Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Августа 2013 в 13:27, отчет по практике
Знакомство с технологическим процессом производства коньяка.
Вина и виноматериалы производятся в соответствии с требованиями нормативных документов, с соблюдением требований санитарных норм и правил, технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Персонал, привлеченный к работам, которые влияют на соответствие продукции требованиям к ней, должен быть компетентным (иметь надлежащее образование, профессиональную подготовленность, навыки и опыт).
Требования относительно санитарного состояния оборудования, помещений, а также к персоналу изложено в Санитарных правилах для винодельческих предприятий.
Во время производства продукции предприятие идентифицирует статус продукции относительно требований к мониторингу и измерению на соответствующих этапах процесса путем перекрестного контроля персоналом производственного подразделения и производственной лаборатории.
После выявления несоответствий ответственный за процесс определяет их причины, оценивает потребность в действиях для обеспечения уверенности в том, что несоответствия не будут возникать повторно, определяет и производит назначенные действия, регистрирует результаты произведенных действий в Журнале несоответствий, корректирующих, предохранительных действий и улучшений, критически анализирует результативность корректирующих, предохранительных действий.
Перед проведением каждой технологической операции или перемещения сусла или в/м инженер-технолог анализирует физико-химические характеристики, тщательным образом изучает записи микробиолога и выдает рабочим цеха виноматериалов (далее рабочий) письменный наряд на работу, который фиксирует в Журнале контроля выполнение работ в цехе в/м.
В конце рабочей смены рабочие проводят санитарную обработку всего используемого в технологических процессах оборудования, винопроводов, суслосборников, емкостей и помещений переработки винограда в соответствии со стандартом "Управления производственной санитарией на предприятии".
Инженер-химик УОТМ и ТЭ в винограде, виноматериале и вине определяет медико-биологические характеристики (содержимое тяжелых металлов и токсичных элементов) относительно соответствия их критериям безопасности пищевой продукции, согласно стандарту "Организация работы участка по определению тяжелых металлов и токсичных элементов".
7.3 Переработка винограда
Вина получают путем полного или неполного сбраживания сахаров раздавленного винограда, мезги или свежевыдавленного сусла. Для этого виноград перерабатывают по "белому" или по "красному" способу.
Ориентировочно через две недели до достижения состояния технической зрелости винограда главный технолог при участии специалистов лаборатории начинает наблюдение за ходом дозревания винограда, который включает периодическое определение массовой концентрации сахара и массовой концентрации титруемых кислот в соке ягод.
Отбор средних проб на винограднике повторяется через каждые 3-5 дней. Периодичность отбора проб винограда техником-лаборантом УКПВ на участках поставщика, сорт винограда, участка для отбора, определяет главный. На основании данных, собранных за период наблюдения за дозреванием винограда и достижения технической зрелости винограда, главный технолог в устной форме докладывает руководителю предприятия и заместителю директора о возможности начала сбора урожая и готовит проект Приказа о переработке винограда в сезон.
Дата утверждения Приказа о переработке винограда в сезон является датой начала сезона переработки винограда.
Взвешивание винограда осуществляет весовщик цеха виноматериалов (дальее весовщик) в соответствии с Рабочей инструкцией, результаты которого фиксирует в Накладной поставщика и в Журнале принятия винограда. Накладную поставщика весовщик передает в производственную лабораторию инженеру-химику УКПВ.
После взвешивания винограда техник-лаборант УКПВ отбирает образец-пробу винограда (из каждой партии) и передает ее для анализа инженеру-химику УКПВ. Инженер-химик УКПВ действует в соответствии со стандартом "Входной контроль сырья и материалов".
Утром каждого дня в сезон переработки винограда микробиолог осуществляет визуальный и микробиологический контроль чистоты оборудования, винопроводов, суслосборников и помещений участка переработки винограда. Результаты контроля заносит в Журнал санитарного состояния тары и оборудования. При неудовлетворительных результатах, инженер-технолог дает наряд рабочим на повторную санитарную обработку технологического оборудования, винопроводов, суслозборников, емкостей или помещений переработки винограда, который фиксируется в "Журнале контроля выполнения работ в цехе в/м", после проведения санитарной обработки он вызывает микробиолога для повторного обследования объекта. Устранение выявленных нарушений микробиолог удостоверяет записью в "Журнале санитарного состояния тары и оборудования". Работа линий переработки винограда и технологического оборудования допускается лишь при отсутствии замечаний микробиолога.
