Консервирование, как лучший способ сохранения качества и количества растениеводческой продукции

Для некоторых видов плодоовощгой продукции предполагают показатель внутренней оценки, а именно: определение внутреннего (скрытого) заболевания, определение степени зрелости. Различают: съемную, потребительскую (съедобную), техническую (консервную) и биологическую (физиологическую).

Стандартами на свежие огурцы, арбузы и дыни, баклажаны предусмотрен показатель качества, характеризующий внутреннее строение и, следовательно, степень зрелости продукции. В эти стандарты введена норма количества плодов, которые разрешено разрезать для проверки внутреннего состояния.

Стандарты предусматривают  определенные требования к калибровке ПОП¹, т.е. сортировке по размерам.

В стандартах на продукцию, поставляемую для промышленной переработки,

устанавливают базисный показатель содержания основного вещества, характеризующего технологические свойства (сахара в винограде, крахмала в

картофеле, СВ в помидорах  и т.д.)

В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок предъявления и приемки продукции при поступлении ее от производителя к заготовителю и от заготовителя в розничную торговлю или переработку.

Основным способом оценки качества ПОП является выборочный контроль. При этом указывают объемы выборок, которые оценивают и дают представление о качестве всей партии продукции. Все стандарты на ПОП предусматривают приемку продукции партиями. Партией считают любое количество продукции одного товарного и одного хозяйственно-ботанического (помологического, ампелографического) сорта, одинаковой упаковки и маркировки, оформленное одним удостоверением о качестве и

подлежащее одновременной сдаче-приемке.

Правилами сдачи-приемки  определено, что качество каждой партии продукции устанавливают на основании отобранной средней пробы.

В разделе «Методы определения качества» раскрыты: методы отбора проб,

проведение определения  качества (испытания), обработка результатов. В подразделе «Методы отбора проб» указывают место и способы отбора проб и их размер, имея в виду количество единиц упаковки или вемок из партии, поступившей без тары. При этом в стандартах уделено большое внимание представительности средней пробы.

Она должна быть идентична  с качеством, составом и свойствами продукции

проверяемой партии.

Стандарты на все плоды  и овощи, поступившие в таре, предусматривают  единый метод отбора проб. От партии до 100 мест отбирают не менее 3 единиц упаковки, на каждые 50 мест свыше 100 отбирают дополнительно по одной единице упаковки. Из отобранных упаковок выделяют среднюю пробу для анализа. Она должна составлять не менее 10% от массы всех единиц упаковок.

В подразделе «Проведение определения качества»  определены методы проведения анализа по показателям качества, сроки проведения анализов, их последовательность.

Проверка качества должна быть проведена немедленно после  отбора проб или в течение времени, установленного соответствующими документами. Определение свойств продукции осуществляют в следующем порядке: Определяют чистоту плодов или загрязненность овощей. К загрязнениям относят землю, листья, веточки и т.п. Далее устанавливают величину отходов. К отходам относят экземпляры продукции, непригодные для торговли и переработки.

Если продукция не отвечает требованиям хотя бы одного специфического показателя, то всю партию переводят в низший сорт, требованиям которого полностью отвечает фактическое качество этих плодов или овощей. Если продукция по действующему стандарту е соответствует требованиям низшего сорта или она на сорта не делится, то такую партию плодов или овощей считают нестандартной.

Требования к маркировке устанавливают место на таре, вид  и качество маркировки. Каждую партию продукции сопровождают удостоверением о качестве с указанием информации о данной продукции. В стандартах приведено основное содержание этого удостоверения. В этом разделе приводят сведения о способах и сроках транспортирования, условиях температуры и влажности при перевозках, о технологии хранения данной продукции (режим, способы размещения в камерах, уход, подготовка к реализации).

 В настоящее время  особое внимание уделяют ускорению  научно-технического прогресса,  повышению эффективности общественного  производства и улучшению качества продукции. Широко внедряются новое, более сложное оборудование, новые материалы, значительно повышается производительность труда. Интенсивно идет специализация и концентрация производства. Например, стеклянные банки для фасовки консервов вырабатывают специализированные заводы, на которых возможно применение современного оборудования высокой производительности. Завод должен вырабатывать банки строго определенных размеров, в противном случае их нельзя будет укупоривать крышками, которые изготавливает другое предприятие. Для выработки консервов необходимо высококачественное сырье. 

