Үгілмелі печенье ассортименті және оны дайындау технологиясы

Әртүрлі кондитерлік өнімдердің шығарылуына байланысты кондитерлік өндірісте физика-химиялық құрамы әртүрлі шикізаттар пайдаланылады. Сон-дықтан олардың әрқайсысын сақтау барысында әртүрлі температура мен ылғалдылықты қажет етеді. Сол себептен дұрыс таңдалып жасалынған қоймалық бөлмелердің маңызы зор.

Қоймаларды есептеу  сақталатын шикізат түрі мен оларды сақтау мерзіміне байланысты. Сақталатын шикізаттың қоймаларда сақтау мерзімі күнделікті кеткен шикізат түрі мен  шикізаттың нормаға сәйкес сақталатын уақытына көбейтіледі.

Ыдыссыз сақталатын өнімдердің сақталуына кететін материалдарды  есептеу.

Кейбір шикізаттарды ыдыссыз сақтаған кезде темірбетонды немесе металлды бункерлер мен силостарда сақтайды. Олар дөңгелек, төртбұрышты және үш-бұрышты түрде болуы мүмкін.

Құмшекерді сақтауға кететін силосты есептеу келесі түрде жүргізіледі. Алдымен өндіріске  қажетті силостың маркасы алынады, көлемін өлшеп, оған кететін өнімнің  салмағы анықталады (құмшекер).

110 м³  көлемді ХЕ-233 силосы

Оған кететін құмшекердің  салмағы 0,8 т/м³.

Келесі формула бойынша  силостың сыйымдылығы анықталады:

 

V_m=V*q*K,       (3)

 

Мұндағы, V_m- силостың сыйымдылығы, т;

V- силостың геометриялық  көлемі, м³;

q-силосқа кететін салмақ (тығыздық), т/ м³;

K-толу коэфициенті (0,8).

V_m = 110*0,8*0,8= 70,4 м³

Келесі форумала бойынша  өндіріске қажет силостар санын  анықтаймыз:

 

П = Q/V_m,        (4)

 

Мұндағы, П – силостар саны, дана.;

Q-сақталатын шикізат мөлшері, т

V- силостың сыйымдылығы, т.

П =67,28/70,4=0,96≈1 дана.

ХЕ – 233 маркалы екі силос қабылданады. Өндіріске бір силос жеткілікті, сондыктақ біреуі запасқа қойылады.

Жоғары сортты бидай  ұнын ыдыссыз сақтау үшін А1-ХБУ-64  бункері қабылданады. Оған кететін  бидай көлемі - 0,6 т/м³

V_t=71*0,8*0,6=34,08 т

Өндіріске қажет бункер саның келесі формула бойынша  анықтаймыз (4)

П=11,44/34,08=0,34≈1 дана

Өндіріске А1-ХБУ-64 маркалы бір бункер қабылданады.

Дайын өнімді сақтайтын  қоймалар

Барлық қант пен ұн өнімдерінен  жасалынған кондитерлік өнімдер 12–20°С температурада, салыстырмалы ылғалдылығы 70–75% жақсы сақталады. Қой-маның іші жақсы желдетілген болуы қажет. Дайын өнімдер қоймаға көлемі 1200х800 мм гофроқораптарда түседі. Бұл әрбір өнімнің үстіне 0,3–0,4 т өнім қоюға мүмкіндік береді. Сонда 36 қорапты 6 қатарға бір-біріннің үстіне толты-рылып қояды.

 

5 кесте – Дайын өнімді сақтайтын қойма көлемін есептеу

 

Өнім атауы	Тәуліктегі өнім мөлшері, кг	Сақтау  мерзімі, кг	Сақтауға  қажет, кг	Норма бойынша берілетін көлем, м2	Қажет көлем, м2
1	2	3	4	5	6
Үгілмелі печенье	50	5	10	1,5	15

 

Қоймаларда дайын өнімді реттеп, орындарына қоятын арнайы машина болады. Ол ЭТВ-05 жүк көтергіші. ЭТВ-05 жүк көтергіші электротележка көмегімен өнімдерді қажетті орынға қойып, реттейді.

