Проектирование пекарни

Содержание

1    Характеристика  ассортимента и рецептуры изделий,  предусмотренных заданием                                                                                                                        4

2    Выбор и  расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия                                                                                         7

3    Расчет выхода  готовых изделий                                                                        9

4    Расчет потребности сырья с учетом норм  его запаса                                   12

5    Расчет производственных  рецептур                                                                13

      5.1 Расчет производственных рецептур для хлеба ржано-пшеничного «Весеннего борисовского», подового                                                                          18

      5.2 Расчет производственных рецептур для изделий из пшеничного теста: батона «Студенческого», 1с                                                                                   22

6    Подбор, обоснование и  расчет оборудования основного  и вспомогательных подразделений предприятия                                                                           23

      6.1  Расчет оборудования и площадей для хранения сырья и подготовки его к производству                                                                                                         30

      6.2  Расчет оборудования  и площадей для отделения приготовления  полуфабрикатов и тесторазделочного оборудования                                                  38

      6.3  Расчет оборудования и площадей для хлебохранилища и экспеди-

 ции                                                                                                                           40                                                                                                                                                  

Список используемой литературы                                                                        41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  ассортимента и рецептуры изделий,  предусмотренных рецептурой

 

Согласно заданию, на проектируемом предприятии предусмотрен выпуск хлебобулочных изделий двух наименований. Данные по ассортименту и физико-химические показатели вырабатываемых изделий приведены в таблице 1.

Таблица 1- Характеристика вырабатываемых изделий

Наимено- вание изделий	ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.)	Нормы			Вид, сорт муки	Вид, форма изде- лия	Масса изде-лия, кг
		Влажность, % не более	Кислотность, град. не более	Пористость,% не более
Хлеб «Весенний борисовский», подовый	СТБ 639-95	47,0	8,0	57,0	ржаная обдирная, пшеничная 1сорт	подовый, овальная, округлая	0,9
Батон «Студенческий», 1с	СТБ 1045-97	41,5	3,5	67,0	пшеничная 1сорт	овальная	0,5

 

Рецептуры хлебобулочных  изделий, выпекаемых на проектируемом, предприятии приведены в таблице 2.

Таблица 2- Унифицированные  рецептуры изделий, предусмотренных                  проектом, в кг на 100 кг муки

Вид сырья	Влажность сырья, % не более	Ассортимент
		Хлеб «Весенний борисовский», подовый	Батон «Студенческий», 1с
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1с Дрожжи прессованные Соль пищевая Сахар-песок Маргарин	14,5 14,5 75,0 3,0 0,15 16,0	30 70 1,5 1,7 - -	- 100 1,0 1,5 2,0 4,5

 

 

4

2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия

 

При выборе типа печи используются серийно выпускаемые, современные печи. На основании заданной суммарной мощности проектируемого хлебозавода и группам изделий выбранного ассортимента и типа печей производится  уточненный расчет производительности хлебозавода для данного ассортимента.

По заданию суммарная  мощность проектируемого хлебозавода 50 т/сут, соотношение выпускаемых  изделий 30:70. Таким образом, производительность хлебозавода по хлебу ржано-пшеничному должна составлять 15 т/сут, по батону «Студенческому» – 35 т/сут.

Исходные данные для  расчета часовой производительности печи приведены в таблице 3.

Таблица 3- Исходные данные для расчета часовой производительности печи

Наименование  изделий	Тип,  марка печей	Размеры изделия, мм	Количество изделий на поду, шт.	Масса одного изделия, кг	Время выпечки, мин
Хлеб «Весенний борисовский», подовый	тоннельный Г4-ПХС-16	270×150	6×45=270	0,9	45-50
Батон «Студенческий»,1с	тоннельный ПХК-25	260×90	6×85=510	0,5	20-26

 

Расчет производительности тоннельной печи с ленточным подом для хлеба ржано-пшеничного «Весеннего борисовского», подового /5, с.6-10/.

Подбираем печь марки  Г4-ПХС-16 /9, с.16/. Выбор печи обосновывается тем, что эта печь тоннельная, и предназначена для выпечки подового хлеба и батонов, ее техническая норма производительности в сутки приближается к расчетной.

Техническая характеристика печи:

Производительность по подовому хлебу массой 0,9 кг           370 кг/ч

Площадь пода (в пекарной камере)                                            18,9 м²

Ширина сетчатого пода                                                               2100 мм

Количество изделий  по ширине пода печи n₁, шт., вычисляем по формуле:

                                         

,                                                           (1)

где В – ширина ленточного пода печи, мм;

       а – зазор между изделиями, мм, а=40-60 мм;

       l – длина изделия, мм.

 

5

 шт.

Количество изделий  по длине пода печи n₂, шт., вычисляем по формуле:

                                                   

,                                                   (2)

где L – длина ленточного пода печи, мм;

            b – ширина изделия, мм.

 шт.

Количество изделий  на поду n, шт., вычисляем по формуле:

                                                   ,                                                   (3)

 шт.

Часовая производительность печи P_ч, кг/ч., вычисляем по формуле:

                                            ,                                                      (4)

где g – масса тестовых заготовок, кг;

             t_в – продолжительность выпечки, мин.

 кг/ч.

Суточная производительность печи П_сут, т/сут., вычисляем по формуле:

                                           ,                                                      (5)

 т/сут.

Количество печей для хлеба «Весеннего борисовского», подового N, шт., вычисляем по формуле:

                                                ,                                                  (6)

 шт.

Следовательно, для хлеба «Весеннего борисовского», подового принимаем две печи тоннельного типа Г4-ПХС-16.

Расчет производительности печи для батона «Студенческого»,1c аналогичен расчету производительности печи для ржано-пшеничного хлеба, описанного выше:

Подбираем печь марки  ПХК-25 /9, с.7/. Выбор печи обосновывается тем, что эта печь тоннельная, и предназначена для выпечки подового хлеба и батонов, ее техническая норма производительности в сутки приближается к расчетной.

Техническая характеристика печи:

Производительность                                                             16-18 т/сут

Размер пода (в пекарной камере):                           длина 12000 мм

                                                                                  ширина 2100 мм

Рабочая площадь пода                                                           25,2 м²

6

 шт.

 шт.

 шт.

 кг/ч.

 т/сут.

 шт.

Следовательно, для батона «Студенческого» принимаем две печи тоннельного типа ПХК-25.

Сделаем уточненный расчет производительности хлебозавода

т/сут.;

т/сут.

Результаты расчетов производительности предприятия по ассортименту сведем в таблицу 4.

 

Таблица 4- Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделия	Часовая производительность печи Рч  по расчету, кг/ч	Продолжительность работы печи,ч	Марка и количество печей, шт	Суточная производительность, т/сут
				по заданию	по расчету
Хлеб «Весенний борисовский», подовый	324	23	Г4-ПХС-16 2	15	14,9
Батон «Студенческий», 1с	765	23	ПХК-25 2	35	35,19
Итого:			∑4	50	50,09

 

Таким образом, расчетная производительность предприятия отличается от заданной на 1,21%, что соответствует нормам проектирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

7

3 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных  изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий с учетом рецептуры, влажности сырья, влажности теста и технологических затрат на брожении, упек и усушку.

Как показала практика, влажность теста для ржано-пшеничного хлеба может быть на 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандартом для данного сорта хлеба. Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью хлеба на 0,5-1%.