Консервирование, как лучший способ сохранения качества и количества растениеводческой продукции

  Содержание в варенье токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина, пестицидов, радионуклидов, хлорорганических пестицидов, фосфорорганических и других пестицидов, использованных при производстве сырья, не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

  Микробиологические показатели нестерилизованного варенья не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

  Стерилизованное  варенье должно удовлетворять  требованиям промышленной стерильности  для консервов группы Г.

 Требования к сырью - вишню свежую по ГОСТ 21921.

 

2.4.1.Показатели качества вишневого варенья с косточками

 

 Органолептические  показатели вишневого варенья с косточкой.

 

Внешний вид

Плоды, ягоды или части  плодов, равномерные по величине, сохранившие  форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Засахаривание не допускается.

Допускается:

- наличие неравномерных по величине ягод ;

- в варенье из вишни  и черешни - наличие плодов  с косточкой не более 5%, а  также  единичные косточки;

- косточковые плоды  с треснувшей кожицей и не  сохранившие свою форму - не  более 25% по массе; плоды сморщенные - не более 15% по массе;

- наличие слоя сиропа без плодов и ягод - не более 1,5 см;

Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов не более  2,5 см.

Не допускается:

- наличие дробленых  косточек;

Цвет

Однородный, соответствующий цвету  вишни.

Вкус и запах

Свойственные  ягодам вишни с миндальным привкусом косточек.

Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара.

Консистенция

Ягоды хорошо проваренные, но не разваренные.

 Физико-химические  показатели вишневого  варенья  с косточками.

Массовая доля плодов от массы нетто не менее  40 %.

Массовая доля растворимых сухих веществ не менее  68%.

Массовая доля минеральных примесей  не более  0,02%.

Массовая доля примесей растительного происхождения  не более  0,01%.

Посторонние примеси не допускаются.

 

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются			Дрожжи,   КОЕ/г, не более	Плесени,   КОЕ/г, не более
	БГКП (колиформы)		Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы
5*103		1,0	25	50		50

Микробиологические  показатели

Таблица 1

 

 Содержание токсичных элементов

 Таблица 2

 

Токсичные элементы.     Допустимые уровни, мг/кг, не более
свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	олово	хром
0,5	0,5	0,05	0.02	----------	-------------

 

Маркировка консервов  должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- сорт (при наличии);

- состав продукта;

- пищевая ценность (с  указанием содержания витаминов,  добавок в продуктах специального  назначения);

- условия хранения (если  они отличаются от обычных);

- дата изготовления  и/или срок годности, хранения;

-обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный  код. 

 Правила приемки    

 В удостоверении  качества и безопасности, сопровождающем  каждую партию варенья, указывают:  

- номер документа  и дату его выдачи; 

- наименование продукта;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- номер партии и  дату отгрузки;  

- вид потребительской  тары и ее вместимость;   

- число потребительских упаковочных единиц;    

- массу нетто продукта  в потребительской таре;    

- дату изготовления;   

- срок годности;

- условия хранения;    

- обозначение настоящего  стандарта;    

- информацию о подтверждении  соответствия.

  Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии варенья.

  Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

    

2.4.2 Методики, приборы и оборудования для  определения качества продукции

 Исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

  Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний варенья , а для анализа сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

  О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

  Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

 Для всесторонней оценки качества изделий применения орга- нолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

 Однако недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.

 При анализе варенья целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.

 Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.

 В варенье,  наряду с органолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.

 Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на варенье.

В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники  лаборатории имеют право приостановить  дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

 

2.4.3 Задачи технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях

  Повышению качества выпускаемой продукции способствует правильная организация контроля, который является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервов и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.

 На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит технохимическому и микробиологическому контролю производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства.

 Технохимический контроль проводит лаборатория перерабатывающего предприятия на всех этапах производства. Объекта ми контроля являются: используемое сырье и материалы и условия их хранения, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортирования и хранения. Основной задачей лаборатории является предотвращение выработки предприятием продукции, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД).

