Консервирование, как лучший способ сохранения качества и количества растениеводческой продукции

 Из химических показателей определяют массовую долю сухих и ароматических веществ, Сахаров, кислот и других веществ, содержание которых предусмотрено стандартом.

 При определении качества готовой продукции руководствуются стандартами на методы испытаний ГОСТ 25555.0-82...ГОСТ 25555.5-82, ГОСТ 8756.0-70...ГОСТ 8756.21 - 70 и др. При производстве консервов особое внимание уделяют микробиологическому контролю. В консервах не должно быть вредных для человека микроорганизмов. Отдельные виды микроорганизмов остаются в консервах после стерилизацией, но они не должны развиваться и вызывать порчу продукции при ее хранении. Для определения доброкачественности консервов проводят микробиологический контроль, который предусматривает анализ продукта перед и после стерилизации. Вид контроля зависит от выпускаемой продукции, химического состава сырья, технологии производства, так как присутствие и видовой состав остаточной микрофлоры в консервах зависит от первоначальной бактериологической обсемененности сырья и вспомогательных материалов, изменения количества микроорганизмов в продуктах на разных этапах технологической обработки, от санитарных и гигиенических условий производства. Бактериологический контроль проводят в соответствии с требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов", ГОСТ 10444.0-75...ГОСТ 10444.15-75 на методы бактериологического анализа готовых консервов и других документов.

 При использовании плодово-ягодного сырья удовлетворительного качества, при хорошем санитарном состоянии оборудования и отсутствии нарушений в технологии производства бактериологические анализы не проводят. Консервы в этом случае можно реализовать сразу после органолептической опенки. Если установлены нарушения санитарно-технических требований при выработке консервов, продукция может быть реализована не ранее чем через 15 дней после ее производства. При этом в банках не должно быть видимых признаков бактериологической порчи продуктов: плесневения, помутнения заливки, бомбажа и др.

 При обнаружении недоброкачественной продукции проводят систематический микробиологический контроль: определяют общую бактериальную обсемененность, количество дрожжей и плесеней. Анализируют качество мойки сырья и вспомогательных материалов, проверяют качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря. Такой контроль проводят до тех пор, пока не обнаружат и не устранят причину порчи продукции. Причиной порчи консервов могут быть недостаточная стерилизация, повышенная бактериологическая обсемененность консервов перед стерилизацией, недостаточное охлаждение после стерилизации, негерметичность тары, порча продукта до стерилизации и др.

  Контроль за хранением готовой продукции

 Для каждого вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха в складах хранения консервов в герметически укупоренной таре не более 75%, а температура 0...20°С; для не пастеризованного варенья и джема температура должна быть выше 10°С. В помещениях склада 2 раза в сутки контролируют темпера туру и относительную влажность воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальный журнал. При отклонениях от заданного режима принимают меры по их устранению.

 В складах также контролируют правильность укладки ящиков с консервами в штабель, а в дальнейшем следят за состоянием тары, появлением ржавчины на металлических крышках или банках. Особенно тщательно контролируют консервы, укупоренные лакированными алюминиевыми крышками и в алюминиевых банках. Алюминий менее стойкий, быстрее подвергается точечной коррозии. По этой же причине запрещается перекладывать ряды банок с алюминиевыми крышками металлическими листами. Ржавчину на крышках (банках) очищают. консервы выделяют в отдельную партию и реализуют в первую очередь. Консервы, хранящиеся на складах, не реже одного раза в квартал проверяют, вскрывая 1% ящиков и осматривая банки. При обнаружении 0,5% бомбажных и подтечных банок рассортировывают всю партию и выясняют причины порчи консервов. Отсортированные бомбажные и негерметичные банки переносят в отдельное запираемое помещение, а потом уничтожают или утилизируют с учетом заключения комиссии. Качество бомбажных и подтечных банок проверяют химико-бактериологическим анализом.

  Перед отправкой продукции со склада контролируют качество банок (удаляют деформированные и ржавые банки), проверяют правильность этикетирования и упаковки ящиков, санитарное состояние транспортных средств, а в зимнее время и наличие отопительной системы в них.

 

 

 

 

 

 

  2.5 Материальный баланс

 

  Материальный баланс технологии производства варенья из вишни с косточками  с объемом производства  в смену 1000кг ( по заданию: Рецептура 500:485;СВ в сырье = 18%; варенье стерилизованное; потери и отходы: сахар 2,5%, вишня 10%).

1. Вычисляем выход готовой продукции, исходя из рецептуры,кг

 

  В=(А1*м1+А2*м2)/С                                                    (1)

где В- выход готовой  продукии, кг

А1- рецептура закладки вишни, кг

м1- содержание сухих веществ  в плодах вишни, %

А2- закладка сахара (по рецептуре), кг

м2- содержание сухих веществ  в сахаре, %(расчетное число 99,85%)

С- содержание сухих веществ  в варенье из плодов вишни, %

                        В=(485*18+500*99,85)/69=850,072 кг 

 

2. По формуле  (2) вычисляем норму расхода плодов вишни в кг на 1 т готового продукта:

                               В=(Sс*1000*100)/(100-х1)*В   (2) 

где Рс- норма расхода  сырья,%

Sс- рецептура закладки вишни, кг

х1- потери и отходы сырья, %

100- коэффициент перевода  в %

В- выход готовой продукции, исходя из рецептуры, кг

Рс=(485*1000*100)/(100-10)*850,072=633,93 кг

 

3. По формуле (3) вычисляем норму расхода сахара, кг на 1т готового продукта:

                               Рсах=Sсах*П*100/(100-х2)*В                             (3)                                  

