Звіт по практиці Дочірнє підприємство ПАТ «Київхліб» «Булочно–кондитерський комбінат» м. Київ

Вологість 24,00 ± 3,0%

 

       Рецептура напівфабрикату – крем молочно – шоколадний наведена в

таблиці 15.4:

Табл.15.4 - Рецептура напівфабрикату – крем молочно – шоколадний

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухої сировини	Витрати сировини, кг
		на 1т  н/ф		на 10,00 кг н/ф
		В натурі	В сухій речовині	В натурі	В сухій речовині
Пудра цукрова	99,85	143,36	143,14	48,74	48,67
Масло вершкове селянське	75,00	447,88	335,91	152,28	114,21
Какао-порошок	95,00	25,01	23,76	8,51	8,08
Молоко незбиране згущене з цукром	74,00	433,81	321,02	147,50	109,15
Ароматизатор	0,00	1,81	0,00	0,62	0,00
Разом:		1051,87	823,83	357,65	280,11
Вихід:	79,00	1000,00	795,00	340,00	270,30

Вологість 20,50 ± 2,0 %

Рецептура напівфабрикату – помада шоколадна наведена в таблиці 15.5:

 

 

 

 

Табл.15.5 - Рецептура напівфабрикату – помада шоколадна

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухої сировини	Витрати сировини, кг
		на 1т  н/ф		на 128,00 кг н/ф
		В натурі	В сухій речовині	В натурі	В сухій речовині
Патока крохмальна	78,00	113,18	88,28	14,49	11,30
Цукор білий кристалічний	99,85	754,51	753,38	96,57	96,43
Пудра ванільна	99,85	2,36	2,36	0,30	0,30
Ароматизатор	0,00	2,62	0,00	0,34	0,00
Какао порошок	95,00	47,23	44,87	6,04	5,74
Разом:		919,90	888,89	117,74	113,77
Вихід:	88,00	1000,00	880,00	128,00	112,64

Вологість 12,00 ± 1,0 %

 

Зведена рецептура – торт «Празький» наведена в таблиці 15.6:

Табл.15.6 - Зведена рецептура виробу

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухої сировини,%	Витрати сировини, кг
		Разом за сумою фаз на 1т готової продукції		на 1 т готової продукції
		В натурі	В сухій речовині	В натурі	В сухій речовині
меланж	27,00	306,11	82,65	314,56	84,93
Цукор білий кристалічний	99,85	242,96	242,60	249,68	249,31
Масло вершкове селянське	75,00	193,08	144,81	198,41	148,81
Молоко незбиране згущене з цукром	74,00	147,50	109,15	151,57	112,16
Борошно пшен.в/с	85,50	118,34	101,18	121,60	103,97
повидло	66,00	52,00	34,32	53,44	35,27
Пудра цукрова	99,85	48,74	48,67	50,09	50,01
Какао-порошок	95,00	39,20	37,23	40,27	38,26
Патока крохмальна	78,00	14,49	11,30	14,88	11,61
ароматизатор	0,00	0,96	0,00	0,99	0,00
Пудра ванільна	99,85	0,30	0,30	0,31	0,31
Разом:		1163,68	812,21	1195,79	834,64
Вихід:	78,21	1000,00	782,06	1000,00	782,06

 

 

Поживна (харчова) цінність 100 г продукту,г    білків – 5,0 

                                                                            жирів – 21,0

                                                                        вуглеводів - 50,0

Енергетична цінність (калорійність)100 г продукту: 1720 кДж (411 ккал)

 

         15.2. Опис технологічної схеми виробництва торта «Празького»

      В збивальній машині  КСМ (59) збивають меланж з цукром піском протягом 25-45 хв до одержання однорідної пухкої маси. Суміш меланжу з цукром попередньо підігрівають до температури 40°С. Після чого у суміш меланжу з цукром вносять вершкове масло, яке попередньо підігріте до температури 30°С, збивають дану суміш протягом 1 хв. Потім у збиту масу вносять борошно і в кінці збивання додають какао-порошок. Обережно перемішують до однорідної маси.

      Для одержання стійкої маси за 7-10 хв до кінці збивання додають 50-70 % цукор від порції , передбаченої рецептурою.

     Готову масу формують на столах(61) за допомогою металевого кільця на листи застелені папером і випікають у печі ФТЛ(62) при t 140-150 ºС протягом 120 хв (100 хв-0.5).

       Випечений напівфабрикат  охолоджують і вистоюють у вистійній шафі(63) не менше 6 годин . Після охолодження випечений напівфабрикат вибивають із металевих форм, а також зачищають обгорілі частинки на столі (64). Зачищені  заготовки подають на стіл для склеювання молочно –шоколадним кремом. Потім склеїну заготовку змащують повидлом і глазурують шоколадною помадою. Далі напівфабрикат поступає на транспортер(66), де проходить його оздоблювання. Після оздоблення готовий виріб зважують на вагах(67) упаковують у картонну коробку, потім складають на вагонетку (68) і транспортують до складу зберігання готової продукції.

Крем молочно-шоколадний

      Крем молочно-шоколадний готують в збивальній машині КСМ (59). В збивальну машину завантажують цукрову пудру та масло вершкове, суміш

 

ретельно збивають. Після того як маса стала однорідною додають молоко згущене  та ароматизатор і продовжують збивати. Потім в кінці збивання додають какао – порошок. Збивають до однорідної маси і подають на виробництво.

