Проектирование пекарни

Затраты на брожение принимают 1-3,5%, на упек-6-14%, на усушку-3-6%.

Выход хлеба В_р, % рассчитывают по формуле:

                        

,                                        (7)

где В_Т – выход теста, %;

       З_бр – затраты на брожение, %;

       З_уп – затраты на упек, %;

       З_ус – затраты на усушку, %.

                         

,                                                              (8)

где G_c – сумма сырья по рецептуре, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_Т – влажность теста, %.

                           W_Т=W_хл+(1-0,5)%;                                                              (9)

где W_хл – влажность хлеба, %.

Средневзвешенная влажность  сырья в тесте:

                           ,  %                                                             (10)

где G_i – количество i-го компонента по рецептуре, кг;

   W_i – влажность i-го сырья, %.

Рассчитаем выход ржано-пшеничного хлеба.

Влажность теста принимаем на 1% больше влажности хлеба, тогда W_т=W_хл+1%=47+1=48%.

%

 кг

%

 Расчетный выход равен 137,2 %, что не значительно превышает плановый выход- 137,0 %.

 

8

Расчет выхода батона «Студенческого»,1с.

Влажность теста принимаем на 0,5% больше влажности хлеба, тогда W_т=W_хл+0,5%=42+0,5=42,5%

%

 кг

%

 Расчетный выход равен 128,3 %, что не значительно превышает выход по заданию 128,0%.

Полученные данные сведем в таблицу 5.

 

Таблица 5 - Расчетные данные выхода изделий

Наименование изделия	Влажность теста, % не более	Выход теста, кг	Технологические затраты, принятые в расчетах			Выход хлеба, %
			Затраты на брожение, %	Затраты на упек, %	Затраты на усушка, %	Расчетный	Плановый
Хлеб «Весенний борисовский», подовый	48,0	168,3	3,5	12,0	4,0	137,2	137,0
Батон «Студенческий»,1с	42,5	161,7	3,0	13,0	6,0	128,3	128,0

 

Величина расчетного выхода для  хлеба ржано-пшеничного отличается от планового на 0,15%, что не превышает 1-1,5%; для батона «Студенческого», 1с- 0,23%, что также соответствует нормам проектирования /5, с.10-11/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

4 Расчет потребности сырья с учетом норм его запаса

Для проектирования на предприятии  отделения хранения сырья и подготовки его к производству необходимо произвести расчеты суточной потребности в сырьевых материалах, а также с учетом норм хранения.

Количество необходимого сырья определяют исходя из суточной производительности проектируемого предприятия по каждому виду изделий с учетом унифицированных рецептур, расчетных данных по выходам и сроков хранения используемого сырья на предприятии.

Суточный расход сырья , кг/сут, вычисляем по формуле:                 

                                    

,                                                  (11)

где - суточная производительность хлебозавода по i-му изделию, кг/сут;

    - количество i-го сырья по рецептуре, кг;

   - расчетный выход i-го изделия, %.

 

Рассчитаем суточный  расход сырья для хлеба «Весеннего борисовского», подового:

а) Мука ржаная обдирная:

 кг/сут

б) Мука пшеничная 1сорта:

 кг/сут

в) Дрожжи прессованные:

 

 кг/сут

г) Соль пищевая:

 кг/сут

 

 

Аналогично рассчитываем суточный расход сырья для батона «Студенческого»,1с:

а) Мука пшеничная 1 сорта:

 кг/сут

б) Дрожжи прессованные:

 кг/сут

 

10

в) Соль пищевая:

 кг/сут

г) Сахар-песок:

 кг/сут

д) Маргарин:

 кг/сут.

Результаты всех расчетов представим в таблицах 6 и 7.

Таблица 6- Расчетные данные суточной потребности сырья

Вид сырья	Наименование сырья
	Хлеб «Весенний борисовский», подовый	Батон «Студенческий», 1с
Мука ржаная обдирная	3258,02	-
Мука пшеничная 1сорт	7602,04	27427,9
Дрожжи прессованные	162,9	274,28
Соль пищевая	184,62	411,42
Сахар-песок	-	548,56
Маргарин	-	1234,26

 

Таблица 7- Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запаса

Наименование сырья	Потребность сырья в  сутки, кг	Нормы запаса		Способ хранения
		Сутки	Тонны
Мука ржаная обдирная	3258,02	7	22,8	в силосах БХМ
Мука пшеничная 1сорт	35029,9	7	245,2	в силосах БХМ
Дрожжи прессованные	437,2	3	1,3	в холодильном шкафу, в ящиках в 5-6 рядов
Соль пищевая	596,04	15	8,94	в солевом бассейне
Сахар-песок	548,56	15	8,2	в мешках в 8 рядов
Маргарин	1234,26	5	6,2	в ящиках в холодильнике

 

Примечание: количество сырья с учетом норм запаса определяют по фор

 

 

11

муле:

                                                   

, т                                                    (12)

где - норма запаса, сут. /5, с.11-12/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

5 Расчет производственных  рецептур

На хлебопекарных предприятиях на основании унифицированных рецептур рассчитывают и составляют рецептуру, называемую производственной, которая отражает реальный расход сырьевых материалов согласно часовой производительности печи.

