Звіт по практиці Дочірнє підприємство ПАТ «Київхліб» «Булочно–кондитерський комбінат» м. Київ

 

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Національний університет харчових технологій

 

 

 

Кафедра хлібопекарських та      

кондитерських виробів

 

 

 

 

 

 

Звіт

Дочірнє підприємство ПАТ «Київхліб»

« Булочно – кондитерський комбінат» м. Київ

 

 

 

 

 

             Виконала:                                                        студентка групи ТХ 4-2

Шефер І.Ю.

 

 

Керівник практики від ДП ПАТ «Київхліб» БКК:     Зеленська В.О.

 

 

Керівники практики від університету:                         Шульга О.C.

 

 

 

                                                                                  Махинько В.М

 

 

 

 

 

 

Київ 2010

Зміст

                Вступ……………………………………………………………………..4

1.Загальна характеристика підприємства………………………………………..6

2. Санітарно-технічна частина підприємства……………………………………12

2.1. Електроосвітлення ……………………………………………...12

2.2. Теплопостачання………………………………………………...13

2.3. Холодопостачання……………………………………………….14

2.4. Газорозподільні підстанції (ГРП)………………………………14

2.5. Водопостачання………………………………………………….14

2.6. Система опалення……………………………………………….15

2.7. Каналізація……………………………………………………….16

2.8. Механічні майстерні…………………………………………….16

 3. Зберігання і підготовка основної та додаткової сировини………………… 17

 4. Підготовка основної та додаткової сировини………………………………. 21

5.Опис апаратурно-технологічної схеми підготовки сировини до виробництва хлібобулочного цеху…………………………………………………………….. 25

6. Приготування  тіста………………………………………………………….... 27

7.Оброблення тіста………………………………………………………………. 28

8. Випікання тіста………………………………………………………………..  30

9.Укладання і зберігання готової продукції……………………………………  32

10.Технологія виробництва паляниці домашньої……………………………  34

10.1.Характеристика виробу…………………………………………  34

10.2.Фізико-хімічні показники………………………………………   35

10.3.Співвідношення сировини за масою на 100 кг борошна……..  36

      10.4.Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва паляниці домашньої………………………………………………………………………... 36

 

 

 

 

 

  Кондитерське виробництво…………………………………………………….38

11. Приготування напівфабрикату……………………………………………. 38

12. Приготування оздоблювальних напівфабрикатів……………………….. 40

13. Охолодження напівфабрикатів та оздоблення продукції……………….. 41

        14. Зберігання продукції………………………………………………………. 42

15. Технологія виробництва торта «Празького»……………………………. 43

15.1 Характеристика виробу…………………………………………….. 43

15.2 Опис технологічної схеми виробництва торта «Празького»…… 46

16. Контроль хлібопекарського та кондитерського виробництва……………...48

Список використаної літератури………………………………………………...52

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Вступ

Одними з галузей харчової промисловості, які користуються великим попитом серед різних вікових груп населення є хлібопекарська та кондитерська промисловості. Напевно, таємницею успіху хліба є той факт, що він добре засвоюється організмом і з часом зовсім не приїдається. Це пояснюється тим, що стан складових хліба (денатуровані білки, розчинені цукри, клейстеризований крохмаль, розм’якшені оболонки) робить їх легкодоступними для дії ферментів шлунково-кишкового тракту, а приємний смак і аромат хліба сприяють виділенню в організмі травних соків та збуджують апетит. Надважливим є те, що виробництво хліба не потребує вартісної та важкодоступної сировини, що в свою чергу робить його досить недорогим продуктом харчування для щоденного вжитку. До того ж при додаванні до його складу певних біологічно-активних речовин може утворитися продукт функціонального призначення. На сьогоднішній день основними завданнями хлібопекарської промисловості є щоденне забезпечення населення свіжим хлібом та розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру.

      Кондитерські вироби, в тому числі борошняні, є ласощами і призначені для того, щоб своїм виглядом, смаком і ароматом дарувати людям радість і в свята, і в будні. Продукцію цієї галузі особливо полюбляють діти, організм яких знаходиться в постійному стані росту та розвитку і тому потребує особливої уваги щодо створення для них щоденних харчових раціонів.

Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль в житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті. Протягом останнього десятиліття стан хлібопекарської галузі характеризується спадом обсягів

    виробництва хліба та хлібобулочних виробів.

 За статистичними даними, нині в Україні виробляється щорічно близько 2,2 млн. тонн хліба і хлібобулочних виробів.

     В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить

 

до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.

У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентноздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Загальна характеристика підприємства

Київський Булочно-Кондитерський комбінат, заснований у 1930 році на базі хлібозаводу №3, що знаходиться по вул. Чорновола 41, посідає провідне місце на ринку кондитерських виробів.

З розвитком технологічного процесу індустріалізації хлібопекарської 
галузі змінювалось і підприємство. Замість тістомісильних машин з 
підкатними діжами на 4-х лініях були встановлені тістоприготувальні 
агрегати безперервної дії ХТР, замінені тістоподільники.

У 60-х роках був введений у дію 4-х поверховий виробничий корпус з 
бараночним, картонажним, кондитерським цехами та складом безтарного 
зберігання борошна. Використання нових потужностей дозволило з 
концентрувати і механізувати виробництво бубликів, сушок, тістечок, кексів, 
які до цього виробляли вручну в невеликих пекарнях і цехах.

