ВВЕДЕНИЕ
Хлеб является основным продуктом
питания, потребляемым ежедневно. За всю
жизнь человек съедает в общей сложности
15 тонн хлеба, причем основная его часть
потребляется не отдельно, а заодно с другими
продуктами питания, то есть хлеб выступает
как необходимая добавка почти к любой
пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда
был продуктом стратегическим.
А сегодня это приобретает особое значение.
Хлеб издавна был основой продовольственного
обеспечения человечества. И сейчас около
одной трети дневной нормы пищи люди удовлетворяют
хлебными изделиями и крупами. Великий
русский естествоиспытатель, всемирно
известный своими открытиями энергетических
законов фотосинтеза, К.А. Тимирязев предлагал
учитывать 1 кг хлеба как определённое
количество углерода, водорода, кислорода,
азота, фосфора, серы, калия и определял
его как 2167 калорий. Они получаются путём
усвоения пшеницей соответствующего количества
солнечных лучей и последующего превращения
энергии света в химическую энергию углеводов,
белков и жиров зерна, из которого испечён
хлеб.
В Послании Президента РК Н.Назарбаева
народу Казахстана «Нұрлы жол – путь в
будущее» [1] говорится об углублении интеграции
нашей экономики в региональную и глобальную
экономические системы, подчеркивается
необходимость дальнейшего развития
пищевой промышленности, повышения конкурентоспособности
отечественных продуктов питания.
По мнению археологов, прародитель
современного хлеба появился еще в эпоху
Неолита. В те времена он представлял собой
лепешку из подобия каши, которая состояла
из крупы и воды. Каким именно образом
наши далекие предки пришли к такому рецепту
приготовления хлеба доподлинно неизвестно,
однако есть предположение, что первая
хлебная лепешка появилась тогда, когда
вышеназванная каша перелилась через
край горячего горшка и запеклась на его
стенке.
Считается, что хлеб из дрожжевого
теста впервые появился в Египте в связи
с местными благоприятными условиями
для роста пшеницы, а для приготовления
такого хлеба потребовалось вывести сорт
пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами.
Первое улучшение, сделанное в раннединастический
период в Египте, состояло в том, что была
найдена и выращена пшеница, которую можно
было молотить без предварительной сушки
на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего
достаточно много клейковины (белка́),
стало вторым открытием, которое помогло
появлению дрожжевого хлеба.
Для первых видов хлеба было
много способов заквашивания теста. Можно
было использовать в качестве дрожжей
бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это
нужно было только оставить тесто на открытом
воздухе на какое-то время перед выпечкой.
Эта технология до сих пор используется
при изготовлении хлебной закваски. Плиний
Старший писал, что галлы и иберийцы использовали
снятую с пива пену, чтобы делать «более
легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем
[делали] другие народы». В тех частях древнего
мира, где вместо пива пили вино, в качестве
закваски использовали смесь из виноградного
сока и муки, которой позволяли забродить,
или пшеничные отруби, пропитанные вином.
Однако, наиболее распространенным методом
было оставить кусок теста при приготовлении
хлеба и использовать его на следующий
день в качестве источника брожения.
Являясь основой питания многих
народов, хлеб рассматривается как источник
жизни и символ труда. Согласно славянскому
обычаю гостеприимства, круглый хлеб с
солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят
на расшитом полотенце - рушнике. В русском
языке имеется множество пословиц и поговорок
связанных с хлебом: «Хлеб - всему голова»,
«Будет хлеб - будет и песня» [16, с.106].
У народов Средней Азии хлеб
и хлебопродукты высоко ценятся. Если
гость торопится и не может пообедать
с хозяевами, то ему дают отведать хлеба.
Считается кощунством бросать хлеб на
мусор или на землю. Также считается недопустимым
лгать, если на дастархане лежит хлеб.
В христианстве хлеб играет
центральную роль в таинстве Святого Причастия,
пресуществляясь во время Евхаристии
в Тело Христово. В иудаизме пресный (то
есть изготовленный без дрожжей) хлеб
употребляется на Пасху, праздник исхода
из Египта. Согласно христианскому богословию,
оба обычая тесно связаны между собой,
так как именно во время празднования
еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос
преломил хлеб, положив тем самым начало
таинству Евхаристии. В молитве «Отче
наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь
нам днесь».
