Консервирование, как лучший способ сохранения качества и количества растениеводческой продукции

Содержание

Введение………………………………………………………………………...…2

1 Продукт высокого  качества – условия благосостояния  общества………..…3

            1.1 Вишневое варенье: вкус лета……………………………………..….3

  1.2 Вишня, польза и вред……………………………………………..…..4

            1.3 Вишневое варенье………………………………………………….…5

            1.4 Национальные особенности……………………………………….…6

2 Консервирование, как  лучший способ  сохранения качества  и количества растениеводческой продукции…………………………………………………...7

  2.1 Потери продуктов при хранении…………...…………………..……7

        2.1.1 Научные принципы хранения и консервирования               

сельскохозяйственных продуктов……...………………………….9

            2.2  Способы переработки плодов…………………...…………………14

           2.3  Консервирование сахаром………………………………………….16

        2.3.1 Технология производства варенья……………………………25

           2.4 Требования к качеству готовой продукции…….………..…………30

        2.4.1.Показатели качества вишневого варенья с косточками…….32

                  2.4.2 Методики, приборы и оборудования для определения

                  качества продукции………………………………………………….34

                  2.4.3 Задачи технохимического контроля  на перерабатывающих                     

                  предприятиях…………...……………………………………………36

2.4.4 Контроль технологического процесса производства        

вишневого варенья с косточками…..………………………………42

2.5 Материальный баланс……...…………………………………………50

2.6 Стандартизация и управление качеством готовой продукции…….54

Выводы и предложения……………………..…………………………………..68

Использованная литература……………………………….……………………70         

 

 

 

  Введение

  Сохранение и рациональное использование всего выращенного урожая и получение максимума изделий из сырья является одной из  основных государственных задач. Важнейший источник пополнения продовольственного фонда - сокращение потерь растениеводческой продукции при уборке, транспортировке, хранение и переработке.

 Успех любого технического  приема, применяемого при хранение  и переработке продукции, зависит  от того, насколько этот прием соответствует свойствам и особенности продукта, как точно соблюдены правила его проведения, насколько учтены местные условия. В каждом конкретном случае специалист должен, исходя из свойств продукта, конкретной ситуации и экономического расчета, выбрать наиболее эффективный способ обработки и хранения.

 Нельзя не отметить  и то, что овладение технологией  сохранения урожая требует хорошей  эрудиции, агрономических и  инженерных  знаний. Сейчас назрела  явная  необходимость целенаправленной и  тщательной подготовки специалистов для этой специфичной  и крайне ответственной отрасли. В то же время, овладение методами технологии хранения позволяет специалисту  так организовать первичную обработку, хранение и переработку сельскохозяйственных продуктов, чтобы не только не было потерь, но и увеличивался выход готовых продуктов, улучшались их вкусовые и питательные свойства.

1 Продукт высокого качества – условия благосостояния общества

  Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой  и многих отраслей легкой промышленности, которая выпускает товары народного потребления. От количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависит здоровье, работоспособность и настроение человека. Поэтому создание в стране достаточного количества сельскохозяйственных продуктов высокого качества – одно из условий стабильности и благосостояния общества.

  Круглогодичное обеспечение населения страны высококачественной растениеводческой продукцией, а перерабатывающей промышленности хорошим сырьем – важная народно-хозяйственная задача. Потребление растениеводческой продукции растет с каждым годом, расширяется ее ассортимент. Однако равномерное поступление этой продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы ее длительного хранения в свежем виде, а также при консервирование.

 

1.1 Вишневое  варенье: вкус лета

 Далёкие воспоминания о розовых пенках бурлящего варева – бабушка колдует над вишневым вареньем, вновь возвращают в детство. Рубиновые ягоды, сморщенные от долгой варки, густой сироп, обволакивающий эту роскошь… Летний привет в стеклянной банке, долгими зимними вечерами он напоминает о жаре и щедрости сада.

