Главные факторы, которые
влияют на изменение качества пищевых
продуктов: температура воздуха; влажность;
состав воздуха и вентиляция; освещение;
товарное соседство; порядок укладки товаров;
тара и упаковка; температура воздуха.
Большинство продовольственных товаров
для сохранения качества хранят при пониженных
температурах. С понижением температуры
замедляются биохимические и химические
процессы, не развиваются микроорганизмы
и вредители, снижаются также высыхание
продуктов и убыль их массы.
При высокой влажности ускоряются
биохимические и химические процессы,
развиваются микроорганизмы. Влажность
воздуха выражается абсолютной и относительной
влажностью. Абсолютная влажность - это
количество граммов водяных паров, содержащихся
в 1 м3 воздуха. Относительная влажность
- это отношение фактического количества
водяных паров в воздухе к тому количеству,
которое необходимо для его насыщения
при данной температуре. Для сохранения
таких гигроскопичных продуктов как сахар,
мука, кондитерские изделия нужно поддерживать
оптимальную относительную влажность
на уровне 60-75 %.На качество товаров при
хранении влияет чистота воздуха, содержание
посторонних запахов. Вентиляция воздуха
необходима для удаления лишних водяных
паров и газов.
Освещение в помещениях,
где хранятся продукты, неодинаково влияет
на их качество. Такие продукты, как мясо,
молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте,
так как на свету разрушаются многие витамины,
быстрее прогорают жиры. В некоторых случаях
свет играет положительную роль, лучше
обеспечивается санитарное состояние
помещений, замедляется развитие микроорганизмов.
При хранении продуктов следует учитывать
их индивидуальные особенности: гигроскопичность,
восприимчивость посторонних запахов.
Продукты, обладающие сильным
запахом, нельзя хранить с продуктами
воспринимающими запах. Нельзя хранить
сухие продукты с продуктами, содержащими
много влаги, так как первые будут увлажнятся
и плесневеть, а вторые -- чрезмерно высыхать.
В холодильных камерах нужно
хранить вместе товары, требующие одинакового
температурного режима и относительной
влажности.
Порядок укладки товаров
может быть различным, это зависит от состояния
товара. Неправильная укладка может привести
к деформации, нарушению циркуляции воздуха,
к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.
Тара и упаковка предохраняют
товар от повреждения, порчи, потери веса,
защищают от повышенной или пониженной
температуры, от света, влажности, посторонних
запахов и т.д.
Тара должна быть удобной
при транспортировании и хранении; материалы
упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными,
сухими, экономичными.
К мероприятиям по стимулированию
продажи товаров относятся различные
виды скидок, акции, премиальное стимулирование
работников организации.
Расшифровка:
Этикетка – это любая красочная или описательная
характеристика продукта и его изготовителя,
напечатанная в виде трафарета, штампа,
рельефа на единице упаковки, а также на
листе-вкладыше или ярлыке, прикрепленном
или прилагаемом к каждой единице товара.
Большинство упакованных
в производственных условиях продовольственных
товаров имеют на упаковке этикетку, на
которой текст, рисунки и другая информация
нанесены типографским способом.
Этикетирование консервных
банок осуществляется путем приклеивания
бумажной этикетки или нанесения ее литографическим
способом.
Иногда этикетка наносится
непосредственно на товар (например, маркировка
на донышке посуды, на электробытовых
товарах и др.).
В этикетке указывают: наименование
изделия, обозначение изделия или его
индекс, технические данные, номер стандарта
или ТУ, требованиям которых соответствует
изделие, сведения о приемке изделия отделом
технического контроля (ОТК), сведения
о качестве, цену, дату выпуска.
Расшифровка:
Кольеретки — этикетки особой формы, наклеиваемые
на горлышко бутылок.
Кольеретки не несут большой
информационной нагрузки, а выполняют
в основном назначение эстетического
оформления бутылок; они применяются вместе
с основной этикеткой на бутылках для
алкогольных, безалкогольных напитков
и пива, самостоятельного значения не
имеют.
На кольеретке могут быть
указаны наименование напитка, изготовитель,
год изготовления или информационные
знаки. Иногда на кольеретках вообще отсутствует
информация.
Расшифровка:
Кассовый чек:
***наименование продавца
(магазина или другой торговой
организации),
***номер кассового аппарата,
***дата продажи,
***стоимость каждой покупки.
«21. Расчеты с покупателями
за товары осуществляются с применением
контрольно-кассовых машин, за исключением
предусмотренных законодательством Российской
Федерации случаев.»
