Консервирование, как лучший способ сохранения качества и количества растениеводческой продукции

 Контроль условий хранения готовой продукции. При неправильном режиме хранения возможно существенное изменение качества отдельных видов готовой продукции. Например, хранение многих видов консервов в стеклянных банках на свету приводит к ухудшению их цвета. Материалы технохимического контроля являются исходными для составления отчета о работе предприятия. Технохимический отчет содержит основные данные о качестве сырья, сроках его поступления, качестве готовой продукции; данные о расходе сырья и материалов, выходе готовой продукции и др. Анализ технохимического отчета способствует более ритмичной работе предприятия, выпуску продукции высокого качества с минимальным расходом сырья и других материалов, способствует повышению производительности труда и экономической эффективности деятельности предприятия.

 Для проведения технохимического контроля отдельных видов консервов составляют примерные маршруты контроля. Приложение  А

Контроль качества сырья и материалов

 При поступлении сырья и материалов на переработку вначале проводят входной контроль в соответствии с ГОСТ 2497- 80. Проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным документам, сертификату. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние транспорта Затем для технохимического анализа отбирают небольшую пробу от каждой партии сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а результаты анализа распространяют на всю партию. Если средняя проба отобрана неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества продукции. Из-за большой неоднородности плодово-ягодного сырья (различная зрелость, неоднородность по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно.

 Качество сырья, поступающего на переработку, определяет приемщик. При технологическом анализе сырья устанавливают его сортность, количество стандартных и нестандартных плодов, технического брака и полного брака в процентах, определяют количество крупных и мелких плодов. В некоторых случаях определяют среднюю массу плодов, их форму и размер, количество отходов в виде косточек, семян, кожицы, плодоножек и т. п. При производстве соков дополнительно устанавливают выход сока. В это же время устанавливают пригодность сырья для различных видов переработки. Учитывают зрелость плодов и ягод, определяют возможный срок хранении сырья до переработки и с учетом данных проведенного анализа составляют график отправки сырья на переработку. Качество сырья контролируют в течение всего срока хранения до начала переработки.

 Параллельно с технологическим анализом в лаборатории проводят химический анализ сырья, при котором определяют массовую долю сухих веществ, кислот, Сахаров, витаминов, минеральных и других веществ. Перечень определяемых показателей зависит от вида продукции, выпускаемой из данного сырья.

 Химический состав сырья определяют различными методами в соответствии со стандартом. При использовании рефрактометра необходимо помнить, что этим способом определяют концентрацию только растворимых сухих веществ.

 Общую кислотность сырья пли готового продукта устанавливают титрованием щелочью всех кислот, находящихся в анализируемом продукте (ГОСТ 8756.15-70).

 Массовую долю сахаров в сырье и готовом продукте можно определить несколькими методами (ГОСТ 8756.13-70): количество инвертного сахара - титрованием фелинговой жидкости в присутствии метиленового голубого или "цианатным" методом (с железосинеродистым калием); фруктозы и сахарозы - полярографическим методом. Общее количество сахаров устанавливают перманганатным методом Макс-Мюллера. Метод основан на объемном определении закисного соединения меди редуцирующими сахарами. Титрование проводят раствором перманганата калия. Общее количество Сахаров можно рассчитать и как сумму инвертного сахара и сахарозы.

 Массовую долю пектиновых веществ определяют в сырье или готовом продукте весовым методом. Метод основан на экстрагировании пектиновых веществ из сырья и последующем их осаждении раствором хлористого кальция в виде пектата кальция. Дубильные вещества определяют методом, основанным на окислении дубильных веществ марганцово-калиевой солью. Большое внимание уделяют анализу сырья и готовой продукции на остаточное количество пестицидов. Они, как правило, являются ядовитыми для человека, поэтому ни в сырье, ни тем более в готовом продукте их не должно быть.

 Вредными для человека являются нитраты, которые могут накапливаться в больших дозах в плодах и ягодах при неправильном применении азотных удобрений. Минздравом  Российской Федерации установлены максимально допустимые уровни содержания нитратов, и их определение во многих видах сырья является обязательным.

