Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Марта 2015 в 17:03, отчет по практике
Використання потужностей у кондитерському цеху. Джерела постачання сировини на підприємство. Опис апаратурно-технологічної схеми підготовки сировини до виробництва хлібобулочного цеху.
Вступ……………………………………………………………………..4
1.Загальна характеристика підприємства………………………………………..6
2. Санітарно-технічна частина підприємства……………………………………12
2.1. Електроосвітлення ……………………………………………...12
2.2. Теплопостачання………………………………………………...13
2.3. Холодопостачання……………………………………………….14
2.4. Газорозподільні підстанції (ГРП)………………………………14
2.5. Водопостачання………………………………………………….14
2.6. Система опалення……………………………………………….15
2.7. Каналізація……………………………………………………….16
2.8. Механічні майстерні…………………………………………….16
3. Зберігання і підготовка основної та додаткової сировини………………… 17
4. Підготовка основної та додаткової сировини………………………………. 21
5.Опис апаратурно-технологічної схеми підготовки сировини до виробництва хлібобулочного цеху…………………………………………………………….. 25
6. Приготування тіста………………………………………………………….... 27
7.Оброблення тіста………………………………………………………………. 28
8. Випікання тіста……………………………………………………………….. 30
9.Укладання і зберігання готової продукції…………………………………… 32
10.Технологія виробництва паляниці домашньої…………………………… 34
10.1.Характеристика виробу………………………………………… 34
10.2.Фізико-хімічні показники……………………………………… 35
10.3.Співвідношення сировини за масою на 100 кг борошна…….. 36
10.4.Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва паляниці домашньої………………………………………………………………………... 36
Кондитерське виробництво…………………………………………………….38
11. Приготування напівфабрикату……………………………………………. 38
12. Приготування оздоблювальних напівфабрикатів……………………….. 40
13. Охолодження напівфабрикатів та оздоблення продукції……………….. 41
14. Зберігання продукції………………………………………………………. 42
15. Технологія виробництва торта «Празького»……………………………. 43
15.1 Характеристика виробу…………………………………………….. 43
15.2 Опис технологічної схеми виробництва торта «Празького»…… 46
16. Контроль хлібопекарського та кондитерського виробництва……………...48
Список використаної літератури
Забезпечує усі відділи діючою НТД, організовує і слідкує за ходом мироприємства по оцінці якості; організовує вивчення стандартів робітниками підприємства; приймає участь у перевірці впровадження та дотримання діючих стандартів; оформляє акт перевірки.
Права відповідального за стандартизацію:
• вимагати від
керівників дільниць, відділів бригад
інформацію, документи та стандарти
що функціонують на
• контролювати хід виконання заходи, що направленні на покращення якості продукції
• подає керівництву підприємства пропозиції від найбільш відзначених робітників
• вимагати від керівників дільниць, відділів, бригад якісного введення
документації.
На БКК діють такі стандарти:
- Галузеві – на хлібобулочні та кондитерські вироби
- Стандарти на правила прийому, методи відбору та підготовку проб для лабораторних дослідів на хлібобулочні та кондитерські вироби
- Державний стандарт на додаткову сировину
- Галузеві стандарти на сировину і методи її досліджень
План робіт по стандартизації:
Основними документами, що визначають зміст робіт по стандартизації, є план стандартизації. Вихідними матеріалами для складання по стандартизації є річний план по Укрхлібпрому.
План роботи по стандартизації передбачає:
План по стандартизації
складається начальником
Список використаної літератури
4. И.М.Ройтер Справочник по хлебопекарному
производству, - М.:
Пищевая промышленность, 1977. -368 с.
5. Маршалкин Г. А. Технологические обородувание кондитерских фабрик. – М.: Легкая и пищевая промишленость, 1984.- 448 с.
6. Маршалкин Г. А Технология кондитерских изделей М.: Пищевая промишленость 1978.- 445 с.