Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Октября 2013 в 20:41, курсовая работа
При выборе типа печи используются серийно выпускаемые, современ-ные печи. На основании заданной суммарной мощности проектируемого хлебозавода и группам изделий выбранного ассортимента и типа печей производится уточненный расчет производительности хлебозавода для данного ассортимента.
По заданию суммарная мощность проектируемого хлебозавода 50 т/сут, соотношение выпускаемых изделий 30:70. Таким образом, производительность хлебозавода по хлебу ржано-пшеничному должна составлять 15 т/сут, по батону «Студенческому» – 35 т/сут.
1 Характеристика ассортимента и рецептуры изделий, предусмотренных заданием 4
2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия 7
3 Расчет выхода готовых изделий 9
4 Расчет потребности сырья с учетом норм его запаса 12
5 Расчет производственных рецептур 13
5.1 Расчет производственных рецептур для хлеба ржано-пшеничного «Весеннего борисовского», подового 18
5.2 Расчет производственных рецептур для изделий из пшеничного теста: батона «Студенческого», 1с 22
6 Подбор, обоснование и расчет оборудования основного и вспомогательных подразделений предприятия 23
6.1 Расчет оборудования и площадей для хранения сырья и подготовки его к производству 30
6.2 Расчет оборудования и площадей для отделения приготовления полуфабрикатов и тесторазделочного оборудования 38
6.3 Расчет оборудования и площадей для хлебохранилища и экспеди-
ции 40
Список используемой литературы
где - количество сырья с учетом норм запаса, кг;
- нагрузка на 1 м2 пола, кг/м2.
Так необходимая площадь для хранения суточного запаса муки ржаной обдирной
Необходимая площадь для хранения других видов и сортов муки, дрожжей, сахара, маргарина рассчитывается аналогично.
Расчетные данные площадей для хранения сырья приведены в таблице 15.
Таблица 15- Расчетные данные площадей для хранения сырья
Наименование сырья |
Способ хранения сырья |
Суточный расход, кг |
Продолжительность хранения, сут |
Необходимый запас сырья, т |
Нагрузка на м2 площади пола, кг/м2 |
Необходимая площадь для хранения,м2 |
|
Склад тарного хранения сырья | ||||||
Мука ржаная обдирная |
в мешках |
3258,02 |
1 |
3,26 |
650 |
5,01 |
Мука пшеничная 1 сорт |
в мешках |
35029,9 |
1 |
35,03 |
650 |
53,89 |
ИТОГО |
58,9 | |||||
Склад хранения дополнительного сырья | ||||||
Сахар-песок |
в мешках |
548,56 |
15 |
8,23 |
800 |
10,29 |
ИТОГО |
10,3 | |||||
Холодильное хранение | ||||||
Дрожжи прессованные |
в ящиках |
437,2 |
3 |
1,31 |
250 |
5,24 |
Маргарин |
в ящиках |
1234,26 |
5 |
6,17 |
400 |
15,43 |
28
Так как площадь холодильной камеры меньше 6 м2, то для хранения прессованных дрожжей используется холодильный шкаф, для маргарина – холодильная камера площадью 16 м2 /2/.
6.1.6 Расчет производственных емкостей для жидкого сырья и полуфабрикатов
Производственные емкости для жидких компонентов должны обеспечивать бесперебойную подачу подготовленного сырья в дозировочные устройства в течение 2-8 часов.
Объем жидкого полуфабриката , рассчитывается по следующей формуле:
где Gі – минутный расход жидкого полуфабриката, кг/мин;
Тхр- время хранения, ч;
n – количество линий, шт.;
r - плотность жидкого полуфабриката, кг/л;
k – коэффициент увеличения объема.
1. Объем дрожжевой суспензии:
Расчет расходных емкостей для других жидких компонентов производится аналогично.
Расчетные данные по расходным емкостям приведены в таблице 16.
Таблица 16 - Расчетные данные по расходным емкостям
Наименование сырьевых компонентов |
Часовой расход сырья, кг/ч |
Количество сырья с учетом сроков его хранения, л |
Сроки хранения, ч |
Тип, марка расходной емкости |
Стандартная вместимость расходной емкости, л |
Количество емкостей |
Дрожжевая суспензия |
75,6 |
168,75 |
2 |
ХЕ-48 |
300 |
1+1 запасной |
Солевой раствор |
99,6 |
415 |
4 |
МВ-500 |
500 |
1 +1 запасной 1 |
Сахарный раствор |
48 |
390,24 |
8 |
МВ-500 |
500 | |
Маргарин |
54 |
370,88 |
2 |
ХЕ-47 |
550 |
1+1 запасной |
Закваска |
236,4 |
738,75 |
2 |
ХЕ-46 |
1000 |
1+1 запасной |
29
Таким образом для осуществления бесперебойного технологического процесса необходимо 9 расходных емкостей для каждого отдельного вида сырья (с учетом свойств сырья), 4 из которых являются запасными. Для солевого и сахарного раствора принимается одна запасная емкость /6, с.117/.
