Описание технологического процесса приготовления блюд

- Соблюдать правила личной гигиены.

• Основные опасности работы:

- Термический ожог при приготовлении, переноске или разливе пищи.

- Травмирование эл.током.

• Невыполнение и нарушение требований настоящей Инструкции влечёт за собой ответственность в дисциплинарном или судебном порядке, независимо от того, привело это или нет  к аварии или несчастному случаю.

 

6.2.1 Правило личной  гигиены повара

Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку. 
Содержание рук в безукоризненной чистоте имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов.

При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь. 
Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов. 
 
Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания. 
 
Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санодежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать. 
При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника. 
Санитарная культура у работников буфетов и столовых должна быть внедрена не только на работе, но и в быту.

 

 

6.2.2 Правила личной гигиены кондитера

 

 Работники кондитерских предприятий обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

а) перед поступлением на работу и в дальнейшем в установленные сроки пройти медицинский осмотр, обследование на бактерионосительство, гельминтозы и рентгенологическое исследование (рентгеноскопия, флюорография). (Медицинские обследования проводятся в соответствии с действующей Инструкцией N 352-61 от 06.02.61 "По проведению обязательных профилактических и медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, сооружениях по водоснабжению и др."). Сделать прививки против инфекционных кишечных заболеваний и прослушать курс санитарного минимума. Сдать зачет в срок по указанию санитарного надзора.

Требования санитарного надзора - ведомственного и санэпидстанции о недопущении к работе нарушителей санитарных правил, больных и бактерионосителей лиц, не прошедших медицинского обследования, - являются обязательными.

Контроль за своевременным прохождением медицинских обследований, прививок, ведением медицинской документации, правильностью учета переболевших желудочно-кишечными инфекциями, глистоносителей, бактерионосителей, за учетом профессиональной заболеваемости, а также контроль за проведением оздоровительных мероприятий осуществляется ведомственной санитарной службой под руководством санитарно-эпидемиологической станции;

б) приходить на работу в чистой (личной) одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать обувь;

в) верхнее платье, головной убор, калоши, личные вещи оставлять в гардеробной;

г) перед работой принять душ, надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку; запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, серьги, клипсы, броши, кольца (кроме обручальных) и др.;

д ) перед посещением туалета оставлять санодежду в специально отведенном месте; после посещения туалета вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести;

е) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях, прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных местах.

Рабочие, инженерно-технические работники и служащие кондитерских предприятий обязаны бережно относиться к оборудованию, инвентарю и санодежде, соблюдать чистоту и порядок, убирать рабочее место, индивидуальный шкаф в гардеробной.

Рабочий обязан после смены убрать свое рабочее место и сдать его мастеру, бригадиру или сменщику в чистоте и порядке; соблюдать правила, предусмотренные в "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию". Сообщать администрации о полученных на производстве или дома порезах, ушибах, других ранениях, а также об инфекционных заболеваниях в семье и при необходимости обращаться за медицинской помощью (в медпункт, поликлинику и т.п.).

В каждом производственном помещении рабочие сквозных профессий и другие, занятые ремонтно-строительными работами на предприятии, обязаны:

а) выполнять правила личной гигиены;

б) инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;

в) при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

 

 

6.2.3 Требование безопасности во время работы

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. 
Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц. 
Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 
Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами. 
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. 
Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией. 
Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.). 
Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. 
Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. 
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. 
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). 
Во время работы с ножом не допускается: 
- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; 
- производить резкие движения; 
- нарезать сырье и продукты на весу; 
-  проверять остроту лезвия рукой; 
- оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на     столе без футляра;

- опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников. 
При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару свыше номинальной массы брутто.

Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки т.п.), оборудование.

Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

- Соблюдать требования  безопасности, изложенные в эксплуатационной  документации заводов-изготовителей  оборудования;

- использовать оборудование  только для тех работ, которые  предусмотрены инструкцией по  его эксплуатации;

- перед загрузкой  оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается, указанной стрелкой на его  корпусе;

- предупреждать  работников, находящихся рядом, о  предстоящем пуске оборудования;

- включать и выключать  оборудование сухими руками и  только при помощи кнопки «пуск»  и  «стоп»;

- снимать и устанавливать  сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- надежно закреплять исполнительные сменные механизмы, рабочие органы, инструмент;

- загрузку оборудования  продуктом производить через  загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено  руководством по экспуатации  завода-изготовителя;

- соблюдать нормы  загрузки оборудования;

- проталкивать продукты  в загрузочное устройство специальным  приспособлением (толкателем, пестиком);

- удалять остатки  продукта, очищать рабочие органы  оборудования при помощи деревянных  лопаток, скребков и т.п.;

- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявшие продукты, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощи кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки оборудования;

При использовании электромеханического оборудования:

- не работать  со снятыми с оборудования  заградительными и предохранительными  устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

- не поправлять  ремни, цепи привода, не снимать  и не устанавливать ограждения  во время работы оборудования;

- не превышать  допустимые скорости работы;

- не извлекать  руками застрявший продукт;

 

- не эксплуатировать  оборудование без загрузочного  устройства (чаши, воронки, бункера  и т.п.);

- не переносить (передвигать) включенное а электрическую сеть нестационарное оборудование;

- не оставлять  без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации  необученных и посторонних лиц;

- не складывать  на оборудование инструмент, продукцию.

Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять щеток, ершей, деревянных лопаток.

При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.

 

 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

 

 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

 

 

6.2.4 Требование  безопасности по окончанию работы.

Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат “Не включать! Работают люди!”. 
Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты. 

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. 

 Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки  движущихся частей с инерционным  ходом, а теплового - после полного  остывания нагретых поверхностей. 

По окончании работы электросковороды: 
выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети; 
после остывания сковороды слить жир; 
пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком; 
вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; 
стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.