7.3.1 Переработка винограда по "белому" способу
Водитель транспортного средства высыпает виноград в приемный бункер-питатель в соответствии направления переработки винограда. Во время выгрузки винограда рабочий следит, чтобы в бункер не попали посторонние предметы. В случае выявления этого рабочий извещает начальника цеха для принятия им решения относительно дальнейшей переработки этой партии винограда. При положительном результате рабочий запускает линию согласно Рабочей инструкции, и виноград шнеком подается на измельчение в дробилку-гребенеотделитель.
В дробилке происходит отделение виноградной ягоды от гребней и измельчение. Отделенные гребни транспортером накапливаются в гребенном бункере. Рабочий цеха обслуживает дробилку согласно Рабочей инструкции. Полученная мезга перекачивается в пневматический пресс, в случае необходимости полученную мезгу сульфитируют в потоке во время перекачивания и добавляют ферментные препараты. Инженер-технолог рассчитывает количество сернистого ангидрида или другого разрешенного препарата для сульфитирования мезги и дает наряд рабочим для установления параметров на измерительном оборудовании для сульфитирования. После каждой технологической операции, в случае необходимости сусло, мезгу и виноматериалы сульфитируют путем введения сернистого ангидрида или других разрешенных для сульфитирования препаратов. Инженер-химик УКПВ после каждого сульфитирования проверяет химическим методом массовую концентрацию сернистой кислоты в мезге, сусле или виноматериале и заносит данные анализа в "Журнал химических анализов цеха в/м". Прессование мезги происходит в автоматическом режиме, который выбирает инженер-технолог, а наблюдение за работой пресса осуществляет рабочий согласно Рабочей инструкции.
Полученное сусло самотеком поступает в суслосборники. По завершению прессования мезги рабочий запускает программу выгрузки выжимок из пресса на транспортер для накопления ее в бункере-сборнике.
Перед началом процесса перекачивания сусла инженер-технолог вызывает микробиолога для проведения микробиологического контроля винопроводов и приемных резервуаров в соответствии со стандартом "Управления производственной санитарией на предприятии". В случае неудовлетворительного качества мойки резервуаров, винопроводов инженер-технолог дает наряд на повторную санитарную обработку объекта и вызывает микробиолога для перепроверки соответствия санитарной обработки. При положительном результате рабочий перекачивает сусло в подготовленные резервуары. При этом рабочий на участке переработки винограда следит за уровнем сусла в суслосборниках, а рабочий в цехе в/м соответственно за уровнем сусла в приемных резервуарах.
Отстаивание сусла проводится при температуре +10 - +12 °С к состоянию осветления, но не больше 24 часа. При отстаивании техник-лаборант УКПВ производственной лаборатории отбирает пробу сусла на анализ для микробиолога и инженера-химика УКПВ, который проводит определение основных характеристик сусла и фиксирует в "Журнале химических анализов цеха виноматериалов". Микробиолог проводит микробиологический анализ и отслеживает органолептические свойства сусла, фиксируя в "Журнале микробиологического контроля". По результатам анализов и визуального обследования сусла на отстое инженер-технолог принимает решение и дает письменный наряд рабочему о снятии сусла с осадка в емкости для брожения, согласно Рабочей инструкции. Брожение для всех типов вин проводится на чистой культуре дрожжей (ЧКД) или чистой культуре активных сухих дрожжей (АСД). Расу дрожжей микробиолог вместе с инженером-технологом подбирают в соответствии типу вина. Микробиолог готовит разводку чистой культуры дрожжей и передает ее инженеру-технологу или мастеру цеха в/м для внесения в сусло, согласно Рабочей инструкции. Контроль над процессом брожения осуществляют инженер-технолог, инженер-химик и микробиолог, контролируя температурный режим брожения, изменение химического состава сусла и микробиологические характеристики, данные записывают в "Журнале химических анализов цеха виноматериалов" и "Журнале микробиологического контроля". В соответствии с Рабочей инструкцией густые осадки из отстойных резервуаров рабочий выкачивает в резервуары, в которых происходит их накопление.