 

6 кесте – Ыдыстар мен буып-түюге арналған материалдар қоймасын есептеу

 

Шикізат атауы	Тәуліктегі өнім мөлшері, кг	Сақтау мерзімі, тәулік	Сақтауға қажет, кг	Норма бойынша берілетін  көлем, м2	Қажет көлем, м2
1	2	3	4	5	6
Орауға қажет қағаз  ГОСТ 8273–75	21,41	30	0,64	0,72	0,46
ОДПЭ – 25 негізіндегі парафинирлі этикет ГОСТ 16711–84	198,74	30	5,96	0,6	3,58
Парафинирленген орам (ОДПЭГ) ГОСТ 9569–79	61,56	30	1,85	0,72	1,33
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745–79	68,40	30	2,05	0,72	1,48
Скотч	1,44	30	0,04	0,6	0,03
Желім	6,33	30	0,19	0,6	0,11

6 кесте – Ыдыстар  мен буып-түюге арналған материалдар  қоймасын есептеу (жалғасы)

 

Шикізат атауы	Тәуліктегі өнім мөлшері, кг	Сақтау мерзімі, тәулік	Сақтауға қажет, кг	Норма бойынша берілетін  көлем, м2	Қажет көлем, м2
1	2	3	4	5	6
Этикеткалы қағаз ГОСТ 7625–86	79,97	30	2,40	0,6	1,44
Пергаментті қағаз ГОСТ 1760–86	32,00	30	0,96	0,4	0,38
Гофроқороб №13	148,00	30	4,44	0,3	1,33
Гофроқороб №17	79,80	30	2,39	0,3	0,72
Буып-түюге арналған этикет	2,40	30	0,07	0,6	0,04
Гофроқороб №14	356,25	30	10,69	0,3	3,21
Барлығы					14,11

 

Сатуға кететін дайын  өнімді қоймадан түпқоймаға апарады. Сол  жерде дайын өнімді түріне байланысты партияларға бөліп, жүктасымалдаушы  машиналарға жүктеліп, сату орындарына жеткізеді.

Ыдыстар мен  буып-түюге арналған материалдар  қоймасына қажет көлемді анықтау үшін 30 тәуліктегі қойылатын запастың мөлшеріне қарайды. Қажетті ыдыстардың мөлшері күнделікті кететін қораптар санына тәуелді.

 

3.3 Өнімділік есеп және материалды баланс

 

Өнiм есептеу  меншiктi өндiрiске түсетiн шикiзаттар өнiмнiң шығарылымын , шикiзаттың шығынының есептеуi. Құрал-жабдықтар мен технологиялық сұлбаны таңдауда

Құрал-жабдықтар  мен технологиялық сұлбаны технологиялық  құрал-жабдықтардың нормасы бойынша  басқарады. Өндірістегі технологиялық  құрал-жабдықтардың өнімділігін есептеу үшін кондитер өндірісінің өнім қуаттылығына тәуелді. Құрал-жабдықтың қуаттылығы 0,95 коэффициентімен, 1 жылдағы жұмыс уақыты – 250, аусымдағы кезекшілік – 1, кезекшіліктің ұзақтылығы – 7,3 сағ., құрал-жабдықтардың жұмыс істеу ұзақтығы – 7,3 сағ. есептеледі. Бір немесе бірнеше ассортимент түрін шығаратын кондитер цехынынң өндіріс өнімділігін есептегенде 0,98 коэфициенті қолданылады.

Өнімділікті есептеу  өндірістік план кестесі бойынша  басталады.

Өнімнің меншіктік салмағының пайыздық мөлшері келесі формула бойынша есептеледі: (2.1):

                                                 (5)

мұндағы, П – берілген өнімнің меншіктік салмағы,

g – аусымдағы берілген  өнімнің меншіктік салмағы, т.;

a – 1 жылдағы жұмыс  уақыты;

b – аусымдағы кезекшілік уақыты;

N – 1 жылдағы кәсіпорынның  өндірістік бағдарламасы, т.

 

Өндіріске қажет шикізаттар мен жартылай фабрикаттардың мөлшерін мінездемесінен басқа олардың дайындалу  рецептурасына қарау керек. Рецептурада  шикізаттың және жартылай фабрикаттардың, қосалқы материал-дардың  нақты мөлшері көрсетіледі.

Үгілмелі печеньенің өнімділігі келесі кестеде көрсетілген.

 

7 кесте – Үгілмелі печеньенің өнімділігі

 

Бұйымның атауы	Өнімділігі, т
	Тәулікте	Айына	жылдық
Үгілмелі печенье	0,05 т	1,2 т	1,4

 

Шикізаттар мен жартылай фабрикаттарды шығыны 2 кестесінде анық көрсетілген.

