Тамақ әзірлеу технологиясын оқыту әдістемесі

Қуырудың бірнеше тәсілі бар: куыру шкафында жүретін негізгі, фритюрде қуыру, ашық отқа қуыру, инфрақызыл сәулелермен және өте жоғары жиіліктегі электрмагнитті өрісте қуыру.

Негізгі қуыру процессі азғана мөлшердегі майдың ішінде өнімді өңдеу. Ыдыстың табанына өңделінетін  өнімнің 10-15% -ей май салынып, оның температурасы 150-160°С болған кезде өнімді салады. Май жылуды нашар өткізетін болғандықтан өнімнің температурасы жайымен көтеріледі. Соның арқасында өнімнің астыңғы бетінде күймеген қабыршақ пайда болады. Өнімнің барлық бетіне қабыршақ пайда болуы үшін оны аударыстырып отырады. Өнімді толық немесе жартылай дайындайды.

Өңделінген өнім дәмді  әрі нәрлі болу үшін оның үстін маймен, жұмыртқамен, қаймақпен сылайды. Астық дәндерінен, ұнынан және көкөністерден шкаф ішінде өнімді өңдеу көму немесе жабу деп аталады.

Куырудың негізгі әдісі. Табада, қаңылтыр табада жэне электр табаларда +135...150°С температурада өнім қызғылт болғанша қуырады. Негізі қуыру әдісінде қолданатын май массасы өнім массасының 5—10% құрайды. Оны негізіне екінші тағамдар мен гарнир даярлағанда қолданады.

Фритюрде қуыру (көп  мөлшерлі майда). Бұндай әдісте минималды май мөлшері өнім мөлшерінен төрт есе көп болады. Егер май мен өнім қатынасы 2:1 болса, онда жартылай фритюрде куыру болып саналады. Қазіргі кезде май мен өнімнің оңтайлы қатынасы 10:1 болып саналады. Фритюрде қуырғанда өнім біртекті барлық жағынан қызарып қуырылады. Қуыру температурасы +160...190°С.

Қуыру шкафында қуыру. Ол жабық кеңістікте жоғары ауа температурасында (+270°С дейін) жүзеге асады. Өнім біртекті барлық жағынан қызыл тартып қуырылады.(Көбінесе негізгі әдіспен куырылған өнімдерді дайын болғанша қуыру шкафында қуырады.). Қызарған соң қыздыруды +160°С дейін төмендетеді. Шкаф ішінде куыру үшін үсті майланған темір бетке немесе қалыптарға өнім салыньш, шкаф ішіндегі температураның көмегімен кыздырылады. Өнім шкаф беттерінен шығатын сәулелер мен конвекциялық жылу ағындарының күшімен өңделінеді. Қуыру уақыты көбейгенмен өнім біркелкі қыздырылады.

Ашық жалында қуыру. Өнімді қызған шоқ үстінде немесе арнайы аппараттарда электрспиральдармен қуырады.

Инфрақызыл сәулелерде куыру (ИҚ-қыздыру) — электрогриль камерасының  әртүрлі жазықтарында орналасқан электр қыздыру элементтерінен туындалатын жылу әсерінен өнімнің қыздырылуы. Жылу өнім массасына терең ететіндіктен, куыру уақыты қысқарады, ал өнім қызарып қуырылады.

Фритюрде қуыру. Бұл тәсілде май мен өнімнің ара қатынасы 4:1 болады. Әйтпесе май тез суып қалады да қуыру процессі нашар өтеді. Өнім ыдыстағы майдың температурасы 160-180°С болған кезде салынады. Өнімнің сыртындағы май оның сыртындағы қабықшаның біркелкі болуына мүмкіндік туғызады.

Ашық отта өңдеу. Температурасы 170-200°С болатын ағаш көмірлерінің үстінде өңдеу. Өнімді арнаулы істіктерге өткізіп, от үстінде айналдырып қуырады. Кейде өңделінетін өнім тор көзді беттерге салынып от үстінде қыздырылады.

Инфрақызыл сәулелермен  өңдеу кезінде өнімдердің сыртқы беті қыздырылып қабыршақ пайда болғанша жүргізіледі. Бұл тәсілде өнімді өңдеу уақыты кемиді.

Жоғары жиіліктегі электромагниттік өрісте өңделінетін өнімнің температурасы  бүкіл көлемінде бірдей көтеріледі. Сондықтан да оның сыртында қабыршақ пайда болмайды. Өнім жылдам қыздырылған соң оның шығыны да төмендейді.