Кассовые чеки и товарные
ценники являются обязательными для всех
реализуемых товаров в организациях розничной
и мелкорозничной торговли, общественного
питания. Разрешается реализация товаров
без применения контрольно-кассовых машин
и вручения покупателю кассового чека
при некоторых формах мелкорозничной
торговли, определенных Перечнем отдельных
категорий предприятий, организаций и
учреждений, которые в силу специфики
своей деятельности либо особенностей
местонахождения могут осуществлять денежные
расчеты с населением без применения контрольно-кассовых
машин.
Обязательные требования
к торговой маркировке разных групп непродовольственных
товаров неодинаковы. Для сложно-технических
товаров обязательно совместное применение
двух носителей торговой маркировки –
товарных и кассовых чеков; для тканей,
одежды и обуви эти носители являются
взаимозаменяемыми.
В общественном питании носителями
торговой маркировки служат счета и меню .
Способы маркирования
в торговле и общественном питании достаточно
просты:
***рукописное исполнение,
которое применяется для ценников,
товарных чеков, счетов;
***печатание кассовых
чеков на контрольно-кассовых
машинах;
***художественное оформление
ценников, меню,
***исполнение типографским
способом постоянных реквизитов
товарных чеков: наименования торговой
организации, ее адреса, телефонов,
фирменного знака и т.п.;
***нанесение штампов.
Счета в торговле не являются
обязательным документом, они служат основанием
подтверждения оплаты покупки покупателем
и основанием для предъявления претензий
при выявлении дефектов товара.
В счетах указываются:
***наименование продавца,
***комплектность,
***дата,
***стоимость покупки,
***ставится штамп об
оплате.
Меню заменяют ценники и
вывешиваются при входе в предприятие
питания, а также около раздаточных и расчетных
узлов. В ресторанах и кафе каждому посетителю
выдается фирменное меню многоразового
пользования.
Требования к информации,
представленной в меню, устанавливаются
Правилами производства и реализации
продукции общественного питания. В меню
должна быть отражена следующая информация:
***наименование предприятия,
***дата,
***наименование блюд,
***их масса,
***цена и
***подпись ответственных
лиц
Безопасность:
Новый стандарт, содержащий
рекомендации по обеспечению безопасности
потребительской продукции, окажет существенный
и положительный эффект на поставщиков,
продукцию и потребителей. ISO 10377:2013 «Безопасность
потребительской продукции. Руководящие
указания для поставщиков» дает рекомендации
для поставщиков, например, проектировщиков
и розничных продавцов по оценке и управлению
рисками с целью поставки безопасной продукции
для потребителей.
Стандарт ISO 10377 предназначен
как для малых и средних предприятия (МСП),
так и для крупных компаний, и устанавливает
методы оценки и управления рисками для
повышения безопасности потребительской
продукции. Фокус-группы использовали
проект стандарта во время совещаний с
поставщиками МСП с целью идентификации
ключевых требований и оценки их пользы.
Стандарт разделен на четыре основных
раздела, в которых описываются общие
принципы, безопасный дизайн, безопасность
продукции и розничной торговли
Сертификация – это процедура, которая подтверждает
соответствие продукции установленным
нормам. Подтверждение о соответствии
продукции стандартам качества и нормам
безопасности выдаёт независимая от изготовителя
и потребителя организация, согласно законодательству.
Об этом говорится в Федеральном законе
№ 184-ФЗ "О техническом регулировании"
от 27.12.2002 года. Законодательством Российской
Федерации предусмотрено более 100 систем
сертификации. Они делятся на обязательные
системы сертификации и добровольные. В
системе стандартов ГОСТ Р обязательной
сертификации подлежат товары, согласно
с постановлением Правительства Российской
Федерации № 982 "Об утверждении Единого
перечня продукции, подлежащей обязательной
сертификации, и Единого перечня продукции,
обязательное подтверждение соответствия
которой осуществляется в форме принятия
декларации о соответствии" от 1.12.2009
года. С 26 января 2011 года этот перечень
несколько изменен Постановлением правительства
РФ № 609 от 13 ноября 2010 года. Прежде всего, обязательной
сертификации подлежат товары, которые
непосредственно влияют на здоровье и
безопасность человека. Основные причины
обязательной сертификации – это подтверждение
качества продукции, и ее экологической
безопасности.
