Описание технологического процесса приготовления блюд

 

6. Оборудование применяемое при работе.

5.1Описание применяемого  оборудования при приготовлении  блюда «Фаршированное седло кролика»

При приготовлении блюда  использовалось оборудование: шкаф жарочный электрический секционно-модульный ШЖСМ-2К и плита электрическая секционно-модульная ПЭСМ-4.

Шкаф жарочный электрический секционно-модульный ШЖСМ-2К.

Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкаф-подстаке с регулируемым по высоте ножках. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней . Дверки секции установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются в низ.

Нагрев секций производиться тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Сверху тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов  и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соответствии 4:2:1.

Термо регулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

 

Рисунок 1-  Шкаф жарочный  ШЖЭСМ- 2

А- общий вид; б - разрез (без верхний камеры): 1 – дверца инвентарного шкафа подставки ; 2 – рама; 3 – дверца жарочного шкафа; 4 – ручка ; 5 – верхняя секция ; 6 – рукоятка поворота шибера заслонки; 7 – лимб терморегулятора; 8 – сигнальные лампы;; 9 – рукоятка переключателя; 10 – панель управления ; 11- отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 – нижняя секция; 13 – инвентарный шкаф-подставка; 14 – сварная рама; 15 – регулируемые по высоте ножки; 16 – верхние тены; 17 – жарочная камера; 18 – противень; 19 – теплоизоляция ; 20 – решетка; 21 – нижние тены; 22 – подовый лист.

 

Плита электрическая секционно-модульная ПЭСМ-4.

Состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде . Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.

Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое , осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Таблица 20 - Технические характеристики плиты ПЭСМ-4.

Площадь рабочей поверхности конфорки, м²	0,48
Количество конфорок, шт.	4
Мощность, кВт	14
Ток	Переменный трехфазнай
Напряжение, В	380/220
Рабочая температура поверхности конфорок С°	450
Время разогрева, мин	60
Размер конфорок
Длина	417
Ширина	295
Размеры, мм
Длина	840
Ширина	840
Высота	860
Масса, кг	210

 

Рисунок 2- Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ – 4

1 – конфорка; 2 – стол; 3 – переключатель; 4 – поддон; 5 –  шкаф-подставка; 6 – дверца шкафа; 7 – регулируемая по высоте  ножка.

5.2 Описание применяемого  оборудования при приготовлении  мучного кондитерского изделия: торт «для любимого»

Для приготовления мучного кондитерского изделия использовалось оборудование : взбивальная машина МВ-6, шкаф пекарский электрический секционно-модульный ШПСМ-3.

Взбивальная машина МВ-6. Машина используется в холодном цехе для приготовления сливок, муссов, крема и других изделий. Состоит из корпуса  с крышкой, бачка, установленного на кронштейне, и взбивальных инструментов, получающих планетарное движение  от привода.

В верхней части корпуса размещен привод ,состоящий из электродвигателя, климерного вариатора и зубчатой передачи – цилиндрической, конической и планетарной. Конструкция машины дает возможность перемещения электродвигателя путем вращения специальной рукоятки расположенной на корпусе машины для изменения скорости вращения взбивателя. На корпусе машины установлена шкала, определяющая число оборотов взбивателя. Для крепления бачка предусмотрен специальный кронштейн с рукояткой – зажимами. Машина комплектуется двумя бачками и кроме этого в комплект входят два сменных взбивателя, прутковый и четырехлопастной. Крепление сменного взбивателя на валу осуществляется специальным фиксатором.

Таблица 21 - Технические характеристики машины МВ – 6

Рабочая емкость бака, л	6
Мощность электродвигателя, кВт	0,18
Размеры, мм
Длина	450
Ширина	550
Высота	300
Масса, кг	35

 

Рисунок 3-  Взбивательная машина МВ-6:

1 – бак, 2 – крышка планетарного  редуктора, 3 крышка вариатора, 4 –  указатель скорости вращения  взбивателя.

Шкаф пекарский электрический секционно-модульный ШПСМ-3.

Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы , они имеют задвижку для удаления из секций испарений, образующихся при выпечки кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Рисунок 4- Шкаф пекарный ШПЭСМ -3

1 – панель управления, 2 – ручка. 3 – дверца, 4 – задвижка, 5,7 – облицовка, 6 – подставка, 8 –  теплоизоляция, 9 – термобаллон датчика-реле  температуры, 10 – верхние тены, 11 – рабочая камера, 12 – кондитерский  лист, 14 – нижние тэны, 15 – датчик  реле температуры.

 

 

6. Описание техники  безопасности труда на предприятии  общественного питания.

6.1 Требование  безопасности перед началом работы.

Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных  проходов 
- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность        

крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

 
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

 
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

 
проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

 
проверить внешним осмотром: 
достаточность освещения рабочей поверхности;

 
отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

 
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

 
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

 
наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;

 
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; 
наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы;

сроки клеймения приборов;

даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением;

нахождение стрелки манометра на нулевой отметке;

целостность стекла;

 отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных  приборов); 
отсутствие трещин, выпучен, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании; 
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

 
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; 
исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц;

рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

 

 

 

6.2 Охрана труда.

• Повар-кондитер для допуска к работе должен иметь:

- удостоверение повар-кондитер;

- санитарную книжку с  допуском к работе;

- возраст на моложе 18 лет.

• До допуска к самостоятельной работе обязан пройти проверку знаний безопасных приемов труда и стажировки с течении 10 смен под  руководством  опытного повара-кондитера.
• Проверка знаний правил или инструкций производится:

- первичная – перед  допуском к самостоятельной работе;

- периодическая – один  раз в квартал;

- внеочередная – при  нарушении правил и инструкций  по охране труда.

Отношение к работе, использованию рабочего времени и времени отведенному для отдыха должно соответствовать «Правилам внутреннего трудового распорядка».

• Повар-кондитер должен выполнять требования настоящей Инструкции, Положения о системе управления охраной труда предприятия, Правил техники безопасности при эксплуатации оборудования, Правил пожарной безопасности.
• Не допускается приход на работу в состоянии алкогольного опьянения, распитие спиртных напитков в рабочее время и на территории предприятия.
• Повар-кондитер не имеет право выполнять работу, организация которой  противоречит правилам техники безопасности.
• Для поваров-кондитеров предусмотрены следующие нормы выдачи спецодежды: халат белый – на 12 месяцев.
• Если повар-кондитер оказался очевидцем несчастного случая, то он обязан:

- оказать первую помощь, если необходимо

- вызвать скорую помощь

- сообщить о происшедшем  своему непосредственно руководителю

- сохранить до начала  работы комиссии по расследованию  несчастного случая обстановку  на месте происшествия (если это  не угрожает жизни  и здоровью  и не приведет к аварии)

• Если повар-кондитер получил травму на производстве.  По пути следования на работу (с работы) или в быту, то он обязан.  Если ему позволяет состояние здоровья, сообщить о случившемся в течении суток своему непосредственно руководителю.
• Повар-кондитер обязан:

-  Выполнять работу в строгом соответствии с санитарными нормами.

- Не  допускать действий, не согласованных с непосредственным руководителем.

- Своевременно проходить очередной мед. осмотр.

- не нарушать правила пользования спецодеждой.