Жылумен өңдеудің құрама тәсілдеріне бұқтыру мен көму жатады. Бұқтыру кезінде өнімдер  мен жартылай фабрикаттар жартылай дайын болғанша қуырылады да, үстіне дәмдік заттар, сорпа нсмесе соус салынып  жабық ыдыста қыздырылады. Кейде өнімді (құстарды, еттің ірі кесектерін) май, сорпа қосылған арнаулы ыдыста аз мөлшердегі сұйықтық ішінде өңдеп, одан соң куыру шкафының ішінде қуырады. Мұндай процессті брезирлеу деп атайды.

Көму процесінде жартылай дайын болған өнімді (ботқа ет) сыртына қабыршақ пайда болу үшін куыру шкафына салып, кыздырады (куырады). Кейде балықты, қой етін шикі кезінде соус, жұмыртқа, сүт қосып көмеді.

Көкөністерді куыру - калориялығын арттыру, өзіне тән  түс пен дәм беру үшін белгілі  бір температуралық режимде майдың ішінде өңдеу болып табылады. Бұл кезде шикізаттың массасы 30% -тен көп кемиді.

Майдың ортасында жартылай фабрикаттарды аз уақыт қыздыру. Сәбізді, тамырларды, пиязды, саңырауқұлақтарды  қыздырған кезде олардан бояғыш заттар, витаминдер және эфир майларының біраз бөлігі майда ериді де оған өнімнің иісі мен түсін береді. Дайын өнімнің дәмін келтіреді. Кейде соустар мен сорпаларға салынатын ұнды (май салып немесе майсыз) пассерлейді. Сонда ұнның түсі өзгереді, жағымды иіс пайда болады және сумен араласқан кезде езіліп кетпейді.

Жылулық аспаздық өңдеудің қосымша әдістері. Жылу процестерінің қосымша тәсілдеріне үйту, шарпу, пассерлеу жатады.

Шала қуыру. Бұл өңдеу түріңде өнімді аз мөлшерлі майда ары қарай жылулық өндей отырып +110...130⁰ С температурада қыздырады. Шала куыру пияздың, сәбіздің, ақ тамырлардың (ақжелкен мен балдыркөк) ароматты және бояғыш заттарын сақтауға мүмкіндік береді. Бұл заттар майға өтіп ары қарай жылулық өңдегенде сақталады. Сонымен катар томат пен ұнды шала қуырады.

Шарпу. Ары қарай өңделуін жеңілдету үшін кейбір өнімдерді ыстық суға (+50..,100^С1С) қысқа мерзімде батырып алуға негізделген. Қабыршағын аршу жеңіл болу үшін бекіре балықтарды, қарайып кетуді алдын-алу және ащы татымды жою үшін кейбір көкөністер мен жемістерді жидітеді.

Үйіту. Оны газ оттығы үстінде құстардың мамығын, қауырсын қалдыктарын, сиыр, шошқа, бұзау аяқтарындағы жүн мен түкті жою үшін жүргізеді.

Дайын өнімді мармитте термостаттау - бұл жіберу немесе тасымалдау кезінде өнімнің қажетті температурасын (+75°С немесе 65 °С) ұстап тұру.

Жылулық аспаздық өңдеудің аралас әдісі. Жылулық аспаздық өңдеудің құрама әдістеріне бұқтыру, қыздырып пісіру, брезирлеу жатады.

Бұқтыру. Бұл өңдеу түрі алдын-ала куырылған өнімдерді дәмдеуіш, соус, тамырлар қосып өз сөлінде пісіруге негізделген.

Көмбелеп пісіру. Еттен, көкөністерден, балықтан жасалған өнімдерді, өз сөлінде пісірілген, қуырылған (кейде шикі) жартылай фабрикаттарды жылулық өңдегеннен кейін куыру шкафында +250...300 °С температурада кызарғанша ұстау болып табылады. Соуспен немесе соуссыз қыздырып пісіруге болады.

Брезирлеу. Қуыру шкафында алдын-ала қуырылған өнімдерді қою сорпада немесе соуста өз сөлінде пісіруге негізделген [28].

 

2.3 Тағам дайындау технологиясы  бөлімін оқыту әдістері

Мұғалім 9-сынып оқушыларын «Тағам дайындау технологиясы. Тамақтану мәдениеті» бөлімі бойынша дайындауда мынадай оқыту әдістерін қолданады.

