Отчет по практике в ООО «Ядринский мясокомбинат Чувашпотребсоюза»

В результате термической обработки и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0%, что способствует угнетению микроорганизмов, которые могут вызвать порчу колбасных изделий.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ  мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов в процессе жиловки нарезают на куски массой до1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6,8-12 или 16-25 мм.

Измельченное мясо взвешивают, загружают в мешалку (для мелкоизмельченного мяса добавляют рассол или сухую соль) и тщательно перемешивают. Мясо с рассолом перемешивают 2-5 минут до равномерного распределения рассола и полного поглощения его мясом. Мелко измельченное мясо с сухой поваренной солью перемешивают 4-5 минут, а в кусках или в виде шрота – 3-4 минут.

Нитрит натрия добавляют  при посоле мяса или при приготовлении  фарша в 2,5%-ном растворе.

Для посола парной говядины высшего сорта рекомендуется  ее измельчать на волче с диаметром  отверстий решетки 3 мм, куттеровать с добавлением поваренной соли в количестве 2,5% и воды в количестве 40-50% к массе сырья в течение 4-6 минут. Полученную эмульсию добавляют в фарш для приготовления сосисок, сарделек и вареных колбас взамен части или всего количества говяжьего мяса с учетом добавленных в эмульсию поваренной соли и воды.

Для перемешивания используют мешалки открытого или закрытого  типа, загружают 2/3 емкости мешалки  и перемешивают мелко измельченное мясо с поваренной солью 4-5 мин, в  кусках или в виде шрота – 3-4 мин, с рассолом – 2-5 мин до равномерного распределения соли и полного поглощения его мясом.

Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные  из материала, допущенного органами здравоохранения для контакта с  пищевыми продуктами. Размер тазиков 370х370х150 мм, вместимость 20 кг.

Мясо также рекомендуется  выдерживать в ковшах или в  других емкостях и тележках вместимостью 200 кг. Помещения для выдержки мяса  в тележках оборудуют специальными стеллажами ФВН, куда доставляется мясо в тележках и при помощи крана-штабелера устанавливается в гнезда стеллажа. Одновременно на крупных мясоперерабатывающих предприятиях в стеллаже могут находиться 144 тележки с общей вместимостью 2,9 т.

На крупных мясоперерабатывающих предприятиях для выдержки мяса применяют созреватели непрерывного действия. Мясо во всех случаях выдерживают в помещении при температуре не ниже 0 и не выше 4ºС.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкости вместимостью до 150 кг, должна быть не выше 12ºС, выше 150 кг – не выше 8ºС.

Для снижения температуры  мяса, предназначенного для выработки  вареных колбас, при посоле сухой  солью, допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе  сырья. Количество льда учитывают при  приготовлении фарша для колбасных изделий.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным  раствором соли (рассолом) выдерживают 6-24 ч, при посоле сухой солью 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм продолжительность  выдержки 12-24 ч, при измельчении до 16-25 мм (шрот) для вареных и варено-копченых колбас – 24-48 ч. При посоле кусков мяса массой до 1 кг для вареных колбасных изделий выдержка составляет 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины, предназначенной для выработки вареных колбас, раскладывают в тазики слоем толщиной не более 15 см и выдерживают 12-48 ч при 0…4ºС.

Во время выдержки поваренная соль распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким, что позволяет изготавливать  из такого мяса колбасу высокого качества. Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков  под воздействием поваренной соли.

После посола мясное сырье направляют на приготовление фарша, которое  включает измельчение, составление  рецептуры и перемешивание компонентов.

Приготовление фарша.

Несоленое мясо для вареных колбас, сосисок и сарделек измельчают в  куттере, в куттере-мешалке и в  других машинах тонкого измельчения. Мясо предварительно выдержанное в  посоле в виде кусков или шрота, предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

На волчке происходит резание мяса, что сопровождается разрушением  мышечной, соединительной и жировой  тканей. Дальнейшее куттерование позволяет  получить однородную гомогенную структуру  фарша с максимальной водосвязывающей способностью, от которой зависит выход готовой продукции. В процессе тонкого измельчения образуется вязкая пластичная структура, свойственная фаршам вареных колбасных изделий.

Для получения фарша высокого качества необходимо при куттеровании соблюдать определенную последовательность закладки рецептурных компонентов. Вначале в куттер загружают нежирное сырье(говядину, нежирную свинину), затем часть холодной воды и льда, немясные компоненты и специи. На заключительной стадии в куттер вносят более жирное сырье, оставшуюся воду и шпик. Если фарш после куттера обрабатывают с использованием машин тонкого измельчения, то нарезанный шпик перемешивают в последующем в мешалках вместе со всей массой.

Чтобы избежать слишком  большого разжижения фарша, воду и чешуйчатый лед следует добавлять в процессе куттерования по частям небольшими порциями. Количество добавляемой воды зависит от свойств сырья, рецептуры и колеблется от 10 до 40% от массы куттеруемого сырья.

При тонком измельчении  для понижения температуры фарша  следует вводить чешуйчатый лед  в количестве до 10% от количества воды. Температура фарша после куттерования не должна превышать 18ºС. Куттерование в среднем продолжается 6-10 минут.

