Звіт по практиці Дочірнє підприємство ПАТ «Київхліб» «Булочно–кондитерський комбінат» м. Київ

Олія соняшникова і гірчична подається з автоцистерни в ємність для зберігання (10), з яких самопливом надходить на виробництво, при цьому проходить через фільтр у трубопроводі.

Яйця, що зберігаються в холодильних камерах (41), миють в трьох ваннах (25), потім розбивають в яйце на бітнях (26). Утворений меланж зберігають в ємності (27).

Патоку попередньо нагрівають до t=40-45ºC у ємності (18) для зменшення в´язкості і подається через шестеренчастий насос у ємність для зберігання (13) а, потім подається на виробництво.

Згущене молоко пропускають крізь сито (29). Какао-порошок, який знаходиться в мішках просіюють на ситі (28). Повидло протирають на ситі (30).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Приготування тіста

          Паляниця домашня готується на даному комбінаті безопарним способом.

При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0 – 3,0% від маси борошна в тісті залежно від

сорту борошна  та рецептури виробу. Тривалість бродіння тіста становить 2,5 – 3,0 год при температурі 28 - 32°С. Такі великі витрати дріжджів пов’язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість  жиру (у даному випадку олії рослинної).

            У процесі бродіння тіста передбачається  два послідовних обминання (перемішування) через 60 і 120 хв. після замішування. А якщо вологість тіста має бути на 0,5 – 1,0 % (залежно від сорту борошна) більша вологості хліба, передбаченої стандартом. Кінцева кислотність тіста регулюється терміном бродіння, температурою тіста і дозою дріжджів,але в загальному кінцева кислотність повинна бути не більша кислотності готових виробів за стандартом + 0,5 град [2, с.155].

           А.С Гришиним, Н.І Берзиною, А.Я Коваленко та ін.. було разроблено прискорений безопарний спосіб приготування тіста з інтенсивним замішуванням та зі збільшенням витрат пресованих дріжджів 5 % до маси борошна. При цьому способі значно зменшується термін бродіння ( до 80-90 хв.), і якість виробів покращується [4, с.140].

          Безопарний спосіб приготування тіста застосовують при переробці пшеничного борошна вищого та 1 сорту, вироби з даних сортів борошна повинні мати низьку кислотність.

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Оброблення тіста

 

Обробка тіста здійснюється механічним способом тобто на тісто подільних машинах. Вагу тістової заготовки установлюють, беручи до уваги вагу готового виробу та з урахуванням величини упікання, та усихання на підприємстві [2, с.189].

Готове тісто направляють на тістоподільнні машини типу: А2-ХТН, Parta U-2 [3 С.125-127].

Після поділу тістові заготовки укладають у форми, потім направляють

на вистоювання, у вистійні шафи.

Тістові заготовки для булочних та інших виробів направляють на тістоокруглювальні машини марки ХТО, Turri. [3, С.150-152]

Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед надання їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних та здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його 3-12 хв.

Попереднє вистоювання може проводитися під час переміщення тістової заготовки від однієї машини до іншої на спеціально влаштованому однорядному стрічковому транспортері або ківшовому конвеєрі, рідше у спеціальних конвеєрних шафах. [2, с.191]

Незначне підсихання поверхні заготовки під час вистоювання сприяє кращому проходженню операції надання їй остаточної форми.

Надання тістовим заготовкам необхідної форми. Метою операції є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів.

Заготовка для паляниці формуються тістозакатними машинами марки И8-ХТЗ [3, С.153-154]. Тістозакатна машина надає заготовці циліндричної форми.

На якість формування заготовок впливає вологість тіста,а також

відрегульованість центрівки шматків тіста на транспонтері , зазору між валками тощо. У разі підвищеної вологості тісто залипає. При надмірному зазорі заготовки недостатньо  проробляються,що призводить до нерівномірності структури м’якушки,появи в ній порожнин.  

Остаточне вистоювання тістових заготовок відбувається у вистійній шафі. Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки , збільшення її в об’ємі.

Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є температура повітря в

шафі для вистоювання 35-45ºС і відносна вологість- 75-85%, тривалість процесу становить 55 хв. Підвищена температура повітря прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки [2, с.193-194].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Випікання тіста

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у вибір, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об’єм виробів, закріпляється їх форма, утворюється скоринка і м’якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

1. Посадку  сформованих тістових заготовок  у піч здійснюють після їх повного вистоювання.

2. Тривалість  випікання кожного виду виробів  встановлюється відповідно до технологічної інструкції на даний вид з урахуванням умов виробництва.

3. Для забезпечення  глянсуватості верхніх скоринок  і вираженого гребінця у відповідних видах виробів здійснюють парозволоження пекарної камери.

Перед посадкою у піч доцільно обприскування тістових заготовок дрібнорозпиленим струменем води, а також рекомендується обприскування хліба перед його вийманням з печі.

Вироби, поверхня яких за технологічною інструкцією повинна змащуватись яєчним мастилом, крохмальним клейстером та ін., перед посадкою у піч не обприскуються. Вироби, поверхня яких змащується яєчним мастилом, випікають у печі без пари.

Тістові заготовки на поді печі або листі розміщують так, щоб не було притисків (злипів) як бічних, так і торцевих, за винятком тих видів виробів, для яких притиски допускаються стандартами.

4. Тривалість  випікання встановлюють залежно  від виду та маси виробів, конструкції  печі. Встановлений режим випікання (розміщення, температура, тривалість) повинен забезпечувати пропікання  виробів та одержання кольору

скоринок, що відповідає даному виду.

5. Вибивання  хліба з форм здійснюють автоматично, а при відсутності механізованого  вивантаження—вручну на столах, що оббиті гумою.