В конце каждого рабочего дня для учета переработанного винограда старший мастер составляет Акт о переработке винограда в двух экземплярах, который подписывает комиссией в составе инженера-химика, инженера-технолога, начальника цеха, начальника производственной лаборатории, бухгалтера производственного отдела и утверждает главным технологом.
7.3.2 Переработка винограда по "красному" способу
Принятие винограда, его измельчение с гребенеотделением осуществляется в порядке, согласно п. 7.3.1 данного стандарта, но процесс прессования мезги проводят после настаивания мезги.
По письменному наряду инженера-технолога рабочий осуществляет перекачивание мезги в резервуар для настаивания мезги согласно Рабочей инструкции. Для более полного насыщения красящими и ароматическими веществами из кожицы и мякоти виноградной ягоды в мезгу рабочий добавляет ферментный препарат, согласно Рабочей инструкции, вид и дозировку которого определяет инженер-технолог и микробиолог. Микробиолог фиксирует эти характеристики в "Журнале микробиологического контроля".
Рабочий проводит подогрев мезги по письменному наряду инженера-технолога до температуры в соответствии с технологической инструкцией.
Прессование мезги рабочий цеха проводит в соответствии с Рабочей инструкцией. Полученное сусло он перекачивает соответственно стандарту. Для учета переработанного винограда старший мастер составляет Акт переработки винограда.
7.3.3 Производство столовых (сухих, полусухих и полусладких) виноматериалов
За распоряжением на проведение исследований инженера-технолога от партии в/м техник-лаборант УКПВ отбирает пробу, инженер-химик УКПВ определяет физико-химические характеристики и вносит результаты в "Журнал химических анализов цеха в/м", микробиолог проводит микробиологический анализ виноматериала и данные вносит в "Журнал микробиологического контроля", старший мастер записывает их в "Технологический журнал" и в "Журнал движения виноматериалов". После декантации виноматериала старший мастер составляет Акт о декантации виноматериалов с жидких осадков в двух экземплярах (форма ГИ-6) и подписывает у инженера-химика УКПВ, инженера-технолога, начальника цеха, начальника производственной лаборатории, бухгалтера производственного отдела и утверждает у главного технолога.
7.4 Производство коньячного виноматериала
Изготовление коньячного в/м проводится в соответствии с ДСТУ данного стандарта.
7.5 Производство крепленых виноматериалов
Ординарные крепкие и десертные в/м производят в соответствии с технологической инструкцией. По Распоряжению на проведение исследований виноматериала пробу отбирает техник-лаборант УКПВ, инженер-химик УКПВ определяет физико-химические характеристики и вносит результаты в Журнал контроля химических анализов цеха в/м, микробиолог проводит микробиологический анализ виноматериала и данные заносит в Журнал микробиологического контроля. По результатам анализов старший мастер составляет Акт о спиртовании сусла (Форма П-5) в двух экземплярах для бухгалтерии производственного отдела и цеха в/м.
7.5.1 Снятие виноматериалов с дрожжевого осадка (декантация)
Снятие из дрожжевого осадка (декантация) проводится для всех типов вин. Инженер-технолог по результатам микробиологического контроля, занесенными в Журнал микробиологического контроля, дает наряд рабочему с записью в Журнале контроля выполнения работы в цехе в/м о снятии в/м с дрожжевого осадка (первая переливка). По распоряжению инженера-технолога пробу отбирает техник-лаборант УКПВ, инженер-химик УКПВ определяет физико-химические характеристики, микробиолог проводит микробиологический анализ виноматериала и данные заносит в Журнал микробиологического контроля. Данную операцию старший мастер фиксирует в Технологическом журнале и составляет Акт о декантации в/м с осадка (Форма П-6).
7.5.2 Прессование дрожжевых осадков