03.3 - Организация
хранения товаров в торговом
предприятии.
Хранение рыбных
товаров на складах (базах) розничных торговых
организаций
Наименование товара |
Температура 0 С |
Относительная влажность воздуха
% |
Сроки хранения |
Способ размещения |
норма |
факт |
норма |
факт |
Колбасы копченые: |
|
|
|
|
|
|
сырокопченые |
-3 |
-6 |
60 |
80 |
1,5 месяца |
Момент поступления, холодильник |
варено-копченые |
-3 |
-6 |
60 |
80 |
1 месяц |
Момент поступления, холодильник |
Изделия сырокопченые |
-3 |
-6 |
40 |
50 |
1,5 месяца |
Момент поступления, холодильник |
Рыбные товары в исправной таре
размещаются на хранение в холодильных
камерах. В случае повреждения тары следует
принять меры для сохранения продукта
и направить его на срочную реализацию.
Рыбные товары в исправной таре
размещаются на хранение в холодильных
камерах. В случае повреждения тары следует
принять меры для сохранения продукта
и направить его на срочную реализацию.
Режимы и сроки хранения рыбных
товаров приведены в таблице.
ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ
ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ТОВАРОВ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ
ТЕМПЕРАТУРАХ НА СКЛАДАХ (БАЗАХ)
(с даты поступления)
---------------------------------------+-------------+------------
¦
¦Температура, ¦Срок хране-¦
¦
¦ град. C ¦ния, сутки,¦
¦
¦
¦не более ¦
+--------------------------------------+-------------+-----------+
¦
1
¦ 2 ¦
3 ¦
+--------------------------------------+-------------+-----------+
¦Рыба и рыбные товары всех наименований¦-18
и ниже ¦ 21
¦
¦мороженые (без глазури)
¦от -10 до -12¦ 14 ¦
¦
¦от -4 до -6 ¦ 7
¦
¦
¦
¦ ¦
¦Рыба и рыбные товары всех наименований¦-18
и ниже ¦ 28
¦
¦мороженые глазированные
¦от -10 до -12¦ 21 ¦
¦
¦от -4 до -6 ¦ 14
¦
¦
¦
¦ ¦
¦Нерыбные морепродукты
(креветки,¦-18 и ниже ¦
21 ¦
¦мидии, кальмар, каракатица, осьминог,¦от
-10 до -12¦ 14 ¦
¦крабы, морской гребешок,
омары,¦
¦ ¦
¦лангусты, мясо криля, паста "Океан"
и¦
¦ ¦
¦др.) мороженые
¦
¦ ¦
¦
¦
¦ ¦
¦Рыба всех наименований
холодного¦от -3 до -5 ¦ 14
¦
¦копчения
¦от 0 до -2 ¦ 7
¦
¦
¦от 0 до 4 ¦ 3
¦
¦
¦
¦ ¦
¦Балычные изделия из осетровых (включая¦от
-6 до -8 ¦ 21 ¦
¦ломтики в банках -
промышленная¦от -3 до -5 ¦
14 ¦
¦фасовка) и лососевых рыб,
нельмы,¦от 0 до -2 ¦
7 ¦
¦белорыбицы; рыба вяленая
¦от 0 до 4 ¦ 3
¦
¦
¦
¦ ¦
¦Рыба всех наименований
соленая,¦от -6 до -8 ¦ 21
¦
¦маринованная и пряная
в заливных¦от -3 до -6 ¦
14 ¦
¦бочках слабо- и среднесоленая
¦от 1 до -1 ¦ 10
¦
¦
¦от 4 до 6 ¦ 7
¦
¦
¦
¦ ¦
¦Рыба всех наименований
крепко -¦от -6 до -8 ¦
31 ¦
¦соленая в заливных бочках
¦от -3 до -6 ¦ 24
¦
¦
¦от 1 до -1 ¦ 20
¦
¦
¦от 4 до 6 ¦ 17
¦
¦
¦
¦ ¦
¦Рыба всех наименований
соленая в¦от -6 до -8 ¦
14 ¦
¦сухотарных бочках и ящиках
¦от -3 до -6 ¦ 7
¦
¦
¦от 1 до -1 ¦ 3
¦
¦
¦
¦ ¦
¦Икра лососевых рыб
бочковая и¦от -4 до -6 ¦
30 ¦
¦баночная, включая упакованную
в¦от -2 до -4 ¦ 14
¦