Описание технологического процесса приготовления блюд

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Характеристика темы

Рецептура, технология приготовления, организация и калькуляция блюда и мучного кондитерского изделия

2.1 Рецептура блюда и  мучного кондитерского изделия

2.1.1 Блюдо: «Фаршированное сиденье кролика»

2.1.2 Мучное кондитерское  изделие: торт « Для любимого»

2.2 Технология приготовления  блюд мучного кондитерского изделия

2.2.1  Технология приготовления  блюда: «Фаршированное сиденье кролика»

2.2.2 Технология приготовления  мучного кондитерского изделия: торт «Для любимого»

2.3 организация рабочего  места

2.3.1 Организация рабочего  места при приготовлении блюда  «Фаршированное сиденье кролика»

2.3.2 Организация рабочего  места при приготовлении мучного  кондитерского изделия: торт «Для  любимого»

2.4 Экономическое обоснование

2.4.1 Калькуляционная карта  блюда: «Фаршированное сиденье кролика»

2.4.2 Калькуляционная карта  мучного кондитерского изделия: торт «Для любимого»

3 Характеристика основного  и вспомогательного сырья

3.1 Блюдо «Фаршированное сиденье кролика»

3.2  Мучное кондитерское  изделие:  торт «Для любимого»

4. Описание технических  процессов приготовления блюда  и мучного кондитерского изделия

4.1 Описание механической  кулинарной обработки сырья

4.1.1 Блюдо: «Фаршированное сиденье кролика»

4.1.2  Мучное кондитерское  изделие: торт «Для любимого»

4.2  Описание технологии  приготовления полуфабрикатов

4.2.1 Блюдо:  «Фаршированное сиденье кролика»

4.2.2  Мучное кондитерское  изделие: торт «Для любимого»

4.3 Описание оформления  блюда и мучного кондитерского  изделия, нормы выхода

4.3.1 Блюдо:  «Фаршированное сиденье кролика» сервировка, подача

4.3.2  Мучное кондитерское  изделие: торт «Для любимого» сервировка, подача.

4.4 Описание требования  к качеству, условиям и срокам  хранения, блюда и мучного кондитерского  изделия

4.4.1 Блюдо:  «Фаршированное сиденье кролика»

4.4.2 Мучное кондитерское  изделие: торт «Для любимого»

5. Оборудование применяемое  при работе

5.1 Описание применяемого  оборудования при приготовлении  блюда: «Фаршированное седло кролика»

5.2 Описание применяемого  оборудования при приготовлении  мучного кондитерского изделия: торт «Для любимого» 

6. Описание техники безопасности  труда на предприятии общественного  питания

6.1 Требования безопасности  перед началом работы

6.2 Охрана труда

6.2.1 Правило личной гигиены  повара

6.2.2 Правило личной гигиены  кондитера

6.2.3Требования безопасности  во время работы

6.2.4 Требования безопасности  по окончанию работы

Заключение

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Для того чтобы овладеть профессией повара, необходимо обладать целым рядом качеств, присущих далеко не всем. Это фантазия и изобретательность – творить новые блюда, придумывать новые сочетания продуктов; это смелость-м заявлять миру о себе; это вкусовое восприятие - без него и делать нечего на кухни.

Но, несмотря на трудности в профессии повара много романтики. Невероятно, в каждом из нас живет эстет и гурман. Раззадорить аппетит может не только приятный аромат, но и оригинальное оформление блюд. Удовлетворить самую изысканную гастрономическую  фантазию, доставить вкусовое наслаждение - дано повару.

Работа повара очень специфична и далеко не каждому дано покорить эту профессию. Но тот, кто ее освоил, проявил целеустремленность, терпеливость, выносливость, становится классными специалистами, профессия становиться престижной и высокооплачиваемой .

Какая может быть карьерная лестница у повара?

Повар; хороший повар; старший повар- главные в смене; су- повар- помощник шеф-повара; шеф-повар- лицо ресторана; владелец ресторана. .. Есть много примеров, когда простой повар становиться собственником заведения.

Приготовление пищи становиться искусством тогда, когда ты придумываешь что-то свое. Поразительное многообразие продуктов питания, которые находят применение в кухнях  на всем земном шаре, оставляют огромное поле для фантазии!

Мастерство приготовления вкусных лакомств- кондитерских изделий- ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сластей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству.

Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы Майя или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара..  В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг. В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии.

  

1. Характеристика темы

Жизнь человека связана с непрерывным расходом энергии и тканевых элементов. Если бы эти траты не возмещались с пищей, жизненные процессы прекратились бы. Таким образом, основное значение пищи заключается в доставке энергии и образовании пластического материала, необходимого для построения тканей и органов, а также в регулировании некоторых органических процессов.

Пища состоит из животных и растительных продуктов, включающих отдельные пищевые или питательные вещества. В последних,  содержатся в скрытом виде большие запасы энергии, освобождающиеся при окислении пищевых веществ в организме. Некоторые из этих веществ, служат пластическим материалом либо обладают регулирующей функцией. Питание является классическим примером неразрывного единства организма и внешней среды.

 Нормальное питание обеспечивает- правильные рост и развитие организма, улучшает сопротивляемость к вредным влияниям внешней среды, развитие функциональных возможностей, способствует повышению работоспособности и продлению жизни.

Для обозначения понятия «нормальное питание здорового человека» принят термин рациональное питание, означающий питание, построенное на научных основах, способное полностью обеспечить потребность в пище в количественном и качественном отношениях.

