Звіт по практиці Дочірнє підприємство ПАТ «Київхліб» «Булочно–кондитерський комбінат» м. Київ

Борошно зберігають в СБЗБ. Склад повинен вміщувати 7-добовий запас борошна, що дає змогу своєчасно підготувати його до подачі на виробництво.

Борошно з борошновоза подається в бункера, в яких установлені фільтри ХЕ-161. В СБЗБ встановлено 10 бункерів марки ХЕ-160 місткістю 30 т. Використовується транспортування борошна аерозольтранспортом. Із бункерів борошно направляється в над ваговий бункер, який має фільтр, потім

автоваги ДМ-100, та просіювач «Бурат». Після просіювання борошно направляється у виробничі силоси.

Приймання та подача борошна на виробництво автоматизоване та проводиться оператором від окремого щитка управління.

Дріжджі хлібопекарські пресовані ( ДСТУ 4812 : 2007 )

Дріжджі пресовані підприємство отримує з Львівського дріжджового заводу , розфасовані в ящики пачками масою 1кг. Кожна партія дріжджів супроводжується товарно-транспортною накладною та якісним посвідченням. В посвідченні вказують: номер партії, дата виготовлення, підйомна сила, кислотність, в перерахунку на оцтову кислоту, вологість, строк зберігання, радіаційний контроль. Зберігаються вони в холодильних камерах в складських приміщеннях для сировини.

Сіль кухонна харчова ( ГОСТ 13830-91 )

Сіль на підприємстві зберігається у вигляді розчину. Для забезпечення правильності дозування солі готують розчин із стабільною густиною

(ρ-1,2 г/см3 ).

Сіль поступає на підприємство у мішках, вивантажується в бункер. Бункер має приймальний відсік та два відстійних відділення. В приймальний відсік підведені трубопроводи з холодною водою. Розчин солі самопливом через отвори в перегородках заповнює всі відсіки відстійника та фільтрується.

Цукор-пісок ( ДСТУ 2316-93, ГОСТ 21-94 )

Цукор-пісок постачається на підприємство в мішках. Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70 %. Мішки з цукром складають на стелажі в штабелі по 8 рядів.

Масло вершкове селянське ( ГОСТ 37-91 )

          Зберігається в холодильних камерах при t˚ 4-6 ˚C. Вологість, кислотне число, відсотковий вміст жира, температура плавлення – дані, які вказані в якісному посвідченні.

Масло вершкове зберігають при температурі не вище 12 ˚С. При розпаковуванні перевіряють на відсутність сторонній предметів, при наявності плісняви старанно очищають. Перед використанням нарізають на маслорізальній машині.

 

Олія соняшникова ( ДСТУ 4492:2005 )

Поступає на виробництво в автоцистернах. За допомогою гнучкого шлангу олія перекачується з цистерни в ємкість, яка знаходиться в дозувальному відділенні. Зберігається при t˚ 4-6 ˚C. В якісному посвідченні вказують: вологість, прозорість, кислотне число, наявність пестицидів , результат аналіза на РР.

Яйця курячі ( РСТУ УССР 2013-91 )

Курячі яйця поступають на підприємство із ЗАТ ”Агрофірма Березанська птахофабрика” у картонних коробах. У кондитерському виробництві використовують яйця дієтичні, яким не більше 7 діб з дня знесення і що належать до 1-2 категорії. Яйця супроводжуються паспортом якості і обов’язково ветеринарним посвідченням. У яєць перевіряється маса, якість жовтка і білка, вимоги до упаковки, до тари (у чистих сухих коробах, етикетка на кожному ящику, дата випуску яйця), кожне яйце повинно бути проштамповане, перевіряється бактеріологічний стан яєць.

Яйця зберігаються в холодильних камерах при t=0-4˚С.

Патока крохмальна ( ДСТУ 4498 : 2005 )

Патока повинна зберігатись у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку переважно попередньо нагрівають до t=40-45ºC для зменшення в´язкості. Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3 мм.

Какао-порошок ( ДСТУ 4391 : 2005 )

Какао-порошок перед використанням у виробництві обов’язково просіюють крізь сито з отворами розміром не більше 2,0 мм.

Молоко згущене з цукром ( ДСТУ 4274 : 2003 )

Слід зберігати при температурі 0-10 ºC і відносній вологості повітря не вище 85 %. За таких умов термін зберігання для згущеного цільного молока, яке упаковане у герметичну тару, не більше 12 місяців, а не в герметичну – 8 міс. Із дня виготовлення.

 

 

Ванілін (ГОСТ 16599-71)

Ванілін на виробництво поступає у мішках  і зберігаються у бідонах у вигляді водно спиртового розчину. Ванілін просіюють на ситах, проводять магнітне очищення на магніто уловлювачах, а потім подають на приготування розчину. Ванілін на виробництві замінюють на есенцію з розрахунку: 1 кг ваніліну відповідає 12,7кг ванільної есенції.

