Описание технологического процесса приготовления блюд

 

Таблица 2 – Технологическая карта  «Бульон костный»

№ п/п	Наименование сырья	Брутто
1.	Кости пищевые	0.3
2.	Морковь	0.01
3.	Петрушка(корень)	0.06
4.	Лук репчатый	0.08
5.	Вода	1250
	Выход:	1000

 

 

 

 

 

 

 

2.1.2 Мучное кондитерское изделие: торт «Для любимого»

                  Авторское изделие

«Бисквитное тесто»

Таблица 3 – бисквит основной

№ п/п	Наименование сырья	Брутто
1.	Мука пшеничная	0.2
2.	Сахар	0.2
3.	Яйца	4
	Выход:	0.4

 

 

Таблица 4- Крем

№ п/п	Наименование сырья	Брутто
1.	Яйцо	10
2.	Сахар	0.3
3.	Сливочное масло	0.2
4.	Сливки 33%	0.2
5.	Желатин	0.03
6.	Мука	0.25
	Выход:	0.5

 

 

Таблица 5 - Оформление

№ п/п	Наименование сырья	Брутто
11.	Зефир детский	0.4
22.	Сливочное масло	0.2
33.	Пищевой краситель	0.02
44	Крахмал	0.09
	Выход:	0.5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология приготовления блюд и мучного кондитерского изделия

2.2.1 Технология приготовления блюда «Фаршированное сиденье кролика»

Седло кролика натереть солью, перцем и травами с двух сторон. 
Картофель помыть и довести до полуготовности. Дать остыть, очистить от кожуры, нарезать, добавить специи, добавить 3-4 ст.л. сметаны, хорошо перемешать. 
Начинить картофелем тушку, плотно свернуть «рулетом», края скрепить деревянными шпажками или перевязать шпагатом.

Разогреть в сковороде масло и на сильном огне обжарить рулет со всех сторон. Положить в глубокую форму с крышкой.

Бульон довести до кипения, смешать с пассированными луком и морковью, добавить остатки сметану, хорошо перемешать и залить бульоном кролика, добавить зубчики чеснока.

Морковь порезать соломкой, лук полукольцами обжарить в небольшом количестве растительного масла.  
Поставить закрытую форму духовку (предварительно разогретую до 200°С) и готовить до готовности. Один раз, перевернув рулет в середине приготовления

Подавать вынув рулет на блюдо, порезать, соус перелить в соусник и подать к блюду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2 Технология приготовления мучного кондитерского изделия: торт «Для любимого»

 Бисквит основной:

Яйца взбейте с сахаром в пышную пену.

Добавьте просеянную муку и ванильный сахар, перемешайте.

  Приготовленное тесто перелейте  в смазанную маслом форму и  выпекайте при

200 °С до готовности. 

Начинка:

Желатин замочить в холодной, кипяченой воде, оставьте до набухания, примерно на 1-2 часа. Отделить желтки от белков. В желтки добавить сахар и растереть. Добавить сливки и перемешать.

Помешивая добавить просеянную муку. Поставить на водяную баню и нагревать до загустения . Снять и поставить остывать.

Набухший желатин поставить на огонь, нагревать до закипания. Белки взбивать до образования густой пены. Добавить оставшийся сахар и продолжать взбивать, добавить тонкой струйкой желатин. Смешать, желтки с белками. Добавить мягкое сливочное масло, постепенно кусочками. Размешать миксером. Поставить на холод.

В форму герметично вставить один из коржей. Выложить крем и разровнять. Накрыть другим коржом и убрать на холод 3-4 часа.

Украшение торта:

Детский зефир нагрейте в микроволновой печи до увеличения в объеме. Добавьте масло, краситель, так чтобы масса приобрела красноватый оттенок, и крахмал. Замешивайте массу до тех пор, пока она не станет пластичной. Раскатайте тонкий блин толщиной 2-3 мм. Накройте всю поверхность торта и боковины, излишки срежьте ножом.

Из массы без добавления красителя сделайте розочки или другие украшения.

 

 

 

1. Организация рабочего места

2.3.1 Организация рабочего  места при приготовлении блюда  «фаршированное седло кролика»

Для приготовления блюда «Фаршированное седло кролика» использовался следующий  инвентарь, посуда, инструменты:

Кастрюли, сковороды, миски, доски с маркировками «СО», « СМ», деревянные шпажки, лопатки деревянные, ложки, ножи, тарелки.