 

1 т өнімге кететін  шикізаттарды есептеу

1. 1 т қант пудрасын дайындау үшін 1003,2 кг құмшекер қажет

1000 кг – 1003,2 кг

198,64 – Х кг

х = 1003,2*198,64/1000 = 199,28 кг

199,28 + 2041,82 = 2241,10

2. 89 кг меланж алу үшін 100 кг жұмыртқа қажет

89 кг – 100 кг

80,61 кг – Х кг

х = 100*80,61/89 = 90,57 кг

3. 1 т қуырылған жаңғаққа 1,051 т шикі жаңғақ керек

1000 кг – 1051 кг

48,34 кг – Х кг

х = 1051*48,34/1000 = 50,81 кг

4. 1 г ваниль пудрасын алу үшін:

Ванилин 39,96 кг

Спирт 39,96 кг

Қант пудрасы 39,96 кг

1000 кг ванилин үшін – 39,96 кг

0,64 кг – Х кг

Х=0,64*39,96/1000=0,03

1000 кг спиртке –  39,96 кг

0,64 кг – Х кг

Х=0,64*39,96/1000=0,03

1000 кг қант пударсына  – 1003,2 кг

0,64 кг – Х кг

Х=0,64*1003,2/1000=0,64

Кондитер цехы тәулігіне 50 кг өнім өндіретін болса, күнделікті кәсіпорынға қажет шикізаттарды есептейік.

 

1. 50 кг печенье өніміне  қанша кг ұн қажет

1000кг – 572,02кг

50кг  –    Хкг

х = 572,02*50/1000 = 28,60кг

2. 50 кг печенье өніміне  қанша кг қант қажет

1000кг – 234кг

50кг  –    Хкг

х = 234*50/1000 = 11,70кг

3. 50 кг печенье өніміне  қанша кг сары май қажет

1000кг – 236,4 кг

50кг  –    Хкг

х = 236,4*50/1000 = 11,82 кг

4. 50 кг печенье өніміне  қанша кг меланж қажет

1000кг – 80кг

50кг  –    Хкг

х =80*50/1000 = 4 кг

5. 50 кг печенье өніміне  қанша кг тұз қажет

1000кг –0,382кг

50кг  –    Хкг

х = 0,382*50/1000 = 0,019 кг

 

Кондитер цехында жалпы  тәулігіне 50 кг үгілмелі печеньенің 5 түрлі  ассортиментін шығарады, яғни әрбір  ассортименттін 10 кг шығарады. Енді сол  ассортименттердің әрқайсысына кететін шикізатты есептейік.

10 кг «Восход» печеньесіне  дайындау үшін қажет шикізаттарды  есептеу.

1. 10 кг «Восход» печеньесіне  қанша кг ұн қажет

1000кг – 532,61кг

10кг  –    Хкг

х = 532,61*10/1000 = 5,32 кг

2. 10 кг «Восход» печеньесіне қанша кг қант қажет

1000кг – 234,35кг

10кг  –    Хкг

х = 234,35*10/1000 = 2,34 кг

3. 10 кг «Восход» печеньесіне  қанша кг сары май қажет

1000кг – 191,74кг

10кг  –    Хкг

х = 191,74*10/1000 = 1,19кг

4. 10 кг «Восход» печеньесіне  қанша кг меланж қажет

1000кг – 63,91кг

10кг  –    Хкг

х =63,91*10/1000 = 0,63 кг

 

10 кг «Сүт-балды» печеньесіне  дайындау үшін қажет шикізаттарды  есептеу.

1. 10 кг «Сүт-балды»  печеньесіне қанша кг ұн қажет

1000кг – 598,51кг

10кг  –    Хкг

х = 598,51*10/1000 = 5,98 кг

2. 10 кг «Сүт-балды» печеньесіне қанша кг қант қажет

1000кг – 212,38кг

10кг  –    Хкг

х = 212,38*10/1000 = 2,12 кг

3. 10 кг «Сүт-балды»  печеньесіне қанша кг сары  май қажет

1000кг – 231,68кг

10кг  –    Хкг

х = 231,68*10/1000 = 2,31кг

4. 10 кг «Сүт-балды»  печеньесіне қанша кг меланж қажет