Отчет по практике в ООО «Ядринский мясокомбинат Чувашпотребсоюза»

Ослизнение – появление  мягкой слизи на поверхности туши, ухудшает естественный вид мяса, его  вкус и запах, дефект появляется под действием бактерий при температуре 16ºC и относительной влажности воздуха 85% на вторые сутки после убоя, при температуре 4ºС на 16-18 сутки после убоя. Бульон вязкий мутный. Обмывают туши растворами.

Плесневение – образование  участков серого, зеленого цвета с  запахом затхлости в паховых складках на внутренней поверхности туш, где отсутствует циркуляция воздуха. Плесень редко проникает вглубь более 2 см. Причина – нарушение температурно-влажностного режима. Мороженное мясо плесневеет при длительном хранении на участках туши, где слабая циркуляция воздуха. Во избежание порчи мясо облучают ультрафиолетовыми лампами.

Гниение – гнилостное разложение, которое начинается с  поверхности, аэробы, попадая на мясо из окружающей среды, при температуре 0ºС за месяц проникают в глубь  мышечной ткани на 1 см, по соединительной ткани мяса прослойками вокруг кровеносных сосудов, костей, суставов и размножения образованных веществ с неприятным запахом. При гниении мясо бледнеет и приобретает зеленый оттенок. При гниении реакция на аммиак положительная, а при загаре отрицательная. При загаре реакция среды щелочная. Гнилостное брожение преобладает кислый запах из-за сбраживания углеводов мяса аэробы, микроорганизмы при плохом обескровливании и медленном охлаждении туш. Мясо становится серым, размягчается. Идет на утиль.

Потемнение – концентрация красящих веществ из-за интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и замороженного мяса и повышения температуры. Или  в результате образования метмиоглобина  шейной области и местах кровоподтеков.

Пигментация – появление пятен разных цветов на поверхности мяса, которые образуются колониями аэробных микроорганизмов. Пятна красного цвета образуется чудесная палочка, зелено-флуористого, синего - синегнойной палочкой, белый налет – брожение. Мясные микроорганизмы заражаются во влажной среде. При наличии слизистых и пигментных пятен, если образование токсинов не установлено, то мясо годно к употреблению.

Ожоги – пятна бело-серого цвета на поверхности замороженного  мяса, появляются в результате испарения  влаги или это оптический эффект из-за образования мелких кристаллов льда при быстром замораживании, из-за повышения усушки, которая вызывает необратимые изменения цвета поверхностного слоя мяса. Ожоги, вызываемые кристаллообразованием, исчезают при размораживании мяса.

Прогоркание и потемнение жиров возникает в толще туш, которые хранились в замороженном или в охлажденном виде более длительное время, чем допустимо при данной температуре.

 

3.2. Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

 

Производственные лаборатории размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом. В состав производственной лаборатории входят химический и бактериологический отделы, а также специализированное отделение для органолептической оценки качества продукции. Штат лаборатории состоит из химика и лаборанта химического отдела и врача микробиолога, лаборанта и санитарки бактериологического отдела.

Помещение должно быть просторным, хорошо освещенным, стены – окрашены светлой масляной краской (на высоте 170 см от пола) или облицованы кафелем, пол – покрыт легкоочищаемым материалом (линолеумом или пластиком).

Для поддержания постоянной температуры 18-20ºС и влажности 70-75% в  помещениях должно быть предусмотрено  кондиционирование воздуха. Лабораторию  оснащают приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом с подачей холодной и горячей воды.

В химической лаборатории  размещают лабораторные столы двух типов: пристенные и островные, а  также шкафы и полки для  размещения и хранения аппаратуры, посуды и реактивов.

Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света или настольными лампами.

Химическую лабораторию  оснащают приборами для взвешивания, измельчения, перемешивания, нагревания, экстрагирования, фильтрования, центрифугирования  и перегонки-дистилляции.

Аппаратура должна быть такой, чтобы обеспечивалась необходимая точность результатов анализов при определении химического состава, физико-химических, физических, биохимических, структурно-механических свойств контролируемых объектов с учетом нормативно-технической документации.

Для проведения анализов лаборатории должны располагать  наборами стеклянной и фарфоровой посуды, фильтровальной и индикаторной бумагой. В набор стеклянной посуды входят пробирки, воронки, стеклянные колбы, холодильники, фильтры, бюксы, эксикаторы, насосы водоструйные, а также мерная посуда – цилиндры, мензурки, колбы, бюретки и пипетки. В набор фарфоровой посуды входят тигли, ступки и др.

Отделение органолептического анализа предназначено для проведения дегустаций. Размещают такие лаборатории в светлоокрашенных, хорошо вентилируемых комнатах, изолированных от посторонних запахов, шума и других факторов, которые могут отвлекать внимание дегустатора.

Производственные лаборатории  обеспечивают нормативно-технической  документацией, содержащей требования к качеству испытуемых продуктов, и методиками проведения анализов.

Результаты определения  показателей регистрируют в журналах с указанием даты анализа. Используемых приборов и фамилий сотрудников, проводящих анализы.

Каждую единицу используемого  оборудования регистрируют в журнале с указанием наименования прибора, предприятия-изготовителя, заводского номера, даты изготовления и ввода в эксплуатацию, а также сведения о проверках.

Лаборатории обеспечивают вычислительной техникой для обработки  результатов анализа.