Последовательность выполнения работы:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место; Мясной цех, горячий цех.
2. Обработать овощи: промыть, очистить, отварить;
3. Обработать кролика;
4. Нарезать овощи:                                                                                 картофель – брусочки,                                                                                морковь – соломка,                                                                                              лук – полукольца;
5. Приготовить бульон;
6. Приготовить посуду для отпуска блюда;
7. Оформить и подать блюдо

Требование к качеству:

Внешний вид: кролик порезан и уложен на тарелку, начинку отчетливо видно, соус в соуснике;

Цвет:  Кролика – золотистая, картофель – желтый;

Консистенция: Кролика – мягкая, сочная; картофель – мягкая;      

Вкус и запах: Свойственный жареному кролику;                                                           

 

 

 

 

 

2.3.2 Организация рабочего места при приготовлении мучного кондитерского изделия торт «Для любимого»

Для приготовления мучного кондитерского изделия: торт «Для любимого»: использовался следующий  инвентарь, посуда, инструменты:

Взбивательная машина, формы для выпечки, ложки, сито, миски, венчики;

Последовательность выполнения работы:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место: Кондитерский цех;  
2. Обработать яйца;
3. Приготовить бисквит;
4. Приготовить начинку;
5. Украсить торт;
6. Подготовить блюдо для отпуска:
7. Подать торт;

Требование к качеству:

Внешний вид: Торт правильной формы, сверху покрыт зефиром и украшен розочками из зефира;

Цвет: Используемого красителя. Тесто -  желтого. Крем -  белого

Консистенция: Тесто пористое, упругое, легко разламывается. Крем без потеков.

Вкус и запах: Свойственный  пропеченному бисквиту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Экономическое обоснование

Таблица 6 - товарная накладная № 1

№	Продукты		Ед. измерения	Кол-во	Продажная цена	Сумма (руб. коп.)
	Наименование	Сорт
1	Яйцо	1	шт	100	3-00	300-00
Итого:                                                                                                 300-00

 

 

Всего на сумму: Триста рублей 00коп.

 

Таблица 7 - товарная накладная № 2

№	Продукты		Ед.измерения	Кол-во	Продажная цена	Сумма (руб.коп)
	Наименование	Сорт
1	Мука пшеничная	Высший	кг.	50	29-00	1450-00
2	Сахар		кг.	50	27-00	1350-00
Итого:                                                                                         2800-00

 

 

Всего на сумму: Две тысячи восемьсот рублей 00коп.

Таблица 8 - товарная накладная № 3

№	Продукты		Ед. измерения	Кол-во	Продажная цена	Сумма (руб.коп)
	Наименование	Сорт
1	Сливки	-	л.	2	250-00	500-00
2	Сметана	-	кг.	5	120-00	600-00
Итого:                                                                                            1100-00

Всего на сумму: Одна тысяча сто рублей 00коп.

Таблица 9 - товарная накладная № 4

№	Продукты		Ед.измерения	Кол-во	Продажная цена	Сумма (руб.коп.)
	Наименование	Сорт
1	Желатин	-	кг	2	100-00	200-00
2	Зефир	-	кг	1,5	140-00	210-00
3	Краситель	-	кг	0,5	400-00	200-00
4	Крахмал	-	кг	3	100-00	300-00
Итого:                                                                                          910-00

 

 

Всего на сумму: Девятьсот десять рублей

Таблица 10 - товарная накладная № 5

№	Продукты		Ед. измерения	Кол-во	Продажная цена	Сумма (руб.коп)
	Наименование	Сорт
1	Морковь	-	кг	100	13-00	1300-00
2	Картофель	-	кг	300	9-50	2850-00
3	Чеснок	-	кг	50	69-90	3495-00
Итого:                                                                                            7645-00

 

 

Всего на сумму: Семь тысяч шестьсот сорок пять рублей 00коп.

Таблица № 11 - товарная накладная №6

№	Продукты		Ед. измерения	Кол-во	Продажная цена	Сумма (руб.коп)
	Наименование	Сорт
1	Сливочное масло	-	кг	10	95-00	950-00
Итого:                                                                               950-00