Тамақ әзірлеу технологиясын оқыту әдістемесі

Қуырылған өнімдердің консистенциясын  жақсарту мен коллагеннің глютинге өтуін тездету мақсатымен етті жылулық өңдеудің алдында құрамында қышқылдары бар өнімдерді немесе қышқылдарды (лимон немесе сірке) қоса отырып маринадтайды.

Барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндірісті ұйымдастыру сипаттамасы бойынша екі түрге бөлінеді: аспаздық өнімді өндірудегі барлық технологиялық процестері толық жүретін (асханалар, мейрамханалар және т.б.; аспаздық өнімді өндірудегі кейбір технологиялық процестері жүргізілмейтін (аспаздық фабрикалар, дайындау фабрикалары және т.б.).

Толық өндірістік цикл мынандай сатылардан тұрады: шикізаттарды, өнімдерді, жартылай фабрикаттарды қабылдау, сақтау; шикізаттарды, өнімдерді, жартылай фабрикаттарды механикалық өңдеуден өткізу; аспаздық өнімдер мен бұйымдарды өндіру; дайын аспаздық өнімдерді сақтау және тарату; туынды өнімдерді қайта өңдеу және техникалық, тағамдық қалдықтарды пайдалану [14].

Тағам даярлаудың негізгі  тәсілдері.

Жылулық аспаздық өңдеудің негізгі әдістері. Қазіргі заманда тамақ өнімдерінің 80 пайызына жақын мөлшері жылумен өңдеу арқылы тұтынылады. Жылумен өңдеу процесінің позитивтік және негативтік касиеттері де бар. Мысалы, жылумен өңдеу кезінде олар жұмсарады және сіңімділігі артады. Сонымен бірге температуралық өңдеу өнімдегі көптеген зиянды микроорганизмдерді жояды, токсиндерді ыдыратады. Бұл процестердің арқасында мал шаруашылығында өндірілетін тамақ өнімдері мен тамыртүбірлердің қауіпсіздігі артады. Өнімдерді жылумен өңдеу көптеген микрорганизмдер әсеріне тұрақтылықты арттырады және өнімдердің сақтау мерзімін ұзартады. Сонымен бірге жылумен өңдеу тағамдардың дәмін келтіреді.

Жылумен өңдеу кезінде  өнімдердегі витаминдердің біраз  мөлшері жойылады, ал өнімдегі кейбір компоненттер (белоктар, майлар, минералдық заттар) жылу әсерінен зиянды заттар түзуі  мүмкін. Мысалы, майлардың полимерленуі кезінде бөлінетін заттар, меланоидтар және т.б.

Сондықтан тағамдар дайындау кезінде және рационалды тамақтандыруды ұйымдастыру процесінде өнімдерді жылумен өңдеудің жоғарыда айтылған мәселелерін еске ала отыру қажет.

Тамақ шикізаттарындағы пайдалы заттардың сақталу дәрежесі оларды өңдеу тәсілдеріне де байланысты. Өнімдерді алдын ала өңдеу кезінде олардың құрамындағы қажетсіз заттар бөлінеді. Бұлардың құрамында тағамдық заттардың біраз мөлшері болғанымен, мұндай өңдеу өнімнің биологиялық қасиеттерін жоғарылатады.

Ұлттық тағамдар түрлерін дайындау кезінде жылумен өңдеудің бірнеше түрлерін ажыратуға болады. Қайнаған суда пісіру (сорпалар, ет асу), булы ортада пісіру (мәнті, орама), қыздырылған майлы ортада пісіру (көкөніс, ет қуыру).

Ұлттық тағамдарды пісіру кезінде негізгі процесс ет сорпасын дайындау. Ет сүйектерінің құрамындағы экстрактивтік заттарды бөлу үшін оларды шабу қажет. Азоттық заттардың ішіндегі маңызды роль атқаратындары глютамин қышқылы (бұл қышқылдың ерітіндісі ет дәмін береді), креатин (сорпа дәмін түзуде маңызды роль атқарады).

Азотсыз экстрактивті заттар құрамына гликоген, глюкоза, инозит, ет,сүт  кышқылы және т.б. жатады. Осы аталған  заттар сүйек пен еттің суда қайнау кезінде бөлінеді. Ұлттық ет асу  кезінде негізінен сүйек жіліктеніп асылатын болғандықтан, ондағы экстрактивтік заттардың бөлінуі төмендейді.

Жылумен өңдеу кезінде (суда қайнату) май глицерин және майлы  қышқылдарға ыдырап гидролизденеді. Май сорпа бетіне жиналады, ал оның шамалы бөлігі майда түйіршіктеніп  сорпа құрамына тарайды да, сорпаның мөлдірлігін төмендетеді, әрі оның дәмін бұзады. Қайнау кезінде түзілетін майлы қышқылдар калий және натрий иондарымен бірге сорпа дәмін бұзады және майлардың сорпа құрамына тарауын жылдамдатады. Сондықтан май түйіршіктерінің сорпа құрамына тарауын болдырмау қажет. Ол үшін сорпа бетіндегі майды қалқьш алу және судың қатты қайнауын болдырмау қажет.

Ет құрамындағы белоктар температура әсерімен денатурацияланады. Бұл кезде белоктың ішкі құрылымы бұзылады. Денатурациялану кезінде  белоктар өзінің алдыңғы қасиеттерін жоғалтады (ісіну, ферменттер әрекетіне қарсы тұрақтылығын, еру қасиетін). Жылу әсерінен денатурацияланған ет кесектері массасын жоғалтады, глобиннің ыдырауынан және темір валенттілігінің төмендеуінен түсі өзгереді (миоглобин метмиоглобинге айналады).

Ет сұйегішң құрамындағы кальций, фосфор, темір, натрий, цинк, мыс, марганец, алюминий, стронций тұздары қайнау кезінде сорпаға өтіп оның биологиялық қасиетін арттырады. Жылулық өңделген өнімдер адам организмімен жеңіл қорытылады, себебі жеңіл шайналады, майлар балкиды, көмірсулар ыдырайды, белоктар өз молекулалық құрылымын өзгертеді. Сонымен қатар тағамдық өнІмдерді қыздыру кезінде ауру тудырғыш микроорганизмдер жойылады [12].

Өнімдерді жылулық аспаздық өңдеу ыстық цехта жүргізіледі, ол көжелер, гарнирлер, соустар, екінші тағамдар, ыстық сусындар мен тәтті тағамдарды, пісірілген өнімдерді даярлау үшін тағайындалған. Ыстык цехтың негізгі қондырғылары электр плиталары, қазандар мен табалар, қуыру шкафтары, қайнатқыштар болып табылады. Осы жерде ұнтақтау машинасын да орнатады. Цехта сөрелер, тоңазыту шкафтары орнатылу қажет. Ауыр қазандарды тасымалдау үшін көтеру механизмі бар арбалар қолданылады.

Ыстық цехқа арналған құрал-жабдықтар мен ыдыстар: плита  үстіне койылатын қазандар, кастрюлдер, сотейниктер; шәйнектер, табалар және каңылтыр табалар, електер, сүзгі ожаулар, елеуіштер, кепсерлер, ожаулар, ожау қасықтар, гарнирге арналған, ботқаларға, майға, қантқа, соусқа арналған қасықтар. Цехтағы температура +22°С аскау үшін плита және қазандар үстіне сорғыш желдеткіш орнатылады.

Барлық жылулық өңдеу  әдістері негізгі, қосымша және құрама болып бөлінеді. Жылулық аспаздық өңдеудің негізгі әдістеріне пісіру мен қуыру жатады.

Тамақтың құрамында  адам организміне қажетті тағамдық заттар жеткілікті болуы тиіс және олардың ара қатынасы дұрыс сақталуы қажет. Сондай-ақ ол дәмді әрі сыртқы көрінісі көз тартарлықтай болғаны жөн. Осы тұрғыдан алып қарағанда аспазшылық шеберліктің маңызы зор. Аспазшылық шеберлік тамақ әзірлеудің техникалық әдістері мен тәсілдерін, тамақ өнімдерінің ерекшеліктерін, бағалылығы мен кемшіліктерін білуді, оларды дайындау рецептурасын шебер іріктеуді талап етеді. Тамақ пісірудің техникалық әдістері мен тәсілдеріне азық-түлікті алғаш рет өңдеу жатады.

Алғаш рет өңдеу дегеніміз  — азық-түлікті жуып, тазарту, ішіндегі жеуге келмейтін заттардан арылту, кесу, ұнтау (майдалау) тиісті түрге келтіру. Тағамды өңдеуге негізгі және қосалқы өңдеу жатады. Негізгісі — қайнатып пісіру мен қуырудан, сондай-ақ осы әдістерді басқаша қолданудан (бұқтыру, әуелі қайнатып, содан кейін куыру); Қосалқы өңдеу азық-түлікті аздап қуырудан, пісірер алдында ыстық суға бөктіруден не булап алудан тұрады.

Азық-түлікті қайнату  үшін суды аз-көп мөлшерде құяды, өз сөліне де кайнатады, кейде аздап  сұйылтады. Сорпалар сұйықтау болуы  тиіс. Балық, ет, құс еті, көкөніс суға еркін батып түруы керек. Балықтан, ұсақтап кесілген еттен жасалған тағамдарды, көкөністің кейбір түрлерін көбінесе буға пісіреді. Мұндайда пісіретін тағамның суға тимеуіне көңіл бөлген жөн. Ол үшін бумен пісіргішті, булағышты пайдалану керек. Әдетте, ет өнімдері мен көкөністі бұқтырады. Бұқтырар алдында шамалап қуырып алып, сонан соң тұз-дәмі шыққан сұйыққа салады. Қанша май жұмсағанына қарай қуыру әдеттегі және фритюрде қуыру болып екіге белінеді. Әдеттегідей қуырғанда тамақты ішінде майы бар ыстық табаға салып, беті сарғыш не қоңырқай тартқанша қыздырады да, екшші бетіне аударып әбден қуырылып піскенше тұмшапештерге (духовка) қояды. Фритюрде көбінесе бәліш, қытыряақ картопты қуырады [26].

Жылытып өндеу тағамның ерекшелігіне байланысты, мысалы, үй құстары (каз, үйрек), жабайы құстар (еті), кішкене балық пен табан балықты, сазан мен таран балығын, сондай-ақ баклажандарды қайнатып пісіргенде куырғандағыдан әлдекайда дәмсіз болады. Етті жылытып әкелер алдында оның құрылымын және тез жұмсаратын қасиетін есте сақтаған жөн. Тағамның кейбір түрі басқа әдістерді қоса қолданып, жылытып өңдеуді қажет етеді. Мысалы, қырыққабатты қуырмас бұрын қайнатып алу керек, Әйтпесе, тез құрғап, дәмсіз болады. Тамақ әзірлеген кезде азық-түліктің шикі кезіндегі витаминдерін мүмкіндігінше толық сактаудың маңызы зор, мысалы, көкөніс пен жемістің қабығын неғұрлым жұқа аршу керек, сонда олардың бойындағы С витамині жақсы сақталады. Көкөністі пайдаланар алдында ғана тазартып, тураған жөн; аршылған картопты қарайып кетпес үшін суға салып қояды. Көкөністі тек қана таттанбайтын болат пышақпен тураған жөн. Пісірерде қайнап жатқан суға салып, езіліп кетпейтіндей етіп баяу қайнатады. Көкөніске суды мол құйып, ыдыстың қақпағын нығыздап жауып қайнатады. Көжелерді пісіргенде (оның ішінде борщ пен щи де) әуелі сорпасын әзірлеп, содан соң оған пісуіне қарай көкөністің түр-түрін (мысалы, қызылшаны картоптан бұрын) салады. Ас содасы С және В витаминдерін жояды, сондықтан көкөніс пен бұршақ дақылдарын қайнатқанда оны пайдаланбаған жөн. Асқа қышқыл қосылса, каротин А провитамині бұзылады, сол себепті салат пен винегретке сірке суды дәл дастарқанға қояр алдында қосқан дұрыс. Тағамды өңдеу әдісі және қосымша азық-түлікті, тұздықты, пісіретін тамақтың құрамына енетін дәмдеуіштердің жиыны тағамның ерекшелігіне толық сай келуі тиіс. Бір дәмдеуішті не тұздықты екіншісімен ауыстыруға немесе тіпті рецептен шығарып тастауға болмайды. Өйткені, бұлай істеу тағамның дәмділігіне нұқсан келтірмей қоймайды. Егер рецепте керсетілген азық-түліктің, тұздың не дәмдеуіштің бәрі бірдей табылмаса, онда басқа рецепті іріктеп алып, сондағы пропорцияны дәл сақтау қажет.

Сүт тағамы тез әзірленеді. Кекөністен, жармадан, макароннан сүт  қосып әзірленген көжелер, сүт ботқалар 20—25 минутта піседі. Яичница мен омлет те бірнеше минутта әзір болады. Картопты, қырыққабатты, сәбізді, асқабақты, баклажанды, көк бадананы қайнатып, қуырып, бұқтырып, пісіруге 20—30 минут жеткілікті. Макароннан (лапша, вермишель) жэне жармадан (запеканка, котлет) пісірілетін тағамдар да тез дайындалады. Қуырылған жүгеріні, бидайды т.б. өнімдерді алдын-ала аспаздық өңдеуден өткізбей-ақ ертеңгілік тағамды әзірлеуге болады. Сосиска мен сарделка 5 — 10 минутта дайын болады. Балықтың дайын сүбесінен тағам әзірлеуге уақыт өте аз кетеді. Ұсақтап кесілген, туралған еттен котлет, биточка пісіруге де көп уақыт кетпейді, өйткені оларды көп қайнатудың, ұзақ куырудың кажеті жоқ. Жұмысты әрі тез, әрі жеңіл аткару үшін асханадағы жұмыс орнын дұрыс реттеп, асханалық жабдықтарды орынды пайдалана білу керек.

Тамақ пісірудің негізгі  әдісі. Өнімді көп мөлшерлі суда +100°С температурада қайнатады. Қақпағын жауып пісіргенде температура +101..102°С, ал герметикалы жабылған ыдыста - 108...110°С дейін жоғарылайды. Бұндай пісіру әдісінде ерітіндіге максималды мөлшерде экстрактивті және құнды заттар өтеді, сондықтан пісірудің негізгі әдісі сорпа және кежелер пісіруде қолданылады.

Тамақ өнімдерін жылумен өңдеу  кезіндегі негізгі тәсілдерге қайнату, қуыру жатады. Бүл процестер жылу режимдерінің әр түрлі болумен сипатталынады. Жылумен өңдеудің негізгі көрсеткіштеріне қыздыру ортасы мен өнделінетін өнім массаларының қатынасы, жылумен өңдеудің температуралық режимдері жатады [26].

Қайнату. Өнімді жылумен аспаздық дайындыққа дейін жеткізу қайнату деп аталады. Қайнату кезінде өнім суда, сүтте, сорпада біркелкі қыздырылады. Қыздыру температурасы 100°С. Кей кезде автоклавтардың ішінде өнім 130 С температураға дейін қыздырылуы мүмкін. Қыздыру жылдамдығы қыздыру агенгі мен өңделінетін өнімнің қасиеттеріне байланысты болады. Тамақ өнімдерін қыздыру бірнеше тәсілдермен жүргізіледі: негізгі тәсіл, аз суда қайнату, бумен қайнату, артық немесе сиретілген қысымды ортада қайнату.

Негізгі тәсілмен қайнату. Өнімді сұйық (су_, сорпа, сүт) ортаға салады. Сұйық өнімнен шамамен 1,5 см биіктікте болу қажет. Осы сұйықтық қайнату температурасына жеткізіліп, ары қарай қыздыру процесі әлсіз қайнатылып жүргізіледі. Мұндай тәсілде өнімнің ішіндегі еритін заттардың бәрі сұйыққа өтеді. Сондықтан мұндай тәсіл сорпалар дайындағанда кеңінен қолданылады.

Аз мөлшерлі сұйықтықта қайнату (припускание). Өнімнен су деңгейі төмен болады. Мұндай тәсілмен құрамында ылғалдың мөлшері көп өнімді өңдеуге болады. Өнімнің бір бөлігі су буымен өңделінеді. Сондықтан оның құрамындағы еритін заттар сұйыққа аз мөлшерде өтеді. Кейбір өнімдер температурасы 90-95° С майда өңделінеді.

Бумен қайнату. Қайнап жатқан сұйықтықтың жоғары жағына орнатылған торлы беттің үстіндегі өнім бумен өңделінеді. Өніммен түйіскен бу конденсацияланған кезде өзінен мол мөлшерде жылу шығарады. Осы жылудың әсерімен өнім дайындалынады. Бұл тәсілде өнім еритін заттарының және витаминдерінің аз мөлшерін жоғалтады. Кейбір емдәмдік тағамдарды дайындауда өнім ыдысқа салынып, қайнап жатқан судың ішінде қыздырылады. Бұл кезде өнімнің температурасы 70-80°С . Бұл әдісте максималды мөлшерде кұнды затгар сақталады, оны емдік тамақтануда кең қолданады.

Артық немесе сиретілген қысым  ортасында өңдеу. Артық қысымда өндеу қымталып жабылатын сиымдылықтың (автоклавты) ішінде жүргізіледі. Мұндай тәсіл ұзақ қайнайтын жармаларды, сүйек, ет сорпаларын дайындағанда колданылады. Автоклав ішіндегі қысым 200 кПа, ал қайнау температурасы -130°С. Қайнау уақыты қысқарғанмен, өнімнің сапасы төмендейді.

Қоюландырылатын өнімдерді  дайындау үшін булату процесі қолданьшады. Бірақ булау кезіндегі жоғары температуралық ортада өнімнің белоктары үлкен өзгерістерге ұшырайды. Сондықтан құрамында белок мол өнімдерді 100 С-тан төмен температурада өңдеген жақсы. Себебі, мұндай температурада өнімнің тағамдық сапасы сақталынады. Мұндай процесстер вакуум-аппараттарда жүргізіледі.

Өз сөлінде пісіру. Аз мөлшерлі суда, өнімнің 1/3 биіктігі сумен жабылғанда пісіру. Көбінесе май қосып өз сөлінде пісіреді. Егер өнімнің құрамында жеткілікті мөлшерде ылғал болса, онда оны өз шырынында пісіреді. Қақпағын жауып сотейниктерде өз сөлінде пісіреді.

Қысқа толқынды пештерде СВЧ-қыздыру өнімді электромагнитті  айнымалы өте жоғары жиілікті өрісте қыздыру. Өріс әсерінен су бөлшектері тербеле бастайды да, өнім бүкіл  массасы бойынша қызады. Бұндай өнім өз селінде піскен өнімге ұқсас. Қысқа толқынды пештерде пісірілген өнімдерде қызарып піскен қыры болмайды.

Су моншасында пісіру. Өнімді қайнағанша келтірілген суы бар сиымдылыққа сиятын ыдысқа салады. Су аралық жылу тасымалдағыш болып табылады, өнім температурасы +40...70°С болады. Бұл әдіс әртүрлі пудингтер, омлет, жұмыртқалы-майлы соустар жасағанда қолданылады.

Қуыру. Әртүрлі мөлшерлі майда өнімді қыздыруға негізделген. Жоғары температура (+135..,190°С) әсеріне өнім бетіндегі ылғал тез буланады да, жағымды хош иісті және дәмді болып қызарып піседі. Май өнім температурасының жоғарылап кетуін тежейді, күйіп кетуін болдырмайды және біртекті қызуын қамтамасыз етеді.

Қуыру бәрі өнімді ашық сиымдылықтарда су, сүт, сорпа т.б. сұйықтықтар қоспай қыздыру болып табылады. Жоғары температура әсерінен өнім сыртындағы ылғал жылдам ұшьш кетеді де қатты қабыршақ пайда болады. Қабыршақтың температурасын 130°С дейін жеткізгенде өнім құрамындағы органикалық заттар ыдырай бастайды. Осы кезде түзілетін қосылыстар өнімге жағымды иіс пен дәм береді. Ары қарай қыздыра бастаса, өнімнің бетінде химиялық қосылыстар пайда болып күйік дәмі шыға бастайды.