   Родиной вишни считается побережье Черного моря – Кавказ и Крым. Оттуда эта розовощекая красавица попала в Рим, затем распространилась по всей Европе. Исторические записи III века до н.э. сохранили сведения о пользе вишни как лекарстве. Во времена Юрия Долгорукого единственным плодоносящим деревом в Москве была именно вишня. В XVI веке в Германии вышел медицинский сборник «Сад здоровья», где вишне, как лекарственному средству, была отведена отдельная глава.

  Род вишни насчитывает более ста тридцати видов. В Китае и Японии сакура – вишня мелкопильчатая, относится к декоративным деревьям. Более того, сакура является символом культуры Японии и женской красоты восточной красавицы.

 

1.2 Вишня, польза и вред

 Сочная ягода с бордовой мякотью и косточкой внутри богата витаминами группы В, которые поддерживают здоровье кожи, необходимы для работы нервной системы. Витамин А, содержащийся в ягодах, нужен для зубов, костей и острого зрения. Фолиевая кислота, железо, медь, каротин, витамины С и Р – неполный перечень полезностей вишни. Если прибавить к этому большое содержание кумаринов, необходимых для поддержания организма в тонусе, и витаминоподобного вещества инозита, регулятора обмена веществ, можно понять богатство этого летнего подарка. Фитонциды, которых тоже довольно много и в ягодах, и в листьях вишневых деревьев, являются природными антибиотиками. Они способны предотвращать размножение бактерий. Именно поэтому вишневые листья добавляют в различные домашние маринады и консервы, соленья.

 Значительную ценность представляет вишня в связи с тем, что в ней содержатся антоцианы, с которыми связаны антиокислительные и капилляроукрепляющие свойства. Чем темнее мякоть вишен, тем больше в ней антоцианов. Вкус вишни определяется соотношением кислых органических кислот и сахаров. Обычно в плоде содержится от 5 до 20% сахара, представленного легкоусвояемыми глюкозой и фруктозой.

 Исходя из этих составляющих, вишню рекомендуют применять в питание больным и выздоравливающим. Вишня рекомендуется тем, кто хочет сохранить фигуру – достаточно съесть горсть этих ягод перед приемом пищи, она даёт чувство сытости без лишних калорий. Гипертоникам показан приём вишни, поскольку она обладает лёгким мочегонным средством, снижая тем самым артериальное давление.

  Однако не всем вишня пойдет на пользу. При язве желудка, гастритах, сахарном диабете и диарее эта ягода не рекомендуется к применению. Кроме того, в косточках вишни содержится горький гликозид амигдалин. При расщеплении этого вещества выделяется синильная кислота. Именно она представляет серьезную опасность для организма.

  При варке вишневого варенья и компота с косточками никаких отравлений не возникает, поскольку амигдалаза при высокой температуре теряет свою ферментативную активность. Домашние компоты, законсервированные путем трехкратной заливки кипятком, без длительного нагревания, могут представлять серьезную опасность отравления.

 

 1.3 Вишневое варенье

                                     «… и в ложке ягодка блестит, не донесенная до рта…»

 Самое вкусное вишневое варенье получается из ягод с косточками, кроме того оно, оказывается и самое полезное, так как содержащаяся в косточках синильная кислота, в небольших дозах полезна для организма, кроме того, она придаёт варенью из вишен лёгкий миндальный аромат. 

 Спелую сочную вишню моют, очищают от листьев и веточек, слегка просушивают в дуршлаге. Чтобы вишенки не сморщились, накалывают ягоды в нескольких местах. Сахар берут по рецепту – в пропорции ягоды и сахара 1:1, 1:2 или же, наоборот, на 1 кг вишни 500-800 г сахара. В каждом конкретном случае вкус и густота варенья будет разной. Чем больше сахара, тем быстрее варенье сварится.

 Сначала варят сахарный сироп – на 1 -1,5 кг сахара нужно 1,5 стакана воды или вишневого сока. Очищенные вишни заливают кипящим сахарным сиропом и оставляют на два-три часа. После этого варят варенье в один приём, давая ему хорошо прокипеть, постоянно перемешивают. Готовность варенья определяют с помощью капли – если она не растекается по ложке, варенье готово. Разливают его в предварительно вымытые и пропаренные, прокаленные в духовке банки, закатывают или закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками.