Поваренную соль при использовании несоленого мяса, шпика и фосфаты добавляют на начальной стадии куттерования; раствор нитрита натрия (если его не добаляли при посоле); нейтрализованную аскорбиновую кислоту или ее соли – на заключительной стадии.

Фарш, содержащий шпик, можно полностью приготовить на куттере, для этого шпик вносят в куттер за 30-40 сек. до окончания процесса.

Перечень технологического оборудования для производства вареных  колбасных изделий приведен в  приложении 2.

Формирование  колбасных изделий.

Процесс формирования колбасных изделий включает ряд технологических операций:

- подготовка колбасной  оболочки (в цехе используют искусственные  оболочки с этикеткой - амифлекс);

- шприцевание фарша  в оболочку;

- штриковка колбасных  батонов;

- навешивание батонов на палки и рамы;

Шприцевание проводят для  наполнения фаршем оболочек. Набивку  проводят не плотно, так как при  варке объем фарша увеличивается, что может привести к разрыву  батонов. Для этого применяют  вакуумные шприцы, которые под  давлением 0,4-0,5 МПа в искусственную кольцевую оболочку диаметром 115-120 мм подают фарш. Наполненные батоны клипсуют с двух сторон. При производстве колбасы «Молочная» используют оболочку «Амифлекс».

Штриковка. Воздух, попавший в фарш при обработке, удаляют  путем прокалывания батонов.

Навешивание батонов  на палки и рамы. Нашприцованные батоны навешивают за петли на палки  за тем, чтобы они не касались друг друга во избежание слипов. На одну палку навешивают 8-9 батонов. Палки  с батонами подвешивают на раму и  раздвигают батоны по палке, соблюдая соответствующее расстояние между батонами. 

Термическая обработка  колбасных изделий.

После наполнения рамы колбасные  батоны направляют на термическую обработку. Термическая обработка является последней стадией производства колбасных изделий.

Она включает следующие  технологические процессы: обжарка, варка и охлаждение.

Обжарка – это горячее копчение колбасных батонов при определенной температуре с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша и обработки фарша продуктами неполного сгорания опилок лиственных пород (бука, ольха, дуб). При этом колбасы значительно улучшают вкус, цвет, запах и стойкости колбасных изделий. Обжарка производится при температуре 60-90ºС в течение 60-70 минут. Окончание процесса обжарки определяют по достижении температуры в центре батона 40ºС.

Варка. Варка осуществляется с целью доведения продуктов до кулинарной готовности для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье. Колбасные изделия варят в пароварочных камерах. Обжаренные батоны варятся паром при температуре 78-85ºС в течение 60-70 минут; готовность определяется достижением внутри батона 68-72ºС.

Охлаждение. Сваренная колбаса охлаждается под водяным душем до температуры внутри батона 25-30ºС.

Выход готовой продукции  в соответствии с ГОСТ Р 52196 должен составлять от 100 до 125%, влажностью 55-75%.

Далее вареные колбасы  поступают в камеры хранения, где  хранятся при температуре 2-6ºС.

 

3.4 Производственный  контроль

 

При изготовлении колбасных  изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный  контроль показателей качества и  температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур.

Наряду с технологическим  контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль.

Мясное сырье, поступающее  на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей  о разрешении ветсанслужбы на его цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования.

Наряду с органолептической  оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев поступающего на переработку мяса.

Входному контролю подвергают не только мясное сырье, но и все  пищевые продукты и материалы, используемые при производстве колбас, каждая партия которых должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловке мяса и правильности последующей сортировки. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.

Посол мяса – важнейшая  подготовительная операция, влияющая на формирование качества продукции. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначено сырье. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может быть исключена.

Контроль температуры в камерах посола, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батончиков осуществляется стеклянными жидкостными спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой температуры от 0 до 150ºС.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляются следующими средствами измерений:

температуры - потенциометрами  и термометрами;

влажность – электронными мостами.

Взвешивание компонентов  при посоле и составлении рецептур производится на весах для статического взвешивания по ГОСТ 23676 или на всех весах и весовых дозаторах по ГОСТ 24619.

По окончании технологического процесса колбасные изделия проверяют  органолептически, отбраковывают батоны и батончики с дефектами (с  повреждениями оболочки, слипами, наплывами фарша и т. д.).

Для контроля за соблюдением  рецептуры и технологических  режимов при производстве колбасных изделий периодически, но не реже одного раза в 10 дней проводят анализы по определению массовой доли соли, нитрита, крахмала, бактериологические анализы. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации.

Содержание токсичных  элементов, тяжелых металлов, антибиотиков, нитрозаминов, радионуклидов и пестицидов в продукции – по методам, утвержденным постановлением Госсанэпиднадзора Р 24.10.96 №27.

Контроль содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, и пестицидов  осуществляется в соответствии с порядком, установленным  производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующими безопасность продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика готовой продукции

4.1 Требования  нормативных документов к продукции

 

Таблица 1

Характеристика готового продукта

Наименование показателя	«Молочная»
Внешний вид	Батоны с чистой сухой  поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло –  розовый фарш равномерно перемешанный
Запах и вкус	Свойственные данному  виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые  батоны длиной от 15 до 50 см