  Все эти требования  предприятий к продукции регулирует стандартизация - сведение многих видов продукции к небольшому числу типовых видов со строго определенным качеством, формой, размером и другими показателями.     Объектами стандартизации являются продукция, правила, обеспечивающие ее производство, применение и др. Нормы и требования оформляют в виде документов, называемых стандартами.

 Стандарт - норма, образец или типовой вид изделий, удовлетворяющие определенным условиям в отношении качества, состава, физических свойств и т. п.

 Стандартизация устанавливает  и применяет правила выпуска  продукции с учетом заинтересованности  всех сторон. При этом обращают  внимание на то, чтобы продукция выпускалась нового качества, с минимальными затратами средств, при безопасных условиях труда.

  Установлены следующие  категории стандартов: ГОСТ - документ, которым  государство устанавливает  единые технические требования  и нормы, обязательные к применению во всех отраслях сельского хозяйства России всеми организациями и предприятиями общего и местного подчинения. Государственные стандарты устанавливают на группы однородной продукции и на конкретную продукцию по решению Государственного комитета  по стандартизации ;

 Отраслевые стандарты  (ОСТ) или технические условия  (ТУ) также устанавливают на группы  однородной продукции и на  конкретную продукцию, если на  них не установлены государственные  стандарты. Утверждают их министерства  и ведомства, являющиеся головными (ведущими) по видам выпускаемой продукции;

 Республиканские стандарты  (РСТ) устанавливают на массовую  продукцию, выпускаемую предприятиями  республиканского или местного  подчинения, сырье, материалы, топливо,  если на эту продукцию отсутствуют ГОСТ, ОСТ или ТУ. РСТ утверждает Совет Министров по согласованию с Госстандартом России. Они обязательны для всех организаций и предприятий республиканского и местного подчинения.

 Все стандарты имеют  обозначение, состоящее из номера  стандарта и года его утверждения (разделяются тире). Например, ГОСТ 1.0-85 "Государственная система стандартизации. Основные положения". Этот стандарт был утвержден в 1985 г. для улучшения и унифицирования разработки стандартов, внедрения и контроля за их соблюдением. Введен в действие 01.01.1987 г.

  Многие стандарты  разрабатываются совместно со  странами - членами СЭВ. 

 В зависимости от  назначения стандарты разделяют  на виды. Например, стандарты технических  условий регламентируют технические  требования к продукции при ее изготовлении, правила приемки, методы проверки ее качества, требования к маркировке, упаковке, хранению и транспортированию; стандарты методов испытаний - порядок отбора проб для испытаний, методы испытаний характеристик группы продукции для обеспечения единства оценки показателей качества.

 Все стандарты систематизированы  на разделы, классы, группы, что  значительно облегчает пользование  ими. В основу разделов положены  отрасли народного хозяйства.  Каждый раздел имеет свой индекс: транспортные средства и тара - индекс Д, пищевые и вкусовые продукты - Н, сельское и лесное хозяйство - С и т. д. Всего 19 разделов. Разделы включают классы и группы и обозначаются цифрами от 0 до 9.

 При изучении предмета "Технология переработки плодов  и ягод" в основном пользуются следующими разделами и классами:

Раздел Д. Транспортные средства и тара

Класс Д0. Общие правила  и нормы по транспорту и таре

Класс Д7. Тара деревянная, бумажная, картонная

Класс Д8. Тара металлическая

Класс Д9. Тара стеклянная, тканая и вспомогательные материалы

Раздел Н. Пищевые и  вкусовые продукты

Класс Н0. Общие правила  и нормы по пищевой промышленности

Н00. Термины и обозначения

Н01. Техническая документация

Н02. Нормы расчета и  проектирования

Н07. Техника безопасности

Н08. Применение и эксплуатация

Н09. Методы испытания. Упаковка. Маркировка

Класс Н5. Плодоовощные продукты

Н50. Классификация, номенклатура и общие нормы

Н51. Сушеные ягоды, фрукты, овощи, грибы и орехи

Н52. Маринованные и соленые  ягоды, фрукты, овощи, грибы

Н53. Консервы растительные, варенье, компоты и концентраты

Н54. Соки и экстракты  плодовые и ягодные

Н55. Соусы. Пряности. Приправы

Н59. Методы испытаний. Упаковка. Маркировка

Класс Н7. Вина и напитки

Н70. Классификация, номенклатура и общие нормы

Н71. Напитки безалкогольные

Н72. Напитки слабоалкогольные

Н73. Вина

Н79. Методы испытаний. Упаковка. Маркировка

 В других классах данного раздела рассматриваются стандарты на мясные, молочные, рыбные, мукомольно-крупяные и другие продукты.

Раздел С. Сельское и  лесное хозяйство

Класс С0. Общие правила и нормы по сельскому и лесному хозяйству

Класс С3. Плодовые и ягодные  культуры

С30. Классификация, номенклатура и общие нормы

С31. Семена и посадочный материал плодовых и ягодных культур

С32. Семечковые плоды

СЗЗ. Косточковые плоды

С34. Цитрусовые плоды

С35. Ягоды

С36. Орехи

С39. Методы испытаний. Упаковка. Маркировка

 

 В результате совершенствования технологии производства, нормы, качества продуктов и изделий, установленные стандартами, меняются. Поэтому на определенном этапе стандарты перестают соответствовать новым возможностям производства.

 В Основных направлениях экономического и социального развития России большое внимание уделяется улучшению качества продукции. В связи с этим особо возрастает значение стандартизации, более интенсивного внедрения стандартов и технических условий во все отрасли  сельского хозяйства .

 При хранении и переработке плодов и ягод, как и в других отраслях сельского хозяйства, необходимо постоянно руководствоваться стандартами или техническими условиями на тару, сырье, материалы (используемые при переработке), полуфабрикаты, готовую продукцию и др. В стандартах и технических условиях четко определены все требования к производству продукции.

 

Выводы и  предложения

 

  Сохранение  и рациональное использование всего  выращенного урожая, и получение  максимума изделий из сырья являются одной из основных государственных  задач. Важнейший источник пополнения продовольственного фонда – сокращение потерь растениеводческой продукции при уборке, транспортировке, хранении и переработке. В области хранения растениеводческой продукции скрыты огромные резервы. Прибавка в ресурсах потребления может составить до 20%, а по некоторым видам продукции – до 30%. При этом затраты на устранение потерь растениеводческой продукции значительно ниже, чем на ее выращивание. По самым скромным подсчетам, получение прироста продукта  за счет сохранения урожая стоит в 2…3 раза дешевле, чем дополнительное производство того же объема продукции.

     Успех любого  технического приема, применяемого при хранении и переработке продукции, зависит от того, насколько этот прием соответствует свойствам и особенности продукта, как точно соблюдены правила его проведения, насколько учтены местные условия. В каждом конкретном случае специалист должен, исходя из свойств продукта, конкретной ситуации и экономического расчета, выбрать наиболее эффективный способ обработки хранения.

     Нельзя  не отметить, что овладение технологией   сохранения урожая требует хорошей   эрудиции, агрономических и инженерных  знаний. Сейчас назрела явная необходимость целенаправленной и тщательной подготовки специалистов для этой специфичной и крайне ответственной отрасли. В то же время овладение методами технологии хранения позволяет специалисту так организовать первичную обработку, хранение и переработку сельскохозяйственных продуктов, чтобы не только не было потерь, но и увеличивался выход готовых продуктов, улучшались их вкусовые и питательные свойства.

В своей курсовой работе  я рассмотрела производство вишневого  варенья с косточками. Я описала весь процесс начиная с особенностей вишни, как ягоды и заканчивая стандартизацией вишневого варенья. Процесс приготовления вишневого варенья с косточками  очень интересный и с некоторыми особенностями, например если многие плоды и ягоды бланшируют, то  нежную вишенку аккуратно накалывают, чтобы сироп быстрее впитался и не дал ягоде сморщиться. Вообще, вишневое варенья с косточками  это очень вкусное варенье с тонким вкусом миндаля. И пусть говорят, что кушать варенье с косточками не очень эстетично, зато какое получаешь удовольствие, смакуя ягодку во рту.