Отчет по практике в ООО «Ядринский мясокомбинат Чувашпотребсоюза»

В соответствии со стандартной схемой разделки свиные полутуши для колбасного производства делят на 5 частей.

Для производства колбасных  изделий крестцовую часть можно  оставлять в составе средней  части и впоследствии направлять на обвалку.

Шпик снимают либо со всей свиной полутуши перед разделкой на отдельные отруба, либо с каждой части после разделки, либо на стадии обвалки.

При использовании парного  мяса продолжительность времени  с момента убоя животного до посола сырья не должна превышать 3 часов, в  том числе до процесса обвалки не более 1,5 часов, температура в толще мышц должна быть ниже 24ºС.

В случаях нарушения  этих режимов сырье направляют на немедленное охлаждение или замораживание.

Обвалка мяса – процесс, при котором от костей отделяют мышечную ткань. Обвалку производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. Разрешается оставлять лишь незначительную часть мышечной ткани на поверхности костей сложного профиля (позвонков). Даже при хорошей обработке на костях остается 5-6% мясной ткани к массе кости. При обвалке размороженного мяса происходит потеря мясного сока.

Жиловка мяса – процесс, при котором от обваленного мяса отделяют мелкие кости, хрящи, грубую соединительную и жировую ткани, кровоподтеки, измененные участки тканей, загрязнения.

При трехсортной жиловке на высший, первый и второй сорта говядины рекомендуется дополнительно выделять жирную говядину. При двухсортной жиловке выделяют говядину высшего сорта и колбасную. При односортной жиловке получают говядину односортную.

Свиное мясо после снятия шпика жилую на свиную нежирную, полужирную, жирную. При двухсортной жиловке выделяют свинину нежирную и колбасную; при односортной жиловке получают свинину односортную.

Баранину жилуют на баранину односортную.

Телятину – на высший сорт

Буйволятину и мясо яков – на высший, первый и второй сорта.

При жиловке мясного  сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг.

Шкурку свиную направляют на измельчение белкового стабилизатора.

Обрезь мясную говяжью  и свиную при необходимости промывают, тщательно очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры жилуют, удаляя грубую соединительную и частично жировую ткани.

Языки говяжьи и свиные очищают от ороговевшей слизистой  оболочки и промывают в проточной  воде с температурой не выше 15ºС.

Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не больше 2-х  часов. Температура жилованного  сырья, направляемого на измельчение  и посол, должна быть:

- для парного мяса  – не ниже 24ºС;

- для охлажденного  и размороженного мяса – не выше 5ºС.

Подготовка  вспомогательного сырья и материалов.

Подготовка  белковых препаратов. Для улучшения качества готовой продукции и рационального использования сырья в колбасном производстве применяют белковые препараты животного и растительного происхождения. К препаратам из сырья животного происхождения относятся мясная масса, паста из субпродуктов, белковые препараты из свиной шкурки, сухожилий, говяжьих губ, молочного сырья.

Мясная масса. При механической дообвалке костей всех видов скота, тощей баранины и козлятины в тушах без почек и бедренных костей, а также целых птичьих тушек или их частей получают мясную массу в виде пасты. Применение мясной массы в рецептурах мясных изделий позволяет обогатить их минеральными веществами, особенно кальцием. Важно, чтобы не были нарушены режимы получения и хранения для профилактики порчи сырья.

Паста из субпродуктов. Пасту  готовят из парных, охлажденных и  размороженных субпродуктов: рубца, сычуга, говяжьих губ, мяса пищевода, легких, селезенки, вымени, мяса свиных и говяжьих голов.

Губы говяжьих защищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани; мясо голов – от кровоподтеков, хрящей и грубой соединительной ткани; сычуг, рубец, мясо пищевода, мясную обрезку – от загрязнений, при этом лимфатические узлы не удаляют. Легкие защищают от кровоподтеков, удаляют крупные бронхи. Вымя разделяют на верхнюю и сосковую части. При необходимости сырье промывают холодной водой.

Подготовленные субпродукты  направляют на изготовление пасты или  на посол, при этом рубец, сычуг и говяжьи губы не солят. При посоле вводят 3% поваренной соли и нитрит натрия из расчета 50 мг/кг. При посоле субпродукты укладывают в емкости толщиной не более 25 см при 0…4ºС и выдерживают не более суток.

