Консервирование, как лучший способ сохранения качества и количества растениеводческой продукции

  Варенье – питательный, вкусный, но маловитаминизированный продукт. Плоды до варки заливают сахарным сиропом температурой 70* С и выдерживают 3- 4 часа, при этом сырье пропитывается сахаром. Допускается просто пересыпание плодов сахаром, при этом из них активно выделяется клеточный сок. Обычно соотношение сахара к сырью составляет 1:1.

  В своей курсовой работе я рассмотрела один из существующих способов консервирования – консервирование сахаром. На основе этого метода я разработала и описала технологию производства вишневого варенья с косточками.

  Варенье представляет собой смесь сахарного или сахаро-паточного сиропа с проваренными в нем целыми или нарезанными плодами, ягодами, грецкими орехами, дынями или лепестками розы, сохранившими свою форму, с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей.

  Этот широко распространенный у нас продукт изготавливается как в промышленных масштабах, главным образом на консервных и плодоовощных заводах и небольших предприятиях, так и в домашних условиях. По размерам выработки оно занимает первое место среди фруктово-ягодных кондитерских изделий. Варенье отличается высокой пищевой ценностью и высокой калорийностью, имеет хорошие вкусовые качества, плоды в нем сохраняют форму, цвет, запах и вкус, свойственные свежим плодам; химические составные части свежих плодов также сравнительно хорошо сохраняются.

  Классификация варенья

 В зависимости от технологических параметров варки варенье может быть стерилизованным и нестерилизованным, а в зависимости от исходного сырья - видовым и купажированным.

 Исходя из сформированных показателей качества варенья вырабатывают трех сортов: экстра, высший и первый.

  В наименовании видового варенья обязательно указываются вид исходного сырья и его качество (варенье из абрикосов сорта экстра и т.д.), а в купажированных - виды смеси (домашнее варенье из яблок и черноплодной рябины и т.п.).

     Факторы, формирующие качество варенья

  Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока;

плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромасличных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня;

кислоты пищевые, сорбиновая;

пряности, ванилин.

 Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья (густоту сиропа), уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахаривание во время хранения.

  В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и не которые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья (из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.) - ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из брусники, орехов, клюквы) - корица, гвоздика или кардамон.

 Ароматизирование варенья пищевыми добавками и подкрашивания пищевыми красителями не допускаются, так как они изменяют натуральные свойства плодов (аромат, цвет) и могут маскировать дефекты вкуса и внешнего вида.

 Для приготовления варенья, помимо всевозможных фруктов и ягод, используются лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а также некоторые овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др.; для торговой сети допускается изготовления варенья из дынь, арбуза и баклажанов. Плоды идут не только свежие, но и сульфитированные или замороженные.

 Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья.

 Для выработки купажированного варенья подбираются соотношения исходного сырья так, чтобы полученная продукция имела органолептические показатели лучше, чем варенья, выработанного из одного вида сырья.

 Сироп готовят из сахара и патоки или без нее. Концентрация сухих веществ сиропа может быть различной в зависимости от вида сырья. Подготовленное сырье заливают горячим сиропом, в котором их выдерживают некоторое время (3-4 часа). При этом происходит диффузия сахара из сиропа в плоды, из-за чего концентрация его в сиропе снижается.

 После этого плоды варят однократно или многократно в вакуум-аппаратах или открытым способом, добавив более концентрированный сироп, а затем им дают постоять в течение 8-12 часов для дальнейшей постепенной диффузии сахара плоды.

 Процессы варки и выстойки могут повторять до пяти раз, постепенно увеличивая концентрацию сухих веществ варенья. Первоначальная концентрация сахара в сиропе, идущем на заливку плодов, колеблется от 25-40% (для сливы, кизила, крыжовника и др.), до 70-75%(для земляники, клюквы, дыни). В конце последней варки сироп уваривают до концентрации сухих веществ 60-73%.

 При многократной варке плоды лучше пропитываются сиропом и сохраняют свою форму, причем диффузия сахара в плоды происходит более равномерно. При однократной варке плодов в очень концентрированном сиропе наблюдается сморщивание плодов под влиянием большого осмотического давления сахарного раствора.

 Иногда происходит разрыв плодов вследствие быстрых изменений температуры в разных слоях плодов. Фрукты и ягоды с рыхлой тканью, например малина, земляника, клубника, вишня и др., быстрее пропитываются сиропом и увариваются легче.

 При выработке варенья из сырья с низким содержанием органических кислот (дыни, лепестки роз и др.) дополнительно вводят пищевые кислоты, чтобы повысить в готовом продукте содержание редуцирующих веществ до 30-40% и таким образом снизить вероятность его засахаривания при хранении.

 Готовое варенье выдерживают для выравнивания концентрации сухих веществ, и в сиропе и в плодах или же сразу удаляют с поверхности пену и расфасовывают.

 Показатели качества варенья

 

 Различают варенье нестерилизованное и стерилизованное.

 Последнее отличается тем, что его герметически укупоривают в банки и подвергают стерилизации при 90-110C в течение 15-25 минут, в зависимости от размеров банок. Варенье в этом случае готовят с меньшим содержанием сахара в сиропе, а поскольку такое варенья больше подвержено микробиологической порче, то его необходимо стерилизовать.

 В то же время, благодаря меньшей концентрации сахара в сиропе стерилизованное варенье при хранении не засахаривается. Свое наименование варенье получает по названию плодов и ягод, из которых оно выработано: клубничное, малиновое, вишневое, черносмородиновое и т.п.

 Основными органолептическими показателями для варенья являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция сиропа и плодов.

