Звіт по практиці Дочірнє підприємство ПАТ «Київхліб» «Булочно–кондитерський комбінат» м. Київ

 

Термін зберігання і реалізації:

1. Термін максимальної витримки упакованих виробів на підприємстві після виймання з печі – не більше 20 годин.
2. Термін реалізації упакованих виробів в торгівельній мережі з моменту виходу із печі – не більше 48 годин.
3. Допускається реалізація упакованого хліба попередньо розрізаного навпіл чи четвертинами.

10.2 Фізико-хімічні показники

    Фізико-хімічні показники наведено в таблиці 10.3

   Таблиця 10.3. - Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма
Вологість мякушки, %, не більше	43,5
Кислотність мякушки, град, не більше	3,5
Пористість мякушки, %, не менше	68,0

 

 

 

 

 

 10.3 Співвідношення частин сировини за масою на 100 кг борошна

Співвідношення частин сировини за масою на 100 кг борошна наведено в таблиці 10.4.

Таблиця 10.4 - Співвідношення частин сировини за масою на 100 кг борошна

Назва сировини	Витрати сировини, кг
Борошно пшеничне в/с	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	1,8
Сіль кухонна харчова	1,5
Цукор-пісок	2,0
Олія соняшникова	2,0
Сироватка молочна суха	0,7
Разом	108,0

 

    Мінімальний вихід паляниці домашньої при вологості борошна 14,5% :

Масою 0,6 кг – 136,5 %

Час випікання – 28 хвилин.

 10.4 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва паляниці домашньої

Паляниця домашня готується безопарним способом.

При приготуванні тіста безопарним способом тісто замішують у двошвидкісній тістомісильній машині періодичної дії Sigma (48), куди подають всю сировину, яка передбачена за рецептурою. У тістомісильну машину з міського водопроводу подається вода через водомірний бачок (46) , дозатором МД-100 (47) подається борошно, додаються Львівські пресовані дріжджі 1,0 кг, олія соняшникова, сироватка молочна суха та сольовий розчин. Всю суміш ретельно перемішуються і переносять у діжу і залишають виброджувати. Тривалість бродіння 210-240 хв. Вологість напівфабрикату  44 %. Після бродіння підкатну діжу (49) , сироватку молочну суху і решту води. Після чого за допомогою діжоперекидача ПО-1 (50) тісто висипають у тісто подільник Parta U-2 (51).Тісто поділяється на шматки певної маси. Після чого

 

тісто за допомогою стрічкового конвеєра (52) надходить до

тістоокруглювальної машини Turri (53). Після надання напівфабрикату кулястої форми на тістозакатній машині (54), заготовку направляють  на 60±10хв у вистійну шафу А2-ХТН (55) при температурі 35±100С та відносній вологості повітря 75±10%. Під час вистоювання тістова заготовка розпушується, збільшується в об’ємі. Після вистоювання тістові заготовки пересаджуються на черінь печі, температура в якій 190±100С. Випікають паляницю домашню у зволоженій пекарній камері печі А2-ХПК-25(56), при температурі:

                  I зона – 220±100С

                      ІІ зона - 190±10°С

Тривалість випікання 28±1 хв.

Готовий виріб по транспортерну готової продукції направляється на остигання. Там його укладають на вагонетки (57). Потім продукцію після остигання упаковують на упакувальній машині (58). Вагонетки з готовою продукцією транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кондитерське виробництво

 

11. Приготування напівфабрикатів

 

Бісквітний напівфабрикат. Цей напівфабрикат характеризується пухкою, легкою, дрібнопористою, еластичною структурою. Поверхня покрита тонкою скоринкою. М'якушка під навантаженням легко стискається, а після зняття навантаження приймає первинну форму. Бісквітний напівфабрикат отримують шляхом енергійного збивання яєчного меланжу (яєць) з цукром, перемішування збитої  маси з борошном і крохмалем і подальшої випічки отриманого тіста.

Тісто для бісквітного напівфабрикату готують в збивальних  машинах з горизонтальним або вертикальним розташуванням рабочого органу. Розморожений меланж або яйця збивають з цукром-піском протягом 25—45 хв. В кінці збиття вводять есенцію. Для скорочення тривалості збиття суміш меланжу з цукром потрібно заздалегідь підігріти до 40°С. Об'єм маси в результаті збиття збільшується в 2,5—3 рази за рахунок введення в масу великої кількості повітря. У збиту масу вводять крохмаль і борошно, потім перемішують протягом 10—15 с. Такий короткочасний заміс сприяє тому, що клейковина не встигає розвинути свої пружні властивості і тісто виходить м'якої і пухкої консистенції. З цієї ж причини, щоб уникнути затягування тіста борошно використовують лише з клейковиною слабкої або середньої якості в суміші з крохмалем. У деякі сорти бісквітного напівфабрикату рецептурою передбачено введення вершкового масла. В цьому випадку масло заздалегідь підігрівають до температури 30°С і змішують  із збитою масою яєць і цукру протягом 1 хв, після цього вводять борошно так, як вказано вище.

