Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Октября 2013 в 20:41, курсовая работа
При выборе типа печи используются серийно выпускаемые, современ-ные печи. На основании заданной суммарной мощности проектируемого хлебозавода и группам изделий выбранного ассортимента и типа печей производится уточненный расчет производительности хлебозавода для данного ассортимента.
По заданию суммарная мощность проектируемого хлебозавода 50 т/сут, соотношение выпускаемых изделий 30:70. Таким образом, производительность хлебозавода по хлебу ржано-пшеничному должна составлять 15 т/сут, по батону «Студенческому» – 35 т/сут.
1 Характеристика ассортимента и рецептуры изделий, предусмотренных заданием 4
2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия 7
3 Расчет выхода готовых изделий 9
4 Расчет потребности сырья с учетом норм его запаса 12
5 Расчет производственных рецептур 13
5.1 Расчет производственных рецептур для хлеба ржано-пшеничного «Весеннего борисовского», подового 18
5.2 Расчет производственных рецептур для изделий из пшеничного теста: батона «Студенческого», 1с 22
6 Подбор, обоснование и расчет оборудования основного и вспомогательных подразделений предприятия 23
6.1 Расчет оборудования и площадей для хранения сырья и подготовки его к производству 30
6.2 Расчет оборудования и площадей для отделения приготовления полуфабрикатов и тесторазделочного оборудования 38
6.3 Расчет оборудования и площадей для хлебохранилища и экспеди-
ции 40
Список используемой литературы
15
Таблица 9- Минутный расход сырья на приготовление теста для хлеба «Весеннего борисовского», подового
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг/мин |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ, % |
Расход, кг/мин | |
влага |
СВ | ||||
Мука ржаная обдирная |
0,72 |
14,5 |
85,5 |
0,10 |
0,62 |
Мука пшеничная 1 сорт |
2,76 |
14,5 |
85,5 |
0,40 |
2,36 |
Закваска |
1,97 |
80 |
20 |
1,58 |
0,39 |
Дрожжевая суспензия |
0,24 |
93,75 |
6,25 |
0,23 |
0,015 |
Солевой раствор |
0,26 |
74 |
26 |
0,19 |
0,068 |
ИТОГО |
5,95 |
- |
- |
2,5 |
3,453 |
Вода |
0,69 |
100 |
0 |
0,69 |
- |
Всего |
6,64 |
48 |
52 |
3,19 |
3,453 |
11. Выход теста Втеста, кг/мин, вычисляем по формуле:
12. Произведем проверку расчетов:
а) проверка по влажности теста Wт, % :
где - сумма влаги, внесенной в тесто с рецептурными компонентами (таблица 9), кг/мин;
- количество воды, вносимой в тесто по расчету (таблица 9), кг/мин;
-выход теста, кг/мин (таблица 9).
Полученная влажность не отличается от заданной.
б) Проверка по выходу теста , кг/мин:
16
где - часовая производительность печи, кг/час;
- выход теста, кг;
- выход хлеба, кг.
Разность между полученной величиной и расчетной составляет 0,02 кг, что не превышает норму, то есть не больше 0,05 кг /5, с.17-20/.
Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления порции закваски
Определим порцию закваски, которая необходима для обеспечения часовой производительности печи с учетом времени брожения, ритма отбора и других величин.
Порцию закваски Gзакв, кг, вычисляем по формуле:
где - искомая порция закваски, кг;
- минутный расход закваски, рассчитанный по формуле (15);
- время брожения закваски по технологической инструкции, мин;
– количество линий, производящих хлеб по данной рецептуре на проектируемом предприятии шт;
- ритм отбора закваски, устанавливаемый на производстве в зависимости от режима работы линий, производящих ржано-пшеничный хлеб. Чаще всего =2, т.е. порция закваски делится на две равные части, одна часть расходуется на замес теста, другая – на осуществление производственного цикла приготовления закваски.
Согласно технологическим инструкциям /10/ время брожения закваски составляет 3-5 ч. Принимаем =4 ч, а ритм отбора равным 2, тогда
Соотношение питательной смеси и закваски предыдущего приготовления по технологическим инструкциям 50:50, т.е. 472,8:472,8 кг. Соотношение муки, воды и заварки составляет 18:62:20.
Определим количество муки, вносимой в питательную смесь:
где - норма муки в питательную смесь,%
17
Остальное сырье, необходимое для приготовления питательной смеси и заварки рассчитывают аналогично.
