Тамақ әзірлеу технологиясын оқыту әдістемесі

Ас қорыту өнімінің негізгі бөлігі аш ішекте сіңеді. Тоқ ішекке негізінен тамақтың қорытылмаған бөлігі, соның ішінде клетчатка түседі. Астың қалыпты қорытылуы ішектің дұрыс қимыл-қозғалысына, яғни перистальтикаға байланысты, ол тамақтың ас қорытатын сөлдермен араласуына және онын асқа-зан-ішек жолымен бірте-бірте жылжуына көмектеседі. Перистальтиканың бұзылуы әдетте ас қорытудың бұзылуына соқтырады.

Адам организмінің өмір сүруіне, дененің саулығын және жұмыс атқаруға қабілетін арттыруға қажетті заттарды (белок, көмірсу, май, витаминдер, минералды тұздар және т.б.) күнделікті тамақтану арқылы қабылдайды. Тамақтанудың тиімді жолдарын таңдау адам организмінің көптеген ауруларға қарсьг әсерін күшейтеді. Ғалымдар адам организмінің қоршаған сыртқы ортамен тығыз байланыста екенін дәлелдеген. Осы сыртқы ортаның маңызды факторларыныц бірі тамақ. Тамақ адам тіршілігіне, нерв жүйесіне және барлық организмге әсер етеді. Тамақтануды дұрыс қалыптастыру үшін адам организміне оның жасына, қызметіне және тағы басқа факторларға байланысты қажетті тағам өнімдерін білу қажет. Адамның энергия шығаруына байланысты оның организміне тамақпен қабылданатын энергияның мөлшері әр түрлі болады [14].

Ерекше көңіл бөлетін мәселенің  бірі - балалар мен жасөспірімдер тамағы. Себебі, дұрыс дайындалған тамақтың балалар мен жасөспірімдердің денесі мен ақылының бірқалыпты дамуы үшін мәні зор. Тамақтың жетіспеуі балалардың бойының өсуі мен дамуын баяулатьш, организмнің әр түрлі ауруларға қарсыласуын төмендетеді, ал артық тамақтану - зат алмасу процесін бұзып, астың қорытылуына зиянын тигізеді. Тиімді тамақтану балалар мен жасөспірімдердің жасына қарай организмнің негізгі нәрлі заттарды қажетсінуін және олардың ара қатынасын ескере отырып ұйымдастырылуы қажет. Сәби балалар мен ересек балалардың тамағындағы белоктар, майлар мен көмірсулардың анағұрлым қолайлы ара катынасы сәбилер үшін 1:1:3, ересектерге 1:1:4 болуы тиіс. Мұндай ара қатынастан едәуір ауытқу тамаққа жетерліктей мөлшерде нәрлі заттар мен витаминдердің енгізілуіне қарамастан денсаулыққа зиянын тигізуі мүмкін. Мысалы, тамақта әсіресе мал майының көп болуы баланың организміндегі зат алмасудың, ас корытуының бұзылуына әкеп соғып, салмағын ауырлатады. Көмірсулардың артық болуы да зат алмасуын бұзып, семіртеді, ал тәттіні мөлшерден артық пайдалану балалар мен жасөспірімдерде диабет ауруының өрістеуіне әкеліп соғады. Балалар мен жасөспірімдердің тамағы әр түрлі болуы тиіс, ал біркелкі тамақ балалардың тәбетін нашарлатады. Майлы етті тек мектеп жасындағы ересек балаларға (14 -17 жастағы) беруге рұқсат етіледі. Шала куырылған немесе ысталған сүр етті бала организмі нашар сіңіреді жане оған уланып қалу не ішек құрты жүғуы мүмкін. Сондықтан оларды балаға бермеген дұрыс. Сондай-ақ тұзы көп немесе бұрыш, қыша, сілті көп қосылған ет және балық тағамдары 8—10 жастағы балалардың тамақтану рационынан алынып тасталуы керек. Ащы кофе, какао, шай ішсе, сондай-ақ шоколадты көп жесе, әсіресе, 3 жасқа дейінгі балалардың жүйкесі козады. Балалар мен жасөспірімдер төрт мезгіл, оның өзінде төмендегідей мөлшерде тамақтануға тиіс: таңертеңгі ас - 30%, түскі тамақ – 40- 45%, түстік - 10%, кешкі тамақ -15-20% . Егер бала яслиге, балалар бақшасына немесе басқадай балалар мекемесіне барып,төрт мезгіл тамақ ішетін болса, онда үйде қосымша тамақ берудің қажеті жоқ. Ал бала барып жүретін балалар мекемесі тамақты екі немесе үш рет беретін болса, үйден косымша тамақтандыру керек. Соңғы тамақ ұйықтардан 1,5-2 сағат бұрын ішілуі тиіс.

Тамақтану тәртібі мыналарды қамтиды: тамақты қабылдау мерзгілділігі, тамақ қабылдау аралығындағы үзіліс, тәуліктік рационға кіретін калорияны бөлу. Төрт мезгіл тамақтану анағұрлым тиімді болып табылады, өйткені асқазанға күш біркелкі түсіп, тағамды толық өңдеп шығуын қамтамасыз етеді. Тамақты күн сайын белгілі бір мезгілде қабылдау асқазан сөлін неғұрлым шұғыл бөлу рефлексін қалыптастырады. Төрт мезгіл тамақтану кезінде тәуліктік рационды бөлу күн тәртібіне және әдеттенуіне байланысты істеледі. Рационды мынадай тәртіппен бөлу анағұрлым тиімді болатын сияқты: таңертеңгі асқа 25%, түстікке 15%, кешкі тамаққа 23%. Ақырғы тамақ қабылдау ұйқыға дейін сағат бұрын болуы тиіс. Түнгі аусымда жұмыс істеген кезде кешкі ас күндік рационнан 30% болуы тиіс, сонымен катар тамақты түнгі аусымның екінші жартысына қабылдау көзделеді. Сондай-ақ тамақты бірқалыпты қорыту үшін тамақтың температуралық режимінің маңызы зор. Ыстық тамақтың температурасы 50 - 60°С аспауы тиіс, ал салқын тағамдардың температурасы, әдетте 10°С төмен болмауы керек. Егде тартқан адамдардың тамақтануы 60 жастағы және одан үлкен адамдардың зат алмасу процесі неғұрлым төмен болып, және нәрлі заттарды сіңіру қабілеттілігі өзгереді. Тамақтың калориялылығы мен белок, май, көмірсу, витаминдерді қажетсінуінің өзгеріп отыруы осыған байланысты. Рационнан майлы ет сорпасын, қозықұйрық тұнбасын, тұздықтарды азайту немесе тіпті шығарып тастау керек. Куырылған, ысталған, ащы тұздалған және маринадталған тамақтарды (бауырды сақтау үшін және су мен тұздың алмасуьтн нормаға келтіру үшін) пайдалануды едәуір шектеу ұсынылады. Құрамында едәуір мөлшерде холестерині бар (жұмыртқаның сарыуызы, уылдырық; май, бауыр т. б.) азықтарды, майдың кейбір түрлерін (мысалы, қой, піоища майын т. б.) тамақтану рационынан азайту немесе шығарып тастау ұсынылады. Малдан алынатын белоктар мен майдың қажетті мөлшерін сүт өнімдерін пайдалану есебінен толықтыруға болады. Сондай-ақ көкөністер мен жемістерді өңделмеген күйінде көбірек пайдалану керек. Ас тұзын пайдалануды азайту кажет. Егде тартқаң шақта тамақтану режимін анағұрлым қатал сақтауға көңіл бөлу керек.

Екіқабат әйелдер мен емшекте баласы бар аналардың тамақтануы. Екіқабат кезінде белоктарды, ішінара май, кальций, фосфор тұздарын қажетсіну арта түседі. Екі қабат әйелдер үшін тамақтың калориялығы (5 айдан 9 айға дейінгі екіқабат кезінде) күніне орта есеппен 2900 ккал, ал белокқа деген қажеттілік -100 г, оның ішінде малдан алынатын белок 60 г болуы тиіс. Күніне пайдаланған сүт (0,8-1,2 л мөлшерінде) екіқабат әйелдің организмін қажетті мөлшердегі белок, кальций, фосформен қамтамасыз етеді. Екіқабат әйелдің тамақтану рационын А витаминдерімен, В және РР, С жэне О каротиндарымен байыта тусу керек. Екіқабат әйелдер организмінде темірдің көбірек болуы қажет. Бауыр, жұмыртқаның сарыуызында, көкөніс, жеміс темірге өте бай болады. Толысуға бейім әйелдер майды, әсіресе көмірсуларды пайдалануды азайтуы тиіс[14].

2.2 Тамақ өнімдерін өңдеу  процестері мен тағам даярлаудың  негізгі тәсілдері

Тағамдар мен аспаздық өнімдерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жасадың технологиялары екі кезеңнен тұрады: шикізаттарды алғашқы өңдеу  және тамақ өнімдерін жылумен  өңдеу. Алғашқы өңдеу кезінде шикізаттардан жартылай фабрикаттар алынса, осы жартылай шикізаттарды жылумен өңдегенде оларды жеуге жарамды етеді. 

Тамақтың құрамында адам организіміне қажетті тағамдық заттар жеткілікті болуы тиіс және олардың ара қатынасы дұрыс сақталуы қажет. Сондай-ақ ол дәмді, әрі сыртқы көрінісі көз тартарлықтай болғаны жөн. Осы тұрғыдан алып қарағанда аспазшылық шеберліктің маңызы зор. Аспазшылық шеберлік тамақ әзірлеудің техникалық әдістері мен тәсілдерін, тамақ өнімдерінің ерекшеліктерін, бағалылығы мен кемшіліктерін білуді, оларды дайындау рецептурасын шебер іріктеуді талап етеді. Тамақ пісірудің техникалық әдістері мен тәсілдеріне азық-түлікті алғашқы өңдеу жатады.  Алғашқы өңдеу дегеніміз - азық-түлікті жуып, тазарту, ішіндегі жеуге келмейтін заттардан арылту, кесу, ұнтақтау (майдалау), тиісті түрге келтіру. Тағамды өңдеуге негізгі және қосалқы өндеу жатады. Негізгісі - қайнатып - пісіру мен қуырудан, сондай-ақ осы әдістерді басқаша қолданудан (бұқтыру, әуелі кайнатып, сонан кейін куыру); қосалқы өндеуден, азық-түлікті аздап қуырудан, пісірер алдында ыстық суға бөктіруден не булап алудан тұрады [26].

Азық-түлікті қайнату үшін суды көп мөлшерде құяды, өз сөліне де қайнатады, кейде аздап сұйылтады. Сорпалар сұйықтау болуы тиіс. Балық, ет, құс еті ыдыстағы суға еркін батып тұруы керек. Балықты, ұсақтап кесілген еттен жасалған тағамдарды, көкөністің кейбір түрлерін көбінесе буға пісіреді. Мұндайда пісіретін тағамның суға тимеуіне көңіл бөлген жөн. Ол үшін бумен пісіргішті, булағышты пайдалану керек. Әдетте, ет өнімдері мен көкөністі буқтырады. Бұқтырар алдында шамалап куырып алып, сонан соң тұз-дәмі шыққан сұйыққа салады. Қанша май жұмсағанына қарай қуыру әдеттегі және фритюрде қуыру болып екіге бөлінеді. Әдеттегідей куырғанда тамақты ішінде майы бар ыстық табаға салып, беті сарғыш не қоңырқай тартқанша қыздырады да, екінші бетіне аударып, әбден қуырылып піскенше тұмшапешке қояды. Фритюрде көбінесе қытырлақ картоп пен басты пиязды қуырады.

Жылытып өндеу тағамның ерекшеліктеріне байланысты, мысалы, үй құстары (қаз, үйрек), жабайы құстар, кішкене балық пен табан балықты, сазан мен таран балығын, сондай-ақ кәдіні қайнатып пісірсе - куырғандағыдан әлдеқайда дәмсіз болады. Етті жылытып әкелер алдыңда оның құрылымын және тез жұмсаратын қасиетін есте сақтаған жөн. Тағамның кейбір түрі басқа әдістерді қоса қолданып, жылытып өңдеуді қажет етеді: мысалы, қырыкқабатты қуырмас бұрын қайнатып алу керек, әйтпесе, тез құрғап, дәмсіз болады. Тамақ әзірлеген кезде азық-түліктің шикі кезіндегі витаминдерің мүмкіндігінше толық сақтаудың маңызы зор. Мысалы, көкөніс пен жемістің қабығын неғұрлым жұқа аршу керек, сонда олардың бойындағы С витамині жақсы сақталады. Көкөністі пайдаланар алдында ғана тазартып, тураған жөн; аршылған картопты қарайып кетпес үшін суға салып қояды. Көкөністі тек қана таттанбайтын болат пышақпен тураған жөн. Пісірерде қайнап жатқан суға салып, езіліп кетпейтіндей етіп баяу қайнатады. Көкөніске суды мол кұйып, ыдыстың қақпағын нығыздап жауып қайнатады, сорпа пісіргенде (оның ішінде борщ пен щи) әуелі сорпасын әзірлеп, содан соң оған пісуіне қарай көкөністің түр-түрін (мысалы, қызылшаны картоптан бұрын) салады. Ас содасы С жэне В витаминдерін жояды, сондықтан көкөніс пен бұршақ дақылдарын қайнатқанда оны пайдаланбаған жөн. Асқа қышқыл қосылса, каротин (А провитамині)

бұзылады, сол себепті салат  пен винегретке сірке суды дәл  дастарханға қояр алдында косады. Тағамды өңдеу әдісі және қосымша азық-түлікті, тұздықты, пісіретін тамақтың құрамына енетін дәмдеуіштердің жиыны тағамның ерекшелігіне толық сай келуі тиіс. Бір дәмдеуішті не тұздықты екіншісімен ауыстыруға немесе тіпті рецепттен шығарып тастауға болмайды. Өйткені, істеу тағамның дәмін бұзады. Егер рецептте керсетілген азық-түліктің, не дәмдеуіштің бәрі бірдей табылмаса, онда басқа рецепті іріктеп алып, сондағы пропорцияны дәл сақтау қажет [28].

Тамақ пісіру, әсіресе түскі тамақты әзірлеу - еңбекті көп қажет ететін процестің бірі. Оны жеңілдетуде әртүрлі жартылай фабрикаттарды пайдаланудың маңызы зор. Жартылай фабрикаттардан тамақ әзірлеу үшін 10-15 минут керек. Сауда орындарына түскі тамаққа арналған щи, борщ, көкөніс, жарма, макарон қосқан ет консервілері шығарылады. Бұларды тек ысытып, қыздырса ғана болады. Тағамдық концентраттардан көже, кеспе, кисель т. б. даярлауға көп уақыт кетпейді.

Түскі тамақ әзірлеуге жұмсалатын еңбек пен уақытты үнемдеу қажег болған жағдайда, тағам үшін алғашқы және жылытып өңдеуге көп уақыт алмайтын азық-түлікті пайдаланған жөн.

Сүт тағамы тез әзірленеді. Көкөністен, жармадан, макароннан ет қосып әзірленген сорпалар, көжелер, ботқалар 20-25 минутта піседі. Картопты, қырыққабатты, сәбізді, асқабақты, баклажанды қайнатып, куырып, бұқтырып, пісіруге 20-30 минут жеткілікті. Макароннан (кесле, вермшпель) және жармадан (көмбе, котлет) пісірілетін тағамдар да тез дайындалады. Ұсақтап кесілген, туралған еттен котлет, биточка дайындауға да көп уақыт кетпейді, өйткені оларды көп қайнатудың, ұсақ қуырудың қажеті жоқ.

Етті қуыру кезінде ет кесектерінің ортасындағы температурасы 80-85°С, ал пісіру кезінде 94-96°С болады. Балықты аз мөлшердегі сұйықтықта пісіру кезінде кесектердің ішкі температурасы 80-82°С, ал бұқтыру кезінде 95°С болады. Ет және балықты жылулық аспаздық өңдеудің жұмсақ режимдерін қолдану қажет, дайын өнімдерді ыстық күйінде сақтаудың ұзақтығын қысқартуға ұмтылу керек.

Соус дайындау кезінде бидай ұнының температурасын 120°С-қа (ақ пассерлеу) немесе 150-160°С (қызыл пассерлеу) қыздырады.

Көкөністерде, жемістерде, бұршақ және жарма өнімдерінде жылулық аспаздық өңдеу процесінде әр түрлі физико-химиялық өзгерістер жүреді. Өнімдер қасиеттерінің өзгерісі негізінен оның құрамына енетін заттардың өзгерісіне негізделген. Бұл өзгерістердің дәрежесі шикізаттардың қасиеттерімен және оларды өңдеу режиміне байланысты болады. Өсімдік тектес өнімдерді жылулық аспаздық өңдеу кезінде оның ткандерінің құрылымдық өзгерісі басталады. Клетканың қабырғасы құрамындағы гемицеллюлоза, протопектин және экстенсин белогының еру салдарынан қопсиды, сонымен бірге клетчатка және басқа әлсіз еритін полимерлердің ісінуі жүреді. Клеткалар арасындағы байланыс әлсірейді. Клетка қабырғасының деструкциясы өнімдердің жұмсарып және оның консистенциясының өзгерісіне әкеліп соғады. Жылулық өңдеуден өткен өсімдік өнімдерінен кейбір аспаздық өнімдерді дайындау кезінде қоймалжың масса алу үшін үккілеу машинасын қолданады. Механикалық әсер ету кезінде пісірілген немесе аз мөлшердегі суда пісірілген өнімдердің ткандері жекеленген клеткаларға бөлінеді. Бұл кезде клетка қабырғасы бұзылуы мүмкін, ал клеткадағы заттар қоршаған ортаға беріледі. Қоймалжың массадағы зақымданған клеткалар, одан дайындалған өнімдердің сапасына әсер етуі мүмкін. Мысалы, өнімді ыстық күйінде үккілеу және езгілеу кезінде клетка қабырғалары эластикалық болу салдарынан бұзылмайды. Суытылған өнімнің клетка қабырғалары өте нәзік болады, сондықтан суытылған көкөністер мен жемістерден қоймалжың масса алу кезінде клеткалардың біраз бөлігінің бұзылуы мүмкін.

Цитоплазма, мембрана, ядро жэне басқа  клетка құрамына кіретін белоктар жылудың әсерінен денатурацияланады, бұл оның агрегаттық жағдайының өзгерісін тудырады: ерітінді түріндегі өнімде бар белоктар жылулық денатурациядан кейін тұнбаларды түзеді және тығыздалынады. Мембрана белоктарының денатурациялануы соңғысының бұзылуына әсер етеді.

Крахмалы бар өнімдерді сумен қыздырған кезде крахмал дәндері клейстерленеді. Клетка қабырғаларының деструкциясымен бірге крахмал клейстерінің қалыптасуы дайын өнімдердің жұмсақ консистенцияның қалыптасуына себепші болады.

Тамыртүйнектілерді жылулық аспаздық өндеу кезінде клетка қабырғасының құрамына кіретін жоғары молекулалы көмірсулардың ыдырауы және сахароза гидролизінің әсерінен редуцирлеуші қанттардың түзілуі жүреді. Қалыптасқан редуцирлеуші қанттардың мөлшері ортаның реакциясы мен жылумен әсер етудің ұзақтығына байланысты болады. Жылулық өңдеу кезінде-қосылатын және көкөніс шырынының клеткасында да қышқылдың болуы редуцирлеуші қанттардың мөлшерін көбейтеді.

Клейстеризация немесе сумен қыздыру кезінде крахмал дәндерінің сыртқы құрылымының өзгерісі бірнеше стадияларда жүреді. Бастапқы стадияда крахмал дәндері суды сіңіреді. Жайлап кептіру арқылы сусыздандырған кезде крахмалдың қасиеттері өзгермейді. Крахмал дәндерін ары қарай қайнату кезінде (су мен крахмал 1:1 катынаста болғанда) дәндер қатты ісіне бастайды. Бұл олардың көлемінің үлкеюіне, қабаттарының шығынына және амилаза фракцияларының төмен молекулярлы ерітіндіге ауысатындығына әкеледі. Крахмал клейстерін 90°С және одан жоғары температураларда қыздыру дәндердің ыдырауын шақырады. Бұл жағдайда клейстер крахмал полисахаридтерінің (амилазалар мен амиояопектиндер) ерітіндісін көрсетеді, мұнда бұзылған дәндердің фрагменттері сақталынады.

Ылғалсыздандырылған крахмалды қыздыру  аспаздық тәжірибеде ұнды майсыз қуыру немесе ұнды өнімдерді пісіру кезінде жүреді; ұшқыш заттардың ыдырауы мен полисахаридтік тізбектердің ыдырауынан төмен молекулярлы массалық (декстриндер) заттардың қалыптасуымен жүргізіледі. Кұрғақтай қайнату кезінде крахмалдың физикалық қасиеттері өзгереді: ақ түс алдымен сарғыш түске, содан кейін коңыр түске өтеді; полисахаридтердің ерігіштІгі артады; ұшқыш заттардың ыдырау мөлшері көбейеді. Осының барлығы крахмалдың қасиетінде жоқ иістің пайда болуына әкеледі. Сонымен бірге қайнау ұзақтығына қарай крахмал дәндерінің құрылымы бұзылады. Дәндер құрылымының бұзылу салдарынан, крахмал полисахаридтерінің ыдырауынан декстринделінген крахмалдан дайындалған өнімдердің тұтқырлығы төмендейді.

Жылулық аспаздық өндеу кезінде коллагеннің біріктіруші - талшықты белогы молекулалық массасы әр түрлі заттардың қоспаларын түзе отырып, ыдырайды. Бұл қоспаны желатин немесе глютин деп атайды. Коллагеннің ыдырау қарқындылығы жылулық өңдеу ұзақтығына, температура мен ортаның реакциясына байланысты болады. Етті қайнатуды тездету үшін бумен қайнату кастрюліне, ал сүйекті сорпаны алу үшін - автоклавтарды қолданады. Етті бұқтыру кезінде қышқылы бар өнімдерді (томат - пюре, қүрғақ шарапты, квасты, көкөніс және жемістердІң маринадтарын) қосқанда, жылулық өңдеудің ұзақтығын қысқартуға әкеледі.