• 1 кг ванільної пудри рівний 0,468кг ванільної есенції з додаванням 1кг цукрової пудри;
• 1 кг ванільної пудри рівний 0,073 кг ваніліну з додаванням 0,037 кг спирту ректифікату (96% об) та 0,963 кг цукрової пудри.

 

Повидло ( ГОСТ 6929-88 )

 Згідно з ГОСТ 6929-88 повидло являє собою перетерту  однорідну масу без насіння, насіннєвих гнізд, кісточок, шкірочки. Воно має різну консистенцію в залежності від виду також в ящиковій тарі, якщо його консистенція густа. Перед подачею на виробництво його проціджують крізь сито з отворами не більше 3мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Підготовка сировини до виробництва

Борошно

На підприємстві використовують борошно пшеничне в/с і 1с, житнє сіяне та обойне. У операторській складу БЗБ є тензометричні датчики, виведені на панель, і на індикаторі показується, скільки борошна у кожному силосі, якого виду і сорту. Склад повинен вміщувати семидобовий запас борошна, що дає змогу своєчасно підготувати його до виробництва. Із силосів борошно направляється в надваговий бункер, який має фільтр М-102 для відділення повітря. З силосів роторним живильником М-116 борошно подається на автоваги ДМ-100, підваговий бункер та просіювач «Бурат», де воно просіюється і проходить магнітне очищення. Після просіювання борошно направляється у виробничі силоси ХЕ-112, а з них шнековим живильником ПШМ-1—на виробництво. Повітря для транспортування борошна компресором ВУ подається для очищення у масловідділювач ОМИ-2 і вологовідділювач ХВО, далі у ресивери РВ-2 (для стабілізації тиску), з них через розподільну гребінку—на виробництво.

     Приймання та подача борошна на виробництво автоматизовані та проводяться оператором від окремого щитка управління.

Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних машин каналах для просіювання встановлені магнітні уловлювачі, які складаються із стальних магнітних дуг. Підйомна сила магнітних уловлювачів повинна бути

не < 8кг на 1кг магніту. Магніти від металомагнітних домішок очищують один раз за зміну. Лабораторія контролює масу і характер домішок та фіксує у спеціальному журналі. Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортується у витратні виробничі силоси (10 штук).

                                Вода (ГОСТ 2874 - 82)

Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу воду з холодною, або гріють холодну воду парою чи іншим способом. Її пом’якшують, проводять мікробіологічне очищення при t=98-102˚С. . Вода,  яка надходить для живлення парового котла Е-1, попередньо

пропускається через апарати установки для хімводоочистки.

Пара з котла підводиться до вистійних шаф та печі, а також до баку для підігріву води [2, с.103-104].

                          Дріжджі хлібопекарські пресовані

Дріжджі пресовані використовують у вигляді суспензії, що розводять у воді температурою не вище 40ºС в ємності з мішалкою і подаються в ємності. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь дротяне сито з отвором не більше 2,5мм. Якщо дріжджі заморожені, їх необхідно поступово розморожувати при температурі 4-6ºС. Швидке розморожування знижує підйомну силу. Для прискорення процесу бродіння доцільно проводити попередню активацію дріжджів у спеціально приготовленому живильному середовищі. [2, с.96-97]

Сіль кухонна харчова

Для очищенні від домішок, рівномірного розподілу у тісті сіль розчиняють, фільтрують і відстоюють . Сіль швидше розчиняється при температурі 30ºС і розмішуванні. З метою механізації підготовки сольового розчину, поліпшення його транспортування і дозування сіль зберігають у вигляді розчину.

Різниця між вмістом товарної солі, витраченої на приготування сольового розчину і фактичного вмісту чистої солі. В цьому розчині не повинна перевищувати маси сторонніх домішок, вказаних у сертифікаті на сіль (нерозчинний осад, волога).

Сольовий розчин, що додається при замішуванні тіста, дозують за рецептурою залежно від його густини, що визначена агрегатом. [2, с.98-100]

Цукор-пісок

Цукор розчиняють, проціджують крізь шовкове сито і по трубопроводу подають у витратні ємкості. При внесенні цукру у сухому вигляді його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

Щоб уникнути кристалізації цукру при використанні 70 %-го цукрового розчину до нього додають 2,5 % кухонної солі від маси цукру в розчині.

 Цукрово-сольовий  розчин не кристалізується при  температурі приміщення,

 

добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців. На БКК використовують барботажний спосіб приготування цукрово-сольового розчину.  Цукор-пісок, що йде на приготування цукрової пудри або застосовується у виробництво безпосередньо, повинен бути просіяний через сита з розміром комірок не>3 мм і пропущений через магнітні уловлювачі для очищення від металодомішок.