 

где Рсах- расход сахара, кг

Sсах- закладка сахара(по рецептуре), кг

П- коэффициент перевода(1000- в данном случае)

х2- потери и отходы сахара %(при варке варенья- 2,5%)

100- коэффициент перевода  в %

В- выход готовой продукции, исходя из рецептуры, кг

                    Рсах=500*1000*100/(100-2,5)*850,072=603,26 кг

 

4. По формуле(4) вычисляем потребность сырья  и материалов в смену:

                                                    Vс=Рс*Х                                                     (4)

где Vс- потребность сырья в смену на 1 тонну готового продукта

Рс- норма расхода сырья,  кг

Х- коэффициент зависящий  от объема готовой продукции

                                          Vс=633,93*1=633,93 кг

 

5. По формуле  (5) вычисляем потребность сахара  в смену, кг

                                               Vсах=Рсах*Х                                                       (5)

где Vсах- потребность сахара в смену на 1 тонну готового продукта,кг

Рсах- норма расхода  сахара в смену, кг

Х- коэффициент зависящий  от обьема готовой продукции

                                 Vсахара=603,26*1=603,26 кг

 

6. Расчет потерь  и отходов сырья и продуктов  по технологическим операциям, %

Сырьё (вишня), % (в расчёте 10% потерь)

Сортировка- 4%

Мойка- 1%

Очистка- 4%

Итого потери: 10%

Сахар %( в расчёте 2,5%)

Магнитная сепарация- 0,5%

Взвешивание и дозировка- 2,0%

Итого потери: 2,5%

7. Расчёт потерь  сырья и продуктов, кг( в расчёте  на 1т)

Сырьё(вишня)(в расчёте  на 1 т)

                                        633,93-100%

                                           х - 10%       

                                           х= 63,39 кг

Итого отходов  сырья: 63,39 кг

Сахар (в расчёте на 1 т)

                                            603,26-100%

                                               х -2,5%

                                             х=15,08 кг

Итого потери сахара:15,08 кг

 8. Расчёт потерь сырья и продуктов, кг(в расчете на смену)

Потери сырья в смену: 63,39*1=63,39кг

Потери сахара в смену: 15,08*1=15,08кг

9. В  итоге:  поступило на варку сырья, кг

                                                Рс1=Рс-Пс                                            (6)                                                    

где Рс1- количество вишни, поступившей на варку после вычета потерь, кг

(за смену)

Рс- норма расхода сырья  в смену, кг

Пс- потери и отходы сырья в смену, кг

                                         Рс1=633,93-63,39=570,54 кг

Поступило на варку сахара, кг (за смену)

                                                   Рсах1=Рсах-П                                      (7)

где Рсах1- поступило на варку сахара, кг

Рсах- норма расхода  сахара в смену

Пс- потери и отходы сахара в смену, кг

                                         Рсах1=603,26-15,08=588,18 кг

10. По формуле  (8) находим реальный выход готового  продукта(варенья) в кг, с учетом  потерь:

                                      В=(Рс1*м1+РСАХ1*м2)/м3                                  (8)

где В- выход готового варенья в кг

рс1- масса вишни пошедшая в производство с учётом потерь(вынужденных), кг

м1/м2/м3- содержание сухих  веществ в вишни, сахаре, готовом варенье, %

                        В=(570,54*18+588,18*99,85)/69=999,99кг ~ 1000 кг

 

11. Расчет потребности  в стеклотаре и крышках

В работе предложено использовать банки с маркировкой 3-68-350 расчёт ведем следующим образом:

Расчёт потребности в стеклотаре, шт:

                                  Рбан.=(В*100)/(100-2,3)*М (9)

где Рбан.- потребность  в банках, шт

В- объём готовой продукции, кг/смена

2,3%- отходы и потери (бой стеклотары при фасовке,  упаковке, транспортировке),%

М- масса одной банки, кг (М=р*V, где р- плотность, V- объём).

М=1,3*350=455 г=0,45 кг

                       Рбан.=(1000*100)/(100-2.3)*0,45=2275 штук

Расчёт потребностей в крышках

                                 Ркр.=(В*100)/(100-4,0)*М (10)

где  Ркр.- потребность  в крышках, шт

В- производительность, кг/смена

4,0- брак крышек, %

М- масса одной банки, кг

                                Ркр.=(1000*100)/(100-4)*0,45=2315 штук

 

 

 

        Сводная таблица материального баланса

 

 

 

 

Наименование        сырья	Норма закладки по рецепту	СВ,%	Норма  на 1 т с учётом потерь кг	Норма на смену,  кг(шт)	Потери
					%	кг/т	кг/смена
Вишня	485	18	633,93	633,93	10	63.39	63,39
Сахар	500	99,85	603,26	603,26	2,5	15,08	15,08
Выход готового продукта				1000
Стеклотара*				2275
Крышки				2315

* Стеклянная банка  ІІІ-68-350

 

2.6 Стандартизация  и управление качеством готовой  продукции

 

  Определение терминов «стандартизация» и «стандарт» принято Международной организацией по стандартизации (ИСО), в которой активно сотрудничает и наша страна.

 Документ, определяющий уровень качественных показателей продукта, изделия, называется стандартом (англ. standart – установленный образец, норма). Он содержит требования к качеству продукции и условия обращения с нею. Существуют государственный и ведомственный стандарты, а также межгосударственные стандарты стран и международные стандарты ИСО (международная организация стандартизации). Стандарты имеют силу закона как для производящих, так и реализующих организаций. 10 июня 1993 года принят «Закон о стандартизации» в РФ.