Описание технологического процесса приготовления блюд

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2014 в 13:08, контрольная работа

Краткое описание

Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы Майя или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара.. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг. В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии.

Содержание

Введение
1.Характеристика темы
Рецептура, технология приготовления, организация и калькуляция блюда и мучного кондитерского изделия
2.1 Рецептура блюда и мучного кондитерского изделия
2.1.1 Блюдо: «Фаршированное сиденье кролика»
2.1.2 Мучное кондитерское изделие: торт « Для любимого»
2.2 Технология приготовления блюд мучного кондитерского изделия
2.2.1 Технология приготовления блюда: «Фаршированное сиденье кролика»
2.2.2 Технология приготовления мучного кондитерского изделия: торт «Для любимого»
2.3 организация рабочего места
2.3.1 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Фаршированное сиденье кролика»
2.3.2 Организация рабочего места при приготовлении мучного кондитерского изделия: торт «Для любимого»
2.4 Экономическое обоснование
2.4.1 Калькуляционная карта блюда: «Фаршированное сиденье кролика»
2.4.2 Калькуляционная карта мучного кондитерского изделия: торт «Для любимого»
3 Характеристика основного и вспомогательного сырья
3.1 Блюдо «Фаршированное сиденье кролика»
3.2 Мучное кондитерское изделие: торт «Для любимого»
4. Описание технических процессов приготовления блюда и мучного кондитерского изделия
4.1 Описание механической кулинарной обработки сырья
4.1.1 Блюдо: «Фаршированное сиденье кролика»
4.1.2 Мучное кондитерское изделие: торт «Для любимого»
4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов
4.2.1 Блюдо: «Фаршированное сиденье кролика»
4.2.2 Мучное кондитерское изделие: торт «Для любимого»
4.3 Описание оформления блюда и мучного кондитерского изделия, нормы выхода
4.3.1 Блюдо: «Фаршированное сиденье кролика» сервировка, подача
4.3.2 Мучное кондитерское изделие: торт «Для любимого» сервировка, подача.
4.4 Описание требования к качеству, условиям и срокам хранения, блюда и мучного кондитерского изделия
4.4.1 Блюдо: «Фаршированное сиденье кролика»
4.4.2 Мучное кондитерское изделие: торт «Для любимого»
5. Оборудование применяемое при работе
5.1 Описание применяемого оборудования при приготовлении блюда: «Фаршированное седло кролика»
5.2 Описание применяемого оборудования при приготовлении мучного кондитерского изделия: торт «Для любимого»
6. Описание техники безопасности труда на предприятии общественного питания
6.1 Требования безопасности перед началом работы
6.2 Охрана труда
6.2.1 Правило личной гигиены повара
6.2.2 Правило личной гигиены кондитера
6.2.3Требования безопасности во время работы
6.2.4 Требования безопасности по окончанию работы
Заключение
Список используемой литературы

Скачать полностью (1.01 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Седло кролика.docx

— 1.04 Мб (Скачать документ)

 

 

Всего на сумму: Девятьсот пятьдесят рублей 00коп.

Таблица 12 - товарная накладная № 7

 

№

Продукты

Ед. измерения

Кол-во

Продажная цена

Сумма (руб.коп)

Наименование

Сорт

1

Кролик

-

кг

3

250-00

750-00

                        Итого:                                                                               750-00


 

 

Всего на сумму: Семьсот пятьдесят рублей 00коп.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.1 Калькуляционная  карта блюда «Фаршированное седло  кролика»

Таблица 13 - Кролик фаршированный

№

Продукты

Норма (кг)

Цена (руб коп)

Сумма (руб коп)

Наименование

1

Кролик

0.7

250-00

175-00

2

Бульон

0.6

27-85

16-71

3

Морковь

0.1

13-00

1-30

4

Картофель

0.5

9-50

4-75

5

Лук репчатый

0.1

12-90

1-29

6

Сметана

0.1

120-00

12-00

7

Чеснок

0.18

69-90

12-59

 

Выход

    

223-64


 

 

Таблица 14 - Бульон костный

№

Продукты

Норма (кг)

Цена (руб коп)

Сумма (руб коп)

Наименование

1

Кости пищевые

0.3

71-00

21-30

2

Морковь

0.01

13-00

0-13

3

Петрушка (корень)

0.06

89-90

5-39

4

Лук репчатый

0.08

12-90

1-03

5

Вода

1250

-

-

 

Выход:

   

27-85


 

Торговая надбавка:

223-64 * 20% / 100= 44-73

223-64 + 44-73= 268-37

Торговая наценка:

268-37 * 15% / 100= 40-25

268-37+ 40-25= 308-62

Продажная цена:

308-62 * 20% / 100= 61-72

308-62 + 370-34= 370-34

 

2.4.2 Калькуляционная  карта мучного кондитерского  изделия: торт «Для любимого»