Гигиенические требования к пище состоят в том, что она должна:

- потребляться в количестве, достаточном для возмещения энергетических трат организма;

- содержать пищевые вещества, необходимые для построения тканей и органов и нормального течения физиологических процессов: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду;

- быть разнообразной, состоять из различных продуктов животного и растительного происхождения, содержать достаточное количество клетчатки;

- обладать приятным вкусом, запахом и внешним видом и вызывать аппетит;

- иметь небольшой объем и обеспечивать чувство сытости;

- быть легко и хорошо усвояемой;

- иметь соответствующую температуру;

- быть доброкачественной.

Мясо и мясные продукты — важнейшие источники полезных веществ для организма. Они содержат самый полезный вид белков, витамины группы B, железо, калий, цинк.

Также мясо отвечает за насыщение нашего организма железом, необходимым для выработки гемоглобина в крови. Гемоглобин отвечает за переноску кислорода в организме.

Для здорового питания рекомендуется употреблять мясные продукты 2-3 раза в день, в разумных количествах.

Диетологи рекомендуют ограничивать сочетание мяса с картофелем, мучными изделиями или гарнирами из круп. Мясные блюда полезнее всего с гарнирами из любых овощей — тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с салатами и зеленью. Такое сочетание продуктов, наиболее оптимально с точки зрения здорового питания.

Мясо кроликов всегда считалось деликатесным и диетическим продуктом. Многие национальные кухни (Франция, Чехия и др.) широко используют крольчатину для приготовления самых разнообразных блюд. Это рагу и паштеты, запеканки и отбивные, зразы и салаты. Крольчатина – это мясо для самого взыскательного гурмана.

При оценке пищевой ценности мяса кроликов главное внимание обращают на белок и его биологическую ценность. Как нельзя лучше, мясо кроликов отвечает задаче повышения полноценности белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных.Среди всех видов мяса, кроличье по белковой питательности, сочности, нежности, вкусу и усвояемости, занимает первое место.

Диетическое мясо кролика полезно всем, а особенно детям, кормящим мамам, пожилым людям и тем, кто заботится о своей фигуре. Несмотря на то, что содержание белка в крольчатине выше, чем в баранине, свинине и говядине, в этом мясе мало жира и практически нет холестерина.

Оно превосходно усваивается и даже рекомендуется людям, страдающим пищевой аллергией, заболеваниями желудочно-кишечного тракта и гипертонией. В нем множество витаминов и микроэлементов.

 

 

Торты - это кондитерские изделия достаточно большого размера, обычно из сладкого теста, с начинкой и украшенные кремом. Хотя разновидностей тортов известно великое множество, и многие из них, такие, как торт- мороженое или суфле готовятся вообще без теста, а некоторые вполне обходятся и без крема (например, фруктовые торты с желе). Но идеальный торт именно такой - с основой из нежнейшего, пропитанного сладким ромом бисквита, с прослойками из фруктов, джема и тающего во рту крема, и украшенные причудливыми цветами и фигурками из взбитых сливок и шоколада. Произведения искусства, которым суждено прожить свой короткий век между последним взмахом кондитерского шприца и мгновением, когда в их середину вонзится серебристая острая лопатка и разделит это сладкое чудо на всех гостей.  Свадебные, именинные, юбилейные, новогодние и праздничные - торты всегда были и остаются верхом кондитерского искусства.

Это вкусное и оригинальное кремово-глазурное чудо, которое станет не только украшением стола, но и удачным завершением торжества. В национальной кухне любой страны можно найти десятки, даже сотни разнообразных рецептов тортов: бисквитных или слоеных, с фруктами, орешками, всевозможными кремами и вкусовыми добавками. Вариантов приготовления тортов столько, что даже сладкоежке не под силу попробовать их все.

Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса.

Цель работы - описание технологических процессов приготовления блюда.

При исследовании темы настоящей работы  перед нами представлены следующие задачи:

• Дать оценку современного состояния решаемой проблемы, основанные для разработки письменной экзаменационной  работы;
• Представить анализ обработки, приготовления п/ф, отпуска для приготовления блюда и мучного кондитерского изделия;
• Разработать технологическую инструкцию;
• Разработать авторское оформление блюда и мучного кондитерского изделия
• Рассчитать калькуляционные карты на изготовление блюда и мучного кондитерского изделия с учетом продажной цены.
• Разработать санитарные требования при изготовлении блюда и мучного кондитерского изделия;
• Разработать мероприятия по технике безопасности при приготовлении блюда и мучного кондитерского изделия;
• Подготовить презентацию приготовления блюда и мучного кондитерского изделия.

Кроме того, в работе представлены технологические карты приготовления  по блюду «Фаршированное седло кролика» и кондитерскому изделию торт «Для любимого».

Кулинария «Изобилия вкусов» города Миасса стала экспериментальной площадкой для приготовления блюда «Фаршированное седло кролика» и мучного кондитерского изделия торт «Для любимого». На предприятии работают квалифицированные повара, кондитера. Кафе «Изобилия вкусов» открытого типа, первой категории. Обслуживает в дневное время жителей города Миасса обедами по форме «бизнес - ланч», в вечернее время работает как кафе по заказу.

 

 

 

 

 

 

 

2.Рецептура, технология приготовления, организация и  калькуляция блюда и мучного кондитерского изделия

1. Рецептура блюда и мучного кондитерского изделия
1. Блюдо: «Фаршированное сиденье кролика»

Таблица 1-  Технологическая карта блюда «Фаршированное седло кролика»

№ п/п	Наименование сырья	Брутто
1.	Кролик	0.7
2.	Бульон	0.6
3.	Морковь	0.1
4.	Картофель	0.5
5.	Лук репчатый	0.1
6.	Сметана	0.1
7.	Соль	0.01
8.	Чеснок	0.18
	Выход:	1000