Качество и количество клейковины
определяет технологический режим приготовления
теста и выпеки кондитерских изделий.
Важный показатель технологических
свойств муки – ее газообразующая способность.
Этот показатель особенно важен для муки,
из которой приготавливают дрожжевое
тесто.
Сахар - это белый кристаллический
порошок, который вырабатывается из сахарной
свеклы и сахарного тростника.
В сахаре-песке 99,7% сахарозы
и 0,14% влаги. Сахар растворяется воде, не
имеет запаха и посторонних привкусов.
Хранят сахар в сухих помещения,
иначе он отсыревает и слипается в комки.
В кондитерских изделиях сахар
меняет структуру теста, придает им вкус
и повышает калорийность. Сахар снижает
водопоглощающую способность муки и упругость
теста. Повышенное содержание сахара разжижает
тесто. Перед использованием сахар
просеивают через сито с ячейками не более
3 мм.
Растворимость сахара в воде
зависит от температуры. Так, в 1 л холодной
воды растворяется всего 2 кг сахара, в
горячей- 5. Сахарные сиропы перед использованием
процеживают.
В кондитерском производстве
широко применяется сахарная пудра –
при изготовлении вафель, печенья, кремов.
Она должна быть мелкого помола и также
подлежит просеиванию. В кондитерском
производстве применяется рафинадная
пудра, которую делают из рафинада.
Яйца - высококалорийный продукт,
содержит белки, жиры, минеральные и другие
вещества. Благодаря своим свойствам,
яйца улучшают вкус изделий, придают им
пористость.
Белок яйца обладает связующими
свойствами, он хороший пенообразователь,
удерживает сахар. Эти свойства объясняют
его применение при производстве кремов,
зефира, воздушного и некоторых других
видов теста. Объем белка при взбивании
увеличивается в 7 раз, а добавление сахара
снижает объем в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками,
жиром и витаминами А, Д, Е, В ,В , и РР. Желток
является хорошим эмульгатором. Большое
количество желтков позволяет получить
в жидком тесте стойкую эмульсию из воды
и жира, что используется при изготовлении
вафель и печенья. Желтки улучшают структуру
теста, придают нежный вкус изделиям.
Перед использованием яйца
моют в теплой воде. Сильно загрязненные
обмывают мягкой щеткой или протирают
солью. После мытья яйца дезинфицируют
2%-ным раствором хлорной извести в течение
5 мин, промывают в 2% - ном растворе соды
и споласкивают в течение 5 мин в проточной
воде.
Свежесть яиц можно определить
при помощи овоскопа или погрузить их
в 10%-ый раствор поваренной соли свежие
яйца опустятся на дно, испорченные
будут плавать.
Сначала яйца разбивают
в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и убедившись
в доброкачественности, переливают в общий
котел. Подготовленные яйца процеживают
через сито с ячейками размером не более
3 мм. Масса одного яйца может колебаться
от 40 до 60 г средняя масса яйца – 40 г.
Яйца можно заменять различными яичными
продуктами, однако при изготовлении
кремов замену производить нельзя.
Масло сливочное. Вырабатывается из сливок .
Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D,
Е. Масло может быть соленым и топленым,
должно быть без посторонних запахов и
привкусов, равномерно окрашено (от белого
до кремового). Если поверхность масла
загрязнена или покрыта плесенью, масло
зачищают. Перед использованием масло
иногда растапливают, процеживают через
сито и добавляют в тесто. Сливочное масло
повышает калорийность изделий, улучшает
вкус.
- Описание технологических
процессов приготовления блюда и мучного
кондитерского изделия.
- Описание механической
кулинарной обработки сырья.
4.1.1 Блюдо «Фаршированное
седло кролика»
Обработка картофеля. Кулинарную обработку картофеля
производят механическим способом. При
этом способе процесс обработки картофеля
состоит из следующих операций: сортировка
и калибровка, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных
машинах или вручную. При сортировке удаляют
загнивший, побитый картофель, посторонние
примеси (камни, щепки, комочки земли) и
проросшие клубни, так как в глазках такого
картофеля содержится ядовитое вещество
– соланин.