Количество воды, вносимой в питательную смесь:
Количество заварки, вносимой в питательную смесь:
Количество ржаной обдирной муки в заварку , кг, вычисляем по формуле:
где Wзав. – влажность заварки, равная 80%.
Количество воды в заварку, , кг, вычисляем по формуле:
Расчётные данные производственной рецептуры закваски сведем в таблицу 10.
Таблица 10- Расход сырья и полуфабрикатов на порцию закваски (кг)
Наименование сырья |
Закваска |
Питательная смесь |
Заварка |
Мука ржаная обдирная |
- |
85,1 |
24,11 |
Вода |
- |
293,14 |
70,45 |
Заварка |
- |
94,56 |
- |
Питательная смесь |
472,8 |
- |
- |
Закваска |
472,8 |
- |
- |
ИТОГО |
945,6 |
472,8 |
94,56 |
18
5.2 Расчет производственной
рецептуры для изделия из пшени
Согласно заданию, батон «Студенческий», 1с производится непрерывным способом на большой густой опаре. Поэтому технологический процесс приготовления теста включает две стадии:
Рассчитаем производственные рецептуры для большой густой опары и теста.
1. Определим общий минутный расход пшеничной муки на приготовление теста , Мобщ, кг/мин.:
где Pч – часовая производительность печи по хлебу, кг/ч;
Вр – расчетный выход хлеба, %.
При этом часть муки расходуется на замес опары, а часть - на замес теста.
2. Определим количество муки, расходуемой в опару:
где - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте в зависимости от вида опары, кг. Согласно технологическим инструкциям на замес опары расходуется 60-70% муки от общего ее количества, расходуемой на приготовление теста. Мы принимаем 70% муки.
3. Определим расход дрожжевой суспензии на замес опары:
где а – количество частей воды на одну часть дрожжей, принимается согласно технологическим инструкциям на способ приготовления теста. (Т.к. дрожжи разводят с водой в соотношении 1:3, то а=3);
Gдр. – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
4. Влажность дрожжевой суспензии:
где - расход прессованных дрожжей по рецептуре, кг;
19
Wдр.. – влажность дрожжей, %;
Gв – количество воды, (Gв=Gдр.·a);
Wв – влажность воды, % (Wв=100%).
Для расчета количества воды необходимой на замес опары вначале рассчитаем выход опары:
5.
где - суммарная масса сырья в опаре (без воды), кг;
- средневзвешенная влажность сырья в опаре, %;
- влажность опары, %.
Так как опару готовят из муки, воды и дрожжей , то средневзвешенная влажность сырья определяется следующим образом:
Согласно технологическим инструкциям =41-45%. Мы принимаем влажность опары равной 43%. Тогда
6. Определим расход воды на замес опары:
Полученные результаты сведем в таблицу 11.
Таблица 11- Минутный расход сырья на замес опары для батона «Студенческого»
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг/мин |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Расход, кг/мин | |
влага |
СВ | ||||
Мука пшеничная 1с |
6,96 |
14,5 |
85,5 |
1,0 |
5,95 |
Дрожжевая суспензия |
0,39 |
93,75 |
6,25 |
0,37 |
0,024 |
ИТОГО |
7,35 |
- |
- |
1,37 |
5,974 |
Вода |
3,13 |
100 |
0 |
3,13 |
- |
Всего |
10,48 |
43 |
57 |
4,5 |
5,974 |
20
Далее произведем расчет остального сырья для приготовления теста.
7. Определим расход муки на приготовление теста:
8. Определим минутный расход соли (сахара, жира) на замес теста:
где - расход соли (сахара, жира) по рецептуре, кг;
- концентрация соли или сахара в 100 кг раствора, кг (соли-26, сахара-50, 65, 70).
8.1 Рассчитаем минутный расход солевого раствора:
8.2 Рассчитаем минутный расход сахарного раствора:
8.3 Рассчитаем минутный расход жира:
9. Определим выход теста, (расчеты проводят аналогично как для опары):
10. Определим расход воды на замес теста:
Результаты сведем в таблицу 12.
Таблица 12- Минутный расход сырья на замес теста для батона «Студенческого», 1с
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг/мин |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Расход, кг/мин | |
влага |
СВ | ||||
Мука пшеничная 1сорт |
2,98 |
14,5 |
85,5 |
0,43 |
2,55 |
Опара |
10,48 |
43 |
57 |
4,51 |
5,97 |
Солевой раствор |
0,57 |
74 |
26 |
0,42 |
0,15 |
Сахарный раствор |
0,4 |
50 |
50 |
0,2 |
0,2 |