Отчет по практике в ООО «Ядринский мясокомбинат Чувашпотребсоюза»

 

Массовая доля влаги, не более – 67 %.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), не более – 2,2 %.

Массовая доля жира, не более – 22 %.

Массовая доля белка, не менее – 12 %.

Массовая доля нитрита  натрия, не более – 0,005 %.

Массовая доля крахмала, не более – не допускается.

Остаточная активность кислой фосфатазы, не более – 0,006 %.

Оболочки – круга  говяжьи №4 – диаметром 50-55 мм, №5 – диаметром свыше 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм; пузыри говяжьи и свиные.

Выход готового продукта, к массе несоленого сырья – 108-112 %.

Пороки готовой  продукции.

Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации. К ним относятся:

Вязкая консистенция по всему батону. Причина – недовар. Необходимо строго соблюдать параметры варки.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – возникает при обжарке  влажных батонов, использовании  смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки  жира под оболочкой. Причиной возникновения  могут быть использование мягкого шпика; преждевременная закладка жира при куттеровании; высокая температура при термической обработке. Для устранения необходимо шпик закладывать на последней стадии куттерования, контролировать и не превышать температурные режимы при термической обработке.

Отеки бульона под  оболочкой. Причины: низкая водосвязывающая  способность фарша; использование  мороженного мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием  жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при куттеровании; излишнее количество воды или льда, добавленной при составлении фарша; несоблюдение закладки сырья в куттер. Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность обработки сырья на куттере; контролировать порядок закладки сырья и вспомогательных материалов при куттеровании; перед измельчением шпик охладить до температуры 0-4ºС; выдерживать мясо в посоле при соответствующих параметрах.

Разрыв оболочки колбасных  батонов – зависит от состава  фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния (прочности) оболочки. Необходимо контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения, а также параметры тепловой обработки, не допуская резких перепадов температуры.

Прихваченные жаром  концы батонов – возникают  при высокой температуре обжарки и загрузки в камеру батонов неодинаковых по длине размеров. Необходимо наладить параметры работы камеры обжарки.

Морщинистость оболочки – возникает при неплотной  набивке батонов; охлаждении вареных  колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем. Для предотвращения морщинистости надо плотнее набивать фарш в оболочку (Амифлекс – с переполнением по калибру 10-15%), проверить и отрегулировать работу шприцов.

Серые пятна на разрезе  и разрыхление фарша. Причинами  являются низкая доза нитритов; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки. Необходимо контролировать температуру и продолжительность термической обработки и посола, строго соблюдать дозировку нитрита натрия; использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.

Неравномерное распределение  шпика – возникает при недостаточной  продолжительности перемешивания  фарша.

Пустоты в фарше – появляются при слабой набивке фарша при шприцевании и недостаточной выдержки батонов при осадке.

Обесцвечивание фарша  на разрезе. Причина: повышенное введение воды. Способы устранения: строго соблюдать  количество вводимой воды в фарш; контролировать в сырье содержание воды, белка  и жира; соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере (закладку жирового сырья производить в конце процесса куттерования).

Обесцвечивание батонов  – возникает при плотном навешивании  батонов на палки и недостаточной  обжарке батонов. Необходимо при  навешивании на палки батоны располагать на достаточном расстоянии друг от друга для равномерного распределения смеси при обжарке, соблюдать и контролировать параметры обжарки.

Пористость фарша на разрезе батона. Причины: увеличена  закладка фосфатов; задержка колбасных  батонов при осадке или обжарке; использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации. Методы устранения: соблюдение норм закладки фосфатосодержащих компонентов; контроль продолжительности процессов осадки и обжарки; проведение нейтрализации аскорбиновой кислоты в соответствии с «Рекомендациями по применению аскорбиновой кислоты и ее натриевой соли для улучшения окраски вареных колбас».

К основным видам порчи  колбасных изделий относятся:

Гнилостное разложение. При влажности свыше 78-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнения, которые вызываются кокками и дрожжевыми грибками. Если налеты сухие, то их удаляют притиранием поверхности щеткой или полотнищем, а если они влажные – промыванием.

Плесневение колбас. Основной причиной плесневения колбас является длительное хранение в плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Если поражена, только колбасная оболочка, то это не влияет на качество продукции. Батоны протирают 20%-ым раствором поваренной соли или 3%-ым раствором уксусной кислоты. Далее они подсушиваются.

Прогоркание. Прогоркание  возникает у колбас с длительным сроком хранения, а также при использовании  шпика с признаками окислительной  порчи. Цвет шпика становится желтым. Такую колбасу бракуют.

Изменения цвета фарша. При нарушении технологии изготовления продукта (недостаток нитрита натрия, нарушение температурного режима и т.п.) фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску.

При микробиологическом загрязнении, органолептических изменениях колбасы бракуют.

