Производство шоколада, его классификация, требования к качеству шоколада

 

ГЛАВА 3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

 

3.1. Требования к качеству шоколада. Экспертиза товара.

Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным из них  является ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие  технические условия».

Качество шоколада оценивается  следующими показателями:

- пищевой и биологической  ценностью;

- органолептическими;

- физико-химическими;

- безопасности.

Наиболее  часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют  органолептический и измерительный  методы определения и анализа показателей качества. Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Органолептический и измерительный  методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При  поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

- 1 плитку - при массе нетто выше 100 г;

- 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100 г включительно;

- 6 плиток - при массе нетто до 50 г включительно.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и  в порошке отбирают по 2 банки  или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают  методом квартования до массы не менее 300 г.

Объединенную пробу делят  на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную  бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки  с притертыми стеклянными или  резиновыми пробками, упаковывают в  пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы  пломбируют и сопровождают актом  отбора с указанием:

- порядкового номера пробы;

- наименования изделия;

- наименования предприятия-изготовителя  и его адреса;

- номера партии или  вагона;

- массы пробы;

- объема партии;

- вида испытаний, для  которых направляется проба;

- фамилий и должностей  лиц. отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний  его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур  пробы готовят с разделением  изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся  посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в  специальную посуду. Масса пробы  шоколада без разъединения изделия  на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушением изделий  на составные части - не менее 200 г.

Органолептические показатели

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 ± 2°С. Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид шоколада определяют также в  числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и  вкус. Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

 

 

 

Физико-химические показатели

Измерительные методы применяются  в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке  не соответствует требованиям стандарта  по органолептическим показателям. Они обязательно применяются  при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств  измерения. Эти исследования дают более  широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку  результаты исследования выражают в  определенных единицах измерения.

В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения;

Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 3

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Норма для шоколада
	Обыкновенного		Десертного
	Без добавлений	С добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92	92	96	97
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто  св. 50г		20   35
Массовая доля золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом  шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%.

 Массовая доля какао  продуктов в шоколаде в зависимости  от рецептуры должна быть не  менее 25,0%. Количество начинки  не должно превышать 60 % массы  шоколада. В начинках для шоколада  нормируют влажность, а для  ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой  начинок — содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при  содержании сухого цельного молока —  не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3%, с добавлениями —  не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты  — не более 0,1%.

Нормируют также содержание добавлений. Целые и дробленые  орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

Показатели  безопасности

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

В зависимости от природы  воздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно  – гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность шоколада, подразделяются: токсичные элементы (соли тяжёлых  металлов); митоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; запрещённые пищевые добавки; красители для упаковки и др.

Содержание токсичных  элементов, митоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63.

Содержание радионуклидов  в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Гигиенических  нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде указаны в таблице 4.

Таблица 4 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов, радионуклидов.

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5
Ртуть	2
Цинк	0,1
Микотоксины: Контроль по сырью
Афлатоксин В1	0,05
Радионуклиды:
Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды:Контроль по сырью
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются предельно допустимые концентрации радиоактивных изотопов кобальта и стронция, а также радионуклидов.

Санитарно – гигиеническая  безопасность – отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть при биоповреждениях шоколада, В  продуктах иногда накапливаются  токсичные вещества при поражении  плесенью, сальмонеллой, стафилококком  и др., которые вызывают отравления человека. Также недопустимо повреждение  шоколада различными насекомыми, грызунами  и птицами.

Микробиологические показатели качества шоколада, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63, представлены в таблице 5.

 

 

 

Таблица 5 - Микробиологические показатели качества шоколада

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный  без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100

Говоря  о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым  добавкам. В нашей стране при производстве шоколада можно использовать добавки, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению». Госсанэпиднадзор постоянно пополняет их перечень:

- Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;

- Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могут повлечь за собой заболевания печени и почек;

- Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызывают аллергию.

Рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих:

- Е100-Е182 - красители;