Консервирование, как лучший способ сохранения качества и количества растениеводческой продукции

При варке варенья  из вишни с косточкой сахар  в целые плоды пропитывается медленнее. В то же время долго варить вишню нельзя, так как ее окраска заметно меняется, и появляются бурые тона. При быстрой варке плоды не успевают пропитаться сахаром, они съеживаются, делаются как бы засушенными и варенье получается неудовлетворительного качества. Для повышения проницаемости кожицы вишню накалывают.

 

 

 

 

Технологическая схема  производства вишневого варенья  с косточками

 

Сортировка, мойка,        инспекция

                                                           

Наколка

Сахар
1/5	4/5

Вода

Вишня

                                                      

 

 

  
                                 

 

Приготовление         сиропа

 

 

Заливка            сиропом

 

Выдерживание ягод          3-4 час

 

Варка 7 минут        при     t 100*

   

Сироп( отделяют от вишни)       уваривание 5 минут

Вишня

   

Сахар + Сироп + Вишня        Варка до готовности

 

Фасовка

Подготовка тары и       крышек

 

Стерилизация        при      t  100C в течение 15минут

 

Оформление готовой              продукции

 

Хранение

 

Реализация

 Подготовка сырья  

 

 Подготовка плодов должна обеспечить наиболее благоприятные условия для проникновения сахара в клеточную ткань. Этому препятствует  плотная кожица, оболочки, протоплазма клеток и воздух, который содержится  в межклеточном пространстве.

При варке варенья  из вишни с косточкой сахар  в целые плоды пропитывается  медленнее. В то же время долго  варить вишню нельзя, так как ее окраска заметно меняется, и появляются бурые тона. При быстрой варке плоды не успевают пропитаться сахаром, они съеживаются, делаются как бы засушенными и варенье получается неудовлетворительного качества. Для повышения проницаемости кожицы вишню накалывают.

 

Приготовление сиропа

 В варочный котел  заливают воду в количестве, необходимом  для получения сиропа с исходной заданной концентрацией  (40-75 % в зависимости от вида продукции), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. До варки плоды выдерживают в горячем  сиропе 3- 4 часа.

 

  Варка варенья

  Существует два основных способа варки варенья: при атмосферном давлении в двутельных паровых котлах и в вакуум-аппаратах.

 Я предпочитаю варку вишневого варенья с косточками в котлах. Этот способ более долгий, но при этом он более естественный и щадящий для вишни. Ягоды проходят многократную варку с выдержками (выстойками) для лучшего проникновения (диффузии) сахара в плоды.

 Для варки вишневого варенья применяют котлы емкостью 50 л. Котлы с паровым обогревом снабжены манометром и поворотным устройством для быстрого опрокидывания и выгрузки содержимого сразу же после окончания варки, не давая ему излишне перевариваться. Основой технологии на подобных установках является многократность варки, чередование короткой (несколько минут)  варки с длительной (5—8 ч и более) выстойкой.

Приготовленные ягоды загружают в котел в количестве, соответствующем емкости котла, и заливают (1 л на 1 кг сырья) горячим (70—80°) сахарным сиропом с концентрацией, значительно более низкой, чем в конце варки, и выдерживают в течение 3-4 ч. За это время сахар проникает в ткани плодов, и к концу выдержки сироп становится несколько слабее за счет воды, переходящей в него из плодов.

После этого приступают к первой варке. Плоды вместе с сиропом доводят до кипения и варят при умеренном обогреве 5—10 мин; общая концентрация сахара в плодах и сиропе несколько повышается.

  После этого сироп отделяют от вишни и уваривают его еще 5 минут.

 Вторая варка. Вишню помещают снова в сироп, добавляют остальное количество сахара, растворяя его при помешивании, и уваривают варение из вишни с косточками до готовности, т. е. концентрация сухих веществ в нем достигнет заданного предела и плоды равномерно пропитаются сахаром.

 Концентрация сиропа при  заливки плодов для вишни  с косточками составляет  25-40 %.

 Содержание сухих веществ в сиропе в конце первой варки 60%.

 Содержание сухих  веществ в сиропе в конце  второй варки 75%.

  Для варенья из вишни вторую варку продолжают до полной готовности; необходимое содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.      После каждой очередной варки следует проверить содержание сахара в сиропе для того, чтобы обеспечить постепенное и равномерное повышение концентрации до уровня, предусмотренного технологией.

  При варке в котлах на поверхности варенья образуется пена из белковых веществ плодов и сахара, которую следует периодически снимать и собирать в отдельной посуде для использования при приготовлении сиропа. Варенье, чтобы не пригорало к стенкам котла, временами помешивают и ближе к концу варки — чаще.

