Отчет по практике в ООО «Ядринский мясокомбинат Чувашпотребсоюза»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Безопасность жизнедеятельности на предприятии

 

Санитарная обработка технологического оборудования и помещений цехов предприятий мясной промышленности является неотъемлемым элементом технологического производства, что дает возможность выпуска высококачественного мяса и мясных продуктов.

Санитарная обработка включает в себя механическую очистку, мойку моющими растворами, ополаскивание, профилактическую дезинфекцию (проводят по плану, согласованному с ведомственной санитарной службой, периодически или в санитарный день и по мере загрязнения помещений, территорий, оборудования; иногда совместно с побелкой помещения ее приурочивают к определенному сезону получения, хранению или реализации продукции), промывку для удаления остатков дезинфицирующих растворов.

Для дезинфекции рекомендуется  применение препаратов, которые обладают бактерицидными, спороцидными, микоцидными, вирулицидными свойствами, не токсичные для человека.

К моющим средствам, которые  используются на предприятиях мясной промышленности, относятся мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, кальцинированная сода и синтетические моющие средства.

К моющее-дезинфицирующим  средствам относятся едкий натр, десин, метасиликат натрия и каспос.

Дезинфицирующие средства: хлорная известь, хлорамин Б, трихлоридоцианировая кислота (ТХЦК), дихлорцианурат натрия (ДХЦН), формальдегид, оксидифенолят натрия, перекись водорода.

Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, споласкивания  и мойки используют чистую воду, пригодную для питья. Загрязненная вода снижает активность химикатов.

Моющие и дезинфицирующие  растворы готовят специально обученные и проинструктированные рабочие с соблюдением правил техники безопасности, в отдельных помещениях с вентиляцией в специальных емкостях и обеспечивают быструю доставку средств к объекту обработки.

При остановке более  чем на 2 часа машин непосредственно контактирующие с пищевым сырьем их сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой.

Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря и т.д. осуществляют систематически согласно утвержденному графику  под контролем ОПВК и производственной санитарной службой предприятия.

Уборку помещений, мойку оборудования, а так же дезинфекцию выполняет специально назначенный для этого персонал: цеховые уборщицы, мойщицы специального оборудования, дезинфекторы, а так же рабочие производственных цехов после предварительного инструктажа.

Инвентарь, химикаты, материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном, запираемом помещении. Концентрированные щелочи как сильнодействующие вещества необходимо хранить в особых складах или шкафах с замком.

Санитарная обработка  технологического оборудования и помещений цехов предприятий мясной промышленности является неотъемлемым элементом технологического производства, что дает возможность выпуска высококачественного мяса и мясных продуктов.

Санитарная обработка  включает в себя механическую очистку, мойку моющими растворами, ополаскивание, профилактическую дезинфекцию (проводят по плану, согласованному с ведомственной санитарной службой, периодически или в санитарный день и по мере загрязнения помещений, территорий, оборудования; иногда совместно с побелкой помещения ее приурочивают к определенному сезону получения, хранению или реализации продукции), промывку для удаления остатков дезинфицирующих растворов.

Для дезинфекции рекомендуется  применение препаратов, которые обладают бактерицидными, спороцидными, микоцидными, вирулицидными свойствами, не токсичные дл человека.

После мойки и дезинфекции  оборудование тщательно ополаскивают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств (контроль по фенолфталеину или лакмусовой бумажке и отсутствию запаха).

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и  выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции  периодически, но не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы, смывом с каждой единицы технологического оборудования, инвентаря, тары, помещений, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве», утвержденный в установленном порядке.

Профилактической дезинфекции  должна предшествовать очистка оборудования и помещений от остатков сырья. Очистку  в сырьевых цехах проводят теплой водой, которую после использования  спускают в канализацию только через  жироловки. После очистки сбрасываемые объекты моют и обезжиривают.

На предприятиях где  отсутствует централизованная система  приготовления и подачи растворов  по трубопроводам, дезинфицирующий раствор наносят на поверхность технологического оборудования, полов, стен и т.д., распыляя раствор из дезинфицирующих установок РЗ-ФДМ, УДП-М, мясной установки ЦКБ-1112, электронасосов, краско- или гидрораспылитель и т.п.

Организация гигиены  труда.

Персонал, готовящий рабочие  растворы дезинфицирующих средств, а так же выполняющий санитарную обработку путем распыления или разбрызгивания растворов хлорсодержащих препаратов, обеспечиваются индивидуальными защитными средствами.

Комплекс этих средств  включает спецодежду (халат или комбинезон, клеенчатый фартук и нарукавники, косынку  или шапочку, резиновые сапоги), герметичные очки типа ПО-2 (моноблок), респиратор РПГ-67 или РУ-60М с противогазным патроном марки В (или противогаз ГП-4У), резиновые перчатки.