Приготовление пасты  из субпродуктов включает следующие операции: измельчение соленого или несоленого сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, далее тонкое измельчение на куттере; добавление 10-14% воды от массы сырья, в том числе в виде льда 50%; добавление в несоленое сырье поваренной соли и нитрита натрия.

На начальной стадии куттерования измельчают более грубое сырье с добавлением части  воды или чешуйчатого льда температурой -7ºС. Время куттерования 10-15 мин. Полученную массу еще измельчают на эмульситаторе MCH-D фирмы Stefan и других машинах тонкого измельчения. Температура полученной пасты не должна превышать 15ºС. Выход пасты из субпродуктов – 105-110%.

Белковый препарат из свиной шкурки. Препарат из сырой свиной шкурки изготавливают в следующей последовательности. Сначала удаляют остатки щетины, прирези жира и промывают шкурку водой, далее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют воды в количестве 80% от массы сырья, перемешивают и массу подвергают обработке на машинах тонкого измельчения, далее массу выдерживают при 2…4ºС в течение 10-24 ч и еще раз измельчать на волчке. Выход белкового препарата из сырой шкурки 135% от массы исходного сырья.

Препарат из вареной  свиной шкурки готовится двумя способами.

1. Удаляют прирези жира, остатки щетины, промывают водой, закладывают в кипящую воду и варят в пароварочных котлах при соотношении сырья и воды 1 : 1,5 и температуре 90…95ºС в течение 6-8 ч. Далее шкурку измельчают на волчке в горячем виде (диаметр отверстий решетки 2-3 мм) и затем тонко измельчают на машинах с добавлением бульона в количестве 50% от массы сырья. После выдержки в течение 10-24 ч при температуре 2…4ºС вновь измельчают на волчке.
2. Шкурку подготавливают перед варкой аналогично первому способу и варят в пароварочных котлах при тех же соотношениях сырья воды и температуре в течение 3 ч с периодическим перемешиванием. После варки шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и варят в бульоне при соотношении 1 : 0,5 в течение 2,5-3,0 ч. Затем проводят тонкое измельчение массы в горячем виде, выдерживают при 2…4ºС в течение 10-24 ч и повторно измельчают на волчке.

Выход белкового препарата, изготовленного из вареной шкурки, 130% от массы исходного сырья.

Белковые препараты, изготавливаемые  из молочного сырья. Препараты подразделяют на три группы в зависимости от содержания влаги: жидкие, пастообразные (влаги до 80%) и сухие (до 12%).

К препаратам относится  сухое цельное и обезжиренное молоко, пищевой казеин, казеинаты  и концентраты, вырабатываемые из обезжиренного  молока, а также белковые концентраты из молочной сыворотки.

Из подсырной сыворотки  изготавливают белковый концентрат в сухом виде, который может  быть использован в рецептурах мясных изделий взамен сухого молока.

Подготовка  искусственных полимерных оболочек. Полиамидные оболочки (типа «Амитап ПРО», «Амифлекс», «Амилайн», «Биолон» и др.) поступают на предприятие в виде рулонов. Их предварительно нарезают на отрезки необходимой длины и замачивают с промыванием водой внутрь рукава. При использовании в гофрированном виде необходимо следить за тем, чтобы вся оболочка полностью находилась в воде.

Температура воды при  замачивании оболочек должна быть 18-25ºС.

Продолжительность замачивания  составляет:

- для оболочек «Амитан  ПРО» - в течение 1-2 минут (непосредственно  перед формовкой);

- для оболочек «Амифлекс», «Амилайн», «Биолон»:

нарезанной на отрезки  – не менее 30 минут;

в гофрированном виде – не менее 60 минут.

После замачивания остатки  воды удаляют из рукава оболочки.

Проницаемую полиамидную  оболочку «Амилюкс» для сосисок  и сарделек не замачивают. Упаковку с оболочкой «Амилюкс» вскрывают непосредственно перед формовкой. Не рекомендуется хранить данные оболочки после вскрытия упаковки в помещении с влажностью воздуха выше 75%.

Однослойные непроницаемые  оболочки «Амипак» и «Греви» для сосисок и сарделек при использовании на сосисочных автоматах не замачивают. При использовании этой оболочки на шприцах с перекручивающим устройством оболочку рекомендуется замачивать в воде с температурой 30ºС в течение 30-60 минут.

Подготовка и применение искусственных оболочек импортного производства осуществляется в соответствии с технологической инструкцией по их применению, утвержденной в установленном порядке и согласованным с разработчиками ГОСТ Р 52196-2003.

Посол мясного  сырья.

Целью посола мяса, предназначенного для производства колбас, является введение в него посолочных веществ. Его осуществляют для консервирования мясного сырья, стабилизации цвета, формирования специфического вкуса и аромата. Для посола используют поваренную соль в сухом виде или в растворе с добавлением нитрита натрия (в 2,5%-ном растворе), сахара или глюкозы и других компонентов. Используется инжектор для посола «Guenter»P/H-17.

Жилованное мясное сырье  измельчают, взвешивают и подвергают посолу. В производственных помещениях температура воздуха должна быть не выше 12ºС, относительная влажность не выше 70%.

Посол производят:

- в кусках массой  до 1 кг;

- в шроте – измельчение  на волчке с диаметром отверстий  решетки 16-25 мм;

- в мелком измельчении  – измельчение на волчке с  диаметром решетки 2-6 мм.   

Посол мясного сырья  осуществляется одним из следующих  способов:

- сухой поваренной  солью(без или с добавлением  раствора нитрита натрия –  способ 3 и 4);

- концентрированным раствором  поваренной соли (без или с  добавлением раствора нитрита натрия – способы 5 и 6).

Посол с применением  поваренной соли. При посоле мясного сырья поваренной солью ее вносят в следующих количествах:

- 2,2 кг на 100 кг несоленого  мясного сырья – при посоле  мясного сырья для изготовления  вареных колбас «Докторской», «Молочной», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани более 30% (свинина полужирная, колбасная, односортная, говядина жирная);

- 2,5 кг на 100 кг несоленого  мясного сырья – при посоле  нежилованного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани до 30% (говядина высшего, 1,2 сорта, односортная и колбасная, свинина нежирная) для изготовления вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100 л (дм ³) холодной воды берут 35 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей. Полученный раствор фильтруют через два слоя фильтровальной ткани или не фильтруя осторожно сливают с осадка, а затем охлаждают до температуры не выше 4ºС.

Количество добавленного концентрированного раствора поваренной соли составляет:

- 8,5 кг (в том числе 2,2кг поваренной соли и 6,3 кг воды) на 100 кг несоленого мясного сырья – при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани более 30% (свинина полужирная, колбасная, односортная, говядина жирная);

- 9,6 кг (в том числе  2,5 кг соли и 7,1 кг воды) на 100 кг несоленого мясного сырья – при посоле нежилованного мясного сырья с содержанием и /или жировой ткани до 30% (говядина высшего, 1 2 сорта, односортная и колбасная, свинина нежирная) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

- Нитрит натрия вводят в шприцовочные и заливочные рассолы в виде 2,5%-ного раствора. Его количество оределяют для каждого наименования продукта из расчета, что в готовом изделии концентрация нитрита натрия должна быть 0,005% (50 мг в 1 кг). Чтобы концентрация рассола не изменилась, в раствор нитрита натрия добавляют поваренную соль в количестве, соответствующем количеству воды, входящей в состав раствора нитрита натрия.

При производстве вареных  и варено-копченых продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и оленины рекомендуется использовать различные фосфаты: триполифосфат натрия, пирофосфат натрия трехзамещенного одноводного или смесь из 60% триполифосфата натрия и 40% фосфата натрия однозамещенного. Эти вещества вводят в мясное сырье из расчета 300 г на 100 кг сырья. Иногда используют пирофосфат натрия в количестве 500 г на 100 кг сырья. Фосфаты вводят вместе со шприцовочным рассолом. При приготовлении шприцовочного рассола фосфаты растворяют в чистой воде и добавляют поваренную соль до получения плотности рассола, не более чем на 0,02 г/см ³, отличающейся от требуемой. Фосфаты, растворимые в рассоле, добавляют непосредственно в рассол. После отстаивания прозрачных рассол сливают и добавляют в него остальные посолочные компоненты – сахар, нитрит натрия.