Отчет по практике в ООО «Ядринский мясокомбинат Чувашпотребсоюза»

Содержание

 

Введение 
   1.Цель и задачи практики

2.Общие сведения о предприятии

3.Технология производства вареной колбасы.

3.1.Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

3.2.Лабораторный контроль  качества сырья и вспомогательных  материалов

3.3.Технологические операции и их характеристика

3.4Производственный контроль

4.Характеристика готовой  продукции

4.1Требования нормативных документов к продукции

4.2Контроль качества продукции

4.3Хранение, транспортирование и реализация продукции

5.Экономическое обоснование и оценка эффективности производства

6.Экологическая эффективность производства

7.Безопасность жизнедеятельности на предприятии 
Список использованной литературы

 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясо – ценный продукт  питания человека. Оно содержит большое количество белка и жира, экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины и другие. Мясо состоит в основном из поперечно-полосатых мышц, обладающих наилучшими питательными свойствами. Поэтому в мясном животноводстве стараются получать животных с большим весом, с наиболее развитой мускулатурой и хорошими равномерными отложениями жира.

На мясо обычно используют крупный рогатый скот, свиней, овец и коз. Дополнительными ресурсами  служит мясо кроликов, диких животных и птиц.

Важная роль в улучшении  качества и расширении ассортимента мясных продуктов принадлежит мясной промышленности. Переработку убойных животных и птицы осуществляют на мясокомбинатах, хладобойнях, убойных пунктах, оленебойнях, птицекомбинатах. В последние годы в условиях рыночной экономики во многих хозяйствах производителях уж действуют небольшие цеха по убою и переработке животных.

Мясокомбинаты – предприятия  с высокой степенью механизации  производственных процессов, осуществляющие убой животных и переработку продуктов  убоя на пищевые, лечебные кормовые и технические цели. В настоящее время в городах России насчитывается несколько мясокомбинатов с производством и переработкой 300-400 тонн мяса в смену.

На мясокомбинатах существуют следующие подразделения: скотобаза, цех первичной переработки (убойно-разделочный), холодильник, колбасный, субпродуктовый, жировой, кишечный, а также отдел производственно-ветеринарного контроля с ветеринарной лабораторией и вспомогательные объекты.

К вспомогательным объектам относят ТЭЦ, машинное и компрессорное отделение, склады, столовая, управление и другие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Цель и задачи практики

 

Важное место в ассортименте мясных продуктов занимают вареные  колбасы. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства последних  определяются их повышенный покупательский спрос.

Целью производственной практики является формирование теоретических знаний и практических навыков по технологии производства вареных колбас.

Задачами практики являются:

1. Изучение правил приемки и хранения сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.
2. Изучение технологии производства вареной колбасы с выявлением особенностей предприятия.
3. Определение качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции в условиях лаборатории предприятия и изучить правила и порядок проведения сертификации изделия.
4. Выявить санитарно-гигиенические условия производства, состояние организации охраны труда и окружающей среды.
5. Изучить экономическую эффективность производства вареной колбасы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Общие сведения о предприятии

 

Полное наименование предприятия: Общество с Ограниченной Ответственностью «Ядринский мясокомбинат Чувашпотребсоюза»

Юридический адрес и месторасположение: 429060, Чувашская Республика, г. Ядрин, ул. 30 лет Победы, 32.

Отправной точкой в истории  развития Ядринского мясокомбината можно считать 1988 год, когда Совет Министров СССР принял постановление о мерах по увеличению производства и улучшению снабжения населения продовольственными товарами.

В этих целях Чувашпотребсоюзом  был закуплен комплект мясоперерабатывающего  комбината западно-германской фирмы «Кирхфельд». Мощность предприятия 5 тонн в смену мяса и 3 тонны колбасных изделий.

Решением исполнительного  комитета Ядринского районного Совета народных депутатов в августе 1989 года под строительство было выделено 3,0 га пашни колхоза «Аврора».

В 1990 г. руководством Чувашпотребсоюза была организована дирекция строящегося мясокомбината: директор – Якушев Сергей Александрович, механик – Питкевич Виктор Владимирович.

Строительство было начато в июне 1990 г. и завершено в мае 1994 г. 13 мая был забит первый бычок, в течение месяца обкатывалась технология, технологическое оборудование, вся энергетическая и техническая инфраструктура.

На начальном этапе  становления мясокомбината штатное  расписание составляло 56 человек. В  ассортименте выпускаемой продукции было всего 7 видов колбасных изделий.

С тех пор шло динамичное развитие предприятия по всем направлениям. Ежегодно сдавались в эксплуатацию жизненно-важные для мясокомбината  объекты:

- котельная, решившая проблему обеспечения производства энергоресурсами;

- пробурены и освоены  водозаборные скважины;

- создана торговая  сеть «Мясная лавка» с ежемесячным  оборотом около 4 млн. руб.;

- введен в эксплуатацию 2-х этажный пристрой служебных  помещений;

- введен в эксплуатацию  цех полуфабрикатов с ежемесячным объемом выработки более 30 тонн продукции;

- открыта оптовая база  по реализации колбасных изделий  в г. Чебоксары и отдаленных  районах Чувашии.