К допустимым дефектам относятся незначительная деформация, неправильная форма сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, небольшая морщинистость оболочки.

Недопустимые – лопнувшие  и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, с наплывом фарша над оболочкой (нарушение целостности батона) со слипами пятен и наличие бульонно – жировых отеков более 5 см.

 

4.2 Контроль качества продукции

 

По органолептическим свойствам физико-химическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

По микробиологическим показателям вареные колбасные  изделия должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателя	Характеристики и нормы
Количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	в/с сорта                  2 сорта                     1 сорта 2.5*10³ 1.0*10³
Бактерии группы кишечной палочки (колиформные) в 1 г продукта	Не допускается
Сульфидредуцирующие клостридии, в 0.01 г продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается
S.aureus в 1 г продукта	Не допускается

 

Примечание:

1. На разрезе колбасы,  сарделек и сосисок допускается  наличие мелкой пористости.

2. В теплый период  времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,55 для колбас вареных.

3. При выработке колбасных  изделий с использованием фосфатов  массовая доля общего фосфора в готовом продукте не должна превышать 0,4%.

4. Колбасные изделия с производственными дефектами направляют на выработку вареных колбас, сосисок и сарделек в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры.

5. Минимальная длина  батонов колбасы должна быть  не менее 15 см.

На предприятии качество готовой продукции определяют путем  органолептической оценки. Оценивают  вкус, аромат, консистенцию, внешний  вид, вид в разрезе. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

Каждая партия продукции  должна сопровождаться документом установленной  формы, удостоверяющей качество продукта с обязательным указанием в нем срока годности.

Изготовитель гарантирует  соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящих технических условий.

Показатели массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита  натрия, микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а жира, белка, общего фосфора не реже 1 раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации и потребителя.

Контроль над содержанием  токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с территориальными учреждениями Госсанэпидемслужбы РФ и гарантирующими безопасность продукции.

Органолептические показатели определяют в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение  на партию, номер качественного удостоверения  указывается в товарно-транспортной накладной. Образец товарно-транспортной накладной приведен в приложении 4.

Содержание токсических  элементов, антибиотиков, пестицидов и  радионуклидов всех видов вареных  колбас одинаково и не должны превышать  уровней, установленных «Гигиеническими  требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Госкомсанэпиднадзором России» от 24.10.96 №27 (СанПиН п. 2.3.2. 560-96 п. 6.14).

Вареные колбасные изделия  с производственными дефектами: лом, деформированные батоны, с наплывами фарша под оболочкой, бульоно-жировыми оттеками, лопнувшей оболочкой и др. направляют на промышленную переработку в течение смены.

Перед технологической  обработкой их сортируют по группам:

1 группа – колбасные  изделия всех наименований высшего  и 1 сортов;

2 группа – колбасные  изделия всех наименований 2 сорта.

Первая группа используется на выработку колбасных изделий 1 сорта, вторая группа – на выработку  колбасных изделий 2 сорта.

Подготовленные к переработке  колбасные изделия измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм и добавляют при составлении фарша в количестве до 3% к массе основного сырья или непосредственно в куттер на стадии обработки нежирного сырья.

Переработку колбасных  изделий с производственными  дефектами отражают в рецептурном  журнале.

Качество и безопасность выпускаемой продукции гарантируются сертификатом. Сертификат – документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям стандартов или других нормативно-технических документов.

Сертификацию проводят в соответствии со схемами, разработанными и утвержденными Международной организацией по стандартизации (ИСО).

Обязательную сертификацию вводят законодательным путем для  обеспечения потребителей пищевой  продукции, изготовленной с учетом норм и требований, установленных  государственными органами здравоохранения.

При обязательной сертификации мяса и мясопродуктов подлежит обязательной проверке содержания: токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк и ртуть); микотоксинов (афлотоксин В, нитрозамины НДМА и НДЭА); антибиотиков (тетрациклиновой группы, гризин и цинкбацитрацин); гормональных препаратов (эстрадион 17, тестостерон); пестицидов; нитрата и нитрита натрия; радионуклидов. Кроме того, обязательно контролируют микробиологические показатели.

Радиологический контроль продукции проводят для территорий, определяемых органами Госсанэпиднадзора как неблагополучные по радиационному загрязнению.

По действующему законодательству на мяса и мясопродукты ветеринарным сертификатом служит ветеринарное свидетельство  установленной формы.

Согласно правилам сертификации мясо и мясные продукты подразделяют в зависимости от гарантированного срока хранения с учетом температурных режимов на две группы:

- с гарантированным  сроком годности до 30 суток (мясо остывшее, охлажденное, подмороженное, субпродукты охлажденные, вареные колбасные изделия, копчености, колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые при температуре хранения от 6 до 15ºС);