Производство шоколада, его классификация, требования к качеству шоколада

- Е200-Е300 - консерванты, способствующие длительному хранению;

- Е300-Е400 - антиокислители или антиоксиданты (по действию подобны консервантам);

- Е400-Е500 - стабилизаторы;

- Е500-Е600 - эмульгаторы - вещества, облегчающие получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);

- Е600-Е700 - усилители вкуса;

- Е700-Е800 - запасные индексы;

- Е900-Е1000 - антифламинги или противопенные вещества;

- Е1000 - глазирующие агенты (подсластители соков, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).

Экспертиза  какао-порошка

При экспертизе качества какао-порошка  обращают внимание на следующие показатели.

- Внешний вид - это тонкоизмельченный,  однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

- Вкус и аромат - свойственный  какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и  запахов.

Из физико-химических показателей  нормируется влажность (не более 7,5%), массовая доля жира в соответствии с рецептурой (14-17%). Учитывают степень  измельчения какао-порошка - остаток  после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5% . Дисперсность - количество мелких фракций - не менее 90%; показатель рН - не более 7,1. Массовая доля общей золы в необработанном какао-порошке - не более 6,0%, в обработанном - не более 9%; золы нерастворимой в 10% НСL - не более 0,2% , металлемагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) - не более 0,0003%.

Также нормируется содержание токсичных элементов, афло-токсина B₁, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 10⁵ КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 10² КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

 

3.2. Факторы, влияющие на качество шоколада

Сырье и материалы оказывают  непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые  для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством  здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации  производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего  производственного цикла. Внедрение  прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

  На сохранность качества готового товара влияет упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада.

 

Фасовка, упаковка, маркировка, транспортировка  и хранение какао-порошка

Какао-порошок фасуют в потребительскую тару - пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г (для общественного питания до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет из пергамента.

Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты, упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, дощатые.

Допускаемые отклонения массы  нетто упаковочной единицы при  фасовании составляют в процентах, не более:

- до 125 г включительно  минус 3;

- свыше 125 г до 250 г включительно  минус 1,5;

- свыше 250 г минус 0,5.

На все виды потребительской  тары и пакеты массой нетто не более 5 кг наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование какао-порошка; массу нетто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД; рекомендуемый  способ приготовления (для массы  нетто не более 250 г); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (кроме пакетов  массой нетто не более 5 кг).

Маркировку наносят на тару типографским способом или путем  наклеивания ярлыка. Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционных знаков "Боится сырости", "Боится нагрева". На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха фаской. На ярлыке, вложенном внутри транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

Транспортируют какао-порошок  всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен  от атмосферных осадков. Не допускается  использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также  транспортировать какао-порошок совместно  с продуктами, обладающими специфическим  запахом.

Какао-порошок должен храниться  в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.

Срок хранения какао-порошка  со дня изготовления устанавливают:

- 1 год - для фасованного в металлические банки;

- 6 месяцев - для фасованного в другие виды тары.

Упаковка  готового шоколада

Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый  в плитках, должен быть завернут в  алюминиевую фольгу и художественно  оформленную этикетку. Допускается  завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной  этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной  марки.

Мелкие  плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно  оформленную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям и вкладываются завернутыми.

Завернутый шоколад в  виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированною картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

- без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г;

- минус 2,5 св. 49 г до 74 г  включ.;

- минус 2,0 св. 74 г;

- с начинками:

- минус 6,0 до 50 г включ.;

- с крупными добавлениями:

- минус 5,0 св. 49 г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%.

Маркировка шоколада

Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить  упаковку. Маркировка наносится согласно СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

 На  ней должны быть достаточно  крупный разборчивый шрифт и  качественная типография. Согласно  ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде  в плитках массой более 50 граммов,  на коробках и пачках с шоколадом  должны быть указаны:

- товарный знак (если есть);

- наименование предприятия-изготовителя;

- его местонахождение;

- наименование продукта;

- состав основных компонентов;

- масса нетто;

- дата выработки;

- срок хранения;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;

- обозначение настоящего стандарта;

- код сертифицирующей организации.

На  завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и  фигурах должны быть указаны:

- товарный знак;

- наименование предприятия-изготовителя;

- его местонахождение;

- наименование продукта (кроме фигур и медалей);

- масса нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- код сертифицирующего органа.

На  этикетках и потребительской  таре с диабетическим шоколадом  дополнительно указывают:

- содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);

- содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: "Употребляется по назначению врача";

- суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30г;

- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".

Необходимо  обращать внимание на состав шоколада, указанный на упаковке. Согласно закону "О защите прав потребителей" производитель обязан точно указывать на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. Если среди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какао указан какао-порошок, это свидетельствует о низком качестве продукта. Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла. В настоящее время при производстве шоколада часто применяются эквиваленты и заменители какао-масла. Эквиваленты по химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на их основе, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла, как по химическим свойствам, так и по химическому составу. В их производстве в основном применяются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад с добавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад. Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но ни в коем случае не шоколадом!

Также на упаковке содержится информация о пищевых добавках, консервантах, красителях и т.п.

Довольно  часто покупатель рискует приобрести шоколад с истекшим сроком годности. Чтобы продать просроченный товар, продавцами производится следующее:

- исправляется (перебивается), уничтожается, затирается или заклеивается дата выпуска шоколадного изделия;

- шоколад переупаковывается в другую потребительскую тару, на которой ставится новая дата;

- на упаковке с шоколадным изделием ставится дополнительная новая дата со ссылкой на то, что это было сделано на предприятии.

Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных  знаков "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".

Хранение шоколада.

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при  температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Срок  хранения шоколада определяется количеством  содержащихся в нем жиров. Чем  больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока  годности шоколада российские производители  добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его  выработки:

- десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

- без добавлений - 3 месяца;

- весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;