Калибруют картофель по размерам, для
того чтобы снизить отходы при машинной
очистки, та как крупные клубни очищаются
быстрее и к концу очистки всего картофеля
с ним срезается слой мякоти, в которой
содержится большое количество питательных
веществ.
Мытье картофеля способствует быстрой
его очистки, улучшает санитарные условия
дальнейшей обработки. При этом с поверхности
клубней удаляются загрязнения, благодаря
чему песок не попадает на движущиеся
части картофелечистки, сохраняя шероховатую
поверхность терочных дисков и увеличивая
сроки их эксплуатации. Из очистков вымытого
картофеля получают крахмал более высокого
качества. Моют картофель в моечных машинах,
картофелечистках с диском без абразивной
облицовки, моечно-очистительных машинах
или вручную а ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках
периодического или непрерывного действия.
При использовании картофелечистки периодического
действия сначала открывают вентиль водопровода,
включают машину и через загрузочную воронку
загружают картофель. Очищается картофель
путем трения о шероховатую поверхность
диска и стенок картофелечистки. При очистки
с картофеля счищаются кожица и часть
поверхности клеток. Продолжительность
очистки 2-2,5 мин, при более длительной
очистке счищается слой, содержащий большое
количество крахмала. Очищенные картофель
выгружают, не включая электродвигателя.
Для этого открывают дверцу машины. Картофель
поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производиться в
ручную коренчатым или желобковым
ножом. При доочистке у очищенного картофеля
удаляют глазки, впадины, темные места,
оставшуюся кожицу. Обработанный картофель
промывают в холодной воде.
Формы нарезку существую разные: простые
и сложные. К простым формам относят соломку,
брусочки, кружочки, дольки. К сложным
формам относят: бочоночки, груши, чесночки,
шарики, стружку. Форма нарезки картофеля
для моего блюда - брусочки.
Брусочки – Сырой картофель нарезают
на пластины толщиной 0,7-1см и разрезают
на брусочки длиной 3-4 см.
Обработка моркови. Морковь сортируют по размерам,
удаляя загнившие экземпляры, у молодой
моркови отрезают ботву, после чего промывают
вручную или в моечных машинах, очищают
и снова промывают. Морковь очищают в картофелечистке,
а длинную морковь – вручную.
Форма нарезки моркови для блюда – соломка.
Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой.
При ручной нарезки морковь режут на тонкие
пластинки и шинкуют их соломкой.
Обработка репчатого
лука. Репчатый лук сортируют, отрезают
нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают
сухие чешуйки и промывают в холодной
воде.
Форма нарезки репчатого лука для блюда –
полукольца (соломка).
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси
на две половинки или на четыре части,
кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной
1-2 мм.
Первичная обработка
кролика.
Кролики поступают
в предприятия тушками без шкурок и обычно
выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой,
почками, легкими, горловиной. У тушек
вынимают ливер и горловину, обрубают
части костей передних и задних лапок
и зачищают или обрубают крайний шейный
позвонок у зареза.
Выделяют седло, это
место между передними и задними лапами,
отделяют передние и задние лапы. Промывают.
4.1.2 Мучное кондитерское
изделие: торт для «Для любимого»
Подготовка муки.
Мука поступает в мешках. Перед
вскрытием их очищают от пыли вспарывают
по шву специальным ножом. Муку вытряхивают
из мешков над просеивателем.
Просеивание муки позволяет
удалить посторонние примеси, мука обогащается
кислородом воздуха, что способствует
лучшему подъем теста. При просеивании
можно перемешать муку с разным сортом
или с крахмалом.
Подготовка яиц.
Обработка яиц. Яйца следует обрабатывать
в трехсекционной ванне:
в первой секции яйца замачивают
в теплой воде на 5-10 мин»
во второй секции
яйца в течение 5-10 мин моют 0,5%-ным
раствором кальцинированной соды
или 2%-ный раствором питьевой соды;
в третий секции яйца дезинфицируют
в течении 5 мин 2%-ным раствором хлорной
извести.
