Проектирование пекарни

Коэффициент загрузки машины рассчитывается по формуле:

                                           

,                                                             (48)

где - часовой расход опары или теста (расчетный), кг/ч;

      - часовая производительность тестомесильной машины (по паспорту), кг/ч.

1. Рассчитаем коэффициент загрузки для тестомесильной машины, установленной на линии по производству хлеба «Весеннего борисовского», подового:

Таким образом, для приготовления теста на этой линии используется одна тестомесильная машина Х-12Д, производительностью 650 кг/ч /11/.

2. Рассчитаем коэффициент загрузки для тестомесильных машин, установленных на линии по производству батона «Студенческого», 1сорта:

  2.1 коэффициент загрузки тестомесильной машины для приготовления опары:

Для приготовления опары  используется одна тестомесильная машина непрерывного действия А2-ХТТ /11/.

 

33

2.2 коэффициент загрузки тестомесильной машины для приготовления теста:

Следовательно, для приготовления теста принимаем одну тестомесильную машину А2-ХТТ.

Полученные результаты приведем в виде таблицы 19.

 

Таблица 19 – Характеристика тестомесильных машин

Вид технологической операции	Марка тестомесильной Ашины	Производительность, кг/ч		Коэффициент использования
		по технологическим характеристикам	по расчету
Хлеб «Весенний борисовский», подовый
Приготовление теста	Х-12Д	650	398,4	0,61
Батон «Студенческий», 1 сорт
Приготовление опары	А2-ХТТ	1300	628,8	0,5
Приготовление теста	А2-ХТТ	1300	964,8	0,74

 

 

6.2.4 Расчет оборудования для брожения густых полуфабрикатов

 

При брожении густых полуфабрикатов определяют вместимость емкости, обеспечивающей время брожения полуфабриката.

Вместимость емкости  рассчитывают по формуле:

                                   

, л                                             (49)

где - минутный расход полуфабриката (тесто, опара), кг/мин;

      - коэффициент, учитывающий увеличение полуфабриката в объеме;

    - продолжительность брожения полуфабриката, ч;

    - плотность полуфабриката, г/см³.

1. Определим вместимость емкости для брожения теста для хлеба «Весеннего борисовского», подового:

л

Коэффициент загрузки:

34

Зная расчетное значение вместимости емкости для брожения теста, по справочным данным подбираем стандартную емкость. Такой емкостью может быть корыто ХТР /11/.

 2. Определим вместимость емкостей для брожения полуфабрикатов для

батона «Студенческого», 1сорта:

л

Для брожения опары рассчитаем емкость с регулируемым временем брожения. Регулятором времени брожения в данной емкости является цилиндр, который предназначен не для брожения, а для плавного стекания выброженного полуфабриката. Время брожения регулируется высотой цилиндра. Расчет сводится к определению емкости брожения в бункере.

, м³

Для этого принимаем  =1,18 м, H=2,5 м, h=1,32 м, D=1,7 м, d=0,6 м, тогда: м³

Коэффициент загрузки:

 л

Для брожения теста на проектируемом предприятии можно  использовать корыто ХТР, так как ее коэффициент загрузки составляет 0,58.

Расчетные данные по емкостям для брожения густых полуфабрикатов сведем в таблицу 20.

 

Таблица 20 – Характеристика емкостей для брожения густых полуфабрикатов

Вид технологической операции	Марка емкости	Вместимость емкости, л		Коэффициент загрузки
		по справочным данным	по расчету
Хлеб «Весенний борисовский», подовый
Брожение теста	корыто ХТР	1520	1245	0,82
Батон «Студенческий», 1сорт
Брожение опары	емкость с регулируемым временем брожения	5300	4716	0,89
Брожение теста	корыто ХТР	1520	874,35	0,58

 

 

 

 

35

6.2.5 Расчет оборудования для разделки теста

 

Производительность П_тд, шт/мин для тестоделительной машины определяется по формуле:

                                 

,                                                                (50)

где - часовая производительность печи, кг/ч;

    G – масса тестовой заготовки, кг.

1. Производительность  тестоделительной машины для  хлеба «Весеннего борисовского», подового П_тд, шт/мин:

 шт/мин

2. Производительность тестоделительной машины для батона «Студенческого» П_тд, шт/мин

 шт/мин

Для хлеба «Весеннего борисовского», подового и батона «Студенческого», 1сорта подбираем тестоделитель А2-ХТН /6, с.171/, так как данный тестоделитель может быть использован как для деления тестовых заготовок из ржано-пшеничной муки, так - и из пшеничной муки. Производительность данного тестоделителя 8-20 шт/мин, поэтому А2-ХТН может устанавливаться на обе линии одновременно.