6. Печі повинні  бути оснащені термометрами або термопарами. Стекла термовимірювачів повинні бути чистими, з чітким градуюванням. [2, с.201]

 

Ознаки готовності випеченого хліба:

- дотримання  оптимальної температури випікання;

- дотримання  оптимального терміну випікання;

- нелипка  м’якушка;

        - при натисканні  пальцем вигляд тістової заготовки  повертається до попереднього.

Способи зниження величини упікання:

- налагоджений  паровологісний режим печі (якщо  буде низька відносна вологість  повітря у печі, то ми отримаємо  засушену скоринку, величина упікання  збільшиться);

- дотримання  оптимальної температури випікання;

- дотримання  оптимального терміну випікання.

Паляниця домашня, 0,6 кг, в/с. Випікають вироби у зволоженій пекарній камері печей А2-ХПК-25 при t=220-230˚С (по зонах). Тривалість випікання –

28 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Укладання і зберігання готової продукції

Хлібобулочні вироби після виходу із печі стрічковим транспортером подаються до місця укладання. Формовий і подовий хліб укладають у встановлені на вагонетки лотки з решітчастим дном, а дрібно штучні хлібобулочні вироби—у чотирибортові ящики з суцільним дном. Правила укладання і зберігання виробів визначаються нормативною документацією.

Контейнери з виробами до відправлення в торгівельну мережу зберігають у відділенні для їх остигання, там же здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого вироби передають у хлібосховище.

1. Хліб і хлібобулочні вироби повинні зберігатися в спеціально відведених

для цього місцях, які повинні бути:

- чистими, сухими, побіленими чи пофарбованими  у білий колір;

- мати гарну  вентиляцію;

- не зараженими  шкідниками хлібних запасів;

- без плісняви на стінах і стелях;

- ізольовані  від джерел сильного підігріву чи охолодження і забезпечені можливістю підтримання рівномірної температури не нижче +6˚С.

2. Приміщення  повинно бути обладнане кулерами, контейнерами відкритого чи закритого  типу, тарою-обладнанням, рухливими  етажерками.

Хліб і хлібобулочні вироби, укладені на полиці-стелажі, не повинні доторкатися до стін приміщення. На торгових підприємствах для збереження свіжості вироби повинні бути закритими тканинними чи полімерними плівками.

3. Полиці-стелажі. Лотки і ящики повинні:

- виготовлятися  із матеріалів, що дозволені МОЗ для контакту з гарячими хлібобулочними виробами з покриттям чи без нього;

- мати такий  розмір, щоб хліб і хлібобулочні вироби не деформувалися;

- лотки обробляються  вручну спочатку содою, потім водою, розчином хлориду.

4. Приміщення  для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні

 

підлягати ремонту з побілкою чи пофарбуванням стін, стелі, обладнання та ін.

5. Приміщення  повинне не рідше одного разу на рік підлягати дезінфекції. Дезінсекція та аерація повинні проводитися систематично.

6. В приміщеннях, призначених для зберігання хліба  і хлібобулочних виробів, не допускається  тримати інші товари і продукти, що можуть передати виробам  свій запах.

7. Після печі хліб і хлібобулочні вироби поміщуються для остигання на кулери, контейнери, полиці чи лотки, укладання проводять в один ряд на бокову чи нижню скоринки.

8. Укладання  хліба і хлібобулочних виробів  при зберіганні та 

транспортуванні навалом не допускається.

9. Хліб і  хлібобулочні  вироби укладаються  в сховища побригадно. При відправленні в торгову мережу кожна партія супроводжується документом з вказуваанням дати та часу виходу виробу з печі.

10. Транспортування хліба і хлібобулочних виробів повинне проводитися у відповідності з правилами перевезення вантажів, в спеціально обладнаних автомобілях, що мають кузів, поділений на секції і обладнаний направляючими кутами для установки лотків з виробами чи обладнаний всередині полицями, а також в автомобілях для перевезення контейнерів і тари-обладнання.

11. Для збереження  свіжості виробів їх пакують у плівку поліетиленову, поліетиленову термоусадну, поліпропіленову, перфоровану поліпропіленову, папір парафінований а також інші матеріали, дозволені МОЗ України.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Технологія виробництва паляниці домашньої

 

                                        10.1 Характеристика виробу

Паляниця домашня за ГОСТ 28808-90

Маса в кілограмах: 0,6 кг

Органолептичні показники якості наведено в табл. 10.1:

Таблиця 10.1 - Органолептичні показники якості виробу

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: Форма: формової                  подової  Поверхня   Колір	Відповідає формі обичайки, в якій проводиться випікання, з випуклою верхньою скоринкою. Овальна Глянцева, допускаються незначні здуття і тріщини. Від жовтого до світло – коричневого, без підгорілості.
Стан м’якушки: Пропеченість   Проміс пористість	Пропечена, не липка, не волога на дотик. Еластична Без грудок та слідів непромісу Розвинута
Смак	Властивий даному виду виробу,без по стороннього присмаку
Запах	Властивий даному виду виробу,без по стороннього запаху

 

 Інформаційні  відомості про енергетичну цінність, вміст білка, жиру та вуглеводів  в 100г виробів

 

Інформація про хімічний склад та енергетичну цінність паляниці домашньої (табл. 10.2):

Таблиця 10.2 - Хімічний склад та енергетична цінність

Хімічний склад	Вміст в 100г продукту
Білки,г	7,6
Жири,г	2,3
Вуглеводи,г	51,8
Вітаміни,мг В1 (тіамін) В2 (рибофлавін) РР( ніацин)	0,13 0,05 1,01
Енергетична цінність 100г, ккал/ кДж	259,0 / 1084