Замена раствора в вене должна
происходить не реже 2-х раз в смену.
Подготовка
сливочного масла.
Масло положить на лоток, снять
пергамент. Ножом соскоблить верхний слой,
так как на поверхности могут находиться
разные примеси и загрязнения.
Разрезают на куски, чтобы оно
быстрее размягчилось.
Подготовка желатина.
Желатин извлечь из упаковки
и замочить в холодной , кипяченой воде.
Оставить до набухания , примерно 1-2 часа.
- Описание технологии приготовления полуфабрикатов.
- Блюдо «Фаршированное
седло кролика»
Схема 1 - Приготовление
костного бульона.
-
Мучное кондитерское изделии: торт «Для любимого»
Приготовление основного
бисквита (с подогревом)
Схема № 2
-
Описание оформления
блюда и мучного кондитерского
изделия, нормы выхода
- Блюда «Фаршированное
седло кролика»
Авторское оформление
Подача блюда:
Рулет из кролика выложить на
блюдо, разрезать на порции. Оформить зеленью
и овощами.
Соус перелить в соусник.
Норма выхода рулета : 1000 г .
Норма выхода порции: 250 гр.
Подача:
Схема 3 – подача
блюда «»
1 - Подставочная тарелка
2 – Столовый нож
3 – Бокал для воды
4 – большая столовая тарелка
5 – пирожковая тарелка
- – льняная салфетка «лилия»
При приготовлении «» было использовано
авторское оформление каторое заключалось
в след:
- на борльшую столовую тарелку
наносится рисунок из молотого перца «микс»
- укладывается основное
блюдо
- с боку раскладываем
овощи нарезанные по технологии карвинга
- отдельно в соуснике
подается бульон со специями.
- Мучное кондитерское
изделия: торт «Для любимого».
Сервировка и подача.
Авторское оформление
Оформление:
Зефир
нагревают до увеличения в объеме. Добавляют
масло, краситель, так что бы масса приобрела
цвет красителя, и крахмал. Замешивайте
массу до тех пор, пока она не станет пластичной.
Раскатайте тонкий блин толщиной 2-3 мм.
Накройте всю поверхность торта и боковины,
излишки срежьте ножом.
Из
оставшийся массы можно сделать цветы
или другое любое украшения.
-
бисквит покрывают раскатанным
в пласт зефиром (предварительно
окрашенный)
-
Из оставшегося зефира сделать
фигурки в виде
-
выложить на поверхность
-
Покрыть фигурное посыпкой.
Подача:
Торт
нарезается на 8 порционных кусочков и
подают на пирожковой тарелке.
Выход
изделия 1000 гр.
Схема № 4
1 – пирожковая тарелка
2 – десертная ложка
3 – десертный нож
4- чайная пара и чайная ложка
5- бокал для воды
4.4 Описание требования
к качеству, условиям и срокам хранения,
блюда и мучного кондитерского изделия.
4.4.1 Блюдо «Фаршированное
седло кролика»
Требование к качеству:
Мясо должно иметь румяную корочку.
Цвет мяса – белый. Консистенция мяса
– мягкая, сочная.
Картофель пропеченный. Цвет
готового картофеля – желтый. Консистенция
– мягкая.
Срок хранения.
Жареные, печеные блюда хранят
горячими не более 1 часа. Для более длительного
хранения их охлаждают, а перед использованием
порционируют и подают. Хранят не более
36 часов.
4.4.2. Мучное кондитерское
изделие: торт «для любимого»
Требование к качеству:
Торт правильной формы, поверхность
ровная, сверху покрыт зефиром. Красивое
сочетание цветов. Цвет теста желтый, внутренняя
структура пышная, пористая, мягкая. Крем
хорошо взбит, густой.
Таблица 19 - Сроки хранения
и реализации
Наименование продукта |
Срок хранения (ч) |
Температура хранения |
Торты без отделки, с белковым
кремом |
72 |
От 2 до 6°С |
Торты со сливочным кремом |
36 |
От 2 до 6°С |
Торты с заварным кремом |
6 |
От 2 до 6°С |