Хлеб - один из старейших
приготавливаемых продуктов, появившийся
ещё в неолите. Первый хлеб представлял
собой подобие запечённой кашицы, приготовленной
из крупы и воды, а также мог стать результатом
случайного приготовления или намеренных
экспериментов с водой и мукой. Потомки
такого раннего хлеба изготавливаются
в настоящее время из различной крупы
по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати,
китайский баобин шотландская овсяная лепёшка,
североамериканская
кукурузная лепёшка
и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки
стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели
ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне
могли купить в палатках на улицах деревень
лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (была
найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно,
свидетельствует об использовании хлеба.
Важным приоритетом
Казахстана, озвученным в Послании президента
Нурсултана Назарбаева народу Казахстана
«Стратегия «Казахстан-2050» - новый политический
курс состоявшегося государства», является
достижение лидирующих позиций на мировом
продовольственном рынке и наращивание
сельскохозяйственного производства.
Развитие пищевой промышленности Казахстана
в настоящее время особо актуально в изменившихся
условиях внешней среды - со вступлением
в Таможенный союз и планируемым вхождением
в ВТО, а также в связи с изменениями внутренней
среды - в условиях роста населения страны,
интенсивного прироста потребления продуктов
питания и изменения структуры потребления
в сторону более качественных и разнообразных
продуктов [2].
В то же время такая продуктовая
группа, как хлебобулочные изделия, практически
никем не изучается в силу своей специфики.
Полное отсутствие фирменной упаковки
и марочного товара до недавнего времени
не оставляло шансов потребителям сориентироваться,
чью продукцию они покупают. Между тем
производители, которые вовремя смогли
осознать значимость идентификации бренда
на рынке хлебобулочных изделий, смогли
расширить возможности сбыта и привлечь
достаточно широкие потребительские массы.
Вышесказанное обуславливает
актуальность выбранной темы.
Обеспечение нового
качественного развития экономики в пользу
обрабатывающих отраслей экономики и
его инновационное структурное наполнение
и технологическое обновление является
единственной альтернативой позиционирования
в системе мирохозяйственных отношений
национальных государств, обладающих
значительными природными ресурсами,
к каковым относится Республика Казахстан.
Цель дипломной работы заключается
в изучении современного ассортимента
хлебобулочных изделий, проведение экспертизы
качества и анализу конкурентоспособности,
а так же разработке проекта мероприятий
по освоению новой продукции на предприятии.
Достижение цели исследования
дипломной работы потребовало постановки
и решения следующих задач:
- изучить теоретические
аспекты представленной темы;
- обозначить показатели
качества хлебобулочных изделий
и факторы влияющие на них;
- изучить основы конкурентоспособности
хлебобулочных изделий;
- провести анализ ассортимента
на ТОО «ИНСПЭК»;
- определить сущность
и содержание организации создания
и освоения новой продукции
на предприятии;
- исследовать процесс
разработки нового продукта и
его продвижение на рынок;
- обосновать необходимость
запуска нового продукта;
- провести оценку экономической
привлекательности проекта по запуску
нового вида хлеба.
Практическая значимость работы
состоит в том, что содержащиеся в ней
выводы и рекомендации могут быть применены
пекарней ТОО «ИНСПЭК» для запуска производства
новых хлебобулочных изделий.
Дипломная работа состоит из
введения, трех глав, заключения, списка
использованной литературы и приложений.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬЮ
ПРОДУКЦИИ
1.1 Управление качеством как
фактор успеха предприятия в конкурентной
борьбе
Рыночная экономика в качестве
одной из важнейших характеристик включает
конкуренцию между субъектами и объектами
рынка. Под конкуренцией понимают соперничество
между отдельными лицами или хозяйственными
единицами, заинтересованными в достижении
одной и той же цели на каком-либо поприще.
С конкуренцией тесно связано
и понятие конкурентоспособности. Конкурентоспособность
– способность выдерживать конкуренцию,
противостоять ей. При этом понятие конкурентоспособности
применяют как к товарам (услугам), так
и к предприятиям, фирмам и другим организациям.