 По внешнему виду варенье отличается тем, что плоды в нем однородные по размеру, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных частиц плодовой мякоти, не должно иметь посторонних механических примесей, быть засахаренным, равномерно покрывающим плоды и ягоды.

 Допускается в варенье слой сиропа без плодов и ягод высотой от 1-2,5см в зависимости от вида сырья и его сорта, а также плоды с треснувшей кожицей в количестве 10% для высшего сорта и 25% для варенья первого сорта из косточковых, сморщенные, оголенные косточки и некоторые другие дефекты в низкосортном варенье.

 Цвет плодов и варенья должен быть однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, без пятен.

 Вкус и запах варенья приятные, свойственные данному виду плодов и ягод, вкус сладкий или кисловато- сладкий.

 По консистенции плоды должны быть мягкими, равномерно и хорошо проваренными (пропитанными сиропам), но не разваренными. Консистенция сиропа - характерная, сиропообразная, как правило, не желеобразная. Допускается легкое желирование в некоторых видах варенья, а также разваренные ягоды в варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы в количестве 15% для экстра, 20% - для высшего сорта и 35% - для первого.

 При установлении сорта и экспертизе качества учитывают следующие дефекты варенья:

внешнего вида - неоднородность по размеру, количество плодов с кожицей, отстающей от плодов мякоти, сморщенных плодов, плодов вишни и черешни с оставшимися косточками (если они должны быть вынуты), наличие слоя сиропа без плодов в банке с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти и т.п.;

цвета - наличие и количество пятен и точек на плодах и т.п.;

консистенции плодов - наличие и количество недостаточно проваренных или разваренных  плодов;

вкуса и запаха - слабо  выраженные, привкус карамелизованного  сахара.

Со следующими недопустимыми дефектами варенье не должно допускаться к реализации:

-засахарившееся,

-забродившее,

-заплесневевшее,

-загрязненное (с посторонними примесями),

-с большим (свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа,

-с посторонними и испорченными вкусом и запахом,

-с ощущением хруста на зубах от песка.

 

2.3.1 Технология производства варенья

  Варить варенье люди начали с незапамятных времен. Давно замечено, что концентрированный сахарный сироп препятствует образованию плесени и порчи ягод. Распространялись вишневые деревья, вместе с ними и способ сохранения плодов – варка варенья. Египтяне, греки, римляне заготавливали и густые сиропы, и сладкие ликеры, и густое варенье из рубиновых вишен.

   Сорт «горькая вишня» попал в Рим благодаря знаменитому полководцу Лукуллу, чье имя осталось в веках. Лукуллов пир и сегодня означает роскошный и изобильный прием с дорогими кушаньями. Вишню в Италию этот легендарный воин привез в качестве трофея после триумфального похода на царя Митридата. Из этого сорта вишни готовят в Европе засахаренные фрукты, варят ароматные джемы и ликеры «Амарель» и «Морелло».

   Сегодня вишневое варенье варят в разных странах и везде по-разному. Добавляют ванилин и розовые листья, ром и орехи, лимонную кислоту и бутоны гвоздики. Изысканные французы балуют гурманов клубникой по-королевски, отваривая нежную ягоду в насыщенном вишневом сиропе. Восток поражает вкусом – варенье из вишен здесь подают даже в сухом виде: сваренные ягоды сушат на солнце или в духовке, затем пересыпают сахаром и укладывают в банки.

  Варенье - это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

 Основные требования к качеству варенья по органолептическим показателям следующие. Плоды или дольки из них должны остаться целыми, они полностью сохраняют свою форму, а объем их уменьшается незначительно. Коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше. Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод.

 

 Приемка и хранение сырья

 

 Сырье доставляют на завод в сухой, прозрачной и чистой таре. Ягоды не позднее, чем через 6 часов после сбора в корзинах  или ящиках массой не более 7 кг.

 На сырьевых площадках ягоды хранят не более 8 часов. В холодильных камерах  при температуре до 5*С  косточковые ягоды хранят – 3-5 суток.

 При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья с учетом его качества, поэтому партии снабжаются ярлыками с указанием сорта и времени поступления на сырьевую площадку.

 

 Требования к сырью. Инспекция

 

Мякоть – плотная;

Цвет – интенсивный;

Вкус и аромат – гармоничный;

Содержание кислот – невысокое;

Диаметр плодов – не менее 12мм;

Не подмороженное, не пораженное вредителями и грибными заболеваниями.

 Большое значение  для получения варенья высокого качества имеет степень зрелости плодов. Если ягоды не вызрели, то их клетки имеют небольшие вакуоли и почти полностью заполнены протоплазмой. При варке под действием сахарного сиропа в клетках происходит плазмолиз, в результате уменьшается объем плодов, мякоть становится жесткой и выход снижается. Кроме этого, недозрелые ягоды содержат большое количество протопектина , при варке варенья из такого сырья  происходит его гидролиз и сироп сильно желирует, что не допускается.  Если плоды перезревшие, то они развариваются  и быстро теряют форму.

 

Сортировка

 

  Сортируют -  по форме, степени зрелости и окраске. Калибровка производится  вручную. Плодоножки перед калибровкой удаляются на специальных машинах линейного типа.

 

 Мойка

  В  зависимости от загрязненности и качества сырья производится до и после инспекции. Вишню моют после инспекции, в вибрационных моечных машинах. Эти машины эффективно удаляют пыль, грязь, микроорганизмы.

Лучше варить варенье с косточками из Владимирки - это единственный сорт вишни, имеющий сладкую косточку.  

 

Подготовка сырья 

 

 Подготовка плодов должна обеспечить наиболее благоприятные условия для проникновения сахара в клеточную ткань. Этому препятствует  плотная кожица, оболочки, протоплазма клеток и воздух, который содержится  в межклеточном пространстве.