 На деяких підприємствах тісто для бісквітного напівфабрикату в цілях інтенсифікації процесу готують в спеціальних місильних агрегатах під підвищеним тиском (50—150 до Па) . Тривалість збиття скорочується до 8—15 хв. Післе зняття тиску маса значно збільшується в об'ємі, її щільність зменшується. Потім вводять борошно, крохмаль і есенцію звичайним способом і нетривалий час перемішують. Збиття під тиском здійснюють в машинах марки КСМ.

 

Основними показниками якості тіста для бісквітного напівфабрикату є його пухка структура і рівномірність насичення повітрям. Відносна щільність має бути 0,45—0,5, а вологість тіста 36—38%. Приготоване тісто відразу має бути відформоване — розлито в круглих, овальних або прямокутні капсули, які заздалегідь змащують жиром з борошном і крохмалем і подальшої випічки отриманого тіста [6].

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12.  Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

Призначення оздоблювальних напівфабрикатів — поліпшення і різноманіття смаку і аромату виробів і додавання їм привабливого зовнішнього вигляду. Оздоблювальні напівфабрикати можна поділити на декілька груп: креми, фруктово-ягідні начинки, глазур, желе, помади, сиропи, цукати і тому подібне. Основним оздоблювальним фабрикатом є креми. У багатьох видах тортів крем складає до 40% маси. Креми являють собою пухку, женоподібну масу, насичену дрібними бульбашками повітря. Насичення повітрям маси і досягненні пінної структури сприяє наявність у складі сировини поверхнево-активних речовин (ПАР): молочний і яєчний білок, лецитин і тому подібне. Насичення повітрям відбувається в процесі приготування крему при обробленні маси на машинах збиття. Окрім значного вмісту повітря крем повинен мати пластичність, тобто зберігати форму при формуванні з нього різних фігурних прикрас при обробці поверхні тортів і тістечок. Креми, які використовуються при обробці тортів і тістечок, поділяються на наступні основні групи: вершкові (масляні), білково-збивні, заварні. Найбільш поширені вершкові і білково-збивні креми. У основі вершкових кремів лежить використання вершкового масла [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13. Охолодження напівфабрикатів і оздоблення продукції

Випечені вироби у момент виходу з пекарної камери мають температуру поверхні 118—120°С, а температуру внутрішніх шарів декілька нижче — 100°С. Консистенція виробів ще м'яка, і вони легко можуть деформуватися. В процесі випічки між поверхнею поду (стрічки або сітки) печі і нижньої поверхні виробу, що випікається, виникають адгезійні сили. Виріб досить міцно

 утримується на стрічці або сітці і не може бути відокремленим (знятим) без деформації. У зв'язку з цим вироби знімають зі стрічки, сітки або трафарету лише після попереднього охолодження до 65—70°С.

Процесс оздоблювання можна розділити на три окремі операції: підготовка випечених н/ф, прослойка оздоблювальними н/ф, оформлення верхньої поверхні.

Підготовка випеченого н/ф складається із зачищення поверхні від деформованих і підгорілих місць, надання правильної форми. Деякі н/ф, такі як бісквітні, розрізають на декілька частин. Перед прослойкой випечені н/ф зазвичай просочують ароматизованими сиропами. Для прослоювання використовують креми і фруктові наповнювачі. Товщина прослойки 2-3 мм. Іх наносять шляхом намазування наповнювача на поверхню одного н/ф і накриванням іншим. Художнє оформлення тортів виконують шляхом видавлювання крема із металевих шприцювальних трубочок різної конфігурації.

До якості тортів вимагають наступні вимоги. Поверхня повинна бути художньо оздоблена кремом або іншим оздоблювальними н/ф. Бокові поверхні торта повинні бути повністю вкриті оздоблювальним н/ф, тобто кремом або глазурю. Форма повинна бути відповідна данному найменуванню вироба. Для тортів без оздоблення – шерохувата, з характерними тріщинами. Смак і запах повинні відповідати даному найменуванню вироба, без стороннього запаху та присмаку.

Фізико – хімічні показники якості тортів визначають лише у н/ф. За цими показниками нормуються вологість, масова частка цукру, жиру [6].