Конкурентоспособность товара – это его
относительная характеристика, которая
отражает отличие данного товара от товара
конкурента, во-первых, по степени соответствия
одной и той же общественной потребности,
а во-вторых, по затратам на удовлетворение
этой потребности. Под затратами понимается
цена потребления, включающая издержки
покупателя, связанные с приобретением
товара, и все расходы, возникающие при
его потреблении или использовании.
Конкурентоспособность товара
характеризуется тремя группами показателей
[18, с.189-192]:
- полезностью (качество, эффект
от использования и т.п.);
- определяющими затратами потребителя
при удовлетворении его потребностей
посредством данного изделия (затраты
на приобретение, использование, техническое
обслуживание, ремонт, утилизацию и т.п.);
- конкурентоспособностью
предложения (способ продвижения
продукции на рынок, условия поставки
и платежа, каналы сбыта, сервисное
обслуживание и т.д.)
Параметры конкурентоспособности
продукции (рисунок 1) подразделяются на
нормативные (соответствие товара стандартам,
техническим условиям, законодательству),
технические (технологические свойства
товара, определяющие область его применения,
надежность, долговечность, мощность и
т.д.) и организационные (система скидок,
комплектность поставок, сроки и условия
поставок и пр.).
Изучение конкурентоспособности
товаров важно для предприятий производителей,
поскольку рыночные отношения не позволяют
им длительное время занимать устойчивое
положение на рынке, опираясь в своей производственно-сбытовой
стратегии только на показатели конкурентоспособности
товара, т.е. не учитывая издержек на его
производство и реализацию.
Рисунок 1 Параметры конкурентоспособности
продукции
Конкурентоспособность производителя
– это его способность сохранять и расширять
рынки сбыта за счет целенаправленной
деятельности как по отношению к качественным
характеристикам продукции, так и по отношению
к производителям-конкурентам. Обеспечению
конкурентоспособности предприятия подчинены
все решения, связанные с выходом на новые
рынки сбыта, реорганизацией организационной
структуры, модификацией и освоением новых
видов продукции, изменением объемов ее
выпуска, сменой основных производственных
фондов, изменением хозяйственных связей
и маркетинговой политикой.
Категории «конкурентоспособность
товара» и «конкурентоспособность производителя»
взаимозависимы. Предприятие не может
быть конкурентоспособным, если его товар
не имеет сбыта. Однако конкурентоспособность
товара не решающий фактор в конкурентоспособности
предприятия. В ряде случаев конкурентоспособность
товара обеспечивается за счет его реализации
по демпинговым ценам, не компенсирующим
затрат на его производство и сбыт (что
при достаточно длительном периоде времени
может привести к разорению производителя).
Будучи тесно взаимосвязанными,
категории конкурентоспособности товара
и предприятия имеют и существенные различия:
- Конкурентоспособность продукции
оценивается и исследуется во временном
интервале, соответствующем жизненному
циклу товара, а в основе исследования конкурентоспособности предприятия лежит более длительный
отрезок времени, соответствующий периоду
функционирования предприятия.
- Конкурентоспособность продукции
рассматривается применительно к каждому
ее виду, а конкурентоспособность предприятия
охватывает всю изменяющуюся номенклатуру
выпускаемой продукции и его производственно-технический
потенциал;
- Анализ уровня конкурентоспособности
предприятия осуществляется им самим,
а оценка конкурентоспособности товара
– прерогатива потребителя.
По своей структуре конкурентоспособность
предприятия значительно сложнее конкурентоспособности
продукции, поскольку объект ее приложения
– вся производственно-экономическая
деятельность предприятия.
Конкурентоспособность предприятия
определяется действием комплекса факторов
внешней и внутренней среды его жизнедеятельности.
К факторам внешней среды могут
быть отнесены:
- уровень государственного
регулирования и развития экономики
страны обитания (налогообложение,
кредитно-финансовая и банковская
система, законодательное обеспечение
бизнеса, система внешнеэкономических
связей и т.д.);
- система коммуникаций;
- организация входных
материальных потоков;
- факторы, определяющие потребление
продукции (емкость рынка, требования
потребителя к качеству продукции
и т.д.).
Факторы внутренней среды предприятия
характеризуют следующие внутрипроизводственные
показатели: технический уровень производства
(состояние и уровень использования производственных
мощностей); технология; организация производства
и управления; система формирования спроса
и стимулирования и т.д.