 При хранении сырья до переработки на сырьевых площадках, складах, хранилищах или в холодильниках следят за изменениями качества продукции и условий хранения. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальный журнал, который должен быть рядом с термометром в самом хранилище. Температуру и относительную влажность воздуха в помещении определяют не реже двух раз в смену. При установлении новых термометров и приборов вначале проверяют их точность по контрольному, хорошо выверенному термометру. Правильность показаний термометра при 0°С можно проверить, поместив его в банку с тающим льдом или снегом. При хранении сырья следят за появлением гнили, не допускают закисания ягод, появления плесени, перезревания. В отдельных случаях следят и за изменением химического состава. Например, яблоки осенних сортов должны пролежать 2...3 недели до начала мочки, чтобы в них гидролизовался крахмал с образованием Сахаров. Потери массы сырья должны быть минимальными и не превышать установленных норм естественной убыли. Партию сырья, в которой началось ухудшение качества, направляют на переработку в первую очередь.

2.4.4 Контроль технологического процесса производства вишневого варенья с косточками

 Сортирование и инспекция. Контроль производства плодово-ягодной продукции проводят при каждой технологической операции. Его проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают осмотром, по цвету, запаху, пробой на вкус. При более тщательной проверке делают необходимые анализы в лаборатории предприятия.

 Органолептическим методом или техническим анализом проверяют правильность разделения сырья по степени зрелости, цвету плодов и ягод (сортирование) и отсутствие нестандартной продукции (инспекция). Контроль может быть периодическим, выборочным и инспекционным (дополнительная проверка). Анализируемую пробу отбирают на выходе с конвейера. Контрольным взвешиванием устанавливают процент отходов (брак). В некоторых случаях определяют отдельно абсолютный и технический брак. Техническим браком называют плоды, частично поврежденные болезнями. Поврежденную часть плода вырезают, а целую используют для получения сока, пюре или повидла.

 Калибровка. Определяют правильность разделения сырья по размеру плодов и ягод, хорошо ли отрегулированы калибровочные машины. Вид контроля такой же, как и при сортировании. Качество сортирования, калибровки и инспекции сырья на соки и плодово-ягодное пюре контролируют 2 раза, а на другие виды продукции 4...5 раз за смену. Плодово-ягодное сырье отличается большим разнообразием по степени зрелости, размеру, консистенции плодов и ягод и другим признакам. Из одной и той же партии сырья может быть выделено сырье для различных видов переработки: на сок. варенье, повидло и Др. Поэтому особенно четко надо учитывать сырье при его приемке и после сортирования. Все данные по приемке и сортированию сырья записывают в специальные журналы.

 Мойка. Качество мойки проверяют в течение часа 2...3 раза. Контролируют по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды. Вода, используемая для мойки сырья, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 - не содержать никаких болезнетворных микроорганизмов, вредных или ядовитых для человека веществ, иметь определенную жесткость. В процессе мойки сырья при плохой сменяемости воды в моечных машинах в ней могут накапливаться различные микроорганизмы. Поэтому один раз в смену проводят микробиологический анализ воды. Не реже 3 раз в смену проверяют давление и расход воды в моечных машинах.

 Очистка и резка. В течение смены 4...5 раз контролируют отсутствие остатков плодоножек и чашелистиков (у ягод), тщательность удаления семенного гнезда и косточек, равномерность разрезания плодов на дольки или сегменты. Определяют содержание деформированного сырья и крошки. Качество очистки и резки зависит от калибровки плодов и остроты ножей машин, поэтому при очистке и резке сырья следят за работой калибровочных машин, состоянием ножей. Качество очистки и резки определяют в пробе, которую отбирают на выходе из машины.

 Во время очистки и резки определяют количество отходов сырья 1 раз в декаду по каждому виду фруктов. Для этого берут опытную партию сырья массой 20...30 кг и в лаборатории с соблюдением нормативов и требований технических производственных инструкций определяют количество отходов в процентах.

 После механической очистки иногда отдельные участки плодов остаются неочищенными. Не менее 2 раз в смену определяют процент недоочищенных плодов. Для этого после механической очистки берут среднюю пробу, из нее отбирают все недоочищенные плоды, взвешивают и выражают в процентах от массы пробы.

 При химической очистке плодов (персиков, айвы) контролируют концентрацию щелочи. Если она снижается ниже допустимой, добавляют новый, более концентрированный раствор. Тщательно проверяют отсутствие щелочи на плодах после мойки. Концентрацию щелочи проверяют в лаборатории титрованием, а качество мойки плодов после очистки - индикатором фенолфталеином. Полноту отмывания щелочи с поверхности плодов проверяют не реже 4 раз в смену на пробе из 3...4 плодов, взятых на выходе из машины.

 Одновременно с контролем за качеством очистки и резки сырья контролируют санитарное состояние рабочих мест и оборудования, своевременное удаление отходов.