Таблица 15 - Бисквит основной

№

Продукты

Норма (кг)

Цена (руб коп)

Сумма (руб коп)

Наименование

1

Мука пшеничная

0.2

29-00

5-80

2

Сахар

0.2

27-00

5-40

3

Яйцо

4

30-00

12-00

 

Выход:

    

23-20


 

 

Таблица 16 - Крем

№

Продукты

Норма (кг)

Цена (руб коп)

Сумма (руб коп)

Наименование

1

Яйцо

10

30-00

30-00

2

Сахар

0.3

27-00

8-10

3

Масло сливочное

0.2

95-00

19-00

4

Сливки 33%

0.2

250-00

50-00

5

Желатин

0.03

100-00

3-00

  6

Мука

0.025

29-00

0-72

Выход:                                                                                             110-82


 

 

Таблица 17 - Оформление

№

Продукты

Норма (кг)

Цена (руб коп)

Сумма (руб коп)

Наименование

1

Зефир детский

0.4

140-00

56-00

2

Масло сливочное

0.2

95-00

1-90

3

Краситель пищевой

0.02

400-00

8-00

4

Крахмал

0.09

100-00

9-00

 

Выход:

    

74-90


 

Торговая надбавка:

208-92 * 20% / 100 = 41-78

208-78 + 41-64 = 250-70

Торговая наценка:

250-70 * 15% / 100 = 37-60

250-70 + 37-48 = 288-30

Продажная цена:

288-30 * 20% / 100 = 57-66

287-32 = 57-47 = 345-96

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика  основного и вспомогательного  сырья

3.1 Блюдо «Фаршированное  сиденье кролика»

Авторское оформление блюда

Пища – основа жизни, источник энергии, без которого жизнь немыслима.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

Таблица 18 Пищевая ценность и химический состав "Мясо кролика".

Пищевая ценность

Калорийность                                                                                183 кКал                                                         

Белки                                                                                              21.2гр

Жиры                                                                                              11гр

Вода                                                                                                66.7гр

Зола                                                                                                 1.2гр

Насыщенные жирные кислоты                                                    4.9гр

Холестерин                                                                                     40мг


 

Витамины

Витамин РР                                                                                           6.2мг

Витамин А                                                                                           0.01мг

Витамин В1                                                                                         0.12мг

Витамин В2                                                                                         0.18мг

ВитаминВ6                                                                                           0.5мг

Витамин В9                                                                                      7.7мкг

Витамин 12                                                                                         4.3мкг

Витамин С                                                                                             0.8мг

Витамин Е                                                                                            0.5мг




 

 

Макроэлементы

Кальций                                                                                                20  мг

Магний                                                                                                25  мг

Натрий                                                                                                 57  мг

Калий                                                                                                  335 мг

Фосфор                                                                                                190мг

Хлор                                                                                                     79.5мг

Сера                                                                                                      225мг

Микроэлементы

Железо                                                                                                   3.3мг

Цинк                                                                                                    2.31мг

Йод                                                                                                         5мкг

Медь                                                                                                   130мкг

Марганец                                                                                        0.013мг

Хром                                                                                                  8.5мкг

Фтор                                                                                                    73мкг


 

 

 

                         Пищевая ценность картофеля: 
На 100г продукта: 
Калорийность:77 кКал.

Белки:2 гр.

Жиры:0,4 гр.

Углеводы:16,3 гр.

Пищевые волокна:1,4 гр.

Органические кислоты:0,2 гр.Вода:78,6 гр.

Ненасыщенные жирные кислоты:0,1 гр.

Моно- и дисахариды:1,3 гр.

Крахмал:15 гр.Зола:1,1 гр.

Насыщенные жирные кислоты:0,1 гр. 
                                Какие витамины в картофеле? 
На 100г продукта: 
Витамин PP:1,3 мг.

Бэта-каротин:0,02 мг.

Витамин A (РЭ):3 мкг.

Витамин B1 (тиамин):0,12 мг.

Витамин B2 (рибофлавин):0,07 мг. 
Витамин B5 (пантотеновая):0,3 мг.

Витамин B6 (пиридоксин):0,3 мг. 
Витамин B9 (фолиевая):8 мкг.

Витамин C:20 мг.

Витамин E (ТЭ):0,1 мг.

Витамин H (биотин):0,1 мкг.

Витамин PP (Ниациновый эквивалент):1,8 мг

 

Требование к качеству

Картофель упаковывается  в ящики, мешки, сетки по 30-50 кг.

Хранят картофель в хорошо вентилируемых складах, без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3°С и относительной  влажности воздуха 85-90%.

 

3.2 Мучное кондитерское  изделие: торт «Для любимого»

Авторское мучное кондитерское изделие

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го, сортов.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а так же лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в составе муки такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции и хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.

Информация о работе Описание технологического процесса приготовления блюд