Помада шоколадна

       Помада також готується так само як і крем молочно-шоколадний у збивальній машині КСМ (59), додається попередньо підігріта патока крохмальна, цукор, ванільна пудра та какао-порошок. Вся суміш ретельно збивається і подається  на виробництво.

 

Формування та подальше оброблення напівфабрикатів

Готовий напівфабрикат вручну на столах розливають в металеві рамки прямокутної форми, змазані жиром і відразу подають до печі.

Термічне оброблення (випікання , сушіння тощо) напівфабрикатів

            Випікання здійснюється у печі ФТЛ-2 (62) [5] по зонах(1,2,3,4,5)  при температурі 140-150ºС. Потужність печі по продукції яка випікається 0,054т/год.

              Час випічки становить 100-120 хв. Заготовка випікається при температурі 140-145ºС 2-2,5 годин. Вологість напівфабрикату 3,0-1,5-1,0%.

Охолодження (стабілізація) напівфабрикатів і оздоблення продукції

      Випечений напівфабрикат охолоджують на вагонетках і вистоюють не менше 6 годин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16. Контроль хлібопекарського та кондитерського виробництва

Технологічний контроль на БКК здійснює виробнича лабораторія, головна задача якої – раціональна організація технологічного процесу, забезпечення випуску якісної продукції з малими витратами і втратами, а також підвищення організації праці.

Функції лабораторії:

1. Лабораторія здійснює технологічний контроль якості основної та допоміжної сировини, що поступає на виробництво, а також якості напівфабрикатів та готової продукції, контролює дотримання регламентованих параметрів технологічного процесу.
2. Виробничо-технологічна робота лабораторії полягає у розробці технологічних планів, розрахунку виробничих рецептур, визначенні технологічних режимів, контролю виходу готової продукції, затрат і витрат. Працівники лабораторії визначають причину браку і розробляють заходи по їх усуненню.
3. Проводять вивчення і подальше вдосконалення технологічного процесу.
4. Щомісяця підсумовує дані про якість борошна і щоквартально представляє їх вищестоящій організації.
5. Складає звіт про якість готової продукції.
6. Вносить зміни у технологічний режим по мірі необхідності.
7. Готує реактиви і здійснює перевірку лабораторної апаратури і приладів.
8. Робота лабораторії фіксується у лабораторних журналах (форма 1-12).

 Загальне  керівництво лабораторії здійснюється  директором комбінату та головним  інженером.

Методичне керівництво та контроль за роботою здійснює технологічна 
лабораторія АТ „Київхліб".

Обов'язки робітників лабораторії регламентовані посадовими інструкціями, 
затвердженими у встановлених порядках.

Лабораторія керується в своїй роботі ГОСТ, ТУ, технічними інструкціями,

рекомендаціями, нормами витрат сировини та матеріалів, стандартами, наказами та дорученнями керівництва комбінату, посадовими інструкціями розроблених та затверджених  згідно встановлених норм.

Штат технологічної лабораторії.

1. Заступник  директора з питань якості — начальник технологічної лабораторії. 
       2. Провідний інженер-технолог.

       3. Інженер-технолог II категорії (2 чол.).

4. Інженер-технолог І категорії кондитерського виробництва.
5. Інженер-технолог І категорії кондитерського цеху.
6. Інженер-технолог II категорії виробництва тістечок, кексів
7. Інженер-технолог І категорії по контролю за якістю сировини.

8. Інженер-технолог  І категорії булочного виробкицтва 

9. Контролер  готової продукції кондитерського  виробництва виконуючий обов'язки  технолога (4 чол.).

Обов'язки робітників лабораторії 
        Обов 'язки начальник технологічної лабораторії (заступник директора з питань якості)

У відповідності з обсягом робіт заступник директора з питань якості - 
«начальник технологічної лабораторії: забезпечити виконання законодавства 
України, рішень та установ уряду, завдань щодо забезпечення випуску якісно 
продукції підприємством.

Організувати розробку і впровадження раціональних та безпечних умов 
технологічних процесів. Передбачати в розроблені технологічної документації безпечні засоби виконання операцій.

Здійснювати контроль за виконанням нормативних актів в охороні праці 
технологічних та посадових інструкціях.

Організувати проведення хімічних аналізів, фізико-хімічних випробувань та інших досліджень.

Забезпечувати лабораторний контроль відповідності якості сировини

 

матеріалів, н/ф і готової продукції діючим нормативним документам.

Своєчасно порушувати перед керівництвом дочірнього підприємства питання про якість сировини.

Забезпечувати чітке ведення лабораторних журналів і своєчасне освоєння результатів аналізів.

Здійснювати керівництво працівниками лабораторії.

Організовувати роботу по станції (облік НДС, внесення змін в стандарти, слідкувати за наявністю та правильністю застосуванню діючих стандартів).

Розробляти технологічні плани на кожне найменування виробів на підставі вивчення   прогресивних  технологічних  схем  виробництва,  подавати їх  для затвердження головному інженеру або директору дочірнього підприємства.

Служба стандартизації на підприємстві

    На підприємстві відповідальність за стандартизацію несе інженер з якості. Він розробляє план роботи  по стандартизації, який є складною частиною техніко-економічного плану підприємства, забезпечує своєчасне отримання і збереження діючих стандартів, РТУ, ТУ, документація на нові сорти виробів; веде перевірку на контроль стандартів і іншої нормативно-технічної документації, що застосовується на підприємстві;