6.2 Расчет оборудования и площадей для отделения приготовления полуфабрикатов и тесторазделочного оборудования
6.2.1 Расчет дозировочной аппаратуры
Точность дозирования основного и вспомогательного сырья имеет большое значение для получения сырья высокого качества, поэтому подбор оборудования при проектировании предприятия производится исходя из данного требования /11/.
Таблица 17- Характеристика дозировочной аппаратуры
Наименование технологической операции, вид дозируемого сырья |
Вид, марка дозирующего устройства |
Пределы производительности дозатора по техническим характеристикам |
Пределы производительности дозатора по расчету |
Примечание | ||
max |
min |
max |
min | |||
Линия производства хлеба «Весеннего борисовского», подового | ||||||
Приготовление заварки: Мука ржаная обдирная Вода |
ДМ-100
АВБ-100М-1 |
100
100 |
10
20 |
24,11
70,45 |
-
- |
|
Приготовление питательной смеси: Мука ржаная обдирная Вода |
ДМ-100
АВБ-100М-1 |
100
100 |
10
20 |
85,1
293,14 |
-
97,5 |
3 отвеса по 97,5 |
Приготовление теста: Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1 сорт |
барабанный дозатор
|
6,0
|
1,6
|
3,5
|
-
|
|
30
Продолжение таблицы 17
Наименование технологической операции, вид дозируемого сырья |
Вид, марка дозирующего устройства |
Пределы производительности дозатора по техническим характеристикам |
Пределы производительности дозатора по расчету |
Примечание | ||
max |
Min |
max |
min | |||
Дрожжевая суспензия Солевой раствор Закваска Вода |
СДМ4-Х4 |
16 |
0,1
|
0,24 0,26 1,97 0,69 |
- - - - |
|
Линия производства батона «Студенческого», 1сорта | ||||||
Приготовление опары: Мука пшеничная 1 сорт Дрожжевая суспензия Вода |
ленточный дозатор СДМ4-Х2 |
38,3
16
|
0,4
0,1
|
6,96
0,39
3,13 |
-
-
- |
|
Приготовление теста: Мука пшеничная 1 сорт Солевой раствор Сахарный раствор Маргарин Вода |
ленточный дозатор СДМ4-Х4 |
38,3
18
|
0,4
0,1
|
2,98
0,57 0,4
0,45 1,2 |
-
- -
- - |
|
6.2.2 Расчет оборудования для приготовления жидких полуфабрикатов
Для приготовления заварки используют заварочную машину ХЗМ-300. Расчет сводится к определению вместимости машины.
1. Объем емкости для приготовления заварки, Vзав, л, вычисляем по формуле:
31
где –порция заварки (по таблице 10), кг;
1+ х – коэффициент, учитывающий увеличение полуфабриката в объеме при перемешивании (1+х = 1,5);
ρзав – плотность заварки г/см3.
Определим количество заварочных машин:
где - расчетная вместимость машины, л;
- вместимость машины по паспорту, л.
Принимаем одну машину ХЗМ-300.
2. Объем емкостей, необходимых для приготовления питательной смеси, Vпит., л и их количество вычисляется аналогично.
Таким образом, для приготовления питательной смеси используется одна машина ХЗМ-600.
3. Рассчитаем емкости для брожения закваски:
Согласно технологическим инструкциям, количество емкостей, необходимых для брожения закваски должно быть не менее 3. Тогда
Итак, для брожения закваски на проектируемом предприятии используется 3 емкости ХЕ-46 вместимостью 1000 л. Для обеспечения бесперебойной работы предприятия, устанавливают еще одну запасную емкость (для санитарной обработки) /6/.
Полученные данные по оборудованию сведем в таблицу 18.
32
Таблица 18 – Расчетные данные оборудования для приготовления жидких полуфабрикатов
Вид полуфабриката |
Количество полуфабриката с учетом времени технологической обработки, л |
Тип, марка емкостей |
Справочные данные по вместимости одной емкости, л |
Количество емкостей |
Заварка |
110,4 |
ХЗМ-300 |
300 |
1 |
Питательная смесь |
552,34 |
ХЗМ-600 |
600 |
1 |
Закваска |
1477,5 |
ХЕ-46 |
1000 |
3+1 запасная |
6.2.3 Расчет оборудования для приготовления густых полуфабрикатов
На проектируемом предприятии для замеса опары и теста используют тестомесильные машины непрерывного действия, расчет которых сводится к определению коэффициентов загрузки.