Расчетные данные сведем в таблицу 21.

 

Таблица 21- Характеристика тестоделительных машин

Марка тестоделителя	Наименование изделия	Производительность шт/мин		Количество тестоделителей с учетом количества линий, шт
		по справочным данным	по расчету
А2-ХТН	хлеб «Весенний борисовский», подовый	8-60	6	2
А2-ХТН	батон «Студенческий», 1 сорт	8-60	26	2

 

 

 

6.2.6 Расчет шкафа окончательной расстойки

 

Расчет конвейерного шкафа производится в зависимости от количества изделий в шкафу, размеров и продолжительности расстойки.

36

1. Рассчитаем шкаф окончательной расстойки для хлеба «Весеннего борисовского», подового.

 Расчетное количество  рабочих люлек N_р, шт, вычисляем по формуле:

                                    

,                                                            (51)

где t_р – продолжительность расстойки, мин;

    m – масса изделия, кг;

    n – количество изделий на одной люльке.

 шт.

Принимаем для расстойки  ржано-пшеничных тестовых заготовок  шкаф окончательной расстойки Т1-ХР-2А-48 /11/. Данный шкаф имеет 48 рабочих люлек и 2 холостые, шаг цепи. Поэтому для обеспечения расстойки заданного количества изделий необходимо увеличить длину цепи на 200 мм. Для выгрузки тестовых заготовок из расстойного шкафа предусмотрено пересадочное устройство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Рассчитаем шкаф окончательной расстойки для батона «Городской»

Расчетное количество рабочих  люлек N_р, шт, вычисляем по формуле

 шт.

Принимаем для расстойки  пшеничных тестовых заготовок шкаф окончательной расстойки Т1-ХРЗ-140 /6, с.182/. Данный шкаф имеет 140 рабочих люлек и 30 холостых, шаг цепи 220мм. Причем для обеспечения заданной производительности необходимо удлинить длину цепи на 3300мм (шаг цепи число недостающих люлек = 220 30=3300).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

37

Расчетные данные по шкафам окончательной расстойки сведем в таблицу 22.

 

Таблица 22 – Расчетные данные шкафов окончательной расстойки

Марка шкафа	Технологическая линия	Тип печи	Число люлек по справочнику		Расчетное число люлек		Примечание
			рабочих	холостых	рабочих	холостых
Т1-ХР-2А-48	производство хлеба «Весеннего борисовского»	Г4-ПХС-16	48	4	50	4
Т1-ХРЗ-140	производство батона «Студенческого»	ПХК-25	140	30	170	30

 

 

6.3  Расчет оборудования и площадей для хлебохранилища и экспедиции

 

На проектируемом предприятии  необходимо обеспечить минимальное  использование физического труда  и максимальную загрузку оборудования при расчете.

Принимаем к установке  контейнер марки ВЛ со следующими характеристиками /6, с.220/:

Площадь контейнера – 1,62 м²

Количество лотков загружаемых  в контейнер – 28;

Габаритные размеры  контейнера - 1620×1000×1625;

Габаритные размеры  лотка - 740 620 83.

Рассчитаем необходимое  количество контейнеров для хлеба «Весеннего борисовского», подового:

1. Количество изделий  по длине n₁, шт, вычисляем по формуле:

                                         

,                                                              (52)

где L – длина лотка, мм;

       b – ширина изделия, мм.

 шт.

2. Количество изделий  по ширине n₂, шт, вычисляем по формуле:

                                             

,                                                             (53)

38

где B – ширина лотка, мм;

   l – длина изделия, мм.

 шт.

3. Количество изделий  на лотке n, шт, вычисляем по формуле:

                                           

                                                             (54)

 шт.

4. Количество контейнеров  , шт, вычисляем по формуле

                                   

,                                                          (55)

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч;

    t_хр – срок хранения изделий в хлебохранилище, ч;

   - число линий, шт;

   G – масса изделия, кг.

    n_л – количество лотков загружаемых в контейнер, шт

 шт.

Рассчитаем необходимое количество контейнеров для батона «Студенческого», 1сорта.

39

5. Количество изделий по длине n₁, шт

 шт.

6. Количество изделий по ширине n₂, шт

 шт.

7. Количество изделий на лотке n, шт

 шт.

8. Количество контейнеров N_в, шт

 шт.

9. Общее количество  контейнеров  , шт:

 шт.

10. Площадь хлебохранилища S_х.х., м², вычисляем по формуле:

                                

,                                                   (56)