 

5.1 Расчет производственной  рецептуры для ржано-пшеничного  хлеба "Весеннего борисовского", подового

 

Согласно заданию, хлеб «Весенний борисовский», подовый производится непрерывно на жидких заквасках с завариванием части муки, поэтому предполагается две стадии приготовления ржано-пшеничного теста:

1. приготовление закваски периодическим способом;

2. замес теста непрерывным способом.

Закваска готовится  в несколько стадий: заварка, питательная  смесь, закваска.

Закваска состоит из питательной  смеси и закваски предыдущего приготовления в соотношении 50:50. Половина спелой закваски идет на замес теста.

Дрожжи добавляются в виде дрожжевой  суспензии, соотношение муки и воды 1:3, а соль - в виде 26%-го солевого раствора.

1. Общий минутный расход муки на замес теста, М_общ, кг/мин., вычисляем по формуле:

                                      ,                                                         (13)

где P_ч – часовая производительность печи по хлебу, кг/ч;

   В_р – расчетный выход хлеба, %.

 кг/мин

2. Минутный расход пшеничной муки на замес теста, , кг/мин, вычисляем по формуле:

                                   

,                                                (14)

где – количество пшеничной муки по унифицированной рецептуре, кг.

 кг/мин

3. Аналогично определим минутный расход ржаной муки:

 кг/мин

Согласно технологическим  инструкциям /10/ принимаем, что при замесе теста с закваской вносим 20% муки, тогда влажность закваски принимаем равной 80%.

13

4. Определим минутный расход закваски, вносимой при замесе теста , кг/мин:

                                   

,                                                        (15)

где - норма расхода муки на замес закваски, %

 кг/мин

5. Количество ржаной обдирной муки, вносимой в закваску _., кг/мин, вычисляем по формуле:

                                   

,                                         (16)

где W_закв. – влажность закваски, %.

Согласно технологическим  инструкциям W_закв., которая готовиться с завариванием части муки должна быть 80%.

 кг/мин

6. Определим расход ржаной муки, дозируемой в тесто:

                                   

,                                           (17)

 кг/мин

7. Минутный расход дрожжевой суспензии G_{др.сусп.}, кг/мин, вычисляем по формуле:

                                 

,                                           (18)

где а – количество частей воды на одну часть дрожжей, принимается согласно технологическим инструкциям на способ приготовления теста. (Т.к. дрожжи разводят с водой в соотношении 1:3, то а=3);

  G_др. – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.

 кг/мин

8. Влажность дрожжевой суспензии W_{дрож.сусп.}, %, вычисляем по формуле:

                                   

,                                       (19)

где - количество дрожжей по рецептуре, кг;

     W_др.. – влажность дрожжей, %;

   G_в – количество воды, (G_в=G_др.·a);

  W_в – влажность воды, % (W_в=100%).

 

%

Влажность дрожжевой  суспензии равная 93,75% соответствует технологическим инструкциям.

14

9. Минутный расход солевого раствора G_соли., кг/мин, вычисляем по формуле:

                                      

,                                                     (20)

где - количество соли по унифицированной рецептуре, кг.

   А – концентрация солевого раствора, % (А=26%).

 

 кг/мин

10. Определим количество воды, вносимой в закваску и при замесе теста:

а) количество воды, вносимой в закваску

= кг/мин

б) количество воды, вносимой в тесто

   

, %               (21)

%

             

, кг/мин                                                        (22)

где -влажность теста, % (по таблице 5);

     -средневзвешенная влажность сырья, % (по формуле 21).

 кг/мин

Расчетные данные минутного расхода сырья и полуфабрикатов по приготовлению закваски и теста сводим в таблицы 8 и 9.

Таблица 8 - Минутный расход сырья на приготовление закваски для хлеба «Весеннего борисовского», подового

Наименование сырья	Расход сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ, %	Расход, кг/мин
				влага	СВ
Мука ржаная обдирная	0,46	14,5	85,5	0,067	0,393
ИТОГО	0,46	-	-	0,067	0,393
Вода	1,51	100	0	1,51	-
Всего	1,97	80	20	1,58	0,393