 

 

 

14. Зберігання продукції

 

Торти швидко псуються і повинні зберігатися при температурі 0-6°С. Як виключення торти, що випускаються без оздоблювання зберігаються при температурі не вище 18 °С і відносній вологості повітря 70 – 75 %. При виконанні таких умов зберігання, установлені відповідні терміни зберігання продукції: від 6 год – для тортів, оздоблених заварним кремом, до 72 год – для тортів оздоблених білково-збивними кремами.Торти випускаються ваговими. Штучні торти укладають в коробки із полімерних матеріалів або картону. Дно коробки застилається серветкою із пергаменту.

 Транспортування тортів повинно забезпечувати їх зберігання і якість. Не допускається перевозити їх зі свіжоспеченим хлібом або продуктами зі специфічним запахом [6].

 Торти без оздоблення кремом, вафельні торти з жировими та праліновими оздоблювальними напівфабрикатами зберігаються при температурі не вище 18˚С і відносній вологості повітря 70-75%;

Торти з кремовим і фруктовим оздобленням зберігаються в холодильнику і камерах при t=2-6˚С.

Шоколадні торти зберігаються при t=15-21˚С.

Термін зберігання тортів відраховується з дати їх виготовлення та складає:

- з вершковим  кремом—36 годин;

- з білково-збивним  кремом—72 години;

- з вершковим  кремом, який містить консервант—120 годин;

- шоколадно-вафельні, вафельні з праліновими та  жировими н/ф—30 діб.

 [6].

 

 

 

 

 

 

15. Технологія виробництва торта «Празького»

                                               15.1. Характеристика виробу

         Два шари бісквіту з вершковим маслом та какао порошком з’єднані кремом молочно-шоколадним. Поверхня покрита повидлом,за глазурована та оздоблена шоколадною помадою. Бокові поверхні торту покриті кремом молочно – шоколадним та обсипані крихтами бісквіту з вершковим маслом та какао – порошком. Маса торта 0,5 кг і більше.

Табл.15.1 – Характеристика виробу

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухої сировини,%	Витрати сировини, кг
		на 1т  н/ф		на 1т готової продукції
		В натурі	В сухій речовині	В натурі	В сухій речовині
Бісквіт з вершковим маслом та какао порошком	76,00	470,00	357,20	470,00	357,20
Крихти бісквіту з вершковим маслом та какао порошком	76,00	10,00	7,60	10,00	7,60
Крем молочно - шоколадний	79,50	340,00	270,30	340,00	270,30
повидло	66,00	52,00	34,32	52,00	34,32
Помада шоколадна	88,00	128,00	112,64	128,00	112,64
Разом:		1000,00	782,06	1000,00	782,06
Вихід:	78,21	1000,00	782,06	1000,00	782,06

 

        Рецептура напівфабрикату – бісквіт з вершковим маслом та какао-порошком

Табл.15.2 - Рецептура напівфабрикату – бісквіт з вершковим маслом та какао-порошком

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухої сировини	Витрати сировини, кг
		на 1т  н/ф		на 470,00 кг н/ф
		В натурі	В сухій речовині	В натурі	В сухій речовині
борошно пшен. в\с	85,50	246,54	210,79	115,87	99,07
масло вершкове селянське	75,00	84,99	63,74	39,95	29,96
меланж	27,50	637,74	172,19	299,74	80,93
цукор білий кристалічний	99,85	304,97	304,51	143,34	143,12
какао-порошок	95,00	51,34	48,77	24,13	22,92
Разом:		1325,58	800,00	1000,00	376,00
Вихід:	76,00	1000,00	760,00	1000,00	357,20

Вологість 24,00 ± 3,0%

 

 

       Рецептура напівфабрикату – крихти бісквіту з вершковим маслом та какао-порошком наведена в таблиці 15.3

Табл.15.3 - Рецептура напівфабрикату – крихти бісквіту з вершковим маслом та какао-порошком

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухої сировини	Витрати сировини, кг
		на 1т  н/ф		на 10,00 кг н/ф
		В натурі	В сухій речовині	В натурі	В сухій речовині
борошно пшен. в\с	85,50	246,54	210,79	2,47	2,11
масло вершкове селянське	75,00	84,99	63,74	0,85	0,64
меланж	27,50	637,74	172,19	6,37	1,72
цукор білий кристалічний	99,85	304,97	304,51	3,05	3,05
какао-порошок	95,00	51,34	48,77	0,52	0,49
Разом:		1325,58	800,00	13,26	8,01
Вихід:	76,00	1000,00	760,00	10,00	7,60