негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить  как минимум до 7,5%, чтобы исключить  возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах  или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс  сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата  какао.

Какао-бобы из разных стран  мира сильно различаются по вкусу и аромату, и хранят их на фабриках, не смешивая.

Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают  и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного  для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при  более низкой температуре, что придает  им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу. На первой стадии производства шоколада, какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете.

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).

Обжаренную и очищенную  какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и  тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших  через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое  какао называется какао-тертым.

Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Его нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.