Отчет по практике в ООО «Ядринский мясокомбинат Чувашпотребсоюза»

- с гарантированным  сроком годности более 30 суток  (мясо и субпродукты замороженные, блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов, колбасы варено-копченые и полукопченые (при температуре хранения от -7 до -9ºС), колбасы сырокопченые (при температуре хранения от 12 до -9ºС), сырокопченые изделия из свинины (при температуре хранения от -1 до -9ºС), консервы мясные и мясорастительные, желатин пищевой.

Организационная структура  системы сертификации включает Госстандарт  России по сертификации однородных продуктов, испытательные лаборатории, независимые от поставщиков и потребителей продукции.

Основанием для выдачи сертификата соответствия на партию мясопродуктов служит протокол испытания продукции в аккредитованной испытательной лаборатории.

Система контроля качества и безопасности пищевых продуктов  предусматривает наряду с производственным контролем проведение государственного контроля над соблюдением регламентируемых показателей качества и безопасности мяса и мясопродуктов, технологических режимов, ветеринарных и санитарных норм на всех стадиях изготовления, хранения и реализации продукции. Государственный контроль осуществляют органы Госстандарта России, Государственного санитарно-эпидемиологического надзора и государственного ветеринарного надзора.

Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества сырья и готовой  продукции при производстве изделий  колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003 приведена в приложении 3.

Таблица 3

Гигиенические нормативы  качества мясного сырья

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк	0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,02
Антибиотики: левомецитин тетрациклин группа гризин банцитрацин	не допускается
Пестициды: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1
Радионуклиды: цезий стронций	160 50

 

4.3 Хранение, транспортирование и реализация продукции

 

Маркировка. Маркировка производится по ГОСТ Р 51074. каждая единица фасовочной продукции, искусственная колбасная оболочка, этикетка, прикрепленная к батону колбасы, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и место  нахождение изготовителя (юридический  адрес, включая страну, и при  несовпадении с юридическим адресом,  адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование  и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- информацию о пищевой  и энергетической ценности 100г  продукта;

- дату изготовления  и дату конечного срока реализации;

- срок годности и  условия хранения;

- массу нетто (для  фасованной продукции);

- обозначение настоящего  стандарта;

- информацию о сертификации  продукции (знака соответствия).

Способ и место нанесения  даты изготовления на каждую единицу  продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного  и рекламного характера, относящиеся к данному  продукту.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- вида, наименования и  сорта продукта;

- даты изготовления  и даты конечного срока реализации;

- срока годности и  условий хранения;

- обозначения настоящего  стандарта;

- количества упакованных единиц (для фасованной продукции).

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.

Упаковка. Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные  ящики по ГОСТ Р 51289;

- в алюминиевые ящики;

- в контейнеры или  в тару-оборудование.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнере и таре-оборудовании – не более 250 кг; масса брутто в  многооборотной таре – не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареную колбасу  изделия одного наименования и даты выработки. Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласию с заказчиком.

Транспортирование и хранение. Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изометрическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8ºС.

Реализация вареных  колбасных изделий в розничной  торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Вареные колбасные изделия  хранят при температуре от 0 до 6ºС и относительной влажности воздуха  не выше 75%.

Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и в приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

Рекомендуемые сроки  годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов в оболочке «Амифлекс» не более 60 суток, а срок реализации – 30 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Экономическое  обоснование и оценка эффективности производства

 

По ООО «Ядринский мясокомбинат ЧПС» объем продукции в действующих ценах составляет в 2013 году 215471 тыс.рублей, по сравнению с 2012 годом объем производства увеличился на 15,4%.

 

	Ед.изм.	2012	2013
Выручка от продажи товаров	Тыс.руб.	191742	221966
Себестоимость проданных товаров, продукции	Тыс.руб.	180306	218322
Валовая прибыль	Тыс.руб.	11436	3644

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Экологическая эффективность производства

 

Охрана окружающей природной  среды – это система мер, направленных на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения воспроизводства и рационального использования природных ресурсов.

Отходы производства мясокомбината связаны с выбросами  в атмосферу вредной пыли и  газов, сбросами в водоемы сточных  вод, которые их загрязняют и отравляют, ухудшают состояние почвы, прилегающей к предприятию.