 Момент окончания варки (готовность варенья) определяют по содержанию сухих веществ в сиропе при помощи рефрактометра. Существуют и другие приемы определения конца варки, например, по температуре кипения, которая у готового варенья должна равняться 106-107 °С. В домашних условиях каплю сиропа помещают на холодное фарфоровое блюдце, если она не растекается – варенье готово.

Фасовка

 Варенье фасуют в тщательно подготовленную тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции( отклонение от установленной нормы допускаются в пределах 1…2%). Фасовка варенья механизирована. Варенье фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками.

 Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических крышек должны соответствовать установленным требованиям.

 В моей курсовой работе  дана тара  ІІІ-68-350, что означает банку стеклянную вместимостью 350 см3 с диаметром венчика 68 мм и укупоренную резьбовым способом.

 Наиболее частый порок варенья – засахаривание при хранении. Оно происходит вследствие высокого содержания сахаров, растворимость которых существенно снижается при понижении температуры. Поэтому хранить варенье рекомендуется при температуре 10-15 °С.

Стерилизация

Варенье стерилизуют в автоклаве 15 мин при температуре 100 °С и давлении 117 кПа.

Упаковка

 Варенье фасуют  в стеклянные банки и упаковывают в транспортную тару.  

 Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических крышек должны соответствовать установленным требованиям. 

 Упаковывание потребительской тары с вареньем в транспортную тару - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.  

  Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.

  Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке на продукт в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

  Пределы допустимых  отклонений массы нетто продукта  в одной упаковочной единице  от номинального - по ГОСТ 8.579.

Хранение.

Хранят банки  с вареньем в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0...20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 Срок хранения варенья со дня выработки: 24 мес.- для стерилизованного, 12 мес. — для нестерилизованного.

Есть предположение, что  вишневое варенье с косточками нельзя хранить более года даже в герметичной банке, поскольку там концентрируется синильная кислота. Связанная синильная кислота встречается в растениях в форме гетерогликозидов. Например, в виде амиглалина она содержится в косточках вишни (0,8%) . В растениях синильная кислота является одним из продуктов превращения азота.

 Смертельной дозой при приеме внутрь ядер вишневых косточек считается 40 штук для детей в возрасте 10-12 лет и около 100 штук  для взрослых.

  Синильная кислота легко реагирует с веществами, содержащими альдегидную группу (глюкоза и др. сахара), при этом образуются нетоксичные циангидрины.

 Кумулятивным действием не обладает. Организм сам ее нейтрализует при низких концентрациях, поэтому в концентрациях 0,04 мг/л и менее ее можно вдыхать длительно без вреда для организма.

 Под действием высоких температур амигдалин разрушается, поэтому варенья и компоты из косточковых плодов абсолютно безвредны.

 Стерилизованное варенье почти совсем не теряет естественной окраски, и в нем полностью сохраняются все витамины, которые необходимы для организма человека. Если варенье стерилизовать в банке, то банку наполняют до венчика, так как при нагревании содержимое будет расширяться в своем объеме и может взорвать крышку. Крышку нужно слегка прикатать и уже после стерилизации закрыть герметически.

Банки с вареньем охлаждают  до температуры 40— 50° С в той  же воде, в которой стерилизовались, а потом вынимают из воды и охлаждают, избегая сквозняков.

Транспортирование и  хранение

Правила транспортирования  и условия хранения варенья - по ГОСТ 13799.    

Консервы, фасованные в  стеклянную и полимерную тару, при  хранении должны быть защищены от попадания  прямых солнечных лучей.    

Сроки годности консервов  устанавливает изготовитель с указанием  условий хранения (рекомендуемые условия и периоды хранения, в течение которых консервы сохраняют свое качество.

 

2.4 Требования  к качеству готовой продукции

 

   Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям стандартов и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль.

  Стандартом предусмотрены определенные требования к готовой продукции по внешнему виду плодов и ягод, вкусу, запаху и цвету, консистенции плодов и сиропа, массовой доле сухих веществ и сахара.

 Плоды или части плодов должны быть равномерными по величине с сохраненной формой, равномерно распределенными в сиропе.

 Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

    Варенье изготавливают в соответствии с требованиями стандарта по технологической инструкции и рецептурам на варенье конкретных наименований, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

  Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям.

 Требования к органолептическим  и физико-химическим показателям  (массовой доле сухих веществ,  массовой доле аскорбиновой кислоты  и других витаминов, содержанию сорбиновой кислоты) и пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают варенье конкретных наименований.