Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Августа 2013 в 13:27, отчет по практике
Знакомство с технологическим процессом производства коньяка.
По наряду инженера-технолога рабочий полученные дрожжевые осадки прессует на вакуумном фильтре-прессе в соответствии с Рабочей инструкцией. Полученный виноматериал накапливается в резервуарах и направляется согласно выводу дегустационной комиссии предприятия и микробиологических характеристик дальше в производство. Старший мастер составляет Акт о декантации в/м из осадка, в двух экземплярах для бухгалтерии производственного отдела и цеха в/г.
7.5.3 Обработка крепких виноматериалов (тепловая обработка)
Для доведения крепких в/м до установленного типа и кондиций рабочий по наряду инженера-технолога, который фиксируется в Журнале контроля выполнения работы в цехе в/м, проводит тепловую обработку в соответствии с технологической инструкцией и Рабочей инструкцией для каждого наименования в/м. Эту обработку старший мастер записывает в Технологический журнал и по Распоряжению на проведение исследований, к началу обработки и после ее окончания техник-лаборант УКПВ отбирает пробу, инженер-химик УКПВ и микробиолог определяют физико-химические и микробиологические характеристики в в/м и вносят результаты анализов в Журнал контроля химических анализов цеха у/м, Журнал микробиологического контроля.
7.6 Обработка виноматериалов веществами, которые осветляют (оклейка)
Перед обработкой партии виноматериала микробиолог проводит микробиологический анализ и лабораторные исследования в/м, относительно его осветления с учетом розливоустойчивости. По распоряжению инженера-технолога пробу отбирает техник-лаборант УКПВ для инженера-химика УКПВ и микробиолога. Инженер-химик УКПВ определяет физико-химические характеристики и записывает результаты. Микробиолог на основании лабораторных исследований разрабатывает схему обработки виноматериалов веществами, которые осветляют в/м записывает полученные данные.
По получении от микробиолога данных для обработки в/м инженер-технолог рассчитывает необходимое количество веществ для оклейки, данные расчета старший мастер фиксирует. Обработку виноматериалов проводит рабочий согласно наряду, который фиксируется в журнале. Рабочий готовит соответствующие растворы веществ, которые осветляют, согласно Рабочим инструкциям. После 10 суточного отстаивания осветленный в/м по указанию инженера-технолога, рабочий снимает с осадка в/м согласно Рабочей инструкции с одновременной фильтрацией на пластинчатом фильтре согласно Рабочей инструкции. Сняв в/м с осадков, старший мастер оформляет Акт о декантации виноматериалов из осадков (форма П-6), который подписывает инженером-химиком УКПВ, инженером-технологом, начальником цеха, начальником производственной лаборатории, бухгалтером производственного отдела и утверждает у главного технолога, в двух экземплярах для бухгалтера производственного отдела и цеха в/м и вносит записи в Журнал движения виноматериалов.
После снятия в/м с осадка по распоряжению инженера-технолога, техник-лаборант ДКВП отбирает пробу в/м. Инженер-химик УКПВ, микробиолог определяют физико-химические и микробиологические характеристики виноматериала и вносят результаты в журнал. Жидкие осадки по указанию инженера-технолога рабочий отпрессовывает на вакуумном фильтровом прессе в соответствии с Рабочей инструкцией.
Отпрессованные плотные осадки утилизируются соответственно Акту на утилизацию плотных осадков. Акт составляет в трех экземплярах старший мастер, подписывает у инженера-химика ДВПВ, инженера-химика УОТМ и ТЭ, инженера-эколога, начальника цеха, начальника производственной лаборатории и бухгалтера производственного отдела, утверждает у заместителя директора, первый экземпляр предоставляется инженеру-экологу, второй бухгалтеру производственного отдела, третий начальнику цеха виноматериалов.
7.7 Обработка виноматериалов "холодом"
Обработку виноматериалов "холодом" проводят для стабилизации в/м по выводу исследований микробиолога, какой он фиксирует в журнале. По наряду инженера-технолога рабочий цеха обрабатывает виноматериал "холодом" на специальный установке в потоке или с выдержкой на "холоде" в соответствии с Рабочей инструкцией. После проведения обработки в/м "холодом" техник-лаборант УКПВ отбирает пробу в/м микробиологу для проведения микробиологического анализа и тестирования на розливоустойчивость. Данные микробиолог фиксирует в Журнале микробиологического контроля. Инженер-химик УКПВ проводит физико-химический анализ, результаты которого заносит в Журнал химических анализов цеха в/м. Результаты обработки старший мастер фиксирует в Технологическом журнале.