Вредные вещества, выбрасываемые  мясокомбинатами. Большинство мясокомбинатов имеет свое паросиловое хозяйство  – котельные, работающие на угле, мазуте или природном газе. Если в котельной  используют уголь, то в атмосферу выбрасываются оксид углерода, оксиды азота, сернистый ангидрид и твердые частицы. В экологическом отношении более благоприятен природный газ, в результате сгорания которого атмосфера загрязняется лишь оксидами углерода и азота.

Используемое на мясокомбинатах оборудование для опалки туш, голов, шерстных субпродуктов, является источником выделения оксида углерода, диоксида азота, сернистого ангидрида, аммиака и сажи.

Колбасное производство оснащено дымогенератороми, в которых  при сжигании дров или опилок лиственных пород деревьев вырабатывается дым для термокамер и автокоптилок. При обжарке и копчении колбасных изделий атмосфера загрязняется оксидом углерода, диоксидом азота, сернистым ангидридом, твердыми частицами, аммиаком, фенолом и пропионовым альдегидом.

Много загрязнений дает вспомогательное производство. Так, металлорежущие станки загрязняют атмосферу  оксидами железа и аэрозолем масла, деревообрабатывающие станки – древесной  пылью.

В целях борьбы с загрязнениями  воздуха следует стремиться ликвидировать источники газопылевыделения, оснастить их соответствующими улавливающим оборудованием.

Очистке подлежат технологические  и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами. Существуют следующие методы очистки: сухая  механическая, мокрая механическая, электрическая, химическая, термическая, каталитическая и др.

При выборе способов и  методов очистки воздуха следует  учитывать следующие факторы: характер технологического процесса (сжигание топлива, опалка туш); вид технологической аппаратуры, которая снабжается пылеуловителем (печи, сушилки и др.); вид производства (непрерывное или с переменной нагрузкой); гигроскопичность, горючесть, токсичность улавливающей среды.

Эффективность работы пылеулавливающей установки определяется степенью очистки. Степень очистки выбрасываемого в атмосферу воздуха зависит от ПДК пыли в воздухе рабочей зоны производственных помещений.

На мясокомбинатах в  процессе производства в значительных количествах используют воду питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в суточную воду и отводится в канализационную систему.

Производственные сточные  воды мясной промышленности по характеру  загрязнений делят на следующие  группы: зажиренные – из цехов убоя скота и разделки туш, кишечного  и субпродуктового, пищевых жиров, ливерно-паштеного, сырьевого и других; незажиренные из всех остальных цехов, в том числе из помещений для содержания скота; незагрязненные (условно чистые) – от холодильных установок, котельных и теплообменных аппаратов, инфицированные - от карантина, санитарной бойни, изолятора с прилегающей к ним территорией.

Санитарно-технические  системы мясокомбинатов состоят  из канализационных сетей, санитарных и инженерных сооружений для сбора  и отведения с территории предприятия  отработанных вод, а так же их обеззараживания и обезвреживания.

Очистные сооружения классифицируют в зависимости от места расположения и используемого  метода очистки. По месту расположения они разделены на три основных типа: локальные (цеховые), общие (заводские) и районные (или городские).

Методы очистки сточных  вод разделяют на механические, химические, физико-химические, биологические и  комбинированные.

С помощью механической очистки из сточных вод извлекают нерастворимые и всплывающие загрязнения.

В процессе биологической очистки сточной воды очищают от органических примесей, находящихся во взвешенном, растворенном и коллоидном состоянии.

Сточные воды при производстве полуфабрикатов должны подвергаться очистке  и соответствовать требованиям  СанПиН 4630-88.

Очистка сточных вод, водопотребления и водоотведения производится в соответствии с нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

Охрана почв от загрязнений  бытовыми и промышленными отходами осуществляется в соответствии с  требованиями СанПиН 42.168.46.90-88 и перечнем ПДК и ориентировано допустимых количеств химических веществ в почве 6229-91.

Контроль за выбросами  предельно допустимых концентраций вредных веществ в атмосферу  осуществляется в соответствии с  ГОСТ 12.1.005-88 и СанПиН 2.16.576-96, СанПиН 4946-89.