1. Әңгіме. 9-сынып оқушылары басқа сыныптарға қарағанда санасы едәір жетілген болғандықтан, олармен әңгіме жүргізу әдісі тиімді, әрі ыңғайлы болып келеді. Мысалы, оқушыларды қазіргі аспаздық цехтардың, нан зауыттарының жұмысымен, қызмет көрсету саласындағы жетістіктермен, жаңа жабдықтармен т.б таныстыру керек болған жағдайда пайдаланады.
2. Түсіндіру. Көбінесе тәжірибелік жұмысты ұйымдастыру алдында қабылдайды. Ол әртүрлі көрнекі құралдарды, еңбек ету тәсілдері  мен іс-қимылдарды көрсету арқылы жалғасады. Мысалы, 9-сыныпта соус дайындау кезінде мұғалім әр түрлі рецептерді атап, олардың технологиялық айырмашылықтарын көрсетеді де, бір соус түрін дайындау жолын түсіндіріп нұсқау картасы бойынша жұмысын жалғастырады.
3. Әңгімелесу. Оқытушы әңгімелесуге алдын ала әзірленіп, сұрақтарды іріктеп, оларды бір жүйеге түсіреді және оқушыларды түйіндеп қорытуға үйретеді. Мысалы, 9-сыныпта Ет тағамдарын дайындау технологиясы тақырыбын аяқтай келіп, мұғалім қорытынды әңгіме жүргізуі мүмкін.
4. Оқу құралдарымен жұмыс. Оқушылар едәуір ақпаратты әр түрлі кітап көздерінен – анықтама әдебиеттерден, оқу құралдарынан алады. Мысалы, тағам дайындау пәнінде балалар көбінесе рецепттер жинақтарымен жұмыс жасайды, олардан түрлі тағамдарын дайындау нұсқауларын алады.
5. Лабораториялық тәжірибелер. Оқытудың бұл әдісі мектеп оқушыларын тағам өнімдерінің қасиеттерімен таныстырғанда өте үлкен рөл атқарады. Бұл тәжірибелер лабораториялық – сарамандық жұмыс түрінде ұйымдастырылады. Оқушылар аспаптардың санына қарай топтаға бөлінеді. Мысалы, мектептерде тағам дайындау зертханасында аспаздық құралдар көп бола қоймайды, сондықтан кейбір балалар тағамдарды дайындаса, кейбіреулеріне ауызша және жазбаша тапсырмалар беріледі, сабақтың тақырыбына байланыста нұсқау карталарын құрастырып, дәптерлерін жазып отырады. Бірақ өзара ауысып отырады. Осы сабақтарда міндетті түрде нұсқау берілуі тиіс: кіріспе, ағымдағы және қорытынды.
6. Оқыту нұсқау карталарымен жұмыс. Тағам дайындау технологиясы бөлімінде нұсқау карталарымен жұмыс аса қажетті әдістердің бірі. Себебі оқушылар тағамды көбінесе технологиялық нұсқау карталары арқылы дайындайды. Сонымен қатар, нұсқау карталары оқушыларға өзіне бақылау жасауға, яғни өзіне жеке бақылау орнатуға мүмкіндік береді [20].

 

2.4 Аспаздықта қолданылатын құрал-жабдықтар мен ыдыс-аяқтар

Бүгінгі күні кауіпсіз автоматикасы бар газ плиталар қолданылып келеді. Газ жанып тұрғанда, әлдебір себептен оттың сөніп қалса, автомат газ беруді бірден тоқтатады. Көптеген плиталарда екі шкаф бар - жалын пеш пен кептіргіш пеш. Жалын пештерінде кәуап даярлауға, ет қуыруға арналған айналмалы таяқшасы болады.

Қалыпты жағдайда газ алауының түсі көкшіл болады және лауламай біркелкі жанады. Егер оттың түсі ашық сары болса, оттегі жетіспейді деп түсіну керек, егер лаулап жанса, оттегі көп деген сөз. Мұндай жағдайда оттықтың жануын реттеу керек. Жалын пешті пайдалану алдында 10-15 минут қыздырып алады. Жалын пешті пайдаланбайтын кезде, газ бөлетін кранның тығыз жабылуын қадағалайды, өйткені газ жиналып калса, лап етіп, атылып кетуі мүмкін.

Газ плитаны таза ұстау керек. Жалын  пештің есігінің айналасы тамақ әзірлегенде май шашырап, күйіп, коңырқай тартып кетеді. Ол жерлерді арнайы пасталармен сүртіп, таза сумен жуады. Түрмыста электр плитаны колдану, тем-пературасын реттеу киынға түседі, өйткені оның оты газ шшталаръшдаіыдай кезге көрінбейді.

 

            

 

                

Ас үй ыдыстары. Алюминий ыдыс жеңіл әрі ыстық-суыққа төзімді, мық-ты, жақсы жуылады, таттануға шыдамды келеді. Алайда кышкыл мен сілтілердің ұзак әсер етуінен бетіндегі пленка бұзылады, ал ол адам организмін уландыруы мүмкін. Сондықтан оған қияр тұздауға, орамжапырақ ашытуға, қышқыл сорпа дайындауға болмайды.

Алюминий ыдыста даярланған тағамды бірден шыңылтыр немесе шыны ыдысқа ауыстырып алу керек.