7.8 Хранение виноматериалов
Хранение виноматериалов обработанных ординарных проводят согласно документации. Для учета потерь в/м при хранении мастер каждый день осуществляет измерения температуры при хранении в/м, результаты измерений заносит в Журнал контроля за температурой и влажностью воздуха в цехе виноматериалов и в Журнал контроля за температурой и влажностью воздуха на отметке - 12 м.
Если в период хранения в/м возникают потребности в изменении ассортимента винопродукции, или эгализации виноматериалов, то за выводом дегустационной комиссии старший мастер составляет Акт на изменение ассортимента винопродукции, в двух экземплярах, который подписывает главный технолог, начальник производственной лаборатории, начальник цеха, инженер-химик УКПВ, инженер-химик УОТМ и ТЭ, инженер-технолог, микробиолог, и утверждает у заместителя директора.
В процессе изменения ассортимента винопродукции при необходимости эгализации или купажирования старший мастер составляет Купажный акт в двух экземплярах, который подписывает начальник производственной лаборатории, начальник цеха, инженер-химик УКПВ, инженер-технолог, и утверждает главный технолог.
Контроль физико-химических и микробиологических характеристик в/м при хранении осуществляют инженер-химик УКПВ, инженер-химик УКВВ и микробиолог в порядке, установленном в стандарте Текущий контроль качества вин и коньяков.
7.9 Фильтрация и отгрузка виноматериалов
Готовые, розливоустойчивые виноматериалы перед подачей на розлив или отгрузкой, проходят контрольную фильтрацию. По наряду инженера-технолога рабочий готовит фильтр-пресс к началу фильтрации и фильтрует виноматериал в соответствии с Рабочей инструкцией, перед подачей на участок розлива в столовые в/м вносит стабилизатор согласно Рабочей инструкции, наряд на выполнение работ инженер-технолог фиксирует в Журнале контроля выполнения работы в цехе в/м. После проведения фильтрации, техник-лаборант УКПВ или техник-лаборант ДКВВ отбирает пробу в/м микробиологу, для микробиологического контроля и определения прозрачности. После положительного результата микробиолога с записью в журнале, инженер-технолог дает распоряжение на подачу в/м на участок розлива или загрузки в автомобильный или железнодорожный транспорт для отгрузки другим предприятиям в соответствии с Рабочей инструкцией. По завершению перекачивания мастер в присутствии заместителя начальника цеха вторичного производства или мастера участка розлива определяет количество в/м, которым был заполнен приемный резервуар, с помощью мерной линейки. Потом техник-лаборант ДКВВ отбирает пробу в/м, в которой определяет температуру. Основные химические характеристики определяет инженер-химик ДКВВ и заносит их в Накладную на передачу винопродукции (форма П-16). Микробиологические характеристики в/м определяет микробиолог и результаты заносит в Журнал микробиологического контроля. В случае несоответствия результатов анализов установленным требованиям, начальником цеха в/м проводят действия в порядке, какие установленные в стандарте Действия с несоответствующей продукцией.
Отгрузка виноматериала другим предприятиям осуществляется розливом в автоцистерны или железнодорожные цистерны после предоставления начальнику цеха в/м Приказа на отгрузку от начальника отдела торговли и сбыта. Все перемещения в/м старший мастер цеха в/м фиксирует записью в Журнале движения виноматериалов и Технологическом журнале.
7.10 Действия с несоответствующей продукцией
В процессе проведения работ по производству вина возможно возникновение несоответствующей продукции:
- при принятии винограда;
- при проведенные технологических операций (недостижение заданных характеристик): несоответствие розливоустойчивости, несоответствие прозрачности, выявленной в момент передачи на розлив виноматериала обработанного.
Для каждого такого случая предвидено проведение соответствующих действий согласно стандарта Действия с несоответственно продукцией.
В случае несоответствия медико-биологическим характеристикам (содержимое тяжелых металлов и токсичных элементов) в соответствии с критериями безопасности пищевой продукции, инженер-химик УОТМ ТЭ действует в порядке установленном в стандарте Организация работы участка по определения тяжелых металлов и токсичных элементов.