Основные направления  деятельности:

- закупка, переработка  поступающего сельскохозяйственного сырья;

- производство широкого  ассортимента колбасных изделий,  копченостей и мясных полуфабрикатов  из экологически чистого сырья;

- организация фирменной  торговли и сбытовых организаций  для реализации мясной продукции  вырабатываемой предприятием.

Основные виды продукции:

- мясо скота, в том  числе субпродукты;

- колбасные изделия;

- полуфабрикаты;

- животные топленые  пищевые жиры.

Мощность предприятия  по основным видам продукции:

- мясо скота – 6,7 тонн в смену;

- колбасные изделия  – 5,8 тонн в смену;

- полуфабрикаты – 1,3 тонн в смену;

- емкость холодильных  камер – 250 тонн.

В настоящее время  ООО Ядринский мясокомбинат –  это: более 80 наименований колбасных  изделий и деликатесной продукции; более 20 наименований мясных полуфабрикатов; более 5 тонн мясной продукции в сутки; вкусная, качественная, экологически чистые изделия; многочисленные награды на российских и региональных выставках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология  производства вареной колбасы.

3.1. Требования к основному сырью и вспомогательным материалам по ГОСТ Р 52196-2003

 

Для выработки вареных  колбасных изделий применяют  следующее сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779-78 и в парном состоянии, и  полученную при ее разделке:

- говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей;

- говядину жилованную 1сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6%;

- говядину жилованную 2 сорта – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20%;

- Говядину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35%;

- говядину жилованную колбасную -  мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12%;

- говядину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 10%;

- телятину по ГОСТ 16867 и в парном состоянии, и  полученную при ее разделке  телятину жилованную высшего  сорта;

- свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии, и полученную  при ее разделке:

- свинину жилованную не жирную с массовой долей жировой ткани не более 10%

- свинину жилованную полужирную с массовой долей жироаой ткани 30-50%;

- свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;

- свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%;

- свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%;

- баранину по ГОСТ 1935 и в парном состоянии, и  полученную при ее разделке  баранину жилованную односортную  с массовой долей жировой и  соединительной тканей не более 20%;

- блоки из жилованного  мяса и субпродуктов замороженные  по ОСТ 10-02-01-04 (говядины, свинины,  баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной);

- субпродукты мясные  обработанные (языки говяжьи и  свиные, обрезь мясную, шкурку свиную);

- обрезь мясную говяжью  жилованную с массовой долей  соединительной и жировой ткани  не более 20%;

- обрезь мясную свиную  жилованную с массовой долей  жировой ткани 30-50%;

- жир-сырец говяжий,  свиной, бараний (курдючный);

- шпик по ОСТ 4938 (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика;

- яичный порошок   по ГОСТ 30363;

- молоко коровье цельное  сухое по ГОСТ 4495;

- молоко коровье обезжиренное  сухое по ГОСТ 10970;

- крахмал картофельный  по ГОСТ 7699, не ниже 1 сорта;

- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985,не ниже 1 сорта;

- соль поваренную пищевую  по ГОСТ Р 51574, не ниже 1 сорта;

- воду питьевую по  ГОСТ Р 51232-98;

- сахарный песок по  ГОСТ 21-94;

- глюкозу кристаллическую  гидратную по ГОСТ 975;

- глутамат натрия однозамещенный или моногидрит с массовой долей основного вещества не менее 98,5% к сухому веществу;

- лактат натрия или  лактат калия в виде водных  растворов с массовой долей  основного вещества не менее  58%;

- натрий углекислый  по ГОСТ 83;

- перец черный или  белый по ГОСТ 29050-91;

- перец душистый по  ГОСТ 29045;

- перец красный молотый  по ГОСТ 29053;

- орех мускатный по  ГОСТ 29048;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- пряные смеси для  вареных колбасных изделий;

- чеснок свежий по  ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

- пищевую добавку «АР-ВИК»;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- кишки говяжьи обработанные (черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые);

- кишки свиные обработанные (гузенки, черевы, пузыри мочевые);

- кишки бараньи обработанные (черевы, синюги);

- оболочку искусственную  белковую «Белкозин»;

- оболочку колбасную  «АМИФЛЕКС», «АМИФЛЕКС Т», «АМИФЛЕКС  М», «АМИФЛЕКС У»;

- пленку целлюлозную  по ГОСТ 7730;

- пленку полиэтиленовую  по ГОСТ 10354;

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по  ГОСТ 14961;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- пергамент по ГОСТ 1341;

- ленту клеевую на  бумажной основе по ГОСТ 18251;

- проволоку из алюминия  по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;

- скобы металлические  П-образные;

- сырье древесное для  копчения продуктов (опилки), кроме  хвойных пород.

Пороки сырья.

Пороки мяса – загар, плесневение, ослизнение, гниение, кислое брожение, пигментация, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров.

Загар – появление  в толще мышц упитанного крупного рогатого скота и свиней кислого  запаха серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленым оттенком, консистенция мяса на отдельных участках туши дряблая. Появляется в течение первых суток после убоя. Возникает при неправильном охлаждении, плотной укладки туш и плохой вентиляции. Для освобождения мяса от неприятно запаха, мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно проветривают. Если загар обнаружен поздно, то в мясе начинаются гнилостные изменения и мясо бракуют.