Шыңылтыр ыдыс алюминий ыдыстан гөрі кауіпсіз, бірақ ұқыпты ұстамаса, шынысы ұшып кетеді. Ыдыстың ішкі жағындағы шынысы ұшса, оған тамақ әзірлеуге болмайды. Шыңылтыр ыдыс қышқылдар мен сілтілердің әсеріне төзімді. Мұндай ыдыстар сорпа даярлауға жаксы, бірақ ботқа пісіргенде (әсіресе, сүт ботқасы) күйіп кетеді.

Шойын ыдысты негізінен тамақты қуыруға, бұқтыруға, қыздырып пісіруге қолданады. Оның сырты қара түсті қаптама пленкамен қапталған. Егер пленка бүлінсе, онда бұл ыдыста даярланған тағамның түсі қарайып, дәмі темір татып кетеді, сонымен қатар онда аскорбин қышкылы азаяды.

Шыны ыдыс ыстыққа төзімді әйнектен жасалады. Оның ішінде дайындалған тамақ көпке дейін өзінің жылуын сақтайды. Сонымен қатар ыдыстың мөлдір қабырғаларынан тамақтын пісіру үрдісін байқауға болады. Шыны ыдыста тамақ пісірген кезде жалын пешті пайдаланады немесе оттыққа темір тор койып пісіреді.

Қыш ыдыс негізінен етті жалын пеште дайындауга пайдаланылады. Ашық отқа мұндай ыдысты қоюға болмайды.

Болат ыдыс хромникельді болаттан жасалады, қауіпсіз, жоғары коррозиялық кабілеті бар. Мұндай ыдыста дайындалған тамақ азықтардың барлық тағамдық заттарын сақтайды, күйіп кетпейді.

 

       Алюминий ыдысы     Шыңылтыр ыдыс         Болат ыдыс             Тефлон ыдыс

 

Тефлон ыдыстың ішкі беті тефлонмен (күрделі полимер) қапталған. Ыдысты алғаш пайдалану алдында ыстық сумен жуып, аздаған май жағып, қыздырып алады. Мұндай ыдыста тіпті майсыз немесе аздаған ғана май жағып куыруға болады. Дұрыс пайдаланған ыдыс көпке шыдайды.

Қандай ыдыс болса да, пышақпен қыруға, металл мәсуекпен тазартуға, кальцийлендірілген содамен жууға болмайды. Ыдыстың сыртын осындай мақсатқа арналған ұнтақтармен, пасталармен тазалау, ал ішкі жағын жұмсақ ысқышпен арнайы жуатын кұралдармен жуу ұсынылады [20].

 

2.5 Сарамандық жұмыс кезіндегі қауіпсіздік техника ережелері мен оны сақтау талаптары

Газ плитасымен жұмыс істеген  кезде техника қауіпсіздігін  сақтау ережелері:

1. Плитаны қолданар алдында бөлмені желдету қажет, өйткені газдың иісі болуы мүмкін.

2.  Жалынпеш шкафындағы оттықтың шүмегі жабық екеніне көз жеткізу керек. Газ өткізгіштің шүмегін ашу қажет.

3.  Жалынпеш шкафын қолданардан бұрын 2-3 минут ашып қойып, ішін желдетіп алу керек.

4. Газ оттығының немесе жалынпештің шүмегін алдын ала ашуға болмайды, өйткені ашық шүмектен газ шығып, от алып кетуі мүмкін.

5. Оттықтың жалыны бірқалыпты көк түсті болуы тиіс. Егер жалын сары түсті болса немесе оттықтан шығып тұрса, газдың толық жанбағаны, онда оның бір бөлігі бөлмеге кетуі мүмкін, сондықтан оттықты реттеп отыру қажет.

6. Плитаға түбі кең ыдысты  қоярда, астына табаны жалпақ конфорлық сақиналарды қолданған жөн, өйткені оттықка ауа жетпей, газ толық жанбауы мүмкін.

7.  Сұйық затты қыздырарда оны қадағалап, кайнаған кезінде жалынды тәмендету керек.

8. Газ плитасын караусыз қалдыруға болмайды, жұмыс соңына қарай оны өшіру керек.

Электр плитасын қолданған  кезде техника қауіпсіздігін  сақтау ережелері:

1. Электр плитасын колданардан  бұрын баусымның ақаусыз екенін тексеру кажет.

2.  Қатты қызған кезде өрт шықпас үшін плитаны ыстыққа төзімді койғышқа орналастырған жөн.

3. Электр плитасын токқа қосарда және өшірерде қолдың, штепсель ашасының құрғақ екендігіне көз жеткізу.

4. Токқа қосылған электр плитасын караусыз қалдырмау, жұмыс аяғында оны өшіру керек.