Під керівництвом Л. Мамаєвої і Л. Одноралової у кондитерському цеху 
вперше в галузі було освоєно виробництво тортів на потокових лініях, а 
заготовки для популярних тортів «Київських» стали випікати на конвеєрній 
люльковій печі. Вперше був виготовлений новий торт «Славутич», для якого 
розробили технологію приготування напівфабрикату «Пташине молоко» 
(суфле), що стало основою цілого ряду тортів нового покоління.

Поряд з класичним асортиментом кондитерських виробів, кондитерський 
цех узяв курс на розробку нових видів тортів, тістечок, бісквітів, кексів.

У 1975 р. був збудований картонажний цех, а на звільнених плошах 
обладнаний цех виготовлення тістечок, де встановлено першу в Україні 
високомеханізовану лінію виготовлення тістечок „Еклер". Пізніше почала 
працювати ще одна механізована лінія для тістечок « горіхово-фруктових».

По 90-ті роки були проведені реконструкції кондитерського цеху, добудовано триповерховий виробничий корпус.

В 2004 в булочному чеху було встановлено Італійську тістомісильну машину «Sigma». Побудовано 3-й поверх, де розміщено нове тістомісильне відділення, де в 2005році була встановлена додаткова заварювальна машина

 

ХЗМ-300 та дозувальна станція КБД-Р.

В 2005 році було проведено заміну 2-х печей ФТЛ на дві печі Г4-ХПК-25, до яких встановлені нові вистійні шафи. Проведено заміну машини А2-ХТБ на А2-ХТЗБ, встановлено дві дозувальні станції «АВІАРМ». 
        Протягом останніх років розроблено рецептури та впроваджено виробництво понад 50 найменувань кондитерських, 20 хлібобулочних, 10 найменувань бараночних виробів продукції. Серед них найпопулярнішими стали сушки «Київські»,«Лакомка», «Намисто», кульки здобні «до чаю», «зкмином», на які комбінат має патенти на промислові зразки. Серед нових дієтичних кондитерських виробів-тортів «Вишенька», тістечка, «Вишенька желе», кекс «Горішок». Налагоджено виробництво заварних сортів хліба

( Бородянський, Ризький, Білоруський ), білково-пшеничний «Біличанський» та безбілкові-безсольові хлібці.

Нині комбінат виробляє широкий асортимент хлібобулочних, здобних,  кондитерських та дієтичних виробів – всього біля 300 найменувань. Це близько 200 найменувань хліба, булочних, здобних, листкових виробів,  а також більше 100 найменувань кондитерських виробів — різноманітних тістечок, тортів,  кексів та інших солодощів. Серед великої різноманітності асортиментних позицій БКК можна виділити такі основні:

• хліб різноманітних видів;
• булочні вироби другого та вищого ґатунків, зокрема хлібці, батон, плетінка, рогалі, булочки;
• сухарі панірувальні,
• здобні вироби (булки, плюшки, ріжки, калачі, вертуни,  різноманітна здоба,  рулети та рогалики, витушки, пиріжки, кільця здібні, короваї та пироги);
• кондитерські вироби (торти, тістечка, кекси, печиво, східні солодощі, зефір, пироги, пряники).

Щодоби підприємство виробляє до 100 різновидів хлібобулочної (загалом

30 т) і майже 150 одиниць борошняної  та кондитерської (всього 7 т)

 

продукції.

Зокрема, БКК надає ряд послуг, до них відносяться виготовлення традиційних тортів нестандартної ваги, тортів з дитячою тематикою оздоблення, з вітальними підписами на замовлення, а також приймає замовлення on-line.

Виробничі потужності по випуску хлібобулочних виробів в плановому асортименті за 2008 рік використані на 78,8 %.

по булочному цеху                                       80,5 %

по кондитерському цеху                               37,8 %

В булочному цеху  використання потужностей з урахуванням кондитерських виробів на хлібопекарних печах становить:

По цеху :                                                           78,8 %

Піч №1  А2 – ХПК – 25                         80,2%

Піч №3  ФТЛ – 2  24 люльки   95,4%

Піч БПР-Е1А – 2 печі                                38,5%

Піч №1  А2 – ХПК – 25                             80,2%

Піч №3  ФТЛ – 2  24 люльки   95,4%

В кондитерському цеху використання потужностей з урахуванням кондитерських виробів на хлібопекарних печах становить:

По цеху:                                                          37,8 %

Піч ПКЕ-03	45,0 %
Піч ПКР-02	14,2 %

На 01.01.2009 р. потужність комбінату по хлібобулочних виробах в штучному формовому хлібі склала 60,7 т/добу.

По випуску кондитерських виробів використання потужностей по комбінату за 2008 рік становить 47,9 %, в тому числі по печах і лініях в кондитерському цеху:

 

 

 

 

Табл.1.1- Використання потужностей у кондитерському цеху, у %

Піч №1 ФТЛ-2     54 люльки	62,9 %
Піч №2 ФТЛ-2     41 люлька	50,5 %
Піч Г4-ПХЗС-25 –12 м	29,9 %
Піч А2-ШПЗ для випічки печива	86,8 %.
Комплексно-механізована лінія для виробітку тістечок типу «Еклер»	69,8%
Механізована лінія для виробітку тістечок «Горіхово-фруктові»	33,1 %
Обладнання для випічки вафельних стаканчиків СВ-50-40	0,0 %
Обладнання для випікання напівфабрикату «Розетки з дріжджового тіста»	20,8 %
Механізована лінія по виробітку тістечок «Золотий горішок», «трюфельні» (з джемом,молочною начинкою)	26,2 %