Носить спецодежду и  обувь после работы с дезинфицирующими средствами категорически запрещается. Ее хранят в индивидуальном шкафчике в специально выделенном для этого помещении.

Индивидуальные защитные средства подбирают по размеру (респиратор должен плотно прилегать к лицу, сдавливать его). Ощущение запаха препарата  под маской исправного респиратора  свидетельствует о том, что противогазный патрон отработан и его необходимо сменить. Нельзя работать с неисправными защитными средствами.

После работы с хлорсодержащими  препаратами (ДХЦН, ДТСКГ и т.д.) лицевые  части респиратора протирают  тампоном, смоченными в 5%-ном растворе кальцинированной соды, затем промывают чистой водой и высушивают.

Для предохранения тела от загрязнений дезинфицирующими препаратами  защитные средства снимают в следующем  порядке: перчатки не снимая с рук, промывают водой, после этого снимают очки и респиратор, сапоги, халат, вновь промывают перчатки и снимают их. Лицо и руки тщательно моют теплой водой с мылом и прополаскивают рот.

Спецодежду после работы сушат и проветривают вне пищевого цеха, желательно на открытом воздухе. Стирают по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю, в горячем мыльно-содовом растворе (по норме: сода 50 г и мыла 270 г на ведро воды).

Санодежду и халаты рабочих  производственных цехов необходимо содержать в чистоте и заменять чистыми каждую смену. Фартуки и  нарукавники после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой (0,05-0,1% активного хлора) или слабым раствором хлорамина В (0,3-0,5%-ной концентрации).

Работники производственных цехов мыть руки и дезинфицировать  их перед началом работы, рабочие цеха убоя скота и разделки туш, занятые на операциях забеловки и нутровки, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки и нутровки.

Содержание вареных  веществ в воздухе рабочей  зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК предусмотренный ГОСТ 12.1.005-88.

Температура нагретых поверхностей варочных котлов не должна превышать 45ºС.

Предельно допустимые нагрузки при подъеме и перемещении  тяжестей вручную не должно превышать: 15 кг – при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг – при подъеме тяжестей на высоту более 1,5 метра и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение всей рабочей смены. Суммарная масса груза, перемещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Боровский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. – М.: СОЛОН – Пресс, 2002.
2. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2003.
3. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2001.
4. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. – Ростов на Д.: Издат. Центр «Март», 2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Состав и  технологическое состояние оборудования для убоя и первичной переработки скота на предприятии ООО «Ядринский мясокомбинат ЧПС» на 2013 год

Группы оборудования	Кол-во единиц, всего	Из них импорт- ного	Из них со сроками  эксплуатации
			до 5 лет	свыше 5 лет
1. Оборудование для  электрооглушения
2. Линии для первичной  переработки скота	1	1		1
3. Оборудование для  обработки туш (шпарка, опалка, удаление щетины)	2	1		2
4. Оборудование для  разделки туш	3	1	2	1
5. Оборудование для  съемки и консервирования шкур	1	1		1
6. Оборудование для  обработки кишок	2	2		2
7. Оборудование для  обработки субпродуктов	2	1		2
8. оборудование для  измельчения жира и переработки кости, крови	3	3		3

 

Состав и  техническое состояние оборудования для производства мясных продуктов  на предприятии ООО «Ядринский мясокомбинат ЧПС» на 2013 год

Группы оборудования	Кол-во единиц, всего	Из них импорт- ного	Из них со сроками эксплуатации
			до 5 лет	свыше 5 лет
1. Конвейерное оборудование  и установки для обвалки и  жиловки мяса	1	1		1
2. Оборудование для  измельчения мяса, нарезки мяса, шпика (волчки и др.)	5	4		5
3. Оборудование для  тонкого измельчения мяса (куттеры, измельчители)	4	3	1	3
4. Оборудование для  перемешивания мясного сырья  (фаршемешалки и др.)	1	1		1
5. Оборудование для  наполнения колбасных оболочек (шприцы, автоматы)	2	1		2
6. Оборудование для  производства сосисок и сарделек	1	1		1
7. Оборудование для термической обработки мясных продуктов	5	5		5
8. Оборудование для  клипсования и маркировки колбасных  изделий	3	1	1	2
9. Оборудование для  производства продуктов из мяса (копченостей) (массажеры, инъекторы  и др.)	2	2		2
10. Оборудование для  изготовления пельменей, рубленых полуфабрикатов, для нарезки полуфабрикатов	9	3		9
11. Оборудование для  производства консервов	-	-
12. Оборудование для  изготовления консервных банок	-	-
13. Фасовочно-упаковочное  оборудование	2	2	1	1