 Используют такое варенье в качестве соуса к мороженому, сладким пирогам, блинам, оладьям, кашам, пьют с ним свежезаваренный чай и дарят друг другу в качестве вкусного презента. Душистое ароматное рубиновое вишневое варенье – настоящая песня богатого сада.

 

1.4 Национальные особенности

 Варить варенье люди начали с незапамятных времен. Давно замечено, что концентрированный сахарный сироп препятствует образованию плесени и порчи ягод. Распространялись вишневые деревья, вместе с ними и способ сохранения плодов – варка варенья. Египтяне, греки, римляне заготавливали и густые сиропы, и сладкие ликеры, и густое варенье из рубиновых вишен.

 Сегодня вишневое варенье варят в разных странах и везде по-разному. Добавляют ванилин и розовые листья, ром и орехи, лимонную кислоту и бутоны гвоздики. Изысканные французы балуют гурманов клубникой по-королевски, отваривая нежную ягоду в насыщенном вишневом сиропе. Восток поражает вкусом – варенье из вишен здесь подают даже в сухом виде: сваренные ягоды сушат на солнце или в духовке, затем пересыпают сахаром и укладывают в банки.

 

2  Консервирование, как лучший способ  сохранения качества и количества растениеводческой продукции

 

  2.1 Потери продуктов при хранении

   Потери продуктов при хранении – следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продуктов, происходящих в них процессов, применение разработанных режимов и способов хранения позволяет свести потери до минимума. Следует отметить, что качество закладываемой на хранение продукции во многом определяет их сохранность и величину потерь. Длительному хранению подлежит только здоровая продукция высокого качества, соответствующая требованиям стандартов. При хранении больной и поврежденной продукции происходит ее порча.

 Различают два основных вида потерь продуктов при хранении – потери в массе и потери в качестве. В большинстве случаев эти потери взаимосвязаны: то есть потери в массе сопровождаются потерями в качестве и наоборот. Потери в массе, как правило, связаны с уменьшением количества хранящегося продукта, их причины хорошо изучены. Потери в массе определяются и нормируются при проведении количественно-качественного учета продукции. Сущность потерь в качестве заключается в уменьшении содержания в продуктах каких-либо полезных веществ, в частичной или полной утрате доброкачественности продуктов, в снижении их потребительной стоимости. Эти потери можно учесть при сортировке и технохимическом контроле качества.

 Сохранность продукции растениеводства при хранении зависит от различных факторов, которые подразделяются на две группы:

 1. Биотические факторы.

 2. Абиотические факторы.

 Биотические факторы связаны с живым началом, с природой продуктов как живых организмов. Они весьма многообразны. Абиотические факторы – это факторы неживой природы, условия внешней среды, влияющие на сохранность продуктов.

 Биотические и абиотические факторы сохранности продуктов взаимосвязаны между собой. Интенсивность различных процессов жизнедеятельности растительных организмов можно ослабить или усилить изменением условий внешней среды при хранении. Таким образом, абиотические факторы влияют на сохранность продуктов не прямо, а косвенно, через интенсивность биотических факторов.

 Микробиологические процессы – одна из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении. Основные из ни – это брожение, гниение и плесневение.

 Брожение – это расщепление безазотистых органических веществ (сахаров) под действием ферментов, выделяемых бродильной микрофлорой. При хранении пищевых продуктов чаще всего могут возникать следующие виды брожения: спиртовое (под действием дрожжей), молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое. Некоторые виды брожения лежат в основе различных пищевых производств и в этом случае играют положительную роль.

 Гниение – это глубокий распад белков и продуктов их гидролиза под воздействием гнилостных бактерий. Этот процесс в основном возникает в продуктах, богатых белками (мясо, рыба, яйца, молоко). Но подвержены гниению также и растительные продукты. Гниение почти всегда сопровождается образованием токсических и дурно пахнущих веществ и завершается полной порчей продуктов.

 Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, как правило, образующих на поверхности продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения. Развитию плесневых грибов способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневые грибы расщепляют белки, жиры и углеводы пищевых продуктов, придают им плесневый вкус и запах, выделяют токсины и много тепла.