Цукор-пісок, що йде на приготування сиропів, повинен просіюватись через сита з розміром комірок не >5 мм, цукрові сиропи проціджують через металеві сита з розміром комірок не >1,5 мм. Потім пропускають через магнітні уловлювачі.

На комбінаті для одержання цукрової пудри встановлені швидкохідні мікро млини. [2, с.100-101]

Яйця

Перед використанням яйця замочують в теплій воді t=30 ˚C. Потім їх обробляють 0,5 % розчином кальцинованої соди, протягом 10 хвилин, при t˚ 40-45 ˚C. Далі відбувається дезинфекція 0,015 % розчином дезинфікуючого засобу  «Соліклор». Останньою стадією обробки є ополіскування водою до зникнення запаху хлору.

ПРИМІТКА:

1. Заміну  мийних та дезінфікуючих розчинів  необхідно проводити не рідше 2-3 разів протягом зміни.

2. Після закінчення роботи посуд, інвентар, тару, обладнання яйцебитні та систему подачі яєчної маси на виробництво необхідно промити водою (30-35˚С), 0,5% розчином кальцинованої соди, продезінфікувати 0,015% розчином «Соліклор» та змити залишки деззасобу проточною водою.

3. Для  проведення миття та дезінфекції  обладнання використовується спеціальний промаркований посуд.

Для обробки яєць облаштоване спеціальне приміщення з секційними ваннами і столами. Продезинфіковані яйця розбивають по 3-5шт в окремий

 посуд, перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 5мм у загальний посуд.

 Патока

Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3 мм.

Какао-порошок

Какао-порошок перед використанням у виробництві обов’язково просіюють крізь сито з отворами розміром не більше 2,0 мм.

                                         Масло вершкове

Масло вершкове зберігають при температурі не вище 12 ˚С. При розпаковуванні перевіряють на відсутність сторонній предметів, при наявності плісняви старанно очищають. Перед використанням нарізають на маслорізальній машині.

                                              Ванільна пудра

Для отримання ванільної пудри ванілін при підігріванні розчиняють в спирті у співвідношенні 1:1 і отриманий розчин перемішують з цукровою пудрою у співвідношенні 1:12,5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Опис апаратурно-технологічної схеми підготовки сировини до виробництва хлібобулочного цеху

 

Склад БЗБ розрахований на 10 добовий запас борошна. Борошно постачається автоборошновозами. З останнього борошно по гнучкому шлангу надходить виляді аерозолю приймального щитка ХЩП - 2 (1), а від нього по трубопроводах у силоси для зберігання борошна ХЕ-160А (3)  
через ваги МД-100 (4). В силосах борошно зберігається по сортах.  
Повітря від борошна відокремлюється за допомогою фільтрів М -  
102 (2). З силосів роторним живильником М -116 (6) борошно подається на     
на просіювач „Бурат" (5), де воно просіюється і  проходить магнітну очистку. Просіяне борошно подасться у виробничі силоси ХЕ-112 (7), а звідси на  виробництво подається за допомогою шнекового живильника ПШМ-1. Повітря для транспортування борошна компресором ВУ (35) подається для очистки в маcловідділювач ОМИ- 2 (34) і вологовідділювач ХВО (32), далі в ресивера РВ – 2 (33) (для стабілізації тиску), з них через розподільчу гребінку (31) на виробництво. [3, С.17-40]

      Вода з міського водопроводу надходить до баків холодної (8) і гарячої (9) води. Воду, що йде на технологічні потреби, доводять до потрібної температури змішуючи гарячу і холодну, або гріють холодну воду парою. Вода, яка надходить для живлення парового котла Е-І (43) попередньо пропускається через установки для хімводоочистки (42) . Пара з котла підводиться до вистійних шаф та печі, а також до баку для підігріву води.

       Сіль постачають на хлібозавод в мішках і зберігають у вигляді розчину. Для  приготування сольового розчину сіль засипають в бак з мішалкою (23), з водомірного бачка АВБ-100 (24) дозують воду. При досягненні розчином густини 1,2 г/см3, його відцентровим насосом  перекачують в ємкість для зберігання (14). На виробництво надходить самопливом.

    

   Цукор надходить на підприємство у поліпропіленових мішках. Цукровий розчин готується в цукророзчиннику Х-14 (16), в який: завантажують 750 кг цукру, дозують 415,2 л води і 163,8 л сольового розчину.  Суміш перемішується. Готовий розчин перекачується в збірну ємкість (11) під дією надлишкового тиску, що створюється в герметичному баці. На виробництво надходить самопливом, при цьому проходить через фільтр у трубопроводі. Також цукор можуть використовувати в сипкому вигляді для цього його просіюють в просіювачі «Піонер» (36). [3,с.39]

     Масло, що зберігається в холодильних камерах (41) можуть подавати на підприємство в твердому вигляді, перед цим його нарізають в машині для нарізання маргарину або масла (23).