7.11 Оценка результативности работы цеха виноматериалов
Предприятие определяет, собирает, анализирует соответствующие данные для доведения пригодности и результативности систем управления, оценивает возможности постоянного улучшения, путем мониторинга и измерения соответствия продукции требованиям к ней.
Ежеквартально начальник цеха виноматериалов составляет Анализ результативности процессов и назначенных корректирующих действий цеха в/м на основе данных выполнения производственного задания, которое получает из:
- Журнала контроля санитарного состояния цехов, участков и служб.
Инженер-технолог цеха виноматериалов ежеквартально готовит Справку о выполнении плана подачи на розлив и отгрузку другим предприятиям.
8. Порядок проведения работ по розливу вин и коньяков
Ответственность
Ответственность за общую организацию работ по розливу вин и коньяков, своевременное составление и предоставление руководителям подразделений, которые задействованы в исполнении Графика розлива винопродукции на месяц, положено на начальника цеха вторичного производства (далее - начальника ЦВВ).
Ответственность за организацию работ по принятию основных и вспомогательных материалов, розлива винопродукции, упаковки передачи к участку хранения и отгрузки готовой продукции, учет, составление отчетов о движении и остатки материальных ценностей, обеспечение требований производственной санитарии, контроль соблюдения требований по охране труда положено на заместителя начальника цеха вторичного.
Ответственность за контроль полноты налива винопродукции в бутылку, недопущение простоя линий розлива, соответствие маркировки винопродукции, обеспечение выполнения требований промышленной санитарии положено на мастера участка розлива цеха вторичного производства.
8.1 Описание процессов.
Цель процесса "Порядок проведения работ по розливу вин и коньяков" - организация расфасовки готовой винопродукции в потребительскую упаковку (бутылки, тубусы, сувенирные коробки), заключения ее в транспортную тару (гофроящики) с обеспечением надлежащего качества продукции и требований к ее оформлению.
Процедуры управления проведением работ по розливу, упаковки готовой продукции, передачи ее до участка хранения и отгрузки готовой продукции включают такие виды работ:
Персонал, привлеченный к работам, которые влияют на соответствие продукции ее требованиям, должен быть компетентным (иметь надлежащее образование, профессиональную подготовленность, опыт), обеспечен проведением учебы, аттестации которого определенно в порядке, установленном в стандартах Обеспечения персоналом, Аттестация должностей лиц и специалистов.
Требования относительно санитарного состояния персонала, помещений ЦВВ, оборудования изложены в "Санитарных правилах для винодельческих предприятий", выполнение которых обеспечивай заместитель начальника ЦВВ.
После выявления несоответствий во время организации работ по розливу вин и коньяков ответственный за процесс определяет их причины, оценивает потребность в действиях для обеспечения уверенности в том, что несоответствия не будут возникать повторно, определяет и производит необходимые действия, регистрирует результаты произведенных корректирующих действий в Журнале несоответствий, корректирующих, предохранительных действий и улучшений, критически анализирует результативность произведенных корректирующих, предохранительных действий.
Перед началом работы заместитель начальника ЦВВ согласовывает с начальником ЦВВ ассортимент продукции, которая будет разливаться сегодня согласно Графику розлива винопродукции на месяц, и сообщает об этом мастеру участка розлива ЦВВ. После чего на наряде мастер выдает задание рабочим участка розлива ЦВВ и фиксирует его в Журнале нарядов по участку розлива, который находится у заместителя начальника ЦВВ.
8.2 Подготовительные работы
Для поддержки надлежащего санитарного состояния на участке розлива заместителем начальника ЦВВ проводятся действия в порядке, установленном в стандарте Управления производственной санитарией на предприятии. Работу по поддержке санитарного состояния бытовых, подсобных помещений и санузлов производит уборщица участка розлива в соответствии с Рабочей инструкцией. Работы по поддержке санитарного состояния оборудования, рабочих мест, инвентарю и соблюдение правил личной гигиены выполняет каждый рабочий участка розлива в соответствии с рабочими инструкциями по процессам и Рабочей инструкции. Контроль санитарного состояния выполняется в порядке, установленном в стандарте, и фиксируется в Журнале санитарного состояния цехов, участков и служб, который находится у заместителя начальника ЦВВ.