 Разваривание плодов и ягод. При изготовлении сока с мякотью или пюре 2 раза в смену проверяют продолжительность разваривания и степень размягчения плодов. Разваренное сырье направляют на протирание, при котором учитывают отход и массовую долю сухих веществ в пюре. Отбирают 2 раза в смену несколько проб по 500 г (интервал 5...10 мин), тщательно их перемешивают и в усредненной пробе рефрактометром определяют содержание сухих веществ. Периодически проверяют давление пара в аппаратах.

 Приготовление сахарных сиропов. При варке варенья контролируют концентрацию сахарного сиропа, правильность составления смесей из сахара и патоки, качество очистки сиропа от примесей. Концентрацию сахарного сиропа проверяют рефрактометром в каждой варке при его приготовлении, а в дальнейшем при использовании готового сиропа 1 раз в смену.

 Варка  варенья. Контролируют режим варки: давление пара в обогревающей системе, вакуум в вакуум-аппаратах, температуру и продолжительность варки. Все показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальные журналы. Проверяют правильность закладки составных частей по рецептуре приготовления продукции. Концентрацию сухих веществ в готовом продукте проверяют рефрактометром, количество общего и инвертного сахара - химическим анализом, а некоторые показатели - органолептически. При варке джема и повидла дополнительно проверяют химическим анализом массовую долю пектина. Контроль проводят в каждой варке. В тех случаях, когда сырье соприкасается с медными деталями аппаратуры, 2 раза в месяц в продуктах проверяют наличие меди. При обнаружении повышенного количества солей меди обследуют всю технологическую линию, выясняют причины перехода меди в продукт и принимают меры по ее устранению.

 Фасовка. Вначале контролируют качество и санитарное состояние тары. Чистоту тары проверяют визуально, среднюю массу банки определяют взвешиванием 100 банок, вместимость - наполнением водой (при температуре 20°С) до краев тары. Качество тары проверяют 1...2 раза в смену. При фасовке консервов в течение каждого часа контролируют взвешиванием массу нетто, соотношение компонентов для компотов и паренья, температуру заливаемого сиропа и правильность укладки плодов для компотов. Большое внимание при фасовке уделяют санитарному состоянию оборудования и инвентаря, соблюдению рабочими правил личной гигиены. Тщательно следят за тем, чтобы в продукцию не попали посторонние предметы.

 Укупорка. Не реже 2 раз в час и после каждой регулировки и наладки укупорочных машин внешним осмотром стеклянной тары проверяют качество укупорки, а у металлических банок - качество закаточного шва. С помощью манометра контролируют прочность укупорки банок на срыв крышек. При укупорке проверяют качество и санитарное состояние крышек. Для контроля из потока продукции отбирают случайные выборки - по 4 банки.

 Стерилизация. По показаниям приборов контролируют соблюдение режима стерилизации (температуру, давление), разработанного для каждого вида продукции. Контролируют каждую автоклавоварку и данные сразу записывают в журнал. После стерилизации банки осматривают, отбраковывают дефектные, а остальные отправляют в цех для этикетировки и маркировки. Качество этих операций также контролируют.

 Контроль готовой продукции. Каждую однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям стандартов, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта в таре одинакового типа и размера, одной даты и смены выработки. Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ 8756.0 - 70. Для составления исходного образца берут выборки из каждой единицы упаковки, взятой на анализ. При наличии в однородной партии до 500 единиц упаковок для исходного образца берут 3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок. Средний образец подвергают физико-химическим испытаниям, бактериологическому анализу, органолептической оценке. В зависимости от вида продукции в среднем образец определяют органолептические показатели, массу нетто, соотношение частей.

 Органолептическую оценку консервов проводит дегустационная цеховая или заводская комиссия. Комиссия собирается не реже 2 раз в месяц. Для работы комиссии выделяют специальные помещения, хорошо освещенные люминесцентными лампами. Как правило, образцы консервов подают анонимно. Дегустатор определяет внешний вид, цвет, запах, консистенцию и вкус При определении внешнего вида, например компотов, оценивают однородность плодов и ягод, равномерность резки, качество сиропа. При оценке запаха определяют его гармоничность, отсутствие посторонних запахов. При определении консистенции учитывают густоту и твердость продукта, нежность, волокнистость и т. п. Результаты дегустации записывают в дегустационные карточки, обобщают результаты и выдают заключение о качестве продукции.