 Лаборатория контролирует отгрузку готовой продукции с предприятия, оформляет документы (выдает качественное удостоверение), подтверждающие соответствие отгружаемой продукции установленным требованиям. Лаборатория также контролирует санитарно-техническую подготовку предприятия к сезону переработки и принимает участие в приемке предприятия к работе. В своей работе лаборатория руководствуется стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, типовыми положениями и другой нормативно-технической документацией.

 С учетом достижений науки и практики были разработаны стандарты: ГОСТ 8756.0 - 70...ГОСТ 8756.22-70 на методы испытаний консервированных пищевых продуктов и ГОСТ 10444.0 - 75...ГОСТ 10444.15-75 на методы микробиологического анализа и др.

 Выполнение требований стандарта на всех предприятиях дает возможность получить сравнимые результаты анализов консервов, вскрыть причины снижения качества продукции и принять меры по их устранению.

 Работу лаборатории и предприятия, в свою очередь, может проверить государственная инспекция, которая руководствуется Положением о государственном надзоре за стандартами и средствами измерений в России. Инспекция проверяет наличие в лаборатории положения о лаборатории, планов ее работы, наличие и соблюдение нормативно-технической документации, рабочих и лабораторных журналов и др. При необходимости инспекция проверяет выборочно качество выпускаемой продукции.

 Входной контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, тары. Сырье, поступающее на переработку, проверяют, насколько оно отвечает требованиям нормативно-технической документации, какой срок и при каких условиях оно может храниться без ухудшения качества и на какие виды переработки пригодно. С учетом всего этого составляют график очередности направления сырья на переработку. Анализируют также соль, сахар, уксусную кислоту, химические консерванты и т. д., а также воду. Качество воды существенно влияет на качество готовой продукции. Проверяют состояние тары, ее чистоту, соответствие НТД.

  Контроль расхода сырья и вспомогательных материалов. Учитывают различные виды отходов при подготовке сырья к переработке и в процессе переработки. Постоянный учет расхода сырья, вспомогательных материалов и выхода готовой продукции, анализ этих показателей дают возможность не только не перерасходовать сырье, но и более рационально его использовать и увеличить выход готовой продукции высокого качества.

 Контроль соблюдения  установленных рецептур. Часто вырабатывают консервы, в состав которых входят несколько компонентов: ягоды или их смесь, сахар, кислоты и др. В этом случае необходимо следить, чтобы количество составных частей соответствовало установленной рецептуре. При этом учитывают химический состав сырья.

Контроль технологического процесса переработки и санитарного  состояния предприятия. При неправильной переработке сырья даже самого высокого качества можно получить готовый продукт низкого качества. Нарушение продолжительности выполнения той или иной операции может резко изменить качество продукции. Особенно тщательный контроль необходим за работой стерилизационного отделения. Антисанитарное состояние помещений, рабочего места способствует развитию микроорганизмов, следовательно, и заражению продукции. Большое значение, поэтому имеет проведение микробиологического контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции. Например, микробиологическим контролем установлено наличие в недопустимом количестве микроорганизмов в консервах после стерилизации, и своевременное принятие мер предотвратит порчу продукции при ее хранении.

 Контроль состояния оборудования. Плохая регулировка машин, несвоевременная замена деталей, не отвечающих санитарным требованиям, отражаются на качестве продукции. Например, использование при очистке плодов затупившихся ножей ухудшает качество очистки и увеличивает отход. Оголенные от олова железные детали машин при соприкосновении с сырьем могут вызвать его потемнение: При плохой регулировке дробилок уменьшается выход сока и т. д.

 Контроль работы  цехов. При задержке переработки ухудшается качество сырья, особенно скоропортящегося.

 Контроль качества  готовой продукции. Окончательную оценку качества готовой продукции (пищевая ценность, калорийность, содержание витаминов, безвредность для человека, вкусовые и диетические свойства, соответствие требованиям стандарта) дают на основе химического и микробиологического анализов и дегустации. Дегустационную оценку проводят на вкус, цвет, запах, консистенцию и общее состояние продукта. Результаты химических, микробиологических анализов и дегустации записывают в специальные журналы.