Входной контроль сырья  и материалов, используемых для выработки  колбасных изделий, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297. На мясокомбинатах обычно свежесть мяса устанавливают по органолептическим показателям. Только в спорных случаях проводят химические и бактериологические исследования. Доставленные на мясокомбинат туши животных должны сопровождаться ветеринарным свидетельством или справкой, а также заключением лаборатории о результатах бактериологических и физико-химических исследований. Вспомогательное сырье сопровождается сертификатом и санитарно-эпидемиологическим заключением. Каждую партию вспомогательного сырья и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием.

 

3.3. Технологические операции и их характеристика

 

Технологический процесс  производства должен осуществляться в  соответствии с настоящими техническими условиями с соблюдением «Правил  ветеринарного осмотра убойных  животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

Технология производства вареных колбас представлена на приведенной схеме в приложении 1.

Прием сырья  и вспомогательных материалов.

При приемке сырья уточняют соответствие свойств и состояние сырья требованиям стандарта – проверяют массу, упитанность, свежесть мяса, состояние зачистки. Шпик подвергают внешнему осмотру, пожелтевший слой удаляют. В случае необходимости образцы сырья направляют на лабораторный анализ.

Закупка животных у сельскохозяйственных предприятий производится на основе договоров, заключаемых в соответствии с установленным порядком. Чтобы не было скопления животных у мясокомбината, приемные пункты и сельскохозяйственные предприятия обязаны за 15 дней до начала каждого месяца согласовать и подписать календарные графики приема и сдачи скота.

Приемы беременных животных во втором периоде беременности допускается  при наличии акта выбраковки, подписанного руководителем хозяйства, ветврачом, зоотехником.

На каждую партию скота  при сдаче-приемке хозяйства предоставляют  мясокомбинату следующие документы: ветеринарное свидетельство (справку), которую выдают на руки отправителю (шоферу) для предъявления в пути следования и передаче покупателю в пункте назначения в одном экземпляре; гуртовая ведомость, которая оформляется в двух экземплярах отдельно на каждый вид скота, один экземпляр остается на мясокомбинате, а второй возвращается хозяйству после сдачи скота с подписью приемщика. В гуртовой ведомости указывается количество голов по упитанности и их вес, а так же пол, возрастную группу, масть и номер бирки.

Для хранения вспомогательного сырья и материалов на мясокомбинате предусмотрены складские помещения. Они должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и отапливаемыми. Специи и пищевые добавки получают в готовом виде, их лишь взвешивают в отдельных складских помещениях на небольших настольных электронных весах.

Мясное сырье поступает  в тушах, полутушах, четвертинах  и отрубах в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном или замороженном состоянии, а так же в виде замороженных блоков из жилованного и нежилованного  мяса и субпродуктов.

Подготовка  основного сырья.  

Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах  осматривают при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20ºС. При наличии значительных загрязнений допускается санитарная обработка всей поверхности туши:

- горячей водой с  температурой не выше 50ºС;

- раствором лактата  натрия или калия (в соответствии с техническими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке ). Затем срезают клейма и штампы.

Примечание. Парное мясо незамедлительно направляют на разделку, обвалку и жиловку. Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного мяса и субпродуктов или из жилованного мяса размораживают в соответствии с технологическими инструкциями «Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», утвержденные в установленном порядке.

Блоки, направленные на размораживание, освобожденные от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм.

Размораживание блоков осуществляется при температуре  воздуха от 18 до 22ºС, относительной  влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигнет 1-3ºС. Выгрузка размороженных блоков из камер размораживания производится немедленно по окончании процесса. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 часов.

После размораживания блоки  взвешивают. Массу мяса, продуктов  его размораживания и температурно-влажностные  режимы записывают в специальные  журналы.

После размораживания мясного  сырья рекомендуется проводить измерение рН и его сортировку на группы PSE, NOR, DFD.

При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при  температуре от 0 до 4ºС в течение 24-48 часов до достижения температуры в толще блока от -8ºС до -5ºС, а затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше -3ºС. Затем измельчают блочное сырье направленное на дополнительное измельчение, посол и созревание, либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в посоле).

Подмороженное мясное сырье  в тушах, полутушах, четвертинах  и отрубах предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4ºС в течение 12-24 часов до достижения температуры в толще мышц не выше 1ºС, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку.

Разделку, обвалку и  жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха  не выше 12ºС, относительной влажностью не выше 70%.

На разделку, обвалку  и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:

- парное – не ниже 35ºС;

- охлажденное – от 0 до 40ºС;

- размороженное –  не ниже 1ºС и не выше 3ºС.

Разделка, обвалка и  жиловка мяса осуществляют в соответствии с «Технической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной в установленном порядке.

При переработке парного  мяса должна быть обеспечена ритмичная  подача сырья, его разделка, обвалка, жиловка и измельчение, а также  соответствие фарша или посол (с  последующей выдержкой на созревание или с последующим немедленным  замораживанием), или замораживание (без посола) с обязательным соблюдением температурных режимов и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса в соответствии с «Временной технологической инструкцией по использованию парного мяса для, производства вареных колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке.

Разделка мясных туш. Мясные туши (полутуши, четвертины) разделяют на отруба на подвесных путях или специальных разделочных столах.

Разделка говядины. Для  говяжьих полутуш рационально использовать комбинированную схему разделки, в соответствии с которой поясничную, спинную, тазобедренные части и грудинку направляют в реализацию или для производства полуфабрикатов, а остальные части – для приготовления колбас.