Основные экономические
показатели, характеризующие хозяйственную
деятельность, представлены в бухгалтерской
финансовой отчетности.
Финансовое состояние субъектов
хозяйствования, его устойчивости во многом
зависят от оптимальности формирования
структуры активов (соотношения основного
и оборотного капитала) и структуры источников
капитала (соотношения собственных и заемных
средств). В процессе структурно- динамического
анализа изучается структура средств
(активов) и источников образования (пассивов)
в динамике.
ТОО «ИНСПЭК» на сегодняшний
день является динамично развивающимся
предприятием, которое занимается сельскохозяйственной,
животноводческой, строительной, торговой
деятельностями, а также переработкой
а и хранением зерна и зерновой продукции.
2.2 Анализ ассортимента
продукции
Предприятие выпускает широкий
ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.
Подразделяют хлебные изделия в зависимости
от вида и сорта муки, рецептуры, формы,
способа выпечки и отпуска потребителю.
По виду и сорту муки хлебные
изделия могут быть ржаные (из обойной,
обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные
(из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные
(из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной).
По рецептуре различают хлебные
изделия простые, выпекаемые из муки, воды,
соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые
с добавлением сахара, жиров, яиц, молока,
пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое
количество сахара и жира.
По способу выпечки хлеб бывает
формовой (выпекают в формах) и подовый
(выпекают на поду).
По форме различают булки, батоны,
калачи, плетённые и другие изделия.
По способу отпуска покупателям
хлеб подразделяют на штучный, весовой.
Последний поступает в продажу редко.
В зависимости от рецептуры
и особенностей приготовления теста вырабатывают
простой и улучшенный хлеб из ржаной и
ржано-пшеничной муки.
Ржаной хлеб простой изготовляют
только из основного сырья6 муки ржаной
(обдирной, обойной, сеяной), воды, соли,
закваски. Ржаной простой хлеб выпекают
из обойной муки весовым, формовым, подовым
и штучным; масса – 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной
хлеб отличается от простого приготовлением
теста, которое ставят на заварке. Благодаря
этому хлеб приобретает сладковатый вкус.
Выпекают только весовым, формовым, штучным;
масса – 0,5 и 1 кг.
Хлеб из обдирной муки выпекают
в формах или на пару. Он отличается светлым
мякишем, меньшей кислотностью, более
высокой пористостью.
Для ржаного хлеба улучшенных
сортов тесто ставят заварным способом
с применением солода, добавляют патоку
или солод и кориандр, поэтому он приобретает
сладковатый вкус и специфический аромат.
Пшеничное тесто для хлеба пшеничного
хлеба готовят из всех сортов пшеничной
муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).
По рецептуре он может простым и улучшенным.
Простые сорта выпекают из пшеничной
муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают
хлеб в формах или на поду, весовым или
штучным.
Улучшенные сорта пшеничного
хлеба содержат сахар 3–6% и жир 2–8%. Хлеб
из муки высшего сорта изготовляют с добавлением
сахара. Форма овальная, вкус сладковатый,
мякиш белого цвета. Выпускается весовым
и штучным; масса – 0,5 .
Хлеб горчичный изготовляют
из муки 1-го с добавлением сахара и горчичного
масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный.
Чаще выпекают на поду весовым и штучным;
масса – 0,5 и 0,8 кг.
Выпекают из пшеничной муки
высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными,
различной формы, небольшой массы. К ним
относятся батоны, булки, сайки, плетённые
изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.
Батоны – наиболее распространенный
вид булочных изделий – имеют продолговатую
форму с острыми и округлёнными концами,
с надрезом на поверхности. Батоны простые
выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса
– 0,2 и 0,5 кг. Батоны нарезные выпекают
из муки 1-го сорта с добавлением жира и
сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый;
масса – 0,4 кг. Батоны нарезные из муки
высшего сорта содержат больше сахара,
отличаются более светлым мякишем, высокой
пористостью, но меньшей кислотностью;
масса – 0,5 кг.
Сайки в зависимости делят на
простые, горчичные и с изюмом. По способу
выпечки они бывают листовыми (овальной
формы) и формовыми (прямоугольной формы).
Сайки Простые выпекают из пшеничной
муки 1-го сорта с добавлением сахара и
жира или муки 2-го сорта с добавлением
только жира.
Сайки Горчичные изготовляют
из муки 1-го сорта с добавлением горчичного
масла и сахара.
Сайки с изюмом выпекают из
муки высшего сорта, сахара, жира и изюмом
(12%).
Плетёные изделия подразделяют
на халы плетёнки с маком. Халы выпекают
из муки 1-го сорта с добавлением сахара
(5%) и жира (1%). Их плетут из четырёх и шести
жгутов теста. Тесто замешивают крутое.
Плетёнки с маком внешне сходны с халами,
но для их получения берётся мука высшего
сорта с добавлением сахара (6%) и жира (2%).
Технологическая схема производства
любого вида хлебного изделия включает
в себя цепь последовательных отдельных
технологических этапов и операций, выполнение
которых позволяет получать изделия, отличающиеся
наилучшим качеством. Существует много
схем производства хлебобулочных изделий,
но все они включают этапы, приведенные
на схеме (рисунок 6): прием и хранение сырья;
подготовка сырья; приготовление теста;
разделка теста; выпечка; хранение выпеченных
изделий и транспортирование их в торговую
сеть.
Рисунок 6. Технологическая
схема производства хлебобулочных изделий
В ассортименте продукции
ТОО «ИНСПЭК» наибольший удельный вес
по количеству представленных наименований
занимают булочные изделия, в том числе
сдобные - 70,7 %, хлеб занимает лишь 29,3%.
Если анализировать ассортимент
ТОО «ИНСПЭК» по объему продаж то, структура
совершенно иная: наибольший удельный
вес в объеме продаж занимает хлеб 74,7 %
и только 24,3 % булочные изделия. Это объясняется
тем, что хлеб употребляют чаще и в большем
объеме, чем сдобные и другие виды булочных
изделий.
Ассортимент пекарного цеха
можно представить в виде таблицы (таблица
1).
Таблица 1
Ассортимент изготавливаемой
продукции на ТОО «ИНСПЭК»
Наименование |
Сорт муки |
Дополнительное сырье по рецептуре |
Масса изделия, кг |
Способ выпечки |
Пшеничный из муки разных сортов |
Высший |
- |
0.5-1.1 |
Формовый
Подовый |
1-й |
2-й |
Пшеничный из обойной муки |
Высший |
Горчичное масло, сахар |
0.5-0.8 |
Подовый |
1-й |
0.8-1.0 |
Формовой |
Батон простой |
1-й |
|
0.2-0.5 |
Косые надрезы |
2-й |
Батон нарезной |
Высший |
Сахар, маргарин |
0.4-0.5 |
Косые надрезы |
1-й |
Халы плетёные |
1-й |
Сахар, маргарин, яйца |
0.4 |
Изделие из четырех жгутов |
Булочки для гамбургеров |
Высший |
Сахар, растительное масло |
0.08 |
Округлая, с обсыпкой кунжутом |
Булочка с маком |
Высший |
Сахар, маргарин, мак |
0.2-0.4 |
Подовый |
Булочка с изюмом |
Высший |
Сахар, маргарин, изюм |
0.2-0.4 |
Подовый |
Хлеб отрубной |
Высший |
Отруби, семя льна, семя подсолнечника |
0.5 |
Формовой |
Обновление ассортимента
– естественный процесс, обусловленный
совершенствованием технологий, разработкой
принципиально новых товаров, не имеющих
аналогов.
При этом все товары
имеют свой жизненный цикл, и в зависимости
от того, на какой этого цикла они находятся,
осуществляются мероприятия по поддержанию,
стимулированию реализации или снятию
его с производства. Особое внимание требуют
к себе товары с коротким жизненным циклом.
Обновление ассортимента не ущемляет
интересов потребителей, если вводимые
на рынок товары способствуют полному
удовлетворению потребностей покупателей.
2.3 Экспертиза качества хлебобулочных
изделий
Хлебобулочные изделия вырабатывают
в соответствии с требованиями нормативно-технической
документации, утвержденными по рецептурам
и технологической инструкции, разработанной
на предприятии.
Все хлебобулочные изделия
должны соответствовать установленным
органолептическим требованиям, приведенным
в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели
качества хлебобулочных изделий
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид форма и поверхность |
Соответствующие виду изделия
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого
|
Состояние мякиша |
Пропеченный, не влажный на
ощупь, без следов непромеса. Для рогаликовых
изделий - мякиш слоистый в изломе, для
слоеных изделий - с отделимыми друг от
друга слоями; для изделий с начинкой –
слой основы, соприкасающийся с начинкой,
может быть увлажнен |
Вкус |
Свойственный изделию данного
вида, без постороннего привкуса. При использовании
пищевкусовых добавок - привкус, свойственный
внесенным добавкам |
Запах |
Свойственный изделию данного
вида, без постороннего запаха. При использовании
ароматических добавок - запах, свойственный
внесенным добавкам |
Качество хлеба обусловлено
составом и свойствами компонентов, входящих
в его состав, а также процессами, протекающими
в тесте при его созревании и выпечке тестовых
заготовок. Усвояемость хлеба в значительной
мере связана с его органолептическими
показателями, в первую очередь такими,
как вкус, аромат, разрыхленность мякиша,
которые формируют понятие качества хлеба.
Наибольшее значение для потребителя
имеет свежесть хлеба. Хороший вкус и запах
свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют
пищеварению.
Пищевая ценность во многом
зависит от сорта муки и рецептуры хлеба.
Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится
полезных веществ (минерало, витаминов,
клетчатки и т.д.), и чем выше сорт муки,
тем больше в ней крахмала и меньше витаминов
и минеральных элементов, что сказывается
на пищевой ценности хлеба. В результате
введения в рецептуру теста жиров, сахара,
молока и других компонентов снижается
пищевая ценность хлеба, но увеличивается
питательная[4].
Рассмотрим
средний химический состав хлеба (в % на
сухой вес), приведенный в таблице 3.
Таблица 3
Средний химический
состав хлеба
Хлеб |
Влага |
Жир |
Белок |
Клетчатка |
Зола |
Сахар |
Крахмал |
Пшеничный в/с |
35,8 |
0,39 |
17,00 |
0,33 |
1,67 |
0,62 |
79,5 |
Из обойной пшенич. муки |
42,1 |
0,94 |
20,71 |
0,98 |
2,38 |
1,23 |
73,12 |
Ржаной пеклев. |
43,8 |
0,39 |
11,72 |
0,99 |
2,55 |
1,12 |
82,69 |
Ржаной интенд. |
40,6 |
1,10 |
13,88 |
2,44 |
2,19 |
2,10 |
75,06 |
Качество хлеба зависит от используемого
основного и вспомогательного сырья, а
также технологического процесса приготовления,
от способов хранения.
Экспертиза качества хлеба
проводится на основе определения органолептических
и физико-химических показателей методами,
изложенными в государственных стандартах.
Экспертиза качества хлеба проводится
на основе определения органолептических
и физико-химических